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豚まんの修行をしております。
蓬莱551のお味を目指してひたすら豚まんを作っております。
そんな我が家の昨日の晩ご飯は・・・
もちろんコレです。
豚まん2号・千切りキャベツ・ほうれん草のお浸し・お漬物・わかめとネギの味噌汁
豚まん修行その②です。
前回の反省点を考慮し、
別に買わなくても、すぐそこにいいものがあるじゃーん。
と、思ったあなた。
正解です。
あたしも同じことを思い、
あたし「あ!さぶろー山のお腹にいっぱいついてたねー。」
思った瞬間、口にだしてました。
さぶろー山「なんだとー!このおかめー!!!」
あたし「キャー!嘘です。嘘です。ごめんなさいー!!!泣」
口は災いのもと。
これからは気をつけよう。
で。
豚まんの話に戻ります。
前回の反省点はこの5つ。
*551蓬莱の生地はもっと分厚い。
*生地がもっと甘く、触っただけで手に脂がつくほどジューシー。
*具も、もっとしっかり味付けされてる。
*こんなに肉々しくない。
*そのうえ、具に独特のとろみがある。
生地を厚くするのは簡単。
生地の量を増やせばいいだけ。
今回は薄力粉200g+強力粉200g・ドライイースト小2.5・水230cc・ラード20g・砂糖40g・はちみつ30g。
薄力粉と強力粉を増やし、生地の甘さを増すのに、はちみつを増量。
サラダ油の代わりにラードを入れてみました。
あとは、普通にこねて、一次発酵。
1.5倍くらいに膨らんだら、8等分にしてー。
乾燥しないよう布巾をかけながら成形。
ちなみに、今回は成形にも気を配ってみました。
画像で分かるかなー。
具をのせる真ん中部分だけちょっと分厚くなってます。
前回の肉まんは、具の下の生地だけ、やたら薄かったからねー。
生地が見えないくらい薄かった。笑
よし。
これで生地の反省点は、解消されるでしょう。
あとは・・・肝心な具!
具の味付けをもうちょっとしっかり・・・ってのは単純に調味料を増やせばいいから、なんとかなるとして。
問題は・・・
あの独特の「とろみ感」!
蓬莱551の肉まんを食べたことのある人ならお分かりになるであろう、
なんてゆーか・・・「ねっとり感」みたいな一体感。
決して肉の力ではない何か。
固めたスープみたいな何か。
何か。
何か・・・。
うん。
何かよく分からない「何か」。
この得体の知れない「何か」にはあたしも相当悩んだ。
挽き肉を炒めて、片栗粉でとろみをつけて、肉まんの具にしたことはあるんだけど、
挽き肉って、火を通すとそぼろ状に固まるんだよね。。。
それはそれで美味しいんだけど、
蓬莱551の肉まんは、決してそぼろ状ではない。
あのジューシーな感じ・・・
あれはきっと、肉は生のままで入れてるのではないかと思われる。
スープを固めるには片栗粉でとろみをつければいい。
でも、肉は生のまま入れなくてはいけない。
はてまて。
どうするかなー。
どうするかなー。
どうするかなー。
と、考えて。
考えて。
昼も夜も眠らずに考えまくって。
考えついた答えはこれ。
炒めた玉ねぎにだけとろみをつければいい。
肉は冷ましてから、生のまま混ぜればいい。
ナイスアイディアー❤
ほーら。
がっつりとろみつけてます。
ゴムべらで持っても落ちないくらいに。
ものすごい固いゼリー状ぐらいに。
ただね。
なんつーか・・・
こんなフライパンいっぱいの具・・・どうやって包む気なん。みたいな。
しかし。
作ってしまったもんはしょうがない。
どうしようもないので、そのまま進みます。
糊状の玉ねぎスープを、しっかり冷ましてから挽き肉と混ぜ合わせてー。
と。
おかしいな。
おかしいね。
おかしいよ。
あたし「あっ・・・あんなにブルンブルンにしたのに!!!なっ・・・なんでーーーーーー!!!!!」
豚まんの神はあたしを見放したもうかー。
あたし「いやぁ~!!!!!泣」
そうです。
そうなんです。
知ってましたか?
片栗粉は、時間がたつととろみが弱くなる。 という切ない事実を・・・。
冷蔵庫に八宝菜の残りとか入れとくと、
次の日にはべちゃべちゃになってることとかないですか?
あの現象ですよ。
まさにあれ。
あたし「カムバーックとろみーーーーーーー!!!!!」
なんてぺっちゃんこ・・・。
どうしようもないので、そのまま蒸します。
ここで「縦発酵」(縦にだけ生地が膨らむこと。あり得ない話です。)してくれないだろうか・・・。
そして、20分後。
おかしいネー。
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2018-04-22