がんばりどころの不在

テーマ:
今日は仙台でとある居酒屋企業のスーパーバイザーと飲み会。
その話の中で、アルバイトのレベルが落ちてるのは、店長のレベル低下が招いてるってのがありました。
その会社の店長は週休2日で、有給を消化しようとすると月に2日はとらなければいけないので、単純計算で30日中10日休むことになります。
自営の居酒屋で月の三分の一店長不在の店がありえますか?
んー疑問です。そりゃアルバイトも育ちません。
社員の部下が居ますよね。
店長不在のときはその人が店長代行として店長不在の店を守ります。
店長と代行社員の休みが重がらないようシフトを組むと、店長と社員が一緒に仕事をするのは10日にしかなりません。
しかも本社からはサービス残業をやらせるな、人件費を削れって指示が強くあり、このギャップの中でどうすればいいのか悩んでるって話でした。
労働基準監督署の指導が間違っていると思います。
少なくとも自営業やベンチャーや飲食業にはマッチしていない。
日本が戦後復興したのは高度成長期に身を粉にして働いたからじゃないですか。
って言いたいことは沢山ありますが、今日は寝ます。
また、明日から書き続けるの来てください。眠い。

人気飲食ブログ一覧 ←飲食業の名人の視点や意見。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイト。
AD

今日は一人で蕎麦屋酒。

まず八海山の生ビールをほぼ一気に飲み干して、日本酒。
東北泉ってお酒を。
つまみは、天ヌキと板わさと燻り豆腐。
燻り豆腐は豆腐の燻製ですね。これが日本酒とよく合います。
あ、あとお通し。
ここのお通しは300円なんですけど珍しくお得感があります。
今日はカモの燻製と湯葉刺しとこんにゃくの黄身酢和え。ね、いいでしょ。
しかもお通しお出ししてもよろしいでしょうかって聞いてくれる。

で、日本酒お代わり。今度は雪中梅、軽く燗してもらいまいました。
あ、そうそう、日本酒の銘柄って時々読めない漢字のやつってありませんか。
頼みたいんだけど漢字が読めなくて頼めない。
日本酒初心者の私はメニューに振り仮名振ってほしいです。

ここの天ヌキの天麩羅は芝えびが入ったかき揚げ。
寒くなってきたこの季節、日本酒で天ヌキってホントうまい。
天ヌキの最後の頃、天麩羅の衣がふやけてれろれろになっているのを汁と一緒にずるずるすするのは至福の時である。(品がないと言われてもうまいんだからしょうがない)

そして〆はせいろですね。
お酒を飲んだ後にどうぞって、小盛の蕎麦メニューがあるんですよ。
小せいろをいつも頼みます。
蕎麦屋で飲むときって最後に蕎麦を食べたいから、つまみをセーブしますよね。
それを気にしくていいんです。いいでしょう。

店にとってもいいですよ。
この店つまみとせいろの単価を比べるとつまみの方が高いものが多いです。
結果客単価をあげることになります。いい戦略ですね。

この店駅前のビルの4Fにあるんですけど、興味を持ってネットで検索していたら、古い蕎麦屋らしく道が土で道沿いに平屋の家屋が並ぶ時代からあった駅前蕎麦屋だったみたいです。
写真を見つけました。
ブラッシュアップの典型的な成功例だなって感じです。

他料理は鴨料理、刺身、珍味各種、小鍋各種、御蕎麦屋さんの定番メニュー、サラダ、季節もの(マツタケやさんま、今なら焼きたらばなど)など。
酒は日本酒、焼酎が沢山。焼酎は黒チョガや蕎麦湯割りもあり。

