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2016-02-10 10:57:46

おかめはんのバレンタイン講座。~ショコラオランジェのフィナンシェ~

テーマ: マフィン&パウンドケーキ

ご訪問いただきありがとうございます。

2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
楽天ブックス Amazon、書店さんなどでお買い求めいただけます。


cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。

↑あたしの心の拠り所。



ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ショコラオランジェのフィナンシェ。












またショコラオランジェ?っつー噂もありますが、

今年はね、オレンジが熱い。



今、あたしの中で、空前のショコラ×オレンジフィーバー中。

そんなワケで、今日はフィナンシェ。





生地にチョコレートを練り込むと高単価になるので、

ショコラ生地はココアパウダーのみ。



上にチョコレートをかけてますが、

あってもなくても大丈夫なんで、そこはお財布とご相談のうえ、お好みでどうぞ。








レシピショコラオランジェのフィナンシェ


【材料】直径7~8cmのマフィン型6個分(もしくは14~16cmのスクエア型1枚分)
バター・・・・・55g(濾した状態で45gくらい)
卵白・・・・・70g(2個分)
グラニュー糖・・・・・70g
◎アーモンドパウダー・・・・・35g
◎薄力粉・・・・・15g
◎ココア・・・・・12g
◎ベーキングパウダー・・・・・2g
スライスオレンジ缶・・・・・6枚くらい
製菓用チョコレートやデコペンなど・・・・・お好みで適量


【作り方】
1:バターを適当な大きさに切り、中火にかける。


バターが溶けると、こんな感じで大きな泡ができ、バチバチっという音がします。
この泡がだんだん小さくなり、バチバチっという音も小さくなると、再びこんな感じの大きな泡ができます。


それでも火にかけ続けると、こんな感じでエスプレッソみたいなふわっとした泡になり、
ぼわわわわーっと湧きたったら、たいてい周囲が薄い茶色になってます。

湧きたってきたら、すぐに火を弱め、鍋を揺すって色を確認。
程よいキツネ色になっていれば、鍋底を水にジュっとつけて色止めをします。
色づいてきたなーと思った瞬間、茶褐色になるので、焦がしすぎないよう、ご注意を。


2:焦がしバターを濾す。


あたしは、コーヒーフィルターを使ってますが、ザル&キッチンペーパーでもいいし、茶漉しでも大丈夫。



濾すと、焦げカスみたいなものが残りますが、これは今回、使いません。


陶器やガラス製のフィルターを使う場合、できたて熱々のバターを入れると陶器が割れる可能性があるので、
少し温度を下げてから濾すことをお勧めします。あたし、すでに2個割ってるんで。



3:焦がしバターできあがり。


焦がしバターを濾すと、だいたい8割程度の重さになります。
いっぱい作って冷凍しておくと便利。あたしはいつも200gくらい一気に作ります。


4:◎印を合わせてふるいにかける。


目が細かい粉ふるいだと、アーモンドパウダーが詰まるので、ザルがおすすめ。



5:ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立てないように混ぜる。

量が多い時は泡だて器のほうが混ざりやすいんですが、泡だて器を使う場合は、
泡立たないように泡だて器を立てて、底に泡だて器をしっかり当てて混ぜてください。


6:4でふるっておいた粉類を入れ、混ぜる。


粉っぽさがなくなるまで、しっかり混ぜる。泡だて器を使っても大丈夫です。泡立てなければ。



7:3の焦がしバター(50~60℃くらいまで冷ましたもの)を3~4回に分けて加え、混ぜる。


こちらも全体が馴染むまで混ぜてください。泡だて器を使っても大丈夫です。泡立てなければ。



8:生地ができあがったら、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。

フィナンシェは、すぐに焼くと、表面や生地内に気泡ができやすく、あまり美しくないので、できれば一晩~1日。
最低でも4時間は寝かせてほしいところです。


9:寝かせた生地を冷蔵庫から出し、常温に戻す。

生地が冷たいとカチカチで扱いにくい&焼成に時間がかかるので、30分~1時間くらいそっとしておきます。


10:型に柔らかくしたバターを塗り、茶漉しで小麦粉(分量外)をふるい、余分は落としておく。


溶かしバターを塗るなら、冷蔵庫で冷やし固めてから小麦粉をふって。



11:生地を等分に流し入れる。

絞り袋を使うと簡単ですが、面倒な方はスプーンでも。



12:キッチンペーパーで水気を拭いたスライスオレンジをのせる。


オレンジをのせたら、軽く押して生地と接着させてください。



13:200℃に余熱したオーブン(できれば鉄板も余熱してください)で20~22分焼成する。


焼きあがりは、こんな感じに膨らみます。



14:焼きあがったら、型をくるっとひっくり返して。

型離れ、最高。


15:すぐさまオレンジを上にし、網の上にのせて冷ます。


焼き上がりはすっごく柔らかいんですが、冷めると表面がカリっとします。



16:お好みで湯銭で溶かしたチョコレートをかける。


これはコルネ袋にテンパリングしたチョコを入れてしゃーっとしてますが、デコペンでもOK。





ショコラオランジェのフィナンシェできあがり~♡


オレンジの下からぷっくりおへそが覗いてますが、

おへそが嫌な方は、ベーキングパウダー1gでも大丈夫です。(その場合、ちょっと食感がみっちりした感じになります)





スライスオレンジの大きさがすべて同じではないのでアレなんですが、

これは7.3cmの型に大き目のスライスオレンジをのせた例↓


使った型は直径7.3cm×高さ3cmのマフィン型



大き目のオレンジはこの型で限界くらいなので、

これ以上に大きい型か、

小さいオレンジだけ選んで使うか、

もしくはオレンジを切って使うか、

まぁ、お好きになさってください。







そして、このフィナンシェ、

普通のフィナンシェよりかなり厚め。


焼き上がりは2.8cm。

冷めると2.5cmくらいかな。



一般的なフィナンシェの厚さが1.1~1.3cmなので、

うすら、2倍の厚さ。





でもね、

フィナンシェって、実は。




厚いほうがウマイ。



って知ってた?






あのね、学校では厚さ3cmくらいのフィナンシェを焼くんだけど、

それがもう、美味いのなんのって!

今まで薄い型で焼くもんだとばかり思ってフィナンシェ。

厚く焼くことでこんなにも美味しいとは思いもよらず、

人生観が変わるくらい、感動した。



生地のレシピどかどうでもいいので、

よかったら、厚めに焼いてみて。

それも高温でガツーンと。

びっくりするほどウマくて、フィナンシェ観も人生観も変わります。多分。






ココア入りだと焼き色が見えなくて判断しにくいんですが、

一応、焼き色の見えやすいプレーンで焼いた画像もつけておきます。


端っこがほんのりこげ茶色になるくらい、ガンガン焼きます。



オーブンと季節によって±10℃、±2分くらいの差があると思うんですが、

プレーンならこのくらい焼き色がつくまで焼いたものが、

カリっとして美味しくて、おすすめ。










上記レシピは、丸いマフィン型で焼いてますが、切り分けたい方はスクエア型でも焼けます。

これはスクエア型(16cm)を使って焼いたもの。





こんな感じでクッキングシートを敷いて。

敷いただけではクッキングシートがペラペラして邪魔なので、生地を糊代わりにして固定。


生地を入れて、ゴムベラやカードで生地を均一な厚さにして。


生地が冷たいと平らにならないので、必ず常温に戻した生地をお使いくださいませ。



水気を切ったスライスオレンジを並べる。


スライスオレンジ、7枚使用。



焼成は余熱200℃(こちらも鉄板も余熱してください)のオーブンで18~20分。


焼きあがったら網にのせて冷まして。





スクエアフィナンシェできあがり♡


16cmのスクエア型だとマフィン型より若干薄めに焼けます。

焼き上がりが1.8cmくらい。

一晩置いて1.5cmくらいなので、

一般的なフィナンシェより若干厚いくらいの厚さ。



個人的にはもうちょい厚いほうが好みなので、

14cmのスクエア型ってのがあれば、14cmでもいいと思う。



まぁ、スクエア型がなかったら、パウンド型でもいいし、紙型でもいいし、

なんならラップの箱でも焼けるし、ね。









カットはスクエア型に切ってもいいし。

これは9等分に切った例。(縦3等分、横3等分)




スティック型でもかわいいです。

これは12等分に切った例。(縦2等分、横6等分)

どちらでもお好みでどうぞ。





丸吉さーん、フィナンシェ角型でも焼けるからー!(←私信)










焼きたてはカリっとしますが、時間を置けばしっとり食感が楽しめるフィナンシェ♡


あたしは焼いた当日(それも熱がとれた直後のもの。カリっとしたところが最高!)か、

3日目~4日目(全体が馴染みしっとり~♡)の食感が好きです。








それと。

フィナンシェは好きだけど、バターを使いたくない。って方は、

ノンバターフィナンシェというものも御座いますので、

そちらをご活用くださいまし。



レシピはこちら→ノンバターチョコフィナンシェ

紅茶版→ノンバター紅茶フィナンシェ






【使用資材】
薄力粉ドルチェ (←焼き菓子にはコレ!の決定版薄力粉)
グラニュー糖 (←製菓用のお砂糖)
アーモンドパウダー (←使い切れなかった分は冷凍庫へ)
ココアパウダー (←うちの常用ココアパウダー)
よつ葉バター(食塩不使用) (←今ならスーパーより安い)
ベーキングパウダー (←いつも使いきれないので少量タイプを愛用)
オレンジスライス缶 (←我が家の買い置き缶)
ラミティエ (←コーティングチョコデコれーとペンでもでも)
マフィン型 (←丸型フィナンシェに使用)
スクエア型(16cm) (←スクエアフィナンシェに使用)
ケーキクーラー (←スクエア型は無駄なくのせられます)


お菓子・パン作りの総合サイトcotta







一応、ラッピングの写真も撮っておいたので、

それはまた後程。

あたし的3分後くらいに。








ご清聴ありがとうございます。

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ありがとうございます。ぺこりぺこり。





あたしの3分後は3時間後。









バレンタインまであと4日!

嗚呼、バレンタイン。









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