侘寂伝文

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トビウオ2941  

浜飛魚 (ハマトビウオ C. pinnatibarbatus japonicus) 

山陰では“アゴ”の名称で馴染み深い夏が旬期の白身魚 日本では古くから様々な調理法がつたわっており 八丈島では名産“くさや”に用いられ 房総半島では“なめろう”といえばトビウオが主材です 日本海では主に鮮魚としてより練り物や出汁を摂る乾物などに加工され トビウオを原料にした竹輪は“あご野焼き”また日干し乾燥させたものは“あご干し/あご焼き”として有名です 
 
トビウオ2942  

ほぼ加工物になるため正体が河岸に出回るのは旬の時期わずか 料理屋向けに好まれるのは写真のハマトビウオかホントビウオ 見ての通り顎がしゃくれている様が“アゴ”の由来になったのだとか 昔の日本は“アゴがでている者は強い”という風習があったそうで トビウオは強い魚と思われていたそうです 
 
トビウオ2944  

鮮度の良いものを姿造りで トビウオは一般に思われている程磯臭くなく 小骨が多いのが難点ですがそれ以外は噛みしめる程旨味が愉しめる長所を備えています この時期温酒(燗酒)を嗜まれる方は少ないですが 温酒好きな上級者には個人的にお勧めする場合も 意外な相性の良さに皆驚かれます 
 

どこで何時流行り出したのか分かりませんが 酢味噌と合わす様な“下の下策”はしません 
 
トビウオ2943  

軽く岩塩をふり 香ばしく焼き上げても美味 どちらかというと冷用酒と相性が良い印象です 

 
トビウオ2945  
寿司ねたとして人気の“とびっこ” トビウオの卵で秋口の産卵期に出回ります 

 
トビウオ2946  
島根特産品“あご野焼き” よくお土産で頂戴します 

 
トビウオ2947  
“あご干し” 夏の懐石料理で提供する替り吸物で出しを摂る時も 


 トビウオの歌が懐かしい…ツッピンとびうお(笑) 
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金目鯛29041  

金目鯛 (キンメダイ Beryx splendens) 

真鯛や鱸などのスズキ目スズキ亜目タイ科には属さない深海魚 旬は冬~初春ですが通年脂が乗っている事や 小骨が少なく様々な調理に対応出来る事で昔より好まれていた魚介です 国内で最も水揚げ量を誇る伊豆半島域での産卵期が夏で 丁度今位が水揚げ最盛期でもあります 

 
金目鯛2948  
鮮度の良いものは勿論割鮮で 白身魚中“平造り”で食せる貴重な魚でも 

 
金目鯛29045  
金目鯛2949  
 
金目鯛29044  
写真は体長60㌢余/2.5㌔ これ位の個体になると量感/歯応えもしっかりあって食べ応え十分 

 
金目鯛29046  
金目鯛29047  
頭から尻尾の先まで焼き物で 好きな方が多いのか即完売でした 

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鯛の子2941  
鯛の子2945  

鯛の子(タイノコ) 真鯛“雌”の卵巣/卵 
3月後半に差し掛かる頃から雌の真鯛は産卵期を控え お腹に大きな卵巣を持つようになります 

 
鯛の子2942  

一般に冬から“鯛の子”として出回っているものの正体はスケソウダラの卵巣“助子” 真鯛の卵巣は助子と比べ卵の密度が高く 水気少な目で粘着強度が濃いのでしっかりした味付けが求められます 

 
鯛の子2943  

形を出来るだけ崩さない様 注意しながら何度か湯に掛け 臭味をしっかり取り除いた後 鰹出しの効いた八方出しでコトコト...火を止めた後 出しを漬替え中心まで味を染み込ませます 
 
鯛の子2944  

しっかり冷やして春の野菜と炊き合わせ 上身より旬の活力を楽しめる素材です 

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公魚2941  

公魚/鰙/若鷺 (ワカサギ Hypomesus nipponensis) 
国内では内湾や湖に生息するキュウリウオ科の魚介 冷水性の硬骨魚で成長期に降海する遡河回遊型(両側回遊型)と 生涯を淡水で生活する河川残留型(陸封型)が存在します 水質が悪い状況や低水温.塩分に対し広い適応力を持ち 食用魚としての需要も高い事から日本各地の湖やダムなどでも放流された個体が定着しています 現在は鹿児島が南限とされています 
 

公魚2942  

ワカサギの“ワカ”は「(虫が)発生する」等に用いられる意味の“湧く”で “サギ”は(多い)の擬態語“サクサク”と同義語“ザクヰ”を縮めたもの 「群れて沢山いる」の語源に由来すると云われています 漢字に“公魚”が宛がわれるのは徳川11代将軍/徳川家斉時に常陸国麻生藩が霞ヶ浦産のワカサギを焼いて串に刺したものを献上していた縁で “公儀御用魚”の意味で用いられたとされています 

 
公魚2943  
公魚2944  

今回は 贅沢に造りでいける鮮度の良いものを南蛮漬けに 頭から食せて栄養満点です 

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柳虫鰈2941  

柳虫鰈 (ヤナギムシガレイ Tanakius kitaharae) 島根県浜田港 
柳葉の様にほっそりとした体形 また背面に丸い虫食状の斑紋がある事が名前の由来になっています 関東では“ヤナギムシガレイ” 東北以北では“ヤナギガレイ”の名で 近畿や山陰では“ササガレイ”と呼び名は各地で違いますが 正しい呼び名は“ヤナギムシガレイ” 一夜干し等に加工したものを“ササガレイ”と呼称します 


福井若狭湾で揚がる昔朝廷に献上された事で有名になり 現在も毎年献上されている“若狭ガレイ” 島根浜田や鳥取境港で揚がる国内で最も食用として知られる“笹ガレイ”はブランド名称です 


水深100~200㍍に棲息する海水魚で 北海道積丹半島~九州北西部の日本海沿岸/北海道噴火湾~千葉県銚子市土佐湾.豊後水道.鹿児島県の太平洋沿岸で広く底曳網で漁獲げされます 旬期は晩冬~春で 抱卵期の体重1㌔を越える大型個体は高級魚として料理屋で重宝されます 

 
柳虫鰈2942  

繊細な身質は食塩水で仄かに旨味を引出し 炙る“一夜干し”が人気 清酒に合う最良の肴です 

 
柳虫鰈2943  
柳虫鰈2944  

淡泊なので 様々な調理に仕立てても美味しく頂けます 個人的に好きな魚介です 

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