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2016-02-02 10:18:43

おかめはんのバレンタイン講座2016。~これであなたもショコラティエ♡簡単テンパリング~

テーマ: チョコレート

ご訪問いただきありがとうございます。

2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
楽天ブックス Amazon、書店さんなどでお買い求めいただけます。


cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。

↑あたしの心の拠り所。



ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



チョコレート。

甘い誘惑チョコレート。

語らう愛のチョコレート。

魅惑の食べ物チョコレート。










が。













大好きです。 なんなら愛してると言っても過言ではない。













そんなチョコレートが自由自在に扱えるようになったら、

どんなに素敵だろう。

と、夢みてやまない27歳(自称)。











相変わらず学校に通う日々ですが、

先日の実習で、

「次の実習は何が作りたい?」

と、先生に聞かれたので、





あたし「チョコレートが作りたいです!」





と、言うたら。





「寝言は寝て言え。」





と、言われました。













えーと。

あたし達、一年生。

入学してもうじき一年が経過するけれど、

まだまだひよっこ。

先生に言わせれば、

殻の割れかけた卵級。





でもね。

あたし達もカレコレ1年近く作ってる。

暑い日も寒い日もひたすらオーブンと向き合い、

汗を流しながら卵を泡立て、

寒さに震えながらバターをたたき、

先生の出す無謀な課題にも耐え、

授業中に聞こえる摩訶不思議な単語にも耐え、

わりとね、

かなり頑張ってきたんですけど、

触らせてもらえるとチョコと言えば、

コーティングチョコ(あの、誰でもできる、レンジでもできる、なんなら小学生でもできるヤツ)の一択。



製菓用チョコなんて触ることも許されず、

望むことも許されないくらい、

繊細な生き物らしいです。

チョコレート(絶滅危惧種系)。







しかしだね。

もうじきやってくるバレンタイン。




愛を語らうこの日に。

全国的に行われるチョコレートの祭典に。












チョコレートなくして
愛が語れるか。











とね。

ワリと本気で思ったので、

頼むからどうにかしてくれ。

あたしでもチョコレートがいじれるように。

なんなら一日であたしをショコラティエに。

ぐらいの。

自分でも無謀だな。と思うようなことを言ってみたんですけど、

まぁ、言ってみるもんですね。






先生、「しょうがねーな。」と言いつつ、

すっごいいいものを教えてくれた。











先生「誰でもショコラティエになれる魔法の粉だ。」


マイクリオ






もーね。

これがすごいすごい。

ほんのちょっとこれを入れるだけで、

テンパリングが嘘みたいに簡単。

テンパリング初心者のあたしでもできる。

なんなら半寝でもできる。

は?テンパリング?

ちょれーちょれー。

朝飯前どころか、朝飯中でもできんよねー!

っつーくらい。






アホみたいに簡単。マジで。















と、ここで。

テンパリングってなんだよ、コラ。

呪文かよ、オイ。

って方に軽くご説明しますと、

チョコレートを作る時って、

まぁ、溶かすよね。

湯銭にかけて溶かすよね。



溶けたものを冷やし固めれば、

再びチョコレートとして生きれるのがチョコレートというヤロウ(ほぼ不死身)なのだけれど、

アイツ、実は結構気難しいヤツで。



溶かしたら一定の温度まで温度を上げて、

上がったと思ったら、今度は下げろとか言う面倒なヤツなうえ、

下げてやれば下げてやったで今度は上げろとか言うし、

くそ面倒くせえと思いながらそれでも上げてやると、

今度はその温度をキープしろとかいう、しち面倒くせえヤロウ。



しかも、そのキープ温度を一度でも超えると、

もっかい温度を上げろとか言うし、

上げてやれば上げてやったで、もっかい温度を下げろとか言うし、

下げてやれば下げてやったで、もっかい温度を上げろとか言うし、

上げてやれば上げてやったで、

はいそこキープ!つってね。

意地でも温度をキープさせるっつー、

温度の命をかけた神経質ヤロウ。

お前、友達なくすぜ。

っつーね、

いくら気の長いあたしでもいささか付き合いきれねえKYヤロウなんです。









まぁ、チョコレートの希望通りに温度を上げたり下げたりするのは、

チョコレートの粒子を均一にしてやってんですけど、

分かりやすく言うなれば、チョコレートのお肌を均一にしてやってる感じ。



あたし達、エステシャン。

チョコレート様のお肌をきめ細かに整えることがお仕事です。



でもね。

あたし達エステシャンも人間だからさー、

やりたくない時もあるワケ。

いくら仕事でも手が抜きたい時、あるでしょ?

