「庶民」という言葉はもう死語であろう。

バブル期に消えたように思える。

いまや衣食住のシーンで「庶民」に働きかかけるマーケティングは無い。

経済成長の鈍化による、消費者がつらくなっている時にも、復活していない。

デフレでサラリーマンの昼食は、牛丼屋やファストフード店に流れた時期があったが、弁当を持ってきて、個人の経済的な辛さを乗り越えようとは誰も言わなかった。

「庶民」という概念が有効であったら多分そちらに行ったのだろう。
が、牛丼を食ってしのいで、腕時計はロレックスみたいな選択が主流のまま。

居酒屋、ルーツの大衆酒場は「庶民」が有効だった頃にその威力の源がある。
同じ値段で、小奇麗な居酒屋より、煮しめたような焼き鳥やが繁盛しているのは、そのことを証明しているのではないだろうか。


誰かに言って欲しい人がたくさんいるのではないだろうか。
何で居酒屋まで今年の新作みたいな選択を迫られるのかと。
潜在的不満はあるのだと思う。


「庶民」はかっこいい。いいかげん地に足のついた等身大の各々に帰る時でしょう。

そんな居酒屋がこれから生き残って行くのだなと思います。

今人気のblogランキングです  







著者: 太田 和彦
タイトル: ニッポン居酒屋放浪記
AD

居酒屋でお母さんパワーを利用している店がある。

料理が得意なお母さん達は調理場で。
世話好きなお母さん達は接客でパートをしている。

新宿で体験したが、販促活動まで平気で行っている。
最近の新宿あたりの居酒屋は、キャッチまがいの販促までしているが、その中に雑じって、お母さんパワーで立派にやりあっている。

どこにのみに行くの?ほらドリンク一杯無料になるんだからうちへ来なさいよ
ほら、こっち、こっち。
はい、なに飲むの?
生ビール?じゃ二つでいいわね。つまみは今日の煮魚がおすすめだから頼みなさい。いいわね。先に生ビールと枝豆を用意するから、煮魚は少し待ってね。
お代わりは?生ビール?サワーにするの?グレープフルーツサワーは血液サラサラになるから、これにしなさい。いいわね。
何?もう帰るの?もう一杯飲みなさい。あなた達は少しおとなしすぎるよ。たまには羽目をはずして、やらないと。
また来なさいよ。

てな扱いでした。

接客ってなんでしょう?


昨日行きました。久しぶりに。

何?また来たの?
その後はお母さんのペースで終電まで。


いらっしゃいませは、「また来たの」
ありがとうございましたは、「何?もう帰るの?」


接客は人の触れ合いまで持っていくのか、マニュアルでそつなくこなすのか?


人の触れ合いが基本なのかな?悩みます。

今人気のblogランキングです  


AD

村さ来、つぼ八は大衆酒場に取り込めていなかった学生を取り込むことで居酒屋第一次ブームを作った。

白木屋、和民は女性を取り込むことで第二ブームを作った。


その流れが変わらないまま、ニーズの多様化にあわせて隠れ家居酒屋などを作っている居酒屋チェーン。

ニーズに合わせていることではブームは作れない。

では、今誰をターゲットとするのか?
一番大切にされていない、潜在的不満を抱えているのは誰か?


町の居酒屋に追いやられている、サラリーマン層であろう。

本来大衆居酒屋を支えていたサラリーマン層が、現在の居酒屋チェーンでは一度も大切にされたことがない。


居酒屋ルネサンスである。
原点を再び認識して、大人の正しい居酒屋がかつては魅力があって、学生や女性が入り込んで来てくれたことを、その魅力の本質を取り戻すことが第三次ブームの近道である。と思う。


筆者は一度椎名誠事務所に連絡して「日本の正しい居酒屋」をプロデュースしてくださいと依頼したことがあるが、多忙で丁寧に断られてしまいました。


居酒屋は文化にならないといけない!というのも私の思い込みのひとつです。


今人気のblogランキングです  

AD
焼肉屋は週末と日曜日家族連れで賑わっている。

居酒屋から見ると、居酒屋の客に家族連れが増えているといっても、特に日曜日はうらやましい入りようである。
(焼肉屋から見ると平日の落ち込みをどうにかしたいと思っているが)

何とか日曜日の焼肉屋に行く客を居酒屋に取り込めないかと考えた。

スタミナはキーワードだ!かとか色々。


そこで気付いたのは、コミュニケーションの種類が違うんじゃないか、という事。

居酒屋のコミュニケーションは確立していない関係を深める場合に有効で、焼肉屋のコミュニケーションは成熟した関係同士がが楽しむ場合の娯楽であるのではないだろうか。

焼肉屋で食事をとるというのは、家族のような確立されたコミュニケーションの行事としての楽しみ方で、その場ではコミュニケーションの深まりをあまり重視していない。
(これと似ているのは、かにを喰いに行くなんてのが当てはまる。)

下世話な話で、焼肉屋に来るカップルは肉体関係が成立していると聞いたことがあるが、これもコミュニケーション確立後の行事としての楽しみ方だと証明しているのかも知れない。


そう考えると、居酒屋を求める客は確立されていないコミュニケーションを抱えた人たちという事ができる。

実際は、そんな人たちはどんどん減っているのではないだろうか?
携帯のメールでこまめにコミュニケーションの隙間を埋めていることがスタンダードなのである。どんどんコミュニケーションは、違う意味かもしれないがある意味確立(幻想でも何でも、とにかく)されてしまっている、と感じている人が増えつづけていると感じる。


あー嫌なことに気付いちゃったのかも知れない。
居酒屋の真の競合は携帯メールコミュニケーションなのかも知れない。


今人気のblogランキングです  


名物がある店は強い。
ま~当然ですがね。

名物ひとつヒットさせただけで、老舗として残ったり、新たなチェーン店業態が出来上がったりしてますから。

しかし名物になるメニューを作り出すのは、金鉱を掘り当てるぐらいに難しい ・・・・。
と思っていました。

去年の夏、たまたま出先で友人と居酒屋に行くことになり、二人ともと土地感がなかったので、サラリーマンで一杯のもつ焼きやに入りました。
(だいたいサラリーマンで繁盛している店にはずれはない)
生ビールともつ焼きを見繕って注文、もつ焼きが焼けるまでと紹介してあったもつ煮込みもたのみました。
生ビールが運ばれてきて、まあまあと乾杯するまもなくもつ煮込み登場。
驚いた!こんなもつ煮込み食べたことない。もつ煮込みの概念が変わった。
どうしてもつ煮込みに豆腐が入っているのかがはじめて理解できた。
友人と時々驚きの目をあわせながら一気に食べてしまった。
我に返って回りのテーブルを見回してみるとどのテーブルにももつ煮込みの器が。あー此処の名物だったんだ、と理解した。

それから時々むしょうに食べたくなって、理由を付けては訪れている。


今チェーン居酒屋では、創作料理がはやっているが、小手先でなにやってもあまりうまいものはできないし、それこそ金鉱を当てるのと同じ確立でしかヒットメニューは作れない。


名物を簡単に作る方法。
1)基本的なメニューを選ぶ。
2)基本的なメニューで名物店の味をを再現する。
3)定番としてメニュー変更時期にもメニューからはずさずにブラッシュアップを続ける。

チェーン居酒屋ではできないと思うでしょう。食材管理とか調理技術とか食材調達の問題で。

実はできるんです。チェーン居酒屋の得意分野は、食材管理ノウハウ、調理方のマニュアル化、商材調達方の開発なのです。もつ煮込みのうまいものを開発しろといわれたほうが得意なんです。新メニューの開発は苦手なんです。苦手なことをやろうとして中途半端な開発に終わっているだけなんです。


ぜひとも経営者の皆様には気がついていただきたい。
簡単に強みを生かせる方法が実はまだあるということを。


外は雨から本格的な雪になっています。
熱燗であのもつ煮込みでと思うと、また腹が減ってきました。
多分明日の夜は、あのもつ煮込み居酒屋に行っていると思います。



今人気のblogランキングです  




カウンター席の多い居酒屋では、独り飲みの中年男性客が目立つ。

私もよく晩御飯代わりに独りで居酒屋に行くことがよくあるが、自分でやってなんだけど、あまりかっこよくは見えない。
どうもしんみりと言うか、さびしそうと言うか、わびしいと言うか、ある悲哀感を感じる。

先入観なのかもしれないが、会社でも家庭でも自分の居場所を確立できなくてせめて会社帰りの1時間だけでも自分のための時間を作って自分を慰めているように思える。

それで、此処数日間、ほんとに独り飲みの中年男性の心の風景は、そんなにわびしいのかと考えていた。


仮説が!
独り飲みの心の風景はそんなにわびしくはないのではないか。

会社でもある程度うまく行っていて、家族にも大切にされている。
それでもたまには、居酒屋で独りの時間が作りたいのでは?
うまく行っている状況でも、会社にいればどこか素ではない自分を演じているし、家庭でも同様なんじゃないだろうか。
素の自分に戻れるひと時を居酒屋に求めているのではないか。
雑踏の中の静けさを居酒屋に求めてるのではないか。

そう考えてみると、独り飲みの多い居酒屋は店内が騒々しいケースが多い。
これって、パチスロが繁盛しているのもこの要素も関係あるのかも。
ないか。

「まあ、俺もなんだかんだ言いながら部長にもなったし」とか
「息子も無事大学に入れたし」とか
考えながら、素の自分と話しているのでは。


そして「まあ俺も」と自分を客観的に見ている素の自分は大学生の頃の自分ではないのだろうか。


そう、独り飲みの中年男性の心の風景は"青春"なのかもしれない。


今人気のblogランキングです  


卓上に設置してある電子メニューって知ってますか?

私昨年都内のとある中堅居酒屋チェーンで体験してしまいました。

どんなものかというと、各客席にパソコンのディスプレイが設置されていて客が画面のメニューの写真をタッチして、注文してしまうというもの。

私が行ったその店は、二十分待ちでしか入れない、客の絶対数が多い立地の店で、多分店内の従業員の数で対応されていたら、「すいませぇーん!」の連呼なくしては注文できなかったろうなぁって感じでしたが、スムーズに電子メニューで注文したオーダーが運ばれてきておりました。

最初の注文は、従業員がハンディターミナルで従来通り聞いていましたが、多分これは居酒屋特有の「お通し」対応ができないためと思われます。

ま、なかなか快適でした。


で、感じたことが二つ。

ひとつは、接客は非常に重要な要素と考えたけど、そうでもないのかな?と。当然、電子メニューで注文する為、従業員と顔を合わす機会が少なくなるが(基本的には注文したものを持ってきたときだけ)結構それはそれで快適で友人と十分会話が楽め、接客の重要性の本質ってなんなんだろうとも一度考えたほうがいいな、と思ったこと。

もうひとつは、ゲーム世代のコミュニケーション形態のことを思い出しました。私は勝手に「二等辺三角形コミュニケーション」と呼んでいるんだけど、ゲーム画面を点として、人間同士が並んで座っている形でコミュニケーションとる形態、それを思い出してしまいました。

居酒屋は相対して座る対面コミュニケーションの場ですが、ゲーム世代の「二等辺三角形コミュニケーション」経験者には弱くなるのかなぁと将来を危惧していました。

今回友人とあとなにた飲む?などと注文画面を覗きながら、ああこの画面がネットに接続されて、ゲームをしながら飲むなんてのは「二等辺三角形コミュニケーション」世代には有効なのかなぁ、新たな魅力ある居酒屋コミュニケーションが誕生するのかなぁ。

などなどと。


経営側から見ると、
人件費は抑えられるのかな。(生産性向上)(利益率向上)
客も「すいませぇーん!」からは開放されるので来やすくなる。(来店)
今日の記事で、男性の人口が初マイナスになったと出ていたけど、人口減少は飲食業界にとって客の減少プラス従業員の減少となるのだから、それにも有効かな。(人不足対策)

でも多分コストの問題が。高そ。


最後に。
22時からその店は生ビールが少し安くなるんだけど、確かに22時丁度に電子メニュー上で安くたのめるようになりました。んー便利。

知らなくて私21時57分に生ビール頼んでましたけど。

今人気のblogランキングです  

はじめまして

テーマ:
はじめまして
柳橋 卓美です。

居酒屋を中心としたマーケティング情報を書いていきます。

大衆酒場から居酒屋として当事の学生達を取り込んで第一時ブームを。
その後、女性を取り込むことにより第2次ブームを起こした居酒屋業態。

その後はしばらく安定した伸びを示したいたが、現在は業界自体の売上は緩やかな右肩下がりに。


さてこれから居酒屋業態はどこに向かうんだろう。

冷静に熱く書いていきたいと思います。