主にリラックスの為に行きますがクリスマスに家人とでもいいかも知れない。な。

居酒屋ランキング? ←名人の技、知っておいた方が。
ブログランキング ←飲食業のブログに。さてどんな戦略を考えているんでしょうか。笑えるブログも多数。

AD
これから本格的な忘年会時期店長の腕の見せ所ですね。

十人十色って言葉があります。
これは細かく言うと真実です。
従業員もお客さんも十人十色。
大まかに言うと、いちいち人の声を聞いて誰もが納得する場を作り出すのは不可能です。
でも日ごろはやってくださいね、人間関係深めるのに、相互理解するためにもやる姿勢は必要です。
ただ、忘年会シーズンのような従業員もお客さんも多いときにはやれませんしやろうと思ってたら返って逆効果です。
はいそうですよねって一人のお客さんの意見を聞いている間、数十人のお客さんに不満が溜まります。

こんなときは不特定多数の満足を優先して流れを店長が演出してください。

私が居酒屋チェーンのある店の店長の時はもう飲み放題ってやり方があったのでこれを利用しました。
飲み放題を頼んだお客さんの不満の多くが飲み物が出てくるのが遅いって事だと聞いたのです。
ですよね。時間が限られている飲み放題で飲み物が出てこなかったら私は暴れます。
普段でも目の前に生ビールがない時間を居酒屋で過ごすと少しの時間でもしらけた気分になります。
ですから、従業員への指示はお客さんにどんどん飲ませて酔わそう!ってことにしました。
飲み物を作るポジションを3重ぐらい強化して、接客担当は飲み物を運ぶことを最優先にしました。
しかも、接客担当は出すことへの手間が少しでも空けば、飲み物追加いかがですかって回ることをやることにしました。
そんなに次々飲めないよってお客さんに言われました。
また頼むからもうちょっと待っててって言われました。なんて声が聞こえてきます。
そして飲み放題の終了を告げるときは、せっかくですから〆の乾杯用に皆さん頼んでくださいってやろうって計画。

お客さんがいつもより千鳥足。って忘年会だから誰かに許される部分が多いからそれでいいのです。

で、ちょっと冷静な話を。
これで原価率が上がったかというと上がりませんでした。
勧めれば勧めるほど、いやまだあるからって反応が多かったことと、人が勧められるまま飲める飲み物の量は変わらないって事、あと飲み放題ではないお客さんにも従業員は同様にアタックしたのでそこの客単価が上がりました。

お客さん同士の、まあまあもう一杯って攻防はありますよね。これを店がやるっていう発想です。
居酒屋チェーンの飲み放題って、店側からのまあまあもう一杯、いくら飲んでも同じなんですからもっとやってくださいってのが本質なのではないでしょうか。

人気飲食ブログ一覧 ←勉強。
ブログランキング ←応用。
AD

休日にシンプルを感じる

テーマ:
今日は動物園へ。
途中でお蕎麦屋さんでお昼ご飯。
たぬきそば400円、しかもおいしいそばです。
何度か行っているお蕎麦屋さんですが安さにあらためて驚いた。
おばあさんが元気に働いている。
古い店内は清潔。蕎麦はこの市では最高でしょう。おばあさんの接客。しかも安い。

考えてみると飲食業のやることはシンプルなのかも知れない。
おいしい何かを、清潔な場所で、そつなく提供する。これだけである。
私の母の世代なら皆さん出来ます。

QSCを声高に言わなければならないのは日本人のベースが下がったって事とリンクするのでは。
それと企業の理屈が強い、まあ儲けたいって意思がの参入が複雑にしているのかな。
そこんところを理解して、居酒屋の店長はシンプルを目指してほしいですね。

で動物園では、ヤマアラシが活動的だったのが面白かった。えさのりんごを手で掴んで食べてた。
動物はシンプルに生きてるから見ていて面白いのかな。

人気飲食ブログ一覧 ←名人。参考に。
ブログランキング ←飲食関係を極める、ってサイトです。

居酒屋独り飲み本 TOP10

テーマ:

居酒屋で独り飲みで本を読んでいる人って結構います。
って言うか私も大好き。
ということで、本日は、居酒屋独り飲み本TOP10を。
すべて☆☆☆☆☆以上の、映画を見るより心躍る大傑作です。
って言っても独断と偏見ですが。


