ご飯と味噌汁と漬物で庶民は暮らしていた。

江戸末期、黒船来航のころあるアメリカ人が飛脚やかごかきを見て、その速さと持久力に驚いた。
彼は、貧しい食事ではなく、肉などのたんぱく質をもっと摂取させれば、その驚異的な能力がもっと高まるのではないかと考えて、食事を与えて実験をしてみた。
結果は、
肉はいりません。芋を食わせてください。体が持ちません。
であった。

第二次世界大戦後アメリカは自国で余っていた小麦を日本人の主食にしようと目論んだ。
政府を使って、パン食の優位性を広めた。
学校給食はパン食が主体となった。
今では、ご飯の優位性が証明されている。
バランスと吸収率がいいらしい。

スローフードが一時はやったが、今はローフードらしい。
ローフードとは、菜食プラス生のものを取ることが基本らしい。乳製品も取らないらしい。
で、ある研究者が、それでは骨粗しょう症になるのではないかと調査したら、結果ぜんぜん骨は強かった。

高血圧や心臓病の人は塩分摂取を控えたほうがいいという栄養指導が一般的であった。
今は、ナトリュウムの種類によっては摂取したほうがいい物があることがわかっている。


などなどいろんな考えがあるんだけど、おひたしと煮魚と枝豆で日本酒、しめに梅茶漬けなんてのがよろしいのではないのでしょうか。

居酒屋で体作り。
外食で健康を狙えるのは居酒屋ぐらい。えらい!
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明日は日本対バーレーン選。負けたらジーコ監督がいなくなるとか言ってるし。

視聴率が取れるスポーツイベントがあると、居酒屋は弱いんだよね。

特にTVがない居酒屋は。


古き良き居酒屋は戸建の店舗が多かったので、窓や入り口から外の景色が楽しめた。
夏打ち水をした店先の道路、窓から見える雪などなど。

ビルテナントが多くなった現在は、その風情は居酒屋ごときではもう体験できなくなっており、料亭の値段を払わなければ味わえない。

で、最近の居酒屋は店内に擬似ロケーションを作ったり(滝なんかあったりする)、レトロな内装で雰囲気をごまかしたりしている。


その役割は、個人的には今後テレビにやってもらいたい。

居酒屋の喧騒の中のテレビには、いまや哀愁が漂っている。

ハードデスクに保存した好きな番組を、コマーシャルを飛ばして見ている時代、居酒屋のテレビは、あての外れた番組を風景のように映している。

群集の中の孤独を感じるにはとてもいい演出となっている。


インターネットの便利さと進化のスピードの速さに日々接していると、テレビってなんか癒されるツールとなりつつある。

居酒屋から外を眺める窓はテレビ。いいと思う。


放送事業のビジネスモデルの変革期であると言われているが、テレビ放送の居酒屋の風景としての風情は高まりつつある。

居酒屋で見るサッカーって結構いいモンだよ。

多分、受信料(言葉自体も古い響きだね)を徴収するNHKの仕組みがなくなれば、テレビを置く居酒屋は増えるんだけどね。

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居酒屋で言う営業は、店舗内営業が主である。
セールストークでおすすめを薦めてみたり、デザートを薦めて客単価を上げるとか。

まぁ一番の店舗内営業は、お客さんにまた来るよと言っていただけるように、店舗内リソースをすべて駆使してベストを尽くすことである。

目先の売上を増やそうというのは、下手な営業マンの手法で、押し売りされる側は買ったとしても、また来たいとは思わない。せいぜい400円ほどのものを売って、嫌われるのではリスクが大きすぎる。


店舗外営業は居酒屋では主にティッシュやチラシを配ったりすることのみである。

告知という効果は多少あるかも知れないが、どこの居酒屋でもやっている、使い古された方法ではある。

以前は、歌舞伎町あたりでしか見られなかった、居酒屋のキャッチ行為もだんだん増えていっているように思える。
これも客からすれば、あまりありがたくない行為で、目先の売上を追う気持ちが見え見えである。


