侘寂伝文

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伝助穴子281  
伝助穴子282  
伝助穴子(でんすけあなご) 

穴子は通常旬期は春ですが 関西では春越えし夏季になると立派な大きさの穴子が河岸に出回ります 

私達日本料理の世界では目方約400㌘越えの穴子を“伝助(でんすけ)”と呼んでいます 

 

一般の方が通常目にしている穴子は100~150㌘の大きさなので 伝助穴子はかなり大きい固体です 

 

“伝助”は古典落語に登場する博打好きで体が大きく それでいて間抜けなため「使い物にならん奴」と叱られていた男性“伝助”に由来し 通常より大きな魚によく当て嵌められて用いられます 
 

喩えからすると良くない意味に思われがちですが 上方では一種の褒め言葉と取られています 

 
伝助穴子283  
春期に比べ若干あっさりしているものの 歯応えは充分 旨味もしっかり感じ取れます 

 
伝助穴子284  
伝助穴子285  
個人的には“白焼き”を推奨しており 大きな固体ならではの食べ応えが堪能出来ます 

小骨が若干気になるので粗目に骨きりし ふうわりと焼き上げます 鱧や鰻とはまた違う美味です 

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鬼アサリ2871  
鬼浅蜊 (オニアサリ Protothaca jedoensis) 

三重/三河地域で主に水揚げされる大粒の貝で 放射肋と成長肋との接点が盛り上がりざらざらしている様が“オニアサリ”の由来になったとされています 通常アサリは春が旬期ですがこのオニアサリは産卵期の秋前までは肉質の良いものが河岸で散見でき たまにですが購入します 

 
鬼アサリ2872
立派なものは横幅6~8㌢と大きく 磯モノ独特の旨さが愉しめます 

 
鬼アサリ2875  
鬼アサリ2873  
鬼アサリ2874  
固体が大きい割りに身質は柔らかく 多様な調理に順応します 巷ではバターに絡める調理法が人気のようですが 私は逆にアサリの旨味を最大限に活かす方向の調理が好みです 

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夏くえ2871  
夏くえ2872  
九絵/垢穢 (クエ Epinephelus bruneus)和歌山県白浜港 

夏盛りの中 河岸にて時期外れとも思える脂乗りした本くえを見掛け その魅力に惹かれ購入 

本来は冬が旬の魚介ですが産卵を控えたこの時期 稀に水揚げされるのだそうです 
 
夏くえ2873   やはり“本くえ”は人気なのか 2日で完売 食された皆様も「この時期に本くえ?」と驚かれていました 

たまにですが こういう逸品に出会うこともあり河岸巡りは長年通っていても楽しいです 

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猿海老281  

猿海老 (サルエビ Trachysalambria curvirostris)和歌山県由良港 

関西-大坂では“とびあら海老/じゃこ海老”の通称でお馴染みの猿海老 車海老ほど高級食材として扱われていませんが調理次第では美味しい一品に仕上がります 好きな方も多いのでは 

 
猿海老282  
この海老が持つ最大の旨さは上品な身もさることながら 頭に詰まった“ミソ” 基本生食できるものを買い求めますが 加熱する事で旨さを最大限に引き出せるため献立では唐揚げを一押ししています 

 
猿海老284  
猿海老283  
おまかせ料理では創作風に仕立てたり 夏の時期に酒と取り合わせるには欠かせない旬材です 

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冬瓜2861  
冬瓜2862  
冬瓜 (トウガン Benincasa hispida) 

ウリ科のつる性一年草/雌雄同株の植物で果実を食用する夏野菜 カモウリ(氈瓜/加茂瓜/賀茂瓜)とも呼ばれ 完熟後皮は硬くなり貯蔵性に優れ 丸玉の状態なら冷暗所保管で冬まで日持ちする事から“冬瓜”と呼ばれるようになりました 

 

題目で“瓜坊”と書いていますが 瓜坊(ウリボウ)は猪の子供を指し 名前の由来は背中の文様が瓜を彷彿させる事で知られていますが 田舎の人は冬瓜を“瓜坊”と呼んでいてそれに因み私も冬瓜をウリ坊と呼んでいる次第です 

 
うりぼう2861  

こいつがウリ坊↑ 可愛いですが大変臆病で人を見るとすぐ逃げます ウリ坊がいるという事は母イノシシがすぐそばにいる事でもあり 最悪突撃される場合があるので注意が必要です 

 
はくびしん2861  
余談ですが臆病なウリ坊に対し ハクビシンは人に臆していないのか威嚇しても逃げずに抵抗します この前も福井でハクビシンの集団に遭遇したのですが 子供の抵抗する姿があまりに可愛くて持ち帰りしそうになりました(笑) 農業されてる方達には嫌われ者ですが 
 
冬瓜2863  
冬瓜2864  
ウリ科独特の芳香を持ち味よりは色合いが重視される夏野菜ですが 取り合わせによっては充分な旨さを堪能出来ます これから色々なシーンで登場する冬瓜 是非お楽しみに 

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