侘寂伝文

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仕入れから約1か月余 本唐墨が順調に仕上がりました 
 
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現地に赴き原材料を交渉 大坂の個人料理店では恐らくわさびやのみであろう完全謹製品本唐墨 

これを真空包装して一連の仕込みは完了です 

 
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今年は気候/湿度/温度共に例年に無いほど標準型で いつもよりしっかり目に日光を浴びせています 

若干色が深い茶色ですが 保存剤/着色剤などは一切使用していません 

 
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「本唐墨は初めて」の方には簡易な説明と食し方の挿紙を添えておきます 

日本食文化が誇る三大珍味の一 是非ご賞味下さい(ネット等での販売はしていません) 

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喉黒2801  

赤鯥 (アカムツ Doederleinia berycoides)石川県能登港 

“東のキンキ 西のノドグロ”として並び称される冬期白身魚の代表格赤むつ 喉中が黒い幕で覆われている事からのどぐろの別名でもしられ スズキ科のムツとは近縁種(こちらはホタルジャコ科) 

 
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釣りものと網ものでは品質に準えて値段が大きく変わります わさびやではお客様のご予約に応じて釣りものを主体的に取り扱っています 大きい個体は写真のように背開きしひと塩あて一夜干しに 

 
喉黒2804  
上質な身の歯触りと濃厚な脂 酒にも御飯にも万能に合う食材 食べ応え充分の量感です 

 
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また冬季限定ですが焼霜造りも 皮目の香ばしい薫りと柔らかい食感がたまりません 

白身質ですが総じて粘着率が高く 煮つけるよりは炙る/焼くの調理法が良いようです 

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白鮭2811  

白鮭 (シロジャケ Oncorhynchus keta) 北海道オホーツク沿岸 

一般に出回る鮭はこの白鮭が殆どで 広義の意味で“鮭”と呼称されています 産卵前-遡上前の脂がのった鮭は“秋味(アイヌ語の「アキアチップ/秋の魚の意味」)に由来”と呼ばれ生鮮魚介として重宝されますが 間違っても造りや寿司などの生食にしてはいけません(冷凍処理など事前準備が必須) 

 

身色は赤いですが生物学的に体側筋が(遅筋から成る赤身魚)ではなく(速筋から成る白身魚)に分類されます 赤身色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質/ミオグロビンによるものではなく 餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによるものです 卵が赤いのもこの色素に依るもの このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され 多くのサプリメントや健康食品に利用されている事は皆様も周知だと思います 

 
白鮭2812  
以外に知られていないのが 鮭が“出世魚”であるという事 
 

日本の各母川で繁殖した白鮭の稚魚は 河口流域で暫らく生息した後寒流が戻る初夏までにはオホーツク海へ回流して夏季を過ごし 2年目からベーリング海とアラスカ湾を回遊しながら肥育し 4年目に千島列島沿いにそれぞれの母川へ回帰すると見做されています 

 

ベーリング海やアラスカ湾を回遊しながら肥育した鮭は 丈夫な骨と強靭な筋肉そして充分な脂肪を蓄えて繁殖の為の回帰に備えます 回帰距離と保有脂肪率と成熟度は相関しています 漁獲された時期や到達海域により個体の大きさや体色/顔つきが様々なので 呼び名が多様化しているのも特徴のひとつです 最大繁殖地北海道では以下の3つに大別されています 

 

(回遊1~2年)メジカ (回遊3~4年)アキアジ (産卵前)ギンゲ/ブナザケ (産卵後死骸)クッチャレ 

 

新巻鮭や塩引鮭などの塩蔵品は問題無いでしょうが 料理屋で用いる鮭は産卵前後だと体力が衰えていたり身がパサパサだったりと不都合なので 旬期であれば“アキアジ”を求めるのが妥当です (時鮭-時シラズや鮭児は時期がずれるので除外) 

 
白鮭2813  

今回はこの“秋味”白鮭を用いての鮭尽くしの指名 石狩鍋や三平汁などを散り入れても良かったのですが 大坂らしく敢えて関西の調理法で仕立てました 

 
白鮭料理2801  
前菜 

 秋野菜色々 鮭冬葉(さけとば) 酢立 生筋子醤油漬け 柚子 公孫樹 

 
白鮭料理2802  
替皿 

 秋味と鮭白子 白身魚の沙羅陀 菊花 紅芯大根 ぽん酢どれっしんぐ 黒胡椒 岩塩 

 
白鮭料理2803  
進肴 

 秋味西京味噌焼き 守口大根胡麻浸し 酢取り茗荷 

 
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白鮭料理2805  
温物 

 銀鮭蕪蒸し 銀杏 煉瓦蒟蒻 木耳 百合根 三つ葉 淡雪(共餡) 柚子 

 
白鮭料理2806  
強肴 

 紅鮭の三巻油取り 芹 姫玉蜀黍 えりんぎ 青唐 岩塩 

 
白鮭料理2808  
口休め 

 遠州産蛤酒蒸し 炙った鮭骨で摂った出し 芹葉 

 
白鮭料理2809  
飯物 

 鮭釜飯 銀鮭ちらし 筋子 信田 占地 葉山椒 三つ葉 

 
白鮭料理2807  
香物 

 蕪蒸しで用いた蕪の皮と葉を浅漬けに 柚子 

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子持ち鮎2811  

今年の御節料理に用いる目的で 良好な状態で冷凍保存していた子持ち鮎を実験的に解凍調理しました 

栗や梅同様 この食材も11月以降出回る事は無く 料理屋は大体その都度旬期に調理し真空保存か冷凍保存するのですが 忙しい中でもできるだけ際で味付けできないものかと...ある意味掟破りですが 

 

定石なら“秋に焚き上げて冷凍保存”なんですが 以前から腑に落ちない疑問を実践で確かめます 

これも自分で商売しているからこそ自己責任でできる技 若い方はあまり参考にされないように 

 
子持ち鮎2812  
鮎なので“腹持ち”が課題ですが やはりきわで焚き上げた方が美味しく頂けそうです 当たり前ですが 
昆布巻きにするという二次加工技もいいのですが 素材が良いものはやはりその良さを活かしたいです 

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生唐墨281101  

生本唐墨 
例年になく乾燥経過が早い今年の本唐墨 お客様と試食を兼ねて初披露目 

御節や持ち帰りには少し早いですが 充分な旨味と熟成感を愉しめます 

 

温酒も美味しい季節 献立には記載しませんが酒好きな方にお勧めさせて頂きます 

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