すー太郎、日々くふう

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すー太郎、料理のレシピ、日々くふう

復習というわけでもないのですが
塩麹の作り方、もう一度1ページにまとめました

作り方はいたって簡単...
発酵しはじめたら、なるべく温度を一定に保つ事
(真夏や真冬は冷蔵庫の方が良いです)
そして、1日に1回くらいかき混ぜること
まあ、それすらも、芯が少し残る部分ができるくらいで

冷蔵庫で保管しているうちに
1週間もすれば気にならなくなります

とにかく難しい事など何もない塩麹作りです

ボクはもうかれこれ1年半作っていますが
失敗した事はありません

麹には2種類、
生麹と乾燥麹があります。
生麹で作ったものの方が甘いとよく言われますが
作った直後の話で、1週間もすると
ほとんど変らなくなります

乾燥麹は生麹より少し安く
しかも1k入りのもので1,230円(Amazon) で買えますので
かなりお得です。
また、開封後も冷蔵庫でしばらく保存可能です

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(1kgのものは、ほぐれていて使いやすいです)

作り方は至って簡単
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塩麹 200g(乾燥タイプ)
水 300cc
塩 大3
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生麹の場合は水200cc~250cc

1塩麹をよくほぐす(袋の上からでOK)
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2そのまま塩を入れて良く混ぜる
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3よく洗ったタッパに入れ水を加え混ぜる
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4はじめガスが出ますので、ゆるくフタをします
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5数時間すると乾燥麹が水分を吸うので、大きく膨らみます
この時慌てて水を加えない事、かき回して半日程様子を見ます。

かき混ぜて、少し押さえて、表面にうっすら水分があるくらいが
ちょうどいい水分です。
もし少なければ少し水を足してください。
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6あとは、1日に1度くらいのペースでかきまぜます
もし塊があったらほぐします。
かき混ぜる理由は、均一に熟成させる為です。
(もし仮に何もしないで放っておくと、芯が残ったお米が出てきますが
それも舌触りが悪いだけで、しばらくすればそこも熟して
なくなります)

左が5日目の塩麹、気温25度(春先)
右が10日目の塩麹
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ほんの少しつまんでみて、指先ですっと潰れ、
芯があまり残らなければOKです
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10日目の塩麹と5日目を比べてみると
甘みがぜんぜん違います。10日目は美味しい独特の
甘みがあります。食べごろですねニコニコ


時短裏技
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もし芯が残ってしまうと
ドレッシングにした場合は少し舌触りが良くありません
その場合、ミキサーやバーミクスで潰してあげれば
熟成はかなり早く進むようになります。
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もし早く食べたい人は、5日目でミキサーにかけて、
室温25~28°位なら、プラス2日、
7日で美味しく食べられますニコニコ
(冷蔵庫の場合はたぶん+2~3日)

やってはいないですが、麹と水と塩をミキサーに入れてしまい
容器に入れて放置しておけば、たぶん4~5日で食べごろに
なるのではないでしょうか...

我が家はとても塩麹の消費量が多いので
気がつくとなくなっているのですが、
そんな時は、ヨーグルトメーカーを使います

55度、10時間で出来上がります
左は常温で、右の青いのがヨーグルトメーカー
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ようは、40度~55度位で、温度をキープすればいいのですが
電子ジャーの保温機能は、メーカーによって違いますが
我が家のは少し温度が高すぎるみたいです。

ヨーグルトメーカーは、バンドタイプやプレートタイプであれば
2,000円前後で購入できます

短時間で作る場合も同じく、
時々かき混ぜる方が芯が残りにくいです

残ってしまったら、ミキサーで潰してあげれば
2日もすればトロトロになります


塩麹の正味期限は...
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塩麹はボクの経験では、冷蔵庫保管で1年は食べられました
1年もすると熟成がかなり進んで、甘みとうま味はハンパないです。

右が1年もの
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塩麹のパッケージには賞味期限1ヶ月とありますが、
食中毒の原因は塩麹というよりも、保管、管理の方法です
塩麹単体で何も混ぜなければ、冷蔵庫でかなり長く
保管ができます

ただ、当然容器についていた雑菌、スプーンについた雑菌
人によっては、野菜やお肉に漬けた塩麹をまた戻して
しまう人もいるかもしれません。

それで安全をとって書いた1ヶ月という数字です。

自分の使い方と管理と照らし合わせ
また、お腹を壊しやすいかにもよって判断するのが
良いでしょうニコニコ


しょうゆ麹(2012年5月25日追記)
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しょう油麹を使った料理を考えてくださいと
読者の方にリクエストいただきましたニコニコ

そこで早速作ってみる事にしましたニコニコ

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しょう油麹は今回初めて作りましたが
溜りしょう油をもう少し味噌よりにして
甘さを消したような味でしょうか...

コクはあるけれど味噌よりは使いやすい...
そんな調味料のような気がしますニコニコ

塩麹同様簡単に作れるので、
塩麹を作るついでに、ちょこっと作ってみては
いかがですか?

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塩麹同様、麹としょう油を入れて、1日1回かき混ぜる以外は
放っておけばできてしまいますニコニコ

生麹で麹、しょう油1:1、
乾燥麹の場合、麹、しょう油1:1.5です

今回乾燥麹が300g余っていたので
常温で150g、普通の作り方で、

もう150gはヨーグルトメーカー、55度10時間で
作りました

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しょう油ははじめ200cc入れ、後で少し足しました

塩麹に比べると、少し芯が残りやすいようです
また、しょう油を入れすぎると発酵が遅くなるようです
すり鉢などで潰して使ってあげるのが良いですニコニコ

1週間~10日と聞きましたが、常温で作っているほうは
10日経ってもまだ、しょう油の味が強く旨味が足りない
気がします。
この感じだと、1ヶ月位が本当の食べごろなのではと思いますニコニコ

生麹のが、しょう油麹には向くのかもしれませんニコニコ


しょう油麹の味が堪能できるレシピにしてみましたが、
基本的に、舐めても後味美味しいくらいの調味料なので
何にでも少量入れちゃって問題ないと思いますニコニコ


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