これからは居酒屋の店長も企業周りをするべきだと思っている。

名刺がないのならオーナーに言って作ってもらってください。
スーツもまじめなサラリーマン風なのを作って、バリっと。
普通に企業の受付に行って、総務への面会を要請してください。
一般的な社会常識は事前にネットで勉強して、ね。
それと、自分でチラシを作ってください。
自分の店の強みを出した広告を。
デジカメで写真もつけて。
最近は、学校や子ども会、地区のスポーツチームなどの、子供が騒いでもいい飲食店のニーズも居酒屋に流れていることもあるから、ターゲットは勝手に絞ると見逃すケースもあるから注意。

自分で企業周りをして、来ていただくことは自信になりますし、一社でも好印象を取れれば結構でかいですよ。



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フジテレビ問題はライブドアとソフトバンクに結局なっちゃいましたね。

ちょっと考えた怖い考えは、堀江さんと孫さんが結託していたシナリオだったとしたら。

プロ野球の時もそうでしたが、堀江さんがかき回して、最終的にソフトバンクがホークスを手に入れている。
もし、そこに楽天の三木谷さんも加わってシナリオを書くならば、かなりな大企業でも何とかしそうですね。


株やM&Aで伸びてきたっていうけど、そう簡単にITだからだけでうまくいくんだろうか?

堤さんやナベツネさん、NHKの海老沢さんの退陣も何か大きな力がはたらいているようで怖いです。

アメリカの影の戦略なのかと勘ぐってしまいます。

何かご存知の方、情報をお願いします。

と、昨日書きましたが、

結構下の記事は参考になりました。
立花隆の「メディア ソシオ-ポリティクス」~ライブドアvs.フジテレビ
http://nikkeibp.jp/wcs/leaf/CID/onair/jp/biz/366527
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販売促進とインターネット

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フジテレビ問題はライブドアとソフトバンクに結局なっちゃいましたね。

ちょっと考えた怖い考えは、堀江さんと孫さんが結託していたシナリオだったとしたら。

プロ野球の時もそうでしたが、堀江さんがかき回して、最終的にソフトバンクがホークスを手に入れている。
もし、そこに楽天の三木谷さんも加わってシナリオを書くならば、かなりな大企業でも何とかしそうですね。


株やM&Aで伸びてきたっていうけど、そう簡単にITだからだけでうまくいくんだろうか?

堤さんやナベツネさん、NHKの海老沢さんの退陣も何か大きな力がはたらいているようで怖いです。

アメリカの影の戦略なのかと勘ぐってしまいます。

何かご存知の方、情報をお願いします。
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携帯で空メールを投げると、デザート一品サービスなんてやっていますね。

その後不定期にキャンペーンお知らせメールが届いたり、FAXで面白そうな情報が届いたりしています。

これって効果はどのくらいあるんだろう?

私がメールを見てその店に最来店したのは1回だけありますね。
飲み放題90分格安!のメールで。
私、たくさん飲むのでつい。友人を誘って行っちゃいました。

でも約1年で1回だから、成功してるとはいえないのかな。
でもそのメールがこなかったら行かなかったから成功なのか、な。

メールで来店機会を高めるためには、個人的な属性や嗜好に合わせた内容が有効だとはいえるのかもしれない。

デザートサービスといわれても行かないもん。


あとは、新規オープン情報や老舗の居酒屋情報、人気の居酒屋情報、肴別オススメ居酒屋情報なんてのがあると、個人的には重宝するな。
グルナビあたりでこんなメールサービスやらないかな。

私がやりたいけど、個人じゃ情報が集めきれないモンナ。
いや、読者から集めればいいのか。何とかなりそう。

ホットペッパーのメールマガジン版ってビジネスになるかも。

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今日友人が店長をしている居酒屋に行って話を聞いてきた。
久しぶりの会話であった。

参入障壁が低いこの業界では、結局リピーター、常連を作る事がカギになると力説していた。
彼は、チェーン店の居酒屋の店長なのだが、接客業の原点に返る意見にはある意味感心した。
彼の店の従業員は皆仕事に対して真摯な視線を持っていた。
ある意味、個人店、チェーン店限らず店長の姿勢一つで店の体制が変化するのは、とても大きい事と感じられた。

誰に店を任せるのかが大きな要素となる。
経営者の思惑や、思想は伝道者によって反映するかしないか大きく違ってくる。

組織は伝言ゲームみたいなものである。

経営者がすばらしい目標を掲げても、伝言する人間が信じてなくては曲がって伝わる。
目標が不定確でも真意を理解する現場の監督者がいれば良い方向に伝わる。

組織としてやらなければいけないことは、伝言を最終的に伝える人間の育成と、その核となる理念の確立であろう。


現場には一生懸命動こうとしている人がいるのである。

そこに目を行く組織を作らなくてはいけないし、フランチャイズをやるのなら、そんな人物を見つけることがカギになる。

悩みはありませんか?良い店長紹介しますよ!

