2015-09-08 10:27:28

最近出会ったレストランたち

テーマ:日記?
私もわずかではありますが、飲食関係の経営に関与しています。
これが良かったかどうかは評価が分かれますが、少なくともワインを中心にした酒類の知識が広がったことと美味いレストランの情報が入手しやすくなったというのは利点として数えることができます。

最近、巡り合った(あるいは再会した)お店について諸々思うところがあります。
というわけで、自らの備忘のためにも記しておこうと思います。

まず青山の閑静なエリアに佇む「I・K・U青山」。
こちらは10年近くお付き合いのある村田育生さんが出されたお店です。
読み方としてはイクということになるのでしょう。
育生さんが経営しているのでイクとなったのだろうと理解しています。

正式オープンはこの9月ということでしたが、私はすでに二度ほどお邪魔した次第です。
何事にも追及の手を緩めない村田さんがオーナーだけあってロケーションは旧岡本太郎邸近辺。骨董通りをちょっと入った真新しいビルの3階です。内装はモダンシック。実に上品な空間が設えられています。

料理としてはイタリアンに属するでしょう。
コールドプレスした3種の野菜から始まって全体に極めてヘルシー志向。食材も吟味されているので安心して美味いものが食べられます。
世の流れにマッチした今風のお店ということになるでしょう。
落ち着いた場所柄デートによし、わいわいと集まるによし、家族でしっとりでまたよしという感じでしょうか。

次に最近出会った新しいお店で印象的なのは「金蔦」です。
こちらは六本木ミッドタウンにほど近いビルの地下1階。
ロケーションこそやや猥雑、そして内装こそやや無骨ではありますが、コスパ最高のここでしか味わえない料理を出してくれます。

たまたまお呼びいただいた日本酒の会で、この隠れた名店のシェフ盛山貴行さんと知り合い、行ってみようというので行ったら良かったというパターンです。
なんでも盛山シェフはニューヨークの和食レストランで修行していたとのこと。コースで頼むと彼が手がけた前菜が出てきますが、こいつが値段以上のクオリティ。

そして、メインが「博多炊き肉鍋」なる料理。
個人的には豚だけがいいと思いますが、ガッツリ行きたければ牛もありでしょう。ジンギスカンとしゃぶしゃぶを合体させたような食べ方です。
コースで5000円以下からの設定でパフォーマンス最高じゃないでしょうか。
ここは大人数で行くのが良いかと。

さて、最後ですが、こちらは「再会」です。
誰でも知っているというか、この店を誉めても、だれも意外に思わないお店です。
白金から品川に移転した「カンテサンス」。

私のようなものが言うことではありませんが、カンテサンスは移転してグッと良くなったと思います。
もともと岸田シェフの作るものはオリジナリティもあり、かつ、肉の火入れなんかも丁寧で繊細という売りがあったと思います。
完全なカルトブランシェで、隣と違うものが出るとかなんとか、開店当初はそんなちょっと気をてらったような部分も評価されていたと思います。

でも、今は月に1回メニューが入れ替わり、固定された料理が安定的に供されます。
これはもう、まさに顧客との明確な約束を自ら提示し、それを裏切らないという表れだと感じます。

メニューが固定されて安定しているということと関連しているかもしれないのですが、岸田シェフの料理には二つのとても感心するポイントがあると分析しています。
一つには極めてオリジナルなのにどこかで食べた「おいしいもの」の印象が脳内でつながるという点です。

例えば、今月出ている(どうやら比較的定番のようですが)クレープ生地の上にフライされたエビと粗くすりおろされた別種のエビがのっていて、そいつを自分で手巻きして食べるという絶品な料理。
これはもう美味いんですけれども、エビのフライされた部分は高級なエビセンを食べている香ばしさだし、その風味は食べ方からも連想できるように北京ダックのような味わいなのです。

また、デザートに出されるメロンのシャーベットは子供の頃に食べたメロンシャーベットを高級にしたような(もちろん味わいは別格ですが)懐かしい気分とともに食べられるわけです。
いくらオリジナルでも理解できないものはうまくともなんともありませんし、いくら食材がいいからといって、まったく想像できない組み合わせを持ってこられても美味いとは思えない。
この店、岸田シェフの料理は必ず理解できる範囲でオリジナルだというのが凄いところだと思っています。

そして、もう一つのポイントは温度です。
私は個人的にフレンチで「魚」は難しいと思っています。
いくら新鮮な最高の魚であっても、うまい和食屋以上のクオリティで出すのは不可能だというのが私の意見です。

最近フレンチで出される白身魚は、皮の部分をカリッとした食感に仕上げ、身の部分は半透明くらいの微妙な火入れにとどめるというのが典型じゃないでしょうか。
ソースはそれぞれの料理人の個性が出る部分ですが、基本調理のスタイルは今風なら身は半透明です。
すると、だいたい身の部分の温度が低い。
これが問題になります。

私はプロではないのでわかりませんが、おそらく、身を半透明程度に維持しながら、提供温度を人肌以上にするというのが困難なのだろうと推測しています。
もちろん、それでうまければいいのですが、半透明部分の温度が低いとなぜか生っぽさが引き立ち食感も悪くなります。
それが普通の料理人の仕事なのですが、岸田シェフの場合、その半透明部分も完全に火が通っている部分と同じくらい温かいのです。
これはもう、腕以外の何物でもありません。

くどくなりますが、例えば、豚を提供する場合、中をほんのりピンク色に仕上げるというのが、今風のフレンチの流れだと思います。
岸田シェフも同じように出してくるのですが、そのピンクの部分もしっかり温かい。
どうしてできるのかわかりませんが、提供温度に文句のつけようなないのです。
だから、最後まで美味しく食べられる。
凄いことです。

もちろん、ディナーでの活用をおすすめしますが、お得に岸田シェフの料理を味わいたいならランチじゃないでしょうか。
2ヶ月待ちでも行って後悔しないレストランだと思います。

ちなみにご紹介したレストランは……
>I・K・U青山
>金蔦
>カンテサンス
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