やりたくない時、あるでしょ?

あたしなんて、超ありまくり。

真面目にやる日々<手を抜く日々。

どんだけ手抜きできるかに命をかけた日々だっつーの。



そう思ってさ、

ええやないかい、ええやないかい。

と、

エステを無視してチョコレートを冷やし固めてみるんですが、

そうすっとね、

「ブルーム」っつーエステ泣かせのおぞましい現象が起きる。



ちなみに、ブルーム現象ってのは、

よく、ひと夏を超えたチョコレートに白い点々みたいなのができるじゃない?

あれ、ブルーム現象。

チョコレートの反乱。

てめえ、仕事サボんな。

社長に言いつけっぞ。

お肌整えやがれ。

っつーね、

アイツラのささやかな反乱。



そうね。

エステに失敗して、お客様の顔に湧き出た「怒りの湿疹」だと思ってもらえれば。

大変分かりやすいかな。と。


↑これ、ブルーム現象。

エステに失敗した例。






そんな湿疹(ブルーム現象)の現れたチョコレートは、

食べてもまったく害はないのだけれど、

舌触りが悪く、

口解けも悪く、

ついでに香りも悪い。

むちゃくちゃ怒ってる。

完全に機嫌を損ねてる。

なんなら辞表を書かせる勢い。

うっかり社長室呼ばれましたけど。ぐらいの。



チョコレート的に言えば、

チョコレートの持ってる力、半分も出せてない感じ。









まぁ、でもね。

ブルーム(湿疹・お肌トラブル)現象が起きたチョコレートも、

正しい環境でテンパリング(エステ)をしてあげれば、

機嫌も直り、無事、元に戻るんだけど、

ここであたしが何を言いたいか。と言うとだね。










チョコレートは。




テンパリングあってのもの。










切っても切れない関係。

運命共同体。

それが、チョコレートとテンパリングの関係。










じゃあ、テンパリングすればいいじゃん。

っつー話になるんだけど、

あのね。

先にも書いたけど。

チョコレートの温度を上げて、溶かして、

下げて、上げて、

うっかり温度がキープできなくて、

また最初っからやり直しして、

もっかい温度を上げて、

そして下げて、

もっかい上げて、

36℃を超えたらもっかいやり直しで・・・

なんてしてたらね。








水入っから!!




分離すっから!!!




MOROMOROなっから!!!!!








そのうち客が完全にキレて、あたし達の関係もおじゃんですよ。

客相も来ますよ。

社長室で白い封筒が待ち構えますよ。

首に縄、かかりますよ。

いらっしゃいませ、職業安定所ですから。










だからね、

テンパリングはね、

あれはもう、特別な技術。



ショコラティエっつー職業が確立されるのも分かる。

チョコレートとエステシャンの信頼関係。








それにね。

本当に正確なテンパリングをしようと思ったら、

最低でも300g、できれば500g~が望ましいとも言われてる昨今。



一回に300g、500gって、

どんだけチョコレート作る気よ。

資本金もないのに独立か。

大丈夫かよ、やっていけんのかよ。

って話にもなりますし、

そんな危ない橋も渡りたくない。










という、

すべての悩みを解決してくれるのが、このお粉。

マイクリオ










たとえチョコレートが100gや50gの少量でもテンパリングできます。

上げて、下げて、もっかい上げて、キープして。

と、厳しい温度環境で行われるエステを、

ゆるーい温度環境に引き下げてくれます。

テンパリングのハードルがむちゃくちゃ低くなります。

あたしでもできる。

あたしでも飛べる。









よって、

本日は、誰でもできる&少量でもできるテンパリングを伝授しますね♡








レシピ誰でもできるテンパリング


【材料】
チョコレート・・・・・好きなだけ
マイクリオ・・・・・チョコレートに対して1%(チョコレートが100gだったら1g)
お湯・・・・・適量
ボウル・・・・・2個
温度計・・・・・1本
ゴムベラ・・・・・1本


【作り方】
1:チョコレートは湯銭にかけて溶かす。


ハイ、ここ、ポイントねー。
チョコレートを湯銭にかける時は、熱湯NG。
ぐらっぐらと沸騰中の鍋の上で・・・とか、もっての外ねー。
温度が高すぎるとMOROMOROになっからねー。



そして、チョコレートを湯銭にかける時は、50℃~60℃のお湯で。
それも、湯銭をはる鍋よりチョコレートを入れたボウルの口径が大きいことが大前提。


これ、チョコレートは水分を嫌うのでね、チョコレートを入れたボウルに水分が入らないように。っつーこと。
チョコレートに水分が入ると、MOROMOROになっからねー。しち面倒くせえヤロウだねー。


ちなみに、いや、うち、ボウるより口径の小さい鍋とかないし。って方は、ボウルでも大丈夫。


50℃~60℃の湯をはったボウルの上に一回り大きいボウル。これでOK。





大事なのは、50℃~60℃の湯銭で溶かすこと。
(それで溶けんの?と思われるかもしれませんけど、チョコレートの融点28℃だから。絶対溶けるから。
そして、湯銭の上に置いたらすぐに混ぜるのではなく、2~3分待つと勝手に溶けてるので、
全体が同じ温度になるよう混ぜてやればOK)

それと、湯銭鍋の大きさ<ボウルの大きさ。
(煮えたぎる鍋の上で鍋より小さいボウルとか絶対ダメだからー)


要アンダーライン。





2:チョコレートを溶かしつつ、チョコレートの温度を40~45℃にあげる。


多分、チョコレートがまんべんなく溶けると、このくらいの温度になってると思います。



3:チョコレートの温度を34~35℃まで下げる。(ミルクチョコやホワイトチョコ、ストロベリーチョコの場合は33~34℃)

軽く冷水をはったボウルにあててもいいけど、この時期は室温に置くだけも下がります。下がるまで5分くらいかな。


4:チョコレートの温度が34~35℃になったら、マイクリオを入れる。(ミルクチョコやホワイトチョコ、ストロベリーチョコの場合は33~34℃)

入れる量はチョコレートの量に対し1%。入れすぎると白い点々(反乱)ができるので分量は守ってね。


5:ゴムベラで混ぜながら溶かし、完全に溶けたらテンパリング完了。


ちなみに、テンパリング完了の温度は34℃、

ミルクチョコやホワイトチョコ、ストロベリーチョコの場合は33℃です。










ストロベリーチョコレートも全く同じやり方&分量でテンパリングできるのだけれど、

温度が若干異なるので、温度は上記参照で。

チョコレートの温度を40~45℃まであげて溶かし、33~34℃まで下げたらマイクリオ投入。





ホワイトチョコも同様。

チョコレートの温度を40~45℃まであげて溶かし、33~34℃まで下げたらマイクリオ投入。









そして。

テンパリングをとったチョコレートは、

一回で使うならそのまま使ってOKなのだけれど、

数回に分けて使う場合や、長時間チョコレートを使いたい場合は、

軽い湯銭にあて、チョコレートの温度を31~32℃程度にキープします。

普通のチョコレート(ダーク系)は31~32℃キープだけど、

ミルクチョコやホワイトチョコ、ストロベリーチョコは29~30℃キープです。

(キープしてる最中に、万が一、36℃を超えるようなことがあれば、残念ながらテンパリングのやり直しとなります。

もう一度、工程2からやり直してください)









とね。

しち面倒くせーチョコレートの面倒をみてくれるマイクリオ




1袋264円なので、チョコレート代の他264円はかかってしまうのだけれど、

たった264円で安心が買えるなら安いと思うの。

無謀な頂に向かって失敗したチョコレートと折れたプライド、プライスレス。

264円の投資で成功したチョコレートと自分の自信、プライスレス。






それに、製菓用チョコレートって決して安くはない。

せっかく奮発したんだもの。

いいチョコレートを買ったんだもの。

意気込みだってハンパないもの。

美しく仕上げよう。

光をまとわせてよう。

指輪ももらおう。







【使用資材】
大東カカオクーベルチョコレートスイート←これの300g入りを使用
マイクリオ←ずっと品切れだったけど昨日入荷したから!今ならあるよ!
温度計←丸洗いできる水銀計愛用

お菓子・パン作りの総合サイトcotta








ってことで。

明日はテンパリング後のレシピです。








ご清聴ありがとうございます。

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ありがとうございます。ぺこりぺこり。





今年はチョコレートが熱い。










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