鱧と松茸鍋コース お1人様6,500円(税別/仕入れにより値段に変動有り)
「夏と秋の出会い」 鱧と松茸を取り合わせた贅沢なしゃぶしゃぶ鍋です 本日より解禁しました
私が使用している鱧切り包丁(青/黒炭柄) 鱧に初めて触れてから27年 3代目です 丈/尺弐(長さ36㌢)
言わずもがな鱧は骨切りの技術が重要ですが 品定め(選定)と丁寧な水洗いが味に大きく影響します
包丁の重さを利用して身を滑らすように 皮一枚を残して約1㍉感覚で刃を入れていきます
皿に円を描くように 松茸は香りが命なので提供する直前に割いて中央に
骨は捨てずに乾かしてこんがり炙ります 鍋出しに鱧の良い香りが移ります あと焼き葱の葉部を添えて
今回は前日に捌いたすっぽんの出しを多めに摂っておいたので それを用いすっぽんベースの鍋出しに
秋の味覚王“松茸” 東北震災から6年 値段も以前の水準に戻りつつあります
鱧鍋には欠かせない淡路産玉葱 朝掘りですが新物ではなく数日天日干ししたものを用います
干した事で醸し出る 玉葱の持つ自然の甘さが鍋出しに良い味わいを齎してくれます
鍋を食した後には 雑炊でなく さっぱりと素麺で締めるのが関西ならでは 今回は富山/大門素麺
夏の暑気払いとして上方の食文化に欠かせない“鱧しゃぶ鍋” 興味のある方は是非ご賞味下さい