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『ラーメンを通してみんなを幸せにする』
日々の奮闘ブログ


テーマ:
こんばんは。




篠原啓介です。




明日10日(木)は




1日50食ほど




『烏賊煮干しそば』やります。




麺はレギュラーで使用している、
心の味食品の麺の粉の比率、太さははそのままで




平打ち感をUPさせた麺を使用します。




レギュラーの麺を来年から、少し印象を変えようと考えておりまして。
スープの材料を追加していく度、麺の印象が弱く感じてきました。




色々、サンプルなどを頂き、
今回の『烏賊煮干しそば』で使用する、
より平打ち感UPの麺も候補に上がっていたので、
皆様に是非召し上がって頂きたく、





選んだ麺です!




啜り心地が格段にUPしますね(^o^)




煮干しそばは、パツパツ麺との相性が良いかと思われますが、




じんわり煮干し系には、
こういった麺が最高に合うかと(^_^)




固茹ですると、麺の風味や啜り心地が理想と変わってしまいますので、




ちょうど良い具合に茹でます(^_^)




ですが、煮干しは固い方が美味いぜ!!なども考慮して
固め希望も受付ますので、スタッフにお伝え下さい(^_^)




食券は、『限定麺1』になります。
よろしくお願い致します。
煮干しレベルは3くらいになるかと思います\(^o^)/




書き忘れていたのですが、
昨日の夜限定で提供した
『角煮干しそば』
はレベル3くらいのじんわり美味い系でしたm(__)m
動物がしっかり効いていたので
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麺処篠はら

東京都豊島区池袋3-1-4

11:30~14:30
18:00~21:00(材料なくなり次第終了となります)

スタッフ募集しております。
03 3971 2944
までよろしくお願い致します。
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こんにちは。




篠原啓介です。




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26日からスタートする前に、『夜の部15食限定』先行販売。




15(日)~17日(火)は
『限定煮干しスープ』

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とてもクセになる様な煮干しスープに仕上げました。



羅臼昆布と伊吹島の白口煮干しのみを大量に。
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エグみも程よく活かした煮