菊池 光, トレヴェニアン
シブミ〈上〉
なぞの覆面作家トレヴェニアンの傑作。
題名が怪しいので私も引き気味で読みましたが、日本人より日本人に詳しい外国人作家本ははじめて読みました。
内容は暗殺者である主人公と巨大組織との戦いって感じの冒険小説。
ケイビング、バスク地方、囲碁、日本文化、武道なんかが絡み合った濃厚な世界。


ディーン・R. クーンツ, Dean R. Koontz, 松本 剛史
ウォッチャーズ〈上〉
知能がすごく高い犬がいたらって想像したことありませんか。
そんなゴールデンレトリバーが出てくる冒険小説。
クーンツの中では最高傑作。


H.F. セイント, H.F. Saint, 高見 浩
透明人間の告白〈上〉
もし自分が透明人間になったらって子供の頃考えましたが、本当に透明人間になってしまった男の冒険小説。
いろんな組織に追われて大変。
古い映画にもなっています。


ロバート・R. マキャモン, Robert McCammon, 二宮 磬
遙か南へ
マキャモンの中では私はこれが最高傑作だと思っています。
登場人物のキャラがすごい。
ノンストップで話はどんどん進むが、どこかとぼけたスリル感がはまります。


ライアル ワトソン, Lyall Watson, 村田 恵子
未知の贈りもの
ライアル・ワトソンはとっても好きなサイエンスライターです。
親日家でもあり、大相撲のロンドン場所を仕掛けた人でもあります。
この人の本はみんなおすすめ。特にこの本は良かった。


中島 らも
ガダラの豚〈1〉
亡くなってしまいましたが、中島らもさんの最高傑作。
アフリカ、呪術ってテーマの冒険小説。
らもさんですから当然笑えます、笑えます。


船戸 与一
山猫の夏
ブラジルの田舎町を舞台にした西部劇みたいな冒険小説。
ハードな世界、埃っぽい世界の中で痛快に話は展開します。
船戸さんのこの頃の小説はみんな面白いですよ。


北方 謙三
いつか友よ
今は歴史小説を書いている北方さんの傑作。
ハードボイルドから民族運動、革命って展開。
北方さんのこの頃の小説も大好き。一連のシリーズの中のひとつ。


真保 裕一
震源
真保さんもどれを読んでもはずれがない。
あえてこれにしました。初期の頃のやつ。
真保さんの取材力はすごい。


夢枕 獏
神々の山嶺〈上〉
新田 次郎以来山岳小説を書く名人がいなくなっていた。
久々の山岳小説の傑作。
獏さんこっちも方面ももっと書いてほしいですね。



っとこんな感じです。

名作って話題になった本が多いのでもう読んじゃった本が多いかも。

では。


こっちは飲食関連ブログです。
人気飲食ブログ一覧 ←名人の視点や意見。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイトです。

今年は火星が大接近

テーマ:
今年最初の忘年会を居酒屋でやってきました。
会社の忘年会です。
一年を振り返るといろんな意見が出て面白かった。
個人ごとに一年で一番良かったことを持ち回りで話していったら、普段地味な仕事を担当しているメンバーに感謝の話があった。今年ちょっとした結果が出たのである。

彼にとってはここ数年で一番いい忘年会になったと思う。

数年重ねて初めて価値のわかる仕事もあるのである。
目先のいい悪い、長期的に効いていく施策、それを支える日々のルーチンの安定、さまざまな要素で強みを作り組織は攻めの姿勢を作られるのだと思う。

よかった。

その場は皆彼の業績をうらやましがっていたが、数年やり続けたことへの賞賛は数年耐えたことからくるんだから、ある意味損な役回りからの逆転である。そんな仕事に着きたいですか。
損な役割からスター。

