香港 旅行情報
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2010-01-24 01:09:38

ブッフ・ブルギニオン レシピ

テーマ:お料理
ブッフ・ブルギニオン
今回私が作ったレシピをご紹介します。

いろんなレシピを参考にさせていただき、総合して作りました。
ジュリアのレシピは長時間かかるのですが、ずっと簡単でちゃんとおいしくできたので、お試しください。
最後にレシピ分析もしていますので、よかったらお気に入りの作り方にアレンジしてみてください。

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材料(4人分)

牛肉(肩ロース)正味1.2kg

マリネ用
赤ワイン 1本(750cc)
玉ねぎ 1個: 太めに縦スライス
にんじん 1本: 大きめに乱切り
ローリエ 2枚
パセリ 5本
セロリ 1本: 葉も利用、茎は2-3等分に切る
にんにく 1辺: 縦半分に切り、たたく
オレンジ 1個: 皮をむき、半分に切る

煮込み用
マリネ液
玉ねぎ 2個: 粗みじん切り
トマトピュレ 大さじ1
水: 約750cc(お肉がかぶるくらいの量)

付け合わせ
マッシュポテト
にんじん、キャラウェイシード
菜の花

作り方
1. 牛肉は脂部分を除き(今回1.5kgのお肉を買い、脂は300gくらいありました!)、5cm大に切る。
2. 牛肉をマリネ液に1昼夜浸ける。
3. 牛肉の水分を拭き取り、塩を振り、サラダ油少々をひいた鍋で表面全体に焼き色をつける。しっかり高温で。
4. 肉を取り出し、そのままの鍋で玉ねぎを薄茶色になるまで炒める。
5. 肉と煮汁、水を入れ、フタをしたまま弱火で約3時間、肉が柔らかくなるまで煮る。
6. 肉とローリエを取り出し、ブレンダーで煮汁をジュース状にして、フタを外した状態で半量くらいに煮詰める。途中塩胡椒で調味。
7. 付け合わせの準備。
じゃがいもとにんじんは同じ鍋でゆでる。直径の広いものなら、ピザのハーフ&ハーフのように半分ずつに置けば簡単。
じゃがいもは、ゆであがったらマッシュして、熱いうちに牛乳、バターそれぞれ適量を加える。塩で調味。
にんじんは、同様にマッシュし、キャラウェイシードと塩を加える。
菜の花は多めの塩を入れた湯でゆでる。

Bon Appetit! ラブラブ

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いくつかのレシピを参考にした結果の傾向と対策です。

● 牛肉は米国産など、脂の少ない方がいい。
ビーフシチューなどでもそうだと思いますが、柔らかい肉より、固めの肉の方が煮込みには向いています。普段牛肉を食べる時には少量なので国産を使いますが、今回コストコにて牛肉を買ってみました。
$いちのブログ

この大きさ、分かるかしら?1.5kgの塊はさすがに大きくて、お肉の乗っているトレーも普通のスーパーの3倍はあります。
コストコの店員さんによると。
「安くて固いものでも、ワインで煮れば柔らかくなるので十分!
本当は高いものを勧めなきゃなんですが・・・。初めて作るお料理ですか?
じゃあ、おいしくできたら次回はこちらのもう少しいいお肉を買いにきてください!」

ということで、肩ロースにしました。

多分、国産でも肩ロースや、ネック、すねなど、固めのお肉ならいけるんじゃないかと思います。


● 肉を5cm角くらいにカットして、一昼夜ワインと香味野菜に漬け込む。

国産肉の問題は、塊肉が入手しにくい事ではないかと思います。
お店に頼んでおけばいいかと思いますが。
3cmというレシピもありましたが、焼き縮みすることを考えても、大きい方がいいように思います。せっかくだし、大きい方がサマになるでしょ?

香味野菜は、にんじん、タマネギ、セロリ、パセリが共通野菜だったようです。
その他、お肉を柔らかくするのはフルーツ?と思って、オレンジを1個追加しました。


● 肉の表面を一度焼いて取り出し、後に汁で煮込む。

漬け込んだ肉の水分を拭き、肉の表面にしっかり焼き色がつくようにします。
煮崩れ防止かな?正にビーフシチューと同様な方法ですが、ビーフシチューのレシピは、ほとんど、お肉に小麦粉をはたきつけて焼くのに対し、ワイン煮に関しては、そのまま焼いている場合がほとんどでした。ちなみにジュリアは、小麦粉付きで焼いてます。


● 肉を焼いた後

肉を焼いたフライパンで玉ねぎをしっかりめに炒めて、コクを出しました。ジュリアのレシピではベーコンを最初に焼いてからお肉を焼くのだけど、それでは私には脂が気になりそうだったので玉ねぎ炒めにしました。一部のレシピでは確かにそういう方法もありました。


● 煮汁 その1

レシピのパターンとしては、
A. 肉を浸けたワインを煮詰めてから、焼いた肉+フォンドボー(あるいはビーフストック)を加えて煮る。
B. 肉を浸けたワイン+フォンドボー(あるいはビーフストック)に、焼いた肉を加えて煮る。

Bを採用し、勝手に応用です。
理由は、スープを取るのは個人的に好きですが、時間の関係上、今回は無理。
シンプルなビーフストックは、お肉や骨と香味野菜で作るんだから、水を加えて、ワイン煮として提供するお肉と香味野菜と一緒に煮れば、同じ?と考えたためです。

厳密には違うと思います。スープと水を追加するのはコクが違うことでしょう。だからといって、市販のフォンドボーや固形のスープの元はあまり使いたくないので、水を入れることにしました。


● 煮汁 その2

コクを補う方法として発見したのが、香味野菜入りの煮汁を、香味野菜ごとブレンダーで細かく砕いて液状にする。というもの。
なるほど、これならコクがある。本当は、ピュレにしてから濾しているようですが、私は栄養も入ってるし、そのままソースにしました。最初にお肉を切った時にできた小さい塊肉も一緒に煮込んだので、こういう時に一緒にピュレにしてコクを追加してしまいます。

● 具

野菜
A. 別に用意して、お肉の上などに一緒に盛りつけるパターン。ジュリアもこちら。
B. マッシュポテトなど、完全にお肉の添え物とするパターン。

Aは鮮やかな色の野菜を添えることで、お肉がきれいに見えると思います。プロっぽい本格レシピが多いです。
今回私がBにしたのは、単純に私がマッシュポテトが好きなのと、にんじんのピュレのおいしそうなレシピに出会ったからです。

野菜は、ミニキャロット、芽キャベツ、ズッキーニ、ペコロス、なんでもいいと思います。
それ以外には、定番マッシュポテトやパスタ、そしてごはんでも。パンならちょっとかりっと焼いた方がおいしいと思います。


● 問題
ソースの茶色が足りません。やはり適量の小麦粉で炒めることが必要なのでしょうか。

以上、ご参考になればと思います。
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