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2014-11-11 10:29:04

美味しくて綺麗な揚げ物のコツ。~油がすべてサ~

テーマ: 調理のコツ

ご訪問いただきありがとうございます。

2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました!




ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

かぼちゃのフライ・鰺フライ・チキンカツ・ロールキャベツ・めちゃウマ豆腐










体が油を欲した昨日。

晩ごはんは、迷わずフライ。




かぼちゃ、チキン、鰺フライの盛り合わせでございます。

どうよどうよ、このキツネ色。

えっらいべっぴんに揚げてやったわ♡












油の処理が面倒。

だとか、

キッチンが汚れる。

だとか、

面倒くさい。

だとか、

匂いが気になる。

だとか、

カロリーが気になる。

だとか。

さまざまな理由で、揚げ物離れが起きているこの時代において、

うちは、大の揚げ物フリーク。





あいらぶフライ。WITHソース♡














まぁ、マンションなんかだと、やっぱり匂いが残ったりするだろうし。

カロリーが気になるとか、分からないでもないんだけどね。



うん。

カロリーが気になるとか、

分かりすぎるほど分かるんだけどね。



うん。

カロリーが気になるとか。

カロリーが気になるとか。

カロリーが気になるとか。




あたしなんて、

気になりすぎて土下座しながら食べてますけどね。














でもね。

おうちで揚げ物ができるようになるとね。



食費がすっごい楽。



ついでに言えば、食事の支度もすっごい楽。











な・ぜ・な・ら。










揚げ物さえあれば他のおかずが必要ないから♡


(ご飯のおかずになーる♡酒のつまみになーる♡次の日の朝ご飯になーる♡お弁当のメインになーる♡)











そして。

揚げ物の具材って、何気に超低単価なのよね。









1個50円のかぼちゃを半分使って25円。

いつぞやにさぶろー山が釣ってきた鰺を解凍して0円。

1枚90円の胸肉を半分使って45円。

4人分65円でメインのおかず。






1人分@16.5円。

ギャグみたいなお値段。












でもね。

本当に食費は節約できるし、

おうちで作る揚げたてサクサクのフライは、お惣菜とは別物の美味しさ。



普段のご飯にも、おもてなしにも使えるお料理なので、

お若い新米奥さまには、美味しい揚げ物の作り方を、是非とも覚えて欲しいもんです。










ちなみに。

あたしが掲げる美味しい揚げ物の定義とは、



衣はサクサク。

冷めてもサクサク。




具材には、程よく、均等に火が通り、

余計な水分や旨味は失わず、

ジューシーなものはジューシーなままに。

旨味が衣でコーテンングされた状態であること。






なおかつ。

綺麗なキツネ色であること。








綺麗なキツネ色ってのはね、見かけだけの話ではなく、何気に重要。

大抵、色の悪い揚げ物は、油が切れてなかったり、火の通りが均一でなかったりして不味い。












そんな、美味しく、

かつ、べっぴんなフライを作るべく、

いろんな方法を試してみたんだけどさ。






やっぱりね、一番大事なのは、油の量。(←アンダーライン、期末必須項目)

最初に入れる油は、最低でも底から2cm。

できれば3cm。



ちょうど新しいサラダ油を開けたばっかりだったので、バッグに写しておいたんですが、

部屋の汚さには触れず、サラダ油のボトルを見てください。

決して部屋の汚さには触れず。



1L入りのサラダ油を、半分ちょっとくらいかな。

直径22cmの揚げ物鍋に600ccくらい。









そして、使う調理器具はフライパンではなく、揚げ物鍋。



あたしもさ、

揚げ物鍋を出すのが面倒くさい時とか、

量が多い時なんかはフライパン使っちゃうんだけど、

やっぱり、揚げ物鍋はいい。

(ルクもすんごい綺麗に揚がります。スンドゥブはまだやったことナシ)



うちなんて、キッチンに付いてきた無料の揚げ物鍋(多分500円とか1,000円くらいのヤツだと思うけど)使ってるけど、

それでさえ、比べものにならないくらい、綺麗に揚がる。

そして、油もハネず、安心&安全。







揚げ物鍋に入れた油は、170~180度(←揚げるものによって調整)に熱して。


余分な衣を軽く落とし、まずは、かぼちゃさんを投入。



何種類ものフライを揚げる時は、野菜から。(野菜→肉→魚の順)

中でも、火の通りにくそうなものから揚げんのよ♡(かぼちゃ→れんこん→茄子。みたいな感じで)







そして。

フライを入れてちょっと経った時、

フライがぷかぷかと踊っていればOK。

この揚げ物、絶対うまくいく。





逆に、完全に沈んじゃって、フライに動きがない時は、

残念ながら失敗の兆し。



これは油の量が足りませんのサインなので、

次回からは、もっと油を入れましょう。







そして。

揚げてる最中に油を足すと、

カラっと揚がらないとか、

油っぽくなるとか言われてますけど、

あたし的には、今揚げてるコイツがどうなるかのほうが問題で、(材料費!)

今揚げてるコイツを諦めることなぞできるワケもありませんので、(材料費!!!)

あたしだったら、そっこー油足します。

知らん顔して。

しれっと。










しれっと油を足して、フライには決して触らず、

じっと待つこと2~3分くらい。


側面あたりがうっすら色づき、


油の湧き上がりがちょっと治まってきた頃が返してヨシの合図。









トングや菜箸を使い、

フライを傷つけないよう、

大事な衣を落とさないよう、

そーっとそーっとひっくり返し、

表面がキツネ色になったら。

べっぴん♡




実にええキツネ色になりましたー♡










特別な何かを入れたワケでもなければ、

特別な油を使ったワケでもなく、(1本168円)

温度調整をしたワケでもないのに、

べっぴんなのは、

やっぱり、油の量。








油が少ないと、底の温度(火に面した面)だけが高くなっちゃうので、

底に面した箇所だけがやたら色づき、(揚げムラ)

脇が白かったり、(揚げモラ)

黒いツブツブのついたフライ(揚げムラ)が揚がっちゃうんだけど、

(もちろん、食べた時もムラムラムラ!)

たっぷりの油を入れることによって、

フライがぷかぷかと浮き、

底の温度を直に受けることもなく、

油全体が同じ温度となり、

四方八方からフライに熱を加えてくれるので、

揚げムラもなく、

どこを見ても同じ色。

どこを食べても同じ味。










時代は、油の量ですよ。油の量。(←最重要事項。センター試験にでます)












ハイ。

納得していただけたら、かぼちゃさんを全部引き上げ、

油かすを取り除きマース。


これ、残したまま次のフライを入れると、

次のフライにくっついちゃうから。

そして、くっついた油かすは、すでに色づいていますので、

入れたフライをキツネ色になるまで揚げようとすると、

ここだけ焦げます。

黒いツブツブとなってでてきます。



そして、黒いツブツブは、もちろん焦げの味。





面倒かもしれないけど、

全然面倒じゃないから。

油かす、取ってあげて。







少なければ油を足し、

再度余熱をしたら、

第二弾投入。

そして、また、上記と同じように揚げて、同じように油かすを取って。







無事にかぼちゃゾーンが終わったら。

チキンカツへ進む。






チキンカツもかぼちゃと同様、油の湧き上がりが収まったら返し、

程よく色づいたら、鍋からあげ、

網杓子で油かすを取り、

油の量をみて、サラダ油を足し、

余熱が完了したら。


鰺フライへ進む。




魚介系はね、油に色も匂いもついちゃうから、

必ず最後に。

揚げ方はかぼちゃやチキンカツと一緒。












揚げ物はね、油の量。

大事なのは、油の量。



最低限の量でもいいので、

常に底から2cm(できれば3cm)。




この量さえ守っておけば。

なんてべっぴん♡




綺麗すぎて食品サンプルみたい。












摩天楼のようにそびえ立つ黄金色のかぼちゃ。

べっぴん。








ジューシーさが衣を着て歩いているようなチキンカツ。

超べっぴん。









揚げムラができやすい鰺さんだって。

超絶べっぴん。












まぁ、

しいて言えば。

尻尾の向きがオカシイ。

(どうなん、あの角度)













ちなみに、使い終わった油は、

ちょっと冷ましてからオイルポットへじょぼぼぼぼーっと。

魚介系を揚げた油は、ちょっと匂いや色がついたりするんだけど、

あたしはオイルポットで濾して、もっかい使う。




濾した油は、炒め物に使うことが多いんだけど、

モノによっては、揚げ物に使う時もあるし、

2回使う時もあれば、

4回使う時もあるし。




5回使う時もあるわ。(しれっと)











このオイルポット、ホント、よう濾せる。


つっても、前に使ってたオイルポットが、

ホームセンターで500円とか1,000円くらいの、キッチンペーパーを敷いて濾す安いヤツ。

キッチンペーパーじゃ、油かすくらいしか取れねーじゃねーか。って思いながら使ってたアイツと比べたら、

神かと思うほど綺麗になります。




紙が何重にもなったフィルターで濾すので、

油の色は綺麗になるんだけど、

匂いはあんまりとれないかな。





そして、個人的にはもう一回り小さいサイズだと嬉しいなぁって思うんだけど、

(それも、高さはそのまま、幅を2/3くらいにしてほしい・・・)

そんなオイルポット、野田琺瑯さんあたり、出しませんかね。

できればフィルター付き3,000円くらいで。

(切実な希望)













衣をつける手間はあるけど、

揚げてる間は別の作業できるし。



揚げ物さえしちゃえば、

ご飯のおかずにもつまみにもなるし。

おかずは豆腐だけでいいし。(盛っただけ)




添えた味噌汁は、残りもののロールキャベツだし。(ぐつぐつしただけ)

それでも立派なおかずとなりましたし。











あと、お掃除が面倒かと思われる方もいらっしゃると思うんですが、

たっぷりの油&揚げ物鍋の法則さえ守っておけば。

油なんて一滴たりとも飛び散らない。



(↑決してあたしが拭いたワケではなく、本当に飛ばない)









ま、IHはガスと対流が違うって言うし、

ガスとIHでの差もあると思うんだけど、

揚げ物より炒め物のほうがよっぽど汚れる。

揚げ物のほうが断然コンロが綺麗。

フライパンにこびりついた汚れを落とすほうがよっぽど大変。

ホントべっぴんだな、うちのフライ。








やっぱりね、揚げ物は油の量が大事。(←アンダーライン。国家試験にでます)






いくら170度や180度の適温を守ったって、

油が触れてない部分は適温じゃないんだもの。

油に触れてない部分は揚がらないんだもの。

それに、たっぷりの油で揚げたほうが、

油もよく切れるよ。

脂っこくないよ。

胃もたれしないよ。











油の量がすべて。(←アンダーライン。選挙にでます)

うん。ホント美しいうちのフライ。

ミスユニバースフライ。













やっぱ、あたし、天才か。















ぬわーんて。

自分とミスユニバースフライに酔っていたら。

米が炊けてなかった・・・












大急ぎで炊飯ボタン押して、

一時間待って、

「冷えてもサクサクだね」つって、

超強がって、

みんなで冷えたフライ食べました。









ご清聴ありがとうございます。

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