毎年居て欲しいです。

人気飲食ブログ一覧 ←名人。参考に。
ブログランキング ←飲食関係を極める、ってサイトです。

マタギの出番

テーマ:
フランス料理でジビエが人気らしい。
ジビエってのは野鳥や獣肉の料理で、鹿や熊、ウズラやカモなどの料理のこと。
こういった食材は狩猟が解禁になる11月あたりからのもので、しかも輸入物に頼っていたらしい。
で、食材が届いたときには日数がたっていて日本人にはなじみにくい獣くささがあることから敬遠されていたらしい。

今はジビエのおいしさが見直されてきて、国内産の食材が流通するようになったらしい。
北海道でもエゾシカが増え、農業被害もあることから、狩猟、またはエゾシカ牧場なんてのを作って鹿肉の流通に力を入れているらしい。

考えてみたら、日本人は近代をむかえる前までは、肉といったらジビエ食が主流だった。
マタギって生業(なりわい)があるのだから需要はかなりあったのだと思う。

居酒屋のメニューにもジビエはある。いのしし鍋とかカモ料理とか。
おかしかったのは、馬刺しと鹿肉のルイベを盛り合わせた「馬鹿刺し」なんてメニューがあった。
つい頼んでしまいました。後はダチョウとかワニとか。(ワニはジビエじゃないですかね)

日本の郷土食がフランス料理を入り口として見直される。いいことです。

でも、日本人が遠ざかっていた、獣肉が、ジビエってネーミングになるとまた食べだす。
んー人って気まぐれですね。


人気飲食ブログ一覧 ←名人の視点や意見。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイトです。

失敗には二通りあると思う。
①言われた通りにやって失敗すること。
②自分が考えて行動して失敗すること。

さてどっちが失敗しやすいでしょうか。

そう①ですね。

人にものを教える方が使うテクニックに次のようなものがあります。
話を自分のペースで進め、さてこういったケースではどう判断すべきでしょう?
はい柳橋君答えてください。
突然指名された私はしどろもどろになり頓珍漢な解答を返す。ってやつ。
そんなもん、相手のペースで考え相手の論理の組み立てで求める解答なんか超能力者しか模範解答は出せません。

まあ、問題出した側からすると、間違ってもらうことを前提のテクニックですから逆に間違ってもらわなくちゃ困るんですけど。

同じ事で、居酒屋の店長はこういった状況にはなりませんか。
こうして、こうやって、こうするんだよ。って教わって、その通りやると、違うんだよ、この場合は逆にこうするんだよ。
人件費を抑えないといけないって言ってるだろう。
人件費を抑えて営業してると、なぜこんなに人員が少ないんだ。必要な人員確保が出来ないのかね。って。

これは教える側の強みテクニックですので、私はMなのでこれがないと生きていけないって方以外は②を選択してください。
じゃないとずっとテクニックのわなにはまりっぱなしで自信を必要以上になくすことになります。

②は失敗しにくいですよ。
自分の考えを自分と仲間で実行するんですから。
しかも途中で微調整も大きな方向転換も可能です。
大体目的は店を良くしたいって事なんで、結果オーライであればプロセスは遠回りありの逆走ありの行方不明ありのでいいんです。

そのほうがプロジェクトXのねたになる確率が上がります。
あ、そうだプロジェクトX打ち切りでしたね。じゃガイヤの夜明けの取材を待ちますか。

って話はそれましたが、①を選択してるって言うかその流れに巻き込まれて苦労している店長、②がありますからやってみてください。

失敗は成功の母?なんかこんな言い方ありましたよね。
多分この格言が有効なのは②で失敗した場合です。

人気飲食ブログ一覧 ←名人の視点や意見。飲食業の達人に。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイトです。 裏ではこんなこと考えてる。
考えてみると、忘年会ってネーミングは面白い。
今年を忘れるためにわざわざ集まって酒を酌み交わすのである。

