本田承太郎

飲食店開業を目指す為に学ぶべき知識。
スキルと資金・経験を積んで
自分の城を持つ為にやるべき10の事。

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テーマ:
前回までのあらすじ:
本田承太郎は藤堂物産で働くサラリーマン。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。


第241話:美味しくできるコツ

本田は仕込みについて
なんとなく重要性が理解できました。

仕込みとは料理店で
お客様を待たせないためや
料理の提供速度を上げて

よりアツアツのものを出したり
より鮮度の良い物を提供出来る様に
する為でした。


ここで、

本田が研修に来ているお店の
親方が美味しく料理が出来る
ポイントと言うのを教えて
くれました。

「料理は愛情」

料理を美味しくできるコツは
愛情だと言う言葉をよく
耳にしますが、

これは料理に愛情をこめて
作るのでは無く、

料理を食べる人の事を想って
作ると美味しくできる
と言う事だと思います。

でも、親方が言うには
飲食店のプロとしてまだ
それでは足りないそうです。

料理を好きだという気持ち、
自分が調理して提供した
相手が喜んでくれる

素晴らしい仕事が
好きだという気持ち、

働く仲間が皆で笑顔の
お客様を生み出そうと
努力している一体感が
嬉しいという気持ち、

自分が育てた弟子が
将来自分の店を持てる様に
なる為に頑張っているのを
応援する気持ち。

こういった愛情が
全て充実すると
自然と料理が美味しく
なるのだそうです。

料理に対する愛情、
自分の技術に対する愛情、
包丁など商売道具に対する愛情、
従業員同士への思いなど

人は感情でパフォーマンスが
いくらでも向上できると
言います。

重要なのはこの気持ちを
常に維持し続けて
営業していく事です。

親方は安定して気持ちを
ブラさずに営業できるかも
知れませんが、

若い修行中の弟子たちは
感情に波があってなかなか
安定したパフォーマンスに
ならないのだそうです。

気持ちのコントロール。

どんな職業でも
重要な要素だと本田は
改めて思いました。

つづく


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前回までのあらすじ:
本田承太郎は藤堂物産で働くサラリーマン。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。


第240話:仕込み

本田が研修に来ているお店で
仕事の飲食店での仕事の流れが
見えてきました。

飲食店では料理を商品として
提供しますがその商品を
円滑に提供できるように前もって
準備しておく必要があります。

この準備の事を
「仕込み」と呼びます。

例えば料理に使う素材で
時間の掛る調理だとお客様を
待たせる事になってしまいます。

ラーメン屋でラーメンの
スープを取るのには何時間も
掛りますし

洋食のデミグラスソースは
作るのに何日も掛ります。

それをお客様が料理を注文してから
作るというのは物理的に
無理があります。

提供時間が掛ってしまう場合
それを回避するためにも
仕込みを行っておく必要が
あるのです。

飲食店の労働では
この仕込み作業が大きく仕事の
割合を占めると言います。

料理店のお店の仕事を見ていると
お客様に料理を作っているのが
仕事の様に見えますが

仕事の大部分は仕込みという
膨大な準備作業の積み重ねが
目に見えない形でありました。

日々の準備によって
積み重ねられた重厚な質の
料理や味を

お客様が来店時に瞬間で
提供できるようにしているのです。


料理店でレシピとメニューがあれば
営業できるかと言うと全く違い

準備段階での打ち合わせや
仕込みによるテスト、
作業による技術の向上などが
重要な要素となっています。

仕込み作の大事さを知った本田は
さらに細かい部分にも注目して
指導を受けていました。


つづく
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前回までのあらすじ:
本田承太郎は藤堂物産で働くサラリーマン。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。


第239話:和風出汁を取るポイント

本田の参加する研修先のお店で
仕事をとおして和食の奥深さの
一部分を目にする事が
出来ていました。

その中でも基本の「出汁」である
お店の味は奥深いものがあります。

駐仏大使公邸レセプションで
安倍首相が言っていた様に

「和食は「」を大事にし、
旨みを引き出し素材の良さを
最大限に活かす」

と言う事からも
素材重視の味付けになっていて
日本の「出汁」をアピールする
気持ちも解る気がします。

フランス料理の基本のダシである
「フォン・ド・ヴォー」との
決定的な違いと言えば、

その仕込み方法でしょう。


フォン・ド・ヴォーは牛骨を焼き
野菜と一緒に煮だして香辛料など
風味や味わいを凝縮していく
作り方です。

一方和風の出汁の作り方は
カツオと昆布というシンプルな
旨みの出る素材で出汁を取る
というのが一般的です。

本田の視察するお店も
「一番出汁」はかつおぶしと
利尻昆布で出汁を取っていました。

工程は昆布を煮出してうま味成分を
湯の中に引き出し、

最後に仕上げで追いカツオとして
かつおぶしを投入する感じで
仕上がりました。

出汁を取るポイントは
昆布のエグミが出てくる温度を
超えないうちに昆布をお湯から
取りださなければならない事と

一瞬だけ高温にした瞬間に
カツオを入れなければいけない
ということです。

昆布の温度とは基本的には
90度くらいで取りだすのが
良いそうなので

家庭で料理をするなら
沸騰直前に火を止めて昆布を出して
再沸騰直前でかつおぶしを
入れると旨く作れると思います。

出汁は荒熱を取って冷まし
かつおぶしが沈んで
旨みがしみ出したら濾します。

この出汁は万能で
ここから煮物はモチロン、
出汁巻き卵の出汁や吸い物、
揚げ出し豆腐に掛ける出しなども
全てここから流用されます。

出汁巻き


透き通った旨みの濃い
和風出汁ですが

吸い物などに使うスープは

素材の味を活かす
さっぱりとした感じがして
少しの塩と香りを付ける程度の
醤油を加えるだけで出来上がる
奇跡の様なスープなのです。


本田は和風だしの作り方にも
細かい点があり一つミスをすると
エグミが出たり旨みが上手く
抽出されなかったりする

レシピだけでは出せない
コツがあるのだと知ったのでした。

つづく
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