梅酒
今居酒屋では梅酒が人気。
チョーヤの梅酒以外でも実は色々あるんですよ。
高級梅酒が特に人気です。
私も飲みましたが、高級梅酒うまし。
しかも健康によさそう。
それからソーダ割なら、梅酒サワー感覚で楽しめますよね。

考えてみると、日本が誇る自家製リキュールの世界ですね。
チョーヤは海外への輸出も結構多いらしいです。

自分の梅酒派の方もいますね。
ほんと自分で漬けた梅酒はおいしい。
青梅が出回ったいるのは今ですので、チャレンジしたい方はスーパーなり八百屋なりに急いでください。

自分で作る場合は、梅雨の今の時期は飲めませんが(去年のが残っている人は別)このじめじめした時期の梅酒ソーダ割りは、とってもおすすめです。
ぜひ。
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今回から、調理に関しても書いていきます。

エーまず、お刺身を作るポジションの調理術です。

忍法調理術 刺場 その1 刺場(さしば)の仕事は整理整頓である。

一言で言ってしまいますと、刺場の仕事は整理整頓です。

具体的に言うと、たとえばマグロの刺身のオーダーが入ったとします。
まず器につまを盛ります。
次にマグロの柵を取り出します。
刺身包丁でマグロを切ります。
包丁を拭き所定の場所に戻します。
マグロの柵を所定の場所に戻します。
盛箸でマグロを盛り付けます。
盛箸とまな板を拭きます。
布巾を所定の場所に戻します。
けんなど飾り、わさびを添えて出来上がり。
盛箸を所定の場所に戻します。
布巾を水洗いし所定の場所に戻します。

こういった流れでマグロの刺身が出来上がります。

さて、気付いたと思いますが、「所定の場所に戻す」という作業が多いですよね。
それから、「拭く」っていう作業。
これが整理整頓のゆえんです。

では、「所定の場所に戻す」って言う作業をやらないとどうなるか。

居酒屋では、次から次にオーダーが入ってきます。
またマグロの刺身がオーダーされました。
つまを盛って、包丁を探します。
見つけた包丁が汚いので、拭かなくちゃ。
あれ、布巾はどこだろう。あった、うあ汚い。洗わなきゃ。
まな板も汚いので拭きます。
さてマグロの柵は。あれどこにおいたんだっけ。
あ、あった。
よし、あれ、盛箸は。
いいや、手で盛り付けよう。
なんかカッコ悪いな。
えーとわさびが見つからない。
んー新しいのあけちゃえ。
これを繰り返していくと、オーダーを作る時間がかかり、商品の質も落ちます。
しかも疲れます。

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人、物、金、マネジャーの仕事はこれを管理することになる。
居酒屋の店長に必要なのは、人の管理。後は簡単。
居酒屋の人の管理で重要なのは、店長が人気者になること。これだけ。
人気者になるには......

TT7 まかないを作るのは店長の役目そして凝る

居酒屋で働く人たちの食事をまかないといいますね。(飲食業は共通か)
店長はまかないに凝ってください。
料理が苦手なら料理の本を買って勉強しながら作ってください。

誰かに作ったもらったものを食べる。
食べる側の人は潜在意識で作ってくれた人に感謝します。
感謝を集める作業、これは人間関係を作るうえでとてもおいしい役どころです。
みすみす、調理が上手なアルバイトにこの役を与えることはないですね。
食い物の恨みは怖いといいますが、おいしいものを食べさせてもらえる感謝もでかいです。
下手すると、まかないがおいしいからアルバイトを続けてるなんて方もいるぐらい。

それから、毎日メニューを考えるのは、従業員に対してですが、店長自身のサービス精神向上にも繋がります。(結構毎日はつらいけど)

それからついでに調理技術の向上はもちろんですね。

いいこと尽くめなんですよ、まかない作りは。

店長おいしいです、なんていわれたら店長自信も悪い気はしないでしょ。かえっておいしいって言ってくれたアルバイトがかわいく思えますでしょ。

作っておいしいのは、カレーかな。大人数分だとおいしいですよね。
海軍では、海上で曜日の感覚が薄れないよう毎週金曜日はカレーらしいですね。
居酒屋でも週末の忙しい時は一人前ずつ作らなくてすむので都合がいいですね。
おすすめはゴールデンカレーとジャワカレーのブレンド。それからスープの素を利用してうまみを。
あと、ガラムマサラだけは別に用意しておいて最後に加えて香りに切れを。

今日は忙しいけど、店長のうまいカレーが食えるからがんばろう、なんて思ってアルバイトが働いているなんて想像したら、店長もうれしくなりますね。
(自分の都合のいいように想像するのは自由ですから、笑)

まかないは店長が作る。しかも凝る。
やってみてください。

あ、家庭用カレールーを使って、よりおいしいカレーの作り方知ってる人、教えてください。
私も勉強したい。お願いします。

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家族で袋田の滝を見に行ってきました。

日本三大瀑布 ってのがあり、日光の「華厳の滝」、那智勝浦の「那智の滝」、そして茨城県大子町の「袋田の滝」となっています。
良かったですよ。
冬には凍るらしいです。
(地震から遠ざかりたい心理もあり)