他の国にもあるんだろうか。
あるにしても忘年と位置付けている国はないんじゃないだろうか。
多分、今年もがんばったね会とか来年もよろしくね会みたいな意味合いの会ではないだろうか。

いい意味で考えると、今年あったいいも悪いもリセットして0ベースでまた来年やりましょうよって感じ。
悪い意味で考えると、今年は悪いことばっかり続いたが、大酒飲んで騒いで忘れて来年に期待しようって感じ。

きっとどちらの意味も含まれてるのでしょうね。

賢いと思います。リセットのためには過去のしがらみをまず解決する機会が必要だって考え方は。

忘年会。コピーライターが仮にその時代にいたら、その方に流行語大賞を差し上げたいと思います。

もう少し考えると、日本人は農耕民族だったから生まれた言葉かも知れません。
1年ごとの積み重ねでしか進歩できませんでしたから。
そういえば、年長者への尊敬心が薄れてきたのは情報化社会の功罪だって意見があります。
農業の頃は経験の積み重ねが力で、その経験に頼るしかなかった。
その経験の積み重ねのスパンは1年と長く、結局は経験を積み重ねた年長者が尊敬された。
それが崩れておかしくなったって話。
確か三島由紀夫のエッセイだったと思うけど。

今じゃ経験なしの情報のみで戦う社会になってしまって、実感と情報が同等になっている。

人間関係が希薄になればそれを強めようとする力が動きます。
実感を経験した人間がまた強くなるでしょう。

また、人の感情同士のつながりが強まるのではないでしょうか。
情報を捕まえる手段や方法で有頂天になってる時代は終わります。

忘年会、そういったことは忘れて、生身の人間同士の付き合いを重視しますか、来年は。

って事で、また明日。

人気飲食ブログ一覧 ←名人の視点や意見。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイトです。

湯豆腐の景色

テーマ:
今日は湯豆腐と日本酒と油揚げ丼。
油揚げ丼とは勝手に名付けたものだが、ご飯の上に軽くあぶった油揚げ1枚を短冊に切ったのをのせ、その上にねぎの小口切と大根おろしとかつお節と好みで七味唐辛子をかけ、醤油を適量廻しかけて食べるもの。
これが私大好き。
お酒を飲んだ後の〆に最高。
大根おろしの水分でちょっとさらさらかきこめるので、その感じもいい。

それだけじゃないでしょ!って家人の声が聞こえて来ました、食卓にのっているのはそれだけじゃないです。
たくさんおかずがあります。はい、ぶりの照り焼きもあります。はい、他にもたくさんあります。
でも私がメインで取り組むのは、湯豆腐と日本酒と油揚げ丼。作り甲斐がないんだから!はい、色々食べます。とてもうれしいです。はい。

湯豆腐の湯気をかぶると毎回「湯豆腐やいのちのはてのうすあかり」って言う久保田万太郎さんの俳句を思い浮かべてしまう。
うまいこと言うよな。湯気の向こうの、お湯の中の豆腐の白さ。
いのちのはてのうすあかり、うまいなぁ。
んーといいつつ湯豆腐と日本酒。
ふたをしちゃいけないらしいですよ。
豆腐に火が通るとゆらりと一揺れしてそれから浮いてくるんですって。
その浮き際を掬って食べるのがおいしいらしい。
ってそんな面倒なことは出来ないから、適当に食べてますけど。

いいなぁ、鍋は動的なものが多いが湯豆腐は静的な鍋だなぁ。
いつの間にやら、お湯の中で豆腐がゆれるような笑顔が浮かんできちゃうもんなぁ。

お、タイミングを見計らって油揚げ丼の登場だ。
はい、感謝してます。そうだよね、時間ずらして別に油揚げ丼を作るって面倒だよね。

やっぱり油揚げ丼はうまい。すごくさっぱり。
どっかの居酒屋でやってくれないかな。

あ、片付け手伝います。

人気飲食ブログ一覧 ←名人の視点や意見。
ブログランキング ←飲食関係の面白サイトです。