侘寂伝文

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せこがに291101  

勢子蟹(セコガニ Chionoecetes opilio) 兵庫県香住港 

“セコガニ”は雌のズワイガニの別称です 雄の成体は甲羅幅が14~15㌢に成長するのに対し 雌ガニは性成熟すると脱皮を止め 短期間に産卵.抱卵.幼生放出を繰り返すので 雄の半分位の甲羅幅しか成長しません 身肉は細い分 卵巣や内子が美味とされています 

 
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この卵巣/内子は11月初旬の解禁後が美味 短い間ですが日本海の美味を楽しめます 
 
せこがに291103  
さっぱりと土佐酢にて 身肉と内子を混ぜながら頂くと美味しさ倍増です 

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戻り鰹29101  

鰹/松魚/堅魚 (カツオ Katsuwonus pelamis) スズキ目/サバ科/カツオ属 

日本の水産業において重要な位置を占める魚種の一つで 日本水域では太平洋側に多く 日本海側では稀に見掛けます 摂氏19~23度程度の暖海を好み南洋では一年中見られますが 日本近海では夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する季節的な回遊を行います 

 
戻り鰹29102  
江戸時代~昭和戦前までは高知土佐沖で獲れる初カツオが重宝されていましたが 戦後食文化の変遷で秋頃に水揚げされる“下り(戻り)ガツオ”が人気を博す様になりました 

 
戻り鰹29103  
カツオに限らず魚の一番美味しい所は身と皮の境目 わさびやでは皮目を丁寧に処理し皮付きで食するスタイルで提供しています 薬味や醤油を添えていますが 先ずはそのままの食味を 

 
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基本“カツオの叩き”をする事はありませんが 1年を通じ脂乗りが良いこの時期だけ 限定して“叩き造り”や寿司で提供します 関西人にはぽん酢文化が深く根付いているので ぽん酢にあうよう盛付けて 

 

カツオもサンマ同様 このままが一番美味い魚なので 下手に手を加えない様心掛けています 

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ホウボウ29102  

竹麦魚/魴鮄 (ホウボウ Chelidonichthys spinosus) カサゴ目コチ亜目ホウボウ科 

移動時に底を這うように横鰭を広げて泳ぐ様が風変わりな外見の魚 コチ亜目だけあり白身できめ細かい繊維がとても上品な旨さを堪能させてくれます 頭が大きく尾に行くにしたがい細くなる円錐形の体型 

 
ホウボウ29101  
胸鰭は半円形で大きく 翼の様に水平方向に広がります 体色は鮮やかな青緑で青の縁取りと斑点に彩られています 胸鰭一番下の軟条3対は赤く遊離して太く発達しており これを脚の様に動かして海底を“這う”事ができるため 「方々」歩き回るところからホウボウの名前になったと言われています 

 

北海道以南日本各地で水揚げされますが 関西では以外に知る人の少ない秋の旬魚 

 

江戸時代には その非常に上質の白身が“君の魚”と云われ上流階級の食べ食材と決められていました また“お食い初めの魚”でも有名でした 暖海域に多く沿岸魚で入荷量の希少な魚介でしたが 近年温暖化のため入荷量が増えるとともに庶民的な価格になり現在に至ります 

 
ホウボウ29103  
造りの可食率はその体形から察するに良くありませんが 割鮮は美味 塩で頂けます 

 
ホウボウ29104  
ホウボウ29105  
塩焼きも繊細な食味で魚好きの方にお勧めですが 一番は何といっても煮付け コチ類の魚介はアラ部から出る旨味が特徴で 荒炊きにしても全て美味しく頂けます 

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カマス29101  

魳/梭子魚/梭魚/魣 (カマス Scombroidei Sphyraena) スズキ目サバ亜目カマス科の総称 

その姿が“カマス針”に似ている事が名前の由来になった回遊魚 魚食性でイワシなどの小魚を捕食し 人間にも敵意を剥き出しにする獰猛な性質です 淡泊な白身ですが水っぽく鮮度落ちも早い為 造りで使用出来る逸品は滅多に出回りません それだけに良物を入手出来た時の喜びはひとしおです 

 
カマス29103  

年に数回のみ提供する姿造り(焼霜仕立て) 

 
カマス29102  
ひと塩し一夜干しした炙り 
 
カマス29104  
替り進肴(沙羅陀焼き) 
 
カマス29105  
棒寿司 酢立を添えて 

 
カマス29106  
握り 

 

あまり周知されていない魚介ですが 秋に脂が乗る立派な旬魚です 

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いわし29101  

鰯/鰛/鰮 (マイワシ Japanese pilchard/Sardinops melanostictus) 

肌寒くなり 素晴らしく脂が乗ってきたピカピカな真鰯 値段も手頃で美味しいとくれば誰もが納得です 

旬の知名度では負けますが 歴史的不漁で脂乗りの良くない秋刀魚より本心はこちらがおススメ 

 

そんなとれとれイワシの左伝(Sardinを捩った呼名)尽くしです 

 
いわし29102  
割鮮 姿造り(骨は唐揚げで) 

 
いわし29105  
梅香焼き 
 
いわし29103  
利休和え 

 
いわし29104  
握り 岩塩で 


体長が15㌢にもなれば立派な成魚 食べ応え充分です! 
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