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2016-02-08 11:09:33

恵方ロール2016。~モカショコラロール~

テーマ: ケーキ

ご訪問いただきありがとうございます。

2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
楽天ブックス Amazon、書店さんなどでお買い求めいただけます。


cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。

↑あたしの心の拠り所。



ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


恵方ロール2016 モカショコラロール。










毎年、節分には、太巻きと共にロールケーキを巻くんですが、

今年は、さぶろー山リクエストのコーヒー生地に、

学校で習った、「あたしでもMOROMOROにならないショコラクリーム(奇跡の一品)」を、合わせた、

モカショコラロールにしました。


/モカショコラ(あたしでもMOROMOROにならないYO!)ロール\







レシピはですね、

ショコラオランジェットロールカフェオレロールの掛け合わせみたいなもんなんですけど、

一部違う材料を使用してるのと、

あっち行ったりこっち行ったりするのも大変だと思うので、

一応、書いておきますね。



9割コピペですが。










レシピモカショコラロール


【材料】36.5×25cm鉄板一枚分
■コーヒー生地
卵白・・・・・L玉3個分
グラニュー糖・・・・・80g
卵黄・・・・・L玉3個分
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉(ドルチェ※1)・・・・・70g
カフェリーヌ エスプレッソ・・・・・10g
製菓用ごま油・・・・・30g
牛乳・・・・・40g
■クリーム
生クリーム(乳脂肪35%くらいが好ましいですがそこはご自分の腕とご相談のうえで)・・・・・200cc
製菓用チョコレート・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・10g(使うチョコレートによって。お好みで)


※1:ドルチェ以外の薄力粉を使用する場合、お粉のうち5~10gを準強力粉に変えてください。
(たんぱく質の高いお粉でねばりをだし、それが生地の弾力、もとい割れにくさの元になっているので)




【下準備】
下準備①:使う道具はすべて準備し、材料はすべて計量しておくこと。(←基本中の基本)



下準備②:敷紙(型に敷く紙)、はがし紙(焼き色をはがす紙)、巻紙(巻くときに使う紙)の準備をする。
1:わら半紙を型より一回り大きいくらいに切り、底に合わせて折りこむ。

あたしはわら半紙を使ってますが、コピー用紙でも大丈夫。
サイズの小さい紙を2枚貼り合わせて敷紙にした場合、貼りあわせた部分が溝になって、生地に跡がつきます。
そうすると、巻くときに割れますんで、一枚ものの紙を使うことをおすすめします。


2:紙に切り込みを入れる。

赤い線で描いた部分に切り込みを。


3:型に敷き込む。


この他、型より5mm~1cm程度大きい紙を2枚(はがし紙と巻紙)ご準備ください。(←多分B4がちょうどいい)



下準備③:薄力粉とカフェリーヌ エスプレッソを2~3回ふるう。

ふるいにかける時は20cm以上上からシャカシャカと。



下準備④:オーブンは190℃に余熱しておく。

余熱にかかる時間はオーブンによって異なると思いますが、生地ができあがったら、
一刻も早くオーブンに入れたいので(なぜならその時間が命取りだから)、とりあえず余熱を。
慣れた方だと15分くらいで生地ができあがると思います。



下準備⑤:生クリームは常温に戻しておく。

チョコレートと合わせる場合、クリームが冷たいとチョコレートが固まってしまうので常温くらいに戻しておくとヨイそう。





【生地を作る】
1:卵を割り、卵黄と卵白に分ける。

卵を割る時は、角ではなく平面を使って割ると、殻が入りにくく、おすすめ。


卵黄は手で取り出せますが、卵白に少しでも卵黄が入っちゃうとしっかりしたメレンゲができないので、
万が一を考えるなら、使うボウルとは別のボウルに卵を割ったほうがマル。

しっかりしたメレンゲがこの生地の肝ですんで。



2:卵黄のボウルに砂糖(30g)を加える。

卵黄のボウルは一気に入れちゃってOK。ただ、お砂糖を入れてすぐに泡立てないとお砂糖が卵黄の水分を吸っちゃうので
お砂糖を入れたらすぐに泡立て開始!
卵黄生地を作るボウルは後にメレンゲを混ぜることを踏まえて、ちょっと大き目のものを使ってください。
(でっかいほうが混ぜやすいってのもある)