こんにゃく、蕎麦、湯葉なんかが名物です。

昼ごはんは、やはり蕎麦。あとこんにゃくの味噌おでんと湯葉刺しも食べました。

出てきたざる蕎麦は、残念でした。
観光地にありがちな在り来たりのもの。
多分、乾麺を茹でて出してるのでしょう。
乾麺を茹でる時間をかけるなら、どこかの製麺所に生を納品してもらえばいいのに。
きっと周りの店もそうなのでしょうね。

んー。1店舗が生蕎麦を出せば、その店はダントツで繁盛するでしょうね。
もったいない。

それから、1店舗が生蕎麦を出せば、他の店も皆生蕎麦に替えるでしょうね。
すると、その一角は蕎麦のおいしい店が並ぶスポットとしても集客できるのに。

滝を見に来る観光客をあてにした商売では、いつまでたっても客が爆発的に増えることはありません。
滝を見るために年に何回も訪れるなんてないですもんね。
でも、滝を見てしかもおいしい蕎麦が食べられるスポットなら、訪れる機会は増えますね。

強さを上積みしていく。
居酒屋でも同様ですね。
たとえば、接客にしても、グッドポイントを積み重ねた接客を目指すべきでしょう。

茹でた里芋を串に刺してゆず味噌を塗ったやつを炭火であぶったやつはおいしかったデス。

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地震来なくて良かった。

テーマ:
地震 で書いた事のその後。

地震関連で少し調べたのでご報告。
まず、今回地震予知の記事を自社のHPに載せた社長の弁護を少し。
実際に某民放TVで地震の特番の準備をしていたのはホントらしい。
それから、気象庁の件はともかく、K氏という地震予知の世界では結構有名な方が、一週間の期間で予測していたのも確からしい。そのK氏は自分のHPを封鎖してしまったらしい。
記事を載せた社長は、地震予知の知識は乏しく、TVという巨大マスコミが動いていることと、有名と言われている人物の地震予知が事実あったので、動転してしまったとは思います。

それから、大地震が来なかったが、大き目の地震はあったようです。
遠州灘、震源の深さが300kmと非常に深く体感震度としては震度1なのですが、不気味な場所とマグニチュードです。
こちらを参考に。気象庁地震情報

私は楽観的なので、ゆれる事に関してはあまり心配していない。
しかし、火事と津波は怖い。
一週間注意して生活したいと思います。
皆様も出来うる限りの注意を。
ダービー、強かったですねディープインパクト!
私は競馬には詳しくはないのですが、見てしまい、興奮もしてしまいました。
競馬は競馬が好きな人たちでそれなりに盛り上がっていましたが、スーパースターが誕生すると、社会的な盛り上がりになって、売上がぐんと上がりますね。

居酒屋業界にもスーパースター、スーパー業態が誕生すればいいのにな。
ある意味、ワタミの渡邊社長はマスコミの利用が上手で、居酒屋業界ではスーパースター的存在でした。
でも、インパクトはディープインパクトほどではありませんね。

スーパー店長は現われないでしょうか。ね。
ジャニーズ系のルックス。
どんな店でも繁盛店にしてしまう手腕。
お笑い芸人より面白いしゃべくり。
驚異的なIQ。
こんな店長をマスコミが追いかける。

居酒屋業界もマスコミと協力して、作ったらいいのではないでしょうか。
意図して作らないと自然発生は難しいですよね。

居酒屋店長がTVでカリスマ性を発揮し、飲食業の店長は皆真似する。
お客様も、次のカリスマ店長を探して、育てていく。

新たな視点を世間に提案する。これって、ダイナミックに変わる要素となりますよね。
どうですか、電通の方。居酒屋業界の企画室の方。
この企画やりませんか。

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田んぼと居酒屋

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日本酒、日本茶が元気になってきているので、日本人が目新しいものに飽きて、基本的な食を見直し始めたのかな、と思い、もしかしたら米の消費量も増えているのでは?と少し調べていました。

残念ながら、まだ少し減っています。でもほんの少しずつで、昭和の頃の減り方と比べたら現在は横ばいといってもいいのではないでしょうか。

調べていたら面白いデータが。
米の摂取量は一人当たりお茶碗0.5杯増えると。

150万トン消費量が増えます。

稲作面積で30万ha増えます。

田んぼが増えることで、酸素が120万トン増え、二酸化炭素が150万トン吸収される。

貯水量が6億トン(東京ドーム500杯)高まる。

水は温度を吸収しますので、温暖化にも貢献していたらしい。

んー田んぼって偉大な仕事をしていたのだな、と感心しました。

小麦は自給率が8%しかなく、98%は輸入に頼っているようです。
米の摂取量は一人当たりお茶碗0.5杯増えるた場合の消費量を単純に今の小麦の消費から引くと、小麦の輸入量が150万トン減るらしい。現在は640万トンが小麦の消費量だ。

すると主食の自給率は随分あがることになる。

でもな、ラーメン、パスタ、ピザ、うどん、パン、南部せんべい好きだもんな。
あ、ビールも。(これが一番摂取してる)

しかし田んぼや米はえらい!

