侘寂伝文

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本唐墨291101  
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毎年恒例 この時期ならではの風物詩 

 
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何時もながら自然の凄さを実感します 
 
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一昨年より真空詰めで お楽しみに! 

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ほたる2901  
ほたる2902  
蛍烏賊 (ホタルイカ Watasenia scintillans)富山県滑川港 

北陸春の風物詩ともいえるホタルイカ 解禁日より少し早めの新物を特別に御裾分け頂きました 

本格的に関西の河岸へ出回るのは3月に入ってからとの推測 また色々おすすめさせて頂きます 
 
ほたる2903  

新鮮な状態を手早く湯取りし 酢味噌と三杯酢で 

 
ほたる2904  
大好きな方も多く人気の“沖漬け” 柚子の風味をしっかりきかせています 

 
ほたる2905  
生物と一緒にご当地の“素干し炙り”も 肝の旨味をしっかり感じ取れる逸品です 
 
ほたる2906  

もう少し需要と価格が安定してきたら しゃぶしゃぶ鍋も提供したいと思います お楽しみに 

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まな2901  

真名鰹 (マナガツオ Stromateidae) 

名前は“真似鰹”に由来し カツオの水揚げされない瀬戸内海域で春-初夏に水揚げされる本種を(カツオに見立てた)事がマナガツオの呼ばれ始めとされています また(魚のなかでも特に旨い―“真名魚”を(真な-親愛を表す語)で「真にうまいカツオ」の意味を表すともいわれています 

 
まな2902  
魚市場では昔から「西に鮭なし 東に真名鰹なし」という俗諺があり 高級魚でありながら水揚げ地域が主に西日本だったことから東日本では馴染み薄い魚介です 本科はイボダイ亜科に属しながら身質は弱蝋性で 殆どが加熱もので重宝され 水揚げ直後のものも割鮮にされる事は滅多にありません 

 
まな2903  
慶事にも欠かせない素材で 上方で正月の御節料理には必ず目にする方も多いと思います 

 
まな2904  
身自体は薄味ですが柚庵地や西京味噌などと相性が良く その上品な歯触りを十二分に楽しめます 

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寒鰤2901  

予告通り ピン越えの寒ブリを入荷しました 今回は対馬漁港から 

下処理出来次第 “ブリ大根”など献立に記載できれば お楽しみに 

 

“ピン”とは市場独特の符丁言葉でこの場合(10㌔)を意味します “10㌔を越える大きさのブリ”という意味です 通常市場で出回る寒ブリは7~8㌔が主流ですが 10㌔を越える個体は時期的にも中々入手が困難 

卸関係者の方々 毎年無理を言います 因みに今週もう1回同じレベルの個体が入荷する予定です 

 
寒ぶり292  
肉類の脂と違い しっかりと口中で溶ける旨味を充分に持った魚脂は是非おすすめの逸品です 

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ミル2901  
ミル2902  
海松食/水松食 (ミルクイ Tresus keenae) 
料理人の間で“本ミル”と呼ばれるバカガイ科の二枚貝 鳥貝の近縁種でもあり構造が類似しています 

鳥貝(殻付き)同様 市場に流通する事は稀で 太平洋側の内湾で春先に僅かですが水揚げされます 

 
ミル2904  
皆様が“ミル貝”と認識している貝は 正しくは波貝(ナミガイ Panopea japonica)と言い 本ミルの代用品として扱われていたのがいつの間にか著名になったもの ミルクイ”本ミル”に対し 日本料理ではナミガイは“白ミル”と呼び区別しています ナミガイも旬の時期は中々美味です 

 
ミル2905  
相場的に本ミルは白ミルの5~6倍の値段で取引されています 

 
ミル2903  
構造が鳥貝に酷似している上に 身質がきめ細やかで鮮度の良いものは加味せず食せます 

しつこ過ぎない上品磯香が 春を感じさせてくれる旬の産物 献立に記述されている際には是非 

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