3:ハンドミキサーの中速(5段階中4)にかける。

最初はオレンジの卵黄色ですが、しばらくするとクリーム色になってきます。


生地がもったりとし、泡だて器を持ち上げた時、跡が残るくらいになればOK。


卵黄生地の泡立てはこれで完了。



4:製菓用ごま油を加え、ハンドミキサーの低速(5段階中1)にかける。

しっかりと乳化させたいので、必ず低速で。
ハンドミキサーでゆっくりと時計回りに円を描くようにして混ぜる。
ハンドミキサーを動かす時は、必ず一方方向に。1回時計回りにしたから次は反対回りとかNG。(←乳化しなくなります)


こんな感じで、もったりと白っぽく、油脂の浮き出た感がなければOK。

ばっちり乳化した例↑



5:下準備③でふるっておいた粉類と、牛乳(もしくは水)を入れ、
ハンドミキサーの低速(5段階中1)にかけ、4と同様、ゆっくりと円を描くようにして混ぜる。

両者共、一気に入れちゃってOK。
そして、これも4と同様、方向は一方方向で。反対回りはお呼びでありません。




6:しっかりとした固いメレンゲを作る。

まずは、卵白のボウル(かなりもこもこっとするので少し大き目がいいです)を準備。



7:画像の図(矢印)のようにハンドミキサーをゆっくり動かしながら、低速(5段階中2~3)で混ぜる。

割りたては固形卵白(どぅるんっとしたところ)があるので、そのコシを切ってください。っつーことです。


コシが切れるとこんな感じ。

すでに泡泡っとしてますが、ここは、どろっとした感じがなくなればOKです。



8:ハンドミキサーを早目の中速(5段階中4)にし、卵を泡立てる。

最初からお砂糖を入れてしまうと、お砂糖の成分でしっかりしたメレンゲが作れなくなってしまうので、
(砂糖には卵白の泡立ちを抑制する成分が含まれています)
最初から入れず、ある程度泡立ってからお砂糖を加える。
(ある程度泡立ってから加えるお砂糖は泡立ちを安定させてくれます)←大事。


お砂糖を加えるタイミングはこのくらい↓

卵白がふんわりとした泡になったくらい。


泡だて器で持ち上げると「おじぎ」する程度。

多分、これをメレンゲだと思ってる人もいるんじゃないかなーと思うのだけれど、こんなんまだまだヒヨコ。
ここからお砂糖を加えて、しっかりした泡を作ります。



9:まずは、砂糖の1/3量を加える。

お砂糖を加える時は、一か所にどさっと入れるのではなく、表面にまんべんなく散らばすような感じで。
湿気で固まったお砂糖とか問題外。(←絶対使わないように!)


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。


泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして混ぜていきます。
時間にしたら、40秒~1分くらい。お砂糖が溶けるまで混ぜます。


お砂糖が溶けるのを目安にしていますが、ツノが立つくらいしっかりしたメレンゲができていることも必須条件。
ここでしっかりしたメレンゲができていないと次からお砂糖を加えた時、ベタッとしたメレンゲに変化します。(←ダメな例)

すでに十分やろ、これ。って感じですけど、まだまだ。あと2回お砂糖を加えますから。(そしてその後も泡立てますから)



10:もう一度、砂糖の1/3量(残りのお砂糖の半量)を加える。

これも1回目同様、表面にまんべんなく散らばすような感じで。固まったお砂糖は問題外。


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。

泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして。お砂糖が溶けるまで。


混ぜ終わりはこんな感じ↓で。


9でできあがったメレンゲより重くしっかりしたものになっていると思います。


アップ↓

ツノが立つのは必須条件ですわよ。



11:残りのお砂糖をすべて加える。

1回目&2回目同様、表面にまんべんなく散らばすような感じで。固まったお砂糖は問題外で。


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。


泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして40秒~1分。


お砂糖が溶け、メレンゲはだんだんツヤっぽくなります。

泡だて器が重く感じるようになったらOK!


ツノが立ち、泡だて器を持ち上げると、もそっとメレンゲがとれます。

ここまで来ると、もんのすごいしっかりとした固いメレンゲができていると思います。
が。まだまだ。
今度はこのメレンゲに「強度」を加えます。



12:ハンドミキサーは低速(5段階中1)。泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくり円を描くようにし、1~1分半。

かなり固めのメレンゲができていると思いますが、あのままでは泡の大きさが大きく、
他のものと混ぜあわせた時、負けます(泡がつぶれます)。
泡というものは、大きい泡より小さい泡のほうが強度があります。
重めの生地と混ぜ合わせても負けないくらい強い泡を作るには、最後に低速で混ぜるという行為が欠かせません。
少しメレンゲが減ったように感じると思いますが、それで大丈夫なんで。


メレンゲ完成。

固く、しっかりとしたツノが立ち、艶やかで、伸びのあるメレンゲができていると思います。
これがこのロール生地のハイライト、最も大事な部分となります。



13:5のボウルに12のメレンゲを1/3量だけ入れ、ゴムベラで混ぜる。

まずは1/3だけ混ぜて、生地を中和させます。
そしてこのメレンゲは死にメレンゲですので、しっかり混ぜて。泡が消えてもいいので、しっかり混ぜて。




14:残ったメレンゲの半量を入れ、ゴムベラで混ぜ、残りのメレンゲを入れ、さらに混ぜる。

ここからのメレンゲは泡を消してはダメなので、
底から生地をすくいあげ、全体を返すようにして、ゴムベラでさっくりと。
(かと言って、メレンゲが残っているとそのまま生地に白い物体がでるうえ、これはココア生地でめちゃくちゃ目立ちますんで、
混ぜ残しのない程度には混ぜて)


混ぜ終わりはこんな感じ。

そして、混ぜている時からメレンゲは死んでいるので、メレンゲを混ぜる作業からは超マッハで。
間違っても写真など撮らないように。(その時間に生地がしぼみますから・・・)




15:下準備②で用意した型に生地を流し込む。

型の下からトントンと叩いて余分な空気を抜き、表面にさーーーーっと霧吹きをかける。(←表面の泡を消すタメ)



16:オーブンの温度を180℃に設定し、10~12分ほど焼く。(余熱190℃、焼成180℃です)

焼きあがったら、20cmくらい上から型ごと落とし、焼き縮みを防ぐ。
(↑これをしないと、生地が縮みます。見て分かるほどに)



17:まずは、脇の敷紙をはがす。

これをしないと、真ん中がヘコんだ生地になっちゃうので、とりあえず脇の紙を。
はがしにくければ、霧吹きをさーっとふると無理なくはげます。



18:表面にはがし紙をかけ、ひっくり返し、焼く時に敷いてた敷き紙をはがす。

ひっくり返すときは、優しく、優しく、ね。あまり手荒に扱わないでね。せっかくの生地がつぶれるから。
そして、焼き上がりからここまでの工程に時間がかかりすぎると、生地の表面にシワが寄っちゃうので、できるだけマッハで。
(シワさえなければ、ここで紙をはがした面のほうが、キメが細かく綺麗なハズなので、
巻くときはこの面を表面にできるよう、がんばる。でも、シワが寄っちゃった場合は、裏側を表面にして巻けばOK。)



19:2~3分待ってもう一度裏返し、はがし紙をはがす。

さすれば、焼き色も一緒にとれると思いますが、万が一はがれなかったり中途半端にはがれてしまった場合は、
手で生地をさするようにすれば、綺麗にはげます。



20:生地をケーキクーラーにのせ、はがした紙をかけて、完全に冷ます。


コーヒー生地はココア生地よりしっとりふわっと仕上がるので(←生地内に水分を多く含む模様)
ケーキクーラーがあればケーキクーラーの上で冷ましてください。

そして、紙をかけて冷ますのは、乾燥防止のため。








うっかり文字数オーバーなんで次に続きます。







ご清聴ありがとうございます。

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2 ■Re:わら半紙

>こぶさくらさん
プレーンロールのところに購入場所が書いてあるので、
そちらをご参考にどうぞ^^
http://ameblo.jp/iloveruu/entry-11615891327.html

1 ■わら半紙

初めてコメント書きにきました。
るぅさんのブログ大好きで、毎日欠かさず見ています。
タイトルにも書いたわら半紙なんですが、大きいのをどちらで手に入れてますか?

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