飲食に参入したい会社ありますか?
コンサルから事業確立まで行きますよ。

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居酒屋の人件費率は25%ほど。
原価率は30%ほど。
これが平均らしい。

ただ、目安であってこれを守って利益を目指すと在り来たりの店になってしまう。
数字ありきで店の特徴を出そうとすると、目新しい食材や目新しい店舗内装の工夫になってしまう。

が、これらは真似される。
目新しさが肝になっているので、強みを発揮できるのは短い期間だけである。

スタンダードな数字から成り立っていない居酒屋はやはり個人経営店に多い。

単に数字の管理をしていないのか、わざと数字に歪みを作っているのかわからないが。
繁盛している個人経営の居酒屋では、原価率が高い店が多い。
時々、えっいいの?こんなのこの値段で出して、なんて店に出会うことも。

しかし、一口に原価率といっても、当然メニューごとの原価率にはばらつきがある。

メニュー構成をする上では、ある商品を安く見せるために、比べる候補となるメニューを高い値段に設定したり、原価割れのメニューを目玉としておいて、ドリンクなどで最終原価を調節する手法がある。

ある意味、繁盛している個人経営の居酒屋では、意図せずにメニュー構成がつぼにはまっているのだと思う。
あとは、無理に利益を求めない姿勢であること。



原価率を利用して利益を上げる技で、有名なのはハンバーガーショップのセットメニュー。

ハンバーガーが一番原価率が高く、ポテトやドリンクは安いので、セットにして得そうに見せておいて実は利益を高めている。
ちなみに聞いた話では、ハンバーガーの原価が60円~80円。ポテトが15円、炭酸系が8円。


あと原価がかけられないピザの宅配は大体2500円のピザで原価400円ぐらい。原価率で約16%。

でもピザはもっとすごい結果があって、ファミレスの700円ほどのピザの原価は100円ぐらい。実に14%ちょっとの原価率。
もともとファミレスではすごく利益の出るメニューだったのである。
(考えてみれば小麦粉とチーズと少しの野菜と肉)

宅配ピザ屋さんは、ピザの品質で売らなくてはならないから、原価はかえってかけていたのである。


でも16%。もともと原価がかからない商品に目をつけたのが成功の素。


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人、物、金、マネジャーの仕事はこれを管理することになる。

居酒屋の店長に必要なのは、人の管理。後は簡単。

居酒屋の人の管理で重要なのは、店長が人気者になること。これだけ。

人気者になるには......

TT1 皆が辛い時に明るくする。
  
  これはさまざまな場面で利用できる。

  単純に忙しくて皆疲れているとき。
  従業員同士がけんか。
  クレーム処理。などなど。

これに必要なのは一見、秀でた体力と精神力が必要と思われるかもしれないが、ぜんぜん普通で大丈夫。
辛い時ほど明るくするぞと思うだけで出来ます。
本日からでもやってみてください。不思議なことに誰でも出来てしまいます。

この不思議さは、自分の体力的、精神的な面で勝手に限界を作ってしまっているために感じること。
体力的疲れや、精神的つらさと感情は実は別物であるから可能となるんです。
と、勝手に解釈していますが、やって損はないですよ。

やってみると簡単ですが、やってみないアルバイトから見ると、店長って精神的に強い!とか体力がある!と見えてしまいます。
まー手品みたいなテクニックなので、ぜひおすすめします。


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人口が減ること

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飲食業にとっては小子化により人口が減っていくことは2重の意味で打撃になる。

ひとつは、お客様の絶対数が減るので、競争が過激になること。
もうひとつは、若者の人口が減るため、労働力の確保が難しくなること。

こうなって行くと、顧客満足と従業員満足のどちらも高めたところだけが生き残って行く。

でもこれは、企業側からの考え方で、消費者から考えると、いい店だけが生き残っているので、はずれが少なくてよい。
しかも、現在サラリーマンに賑わっている、街場の焼き鳥ややもつ焼きやなどと言うところの、客の絶対数は減らないの(高齢化)で、安泰になる。

質の高い居酒屋ライフが期待できるのである。


おっ、小子高齢化社会ってもしかしたら暮らしやすいのかも知れない。
ということは、高度成長期、バブル、デフレと来た中で一番文化的な落ち着いた時期になるのかもしれない。
どうなのだろうか。外国で例はないだろうか。
あっインターネットがあった。これをどう考えるのかもカギになるな。

今30代ぐらいの人にはいいかも。
若い世代の社員が減って、60代の戦力の見直しがあって、定年ではなく役員のように任期制で会社にいられるようになったりするかも。
それに中年以降の世代の復権があるかも。
不良中年万歳である。


これからの居酒屋に求められるのは、サービスの良さや商品の品質の勝負ではなくて、文化的な演出力なのかも知れない。
もしくは、パソコンやインターネットが入り込んだシステム武装をした居酒屋。
これは多分現在のインターネット喫茶のアルコール版として、居酒屋を名乗らない新たな業態になっていくのかも。(私は行きたくないけど)

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お客様のクレームはチェーン店の居酒屋の方が多い。

個人で経営している居酒屋はこんなもんなんだと納得してしまうことが多い。

しかし、個人経営の場合経営者が店主として働いている場合、逃げ道がないので結構つらい。
経営から営業から苦情処理から掃除まで自分でやらなければいけない毎日は疲れる。

チェーン居酒屋の場合はクレームがいいやすいし、発生しやすい。
特に接客をマニュアルに頼っているところには多い。
また、店長の力量にもよるが、クレームが発生すると、対応をアルバイトに任せて隠れてしまう店長も実際には多いのである。
他には、悪質なクレーマーもチェーン居酒屋に来るケースも多い。組織自体が大きいから、取れる金が多そうだと思うのであろう。

クレームは出さないのが最良ではあるが、なくなる事はないので対処の気構えが必要だ。

簡単に言えば、常識通りに行動することを守ればいい。それさえ守ればいいのである。

店側が悪いときには、常識通りお詫びをする。
言いがかりであれば、常識通り判断し屈しない。

でも難しいんだよね。


こんな珍しいクレームもあります。
茶碗蒸しを出したら、「写真通りに具が見えていない!」というクレームを30代の女性二人組みから受けたことがある。
茶碗蒸しを作った事があるのなら、こんなクレームは言わないと思うのだが、謝っても本気で怒って帰ってしまった。

あさりバターを客席で固形燃料で加熱して仕上げる、というメニューを出した際、アルバイトが点火するのを忘れた。
しばらくするとクレームになっていた。
アサリ(生)を歯で砕いて中身を食べたけど、「この料理まずい!」とお客さんは主張していた。
すいません、火を入れてから食べるものですが、点火するのを忘れておりました。といったら、何だ道理で不味い訳だ。
知らなかったよ、火をつけるなんて。で収まってしまった。
(クレームの入れ所間違ってますよお客さん)
心配なので、明日体調悪いようでしたら病院にいったほうがいいですよ、とも付け加えた。
ありがとうといわれた。

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価値の細分化を感じませんか?

今、情報はこちらから探せば、知りたいことを見つけられます。
あることにある程度詳しくなるくらい容易い時代です。
で、いろいろなことに情報が付加されて、さも重要な事柄に見えてしまう。
それらがどんどん出て来て、情報社会を飛び交う。

ニュースが見せているのは、物事の側面のダイジェストですが、当然細分化された事柄の羅列です。
ひとつの事柄を取り上げ分析するも、より分解されるだけ。
結果も落し所を見つけただけの、ある細分化された側面のひとつでしかない。

これって、なんか漠然とした不安感を感じませんか?


経験を重視してない事から来るのかな。
たとえば職人の世界では、言葉では説明できない経験則が重視されている。

これってなんか安心。
人は言葉や情報では安心できないのかも知れない。

が、私たちは情報を求めることに躍起になっている。
知らないことも不安でしょうがない。


今夜も経験則を感じさせる親父がいる、いつもの居酒屋で独り飲もう。

でもそこでビジネス書読んだりしちゃうんだよね。

バランス感覚を見失わないことが大切なのかな。

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