農業特区など居酒屋チェーンで手を出しているところもある。
実際はイメージアップのためじゃないのか?と疑ってみたりする。
(すいません、ちゃんと取り組んでいたら)
米を作るようになったら信頼されるのでは。

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居酒屋の緊急事態

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地震の話が結構ありますね。
今回は、居酒屋の緊急事態に関して。

停電、もしくはブレーカーがあがった時確認が必要なのは分電盤。チェーン店の店長は転勤があるため新しい店に転任したら確認しておくことを薦めます。停電して真っ暗な中分電盤を探すのはつらい。

警報。特にビルインタイプでは設置されているケースが多い。ビルの管理会社が基本的には管理していますが、不在のケースも多いので、何事もなかった場合(いたずらで押される場合も)警報を切る方法は把握しておいたほうがいい。

地震や火災。まず火を消すこと。お客様の安全。避難が必要な場合に備えて、非常口、避難はしご等の把握。
それから、防火扉やスプリンクラーの知識。ありがちなのが非常口に荷物が置いてあって通れない、防火扉が閉まらない。消火器と指示を出してもある場所を知らない。なんてとこかな。

喧嘩。始まってしまったら、調理場の入り口と店の出入り口に人を配備。これは包丁などの凶器を持っていかれないためと、騒動にまぎれて食い逃げされないように。またすぐに警察に連絡できるように。
他男性は喧嘩を最低限にするため対応。女性従業員は安全な場所へ。騒動が終了したら、店長はお客様にお詫びに回ったほうが好印象。

食い逃げ。あまりないですが。
経験上若い男性のグループが遊びでやるケースが多いかも。ゲームですね。
この場合、グループに緊張感がありますからよく観察してるとわかります。
大抵少人数ずつ店を出入りし、だんだん店内にいる人数が減っていきます。
そして最後の一人、もしくは二人が店を出て行く瞬間に、ありがとうございました。お会計はこちらでお願いします。と、やってください。

いずれにしても、店長は的確に指示を出せるようシュミレーションしておいたほうがいいかも。

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大きな目標と現場主義

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食文化や安全を経営目標に掲げている居酒屋チェーン企業は多い。
まあ、ありきたりの、対外的なブランドのためが実は多い。
今日、「とりあえず吾平」を経営している、ゼクーが前社長を相手取り、34億?の使途不明金を取り立てる裁判を起こそうとしているという記事に出会った。
ゼクーは前ワイ・アリーバという企業名で、牛角のFCなどを広めたベンチャーリンクのおすすめFC業態だったことがある。
ところが兄弟喧嘩の内紛で、その価値を貶め、その流れがいまだに続いている会社である。
金や名誉の取り合いをしてる会社が、立派な経営理念を語っても誰も信用しない。
経営者の真の目標は、日本もしくは世界に貢献することであって、自分のことを考えてるやつらに企業経営が出来るはずはない。と思います。
それから、現場主義はいつまでたっても、企業が大きくなっても基本であると思います。
大企業ほど、それは実践されてるような。
少し儲かったから、社長としてただ君臨する。
居酒屋業界の社会的成功を収めた方たちに当てはまりはしないでしょうか。
成り上がりって言葉は、矢沢栄吉さんの本の題名でマイナスイメージを払拭して死語になりましたが、実際悪い意味での成り上がりが多くなっていませんか。
ちなみに、矢沢栄吉さんの成り上がりって本の題名を考えたのは糸井さんらしいですけど。
トヨタや花王、キヤノンなどの企業と何が違うのか。
そこを考えましょう。
志はいくらでも大きく持てます。
大きな目標=現場=お客様これは崩れないでしょう。

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地震

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地震

今日は全然居酒屋とは関係ない話です。
ある会社の社長さんが、自社のHPに地震注意の記事をUPさせています。
URLを載せますが、各自判断してくださいませ。
私はガセだと思いますが、この社長さんが社会的責任やその後の問題収拾を覚悟がいるのに、あえて書いたことが不思議です、誤解でした、じゃすまない内容です。
確実に気象庁からは訴えられると思いますよ。
地震予知の世界は、ちょっと怪しさがあって(完全認知に至っていない)いろいろですが、今ある意味一番地震予知に関わっている人たちが恐れているピークなのは事実のようです。
最低限やれることだけは、やろうかな。
そういった危機意識を自分の中に育てるのも別にマイナスのことでもないな。
と思い、今回の記事を書いています。


http://www.toyo-life.co.jp.nyud.net:8090/index.html

 いまアクセスが集中して繋がらないみたいです。家人が言ってました。