侘寂伝文

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笹蒸し2981  

うなぎの笹蒸し 

蒲焼きや白焼きなど 夏に大人気の(旬は冬ですが)うなぎを用いた替り蒸し物 
おこわに蒲焼きにした鰻を乗せ 笹の葉で包み蒸上げる事で 笹の風流な香りが食欲をそそります 

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鰯鯨290801  

岩子鯨/鰯鯨 (イワシクジラ Balaenoptera borealis)島根県浜田港 

クジラ目ナガスクジラ科に属し 日本海周辺を回遊する中では2番目に個体の小さいクジラです 

調査捕鯨云々に関係なく日本海沖で水揚げされる事が稀にあり その恩恵に預かって入手 

 
鰯鯨290804  
早朝に水揚げされたものがその日中に届くので 切り身の状態でもかなり活かってます(うねうね動いてます) 造り身で頂いても充分に美味 勿論生姜など不必要な鮮度の良さなのでそのまま食します 
 
今回はご要望で ステーキと替揚げ(竜田揚げ)に 
 
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竜田揚げ(たつたあげ)の語源/由来についてよく問い合わせを頂くので簡単に 

“竜田”は奈良県北西部を流れる一級河川竜田川を指し表しています 秋深まる頃 竜田川に紅く染まった紅葉の葉が流れる様...その美しい紅白模様を模して献立に冠したのが“竜田~”です 
 
食材を下拵え時に調味料等で下味をつけ それを二重衣で纏い油で揚げる事で紅白のコントラストが再現できます 鯨のような柔らかい身質の食材によく適応されます 

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目板鰈29801  
目板鰈29804  
目板鰈 (メイタカレイ Pleuronichthys cornutus) 

北海道以南の日本沿岸で水揚げされるカレイ亜科 目の間に棘がある事で‟目痛”が語源とされています 関西では‟本メイタ”と呼ばれ料理屋で重宝されています 同じカレイ亜科で‟流目板鰈”がいますが こちらは身質が目板鰈に比べかなり劣り 私達料理人の間では‟化けメイタ”として本メイタと区分けしています 

 
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瀬戸内湾内では春~夏が水揚げ最盛期 鮮度の良いものは姿造りで 小ぶりながら歯応え良好 

 
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白身魚特有の淡泊な身質で 様々な調理の応対出来ます 好きなお客様も多い人気の魚介です 

中でも唐揚げはリピートが多く 身と骨を分け姿仕立てでぽん酢を添え提供すると喜ばれます 

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鰻肝29071  

鰻肝(うなきも)-鰻の肝臓他 食道.胃.心臓.腸などの内臓を調理したもの 

土用の丑に滋養強壮で食されるウナギは蒲焼きや鰻重などが人気ですが 地味な存在故以外に鰻肝はあまり人気がありません しかしこの肝臓含め内臓こそウナギの最も栄養価の高い部位なのです 

 

ウナギの旬期は正確にいうと産卵前の初冬で 今の時期は回遊控え目で行動が減退期という事もありますが 「旬と真逆な夏にウナギを何とかして売ろう」という江戸時代からの風評伝達が功を奏し “土用の丑”の名前で 現在まで継続している何とも不思議な食文化なのです 
 

四季折々-数多な日本の食材で旬と真逆の時期に売れる唯一の魚介 それがウナギです 

 
鰻肝29072  
鰻肝29073  

ウナギを捌いた後 内臓各部位を掃除-肝臓は血合いを取り苦玉をつぶさない様丁寧に除去 浮袋や食道.腸の部位は扱いて滑りを取り除き 水にしっかり晒し血の気を洗い流します 

 
鰻肝29074  

たっぷりの湯でアクを救いながらボイル 冷水に落としある程度晒し 水気を綺麗に拭取ります 
 
鰻肝29075  

鰹出しと酒を併せた割出しを造り 切り出した内臓を完全に地が無くなるまで焚き上げます 

 
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鰻肝はスッポンに勝るコラーゲンを持っていて 焚きあがりはゼラチン質をたっぷり纏っています 冷まして味をしっかり染み込ませ 提供前に炙って香ばしさを付け加えます 
 
“一般に既製品で売られている串刺しの鰻肝と違う”事がお分かり頂けるでしょうか 

国産の二ホンウナギの内臓は見た目あっさりですが 味はしっかり 栄養価満点の食材です 

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鱧吸29075  

鱧吸(はもすい) 

見た目は簡素な吸い物ですが 全ての工程に於いて高度な技術と感性が要求されます 日本料理の献立では上位の仕事に位置し 調理場内でも副料理長級の‟椀方”と呼ばれる熟練者がこれを担当します 

 

椀種の食べ味(鱧)は淡泊な身質の為 副材の組み合わせによって色々な仕上がり方を演出できます 

ご要望がありましたので 簡単に仕事の要点を幾つか下記に述べておきます(分かり辛い分はご容赦を) 
 
鱧吸29076  

1.鰭抜き(ひれぬき) 

鱧を水洗いした後 中骨に沿って身を開き背びれを取り除きますが ここで雑な抜き仕事をすると 口に生臭い鰭骨が残ってしまい 折角の吸い物の味が台無しです こういう下処理にも細心の注意が必要です 

 
鱧吸29072  

2.葛打ち(くずうち) 

鱧落としの時より若干(0.5㍉位)厚めに骨切りした鱧の上身を吉野葛で丁寧に打ち粉していきます 吉野葛は加熱する事で凝固しますから 余分な粉を一切つけない様 粉払いしながら1枚1枚素早く葛打ちしていきます ゆっくり仕事していると手の熱で粉が変質するので手早い仕事が必要不可欠です 

 
鱧吸29073  

3.湯通し(ゆどおし) 

葛打ちした鱧を80度位の昆布出しに潜らせ 7割ほど火を通します(完全に火入れしない事) 1枚ずつ丁寧に葛打ちしていないと見た目が団子状になり 非常に不細工です 湯通し後素早く氷水に落とし 冷めたら水からあげて水気を充分に取ります 

ここまでが椀種の“仕込み(下処理)”です 
 
鱧吸29077  

4.鰹出し(かつおだし) 

わさびやでは 懐石で吸物を提供する際 提供直前に鰹出しをひきます しかし鰹出しに必要な昆布出しは前日より和らぎ水に浸し充分に戻しておきます ここで何回か述べていますが昆布は“生取り”で旨味を充分に引き出せます “えぐみ”を催す無意味な加熱は絶対に禁物です 
 

昆布出しが沸いたら花鰹を落とし 火加減に注意しアクを救いながら数分コトコト火にかけます 火を止めたら花鰹が完全に鍋底に落ちるまでそのままに 落ち着いたら丁寧に花鰹を漉します 

 

あと注意点は 提供時に椀種と副材それぞれの温度を合わせる事くらいでしょうか 

 
鱧吸29071  
鱧吸29074  

味は勿論ですが蓋物ゆえ香りも大切です 木の芽を入れて柚子も振って…みたいな何でも沢山入れたら良いというものではないので 椀種に合った香りを選抜し添える事 

 

実際 お客様に提供する際 自らも食してみて味と香りのバランスを体験していくと良いでしょう 

見た目も疎かには出来ません 青いものは青く...その色合いを鮮やかに引き出す事も必要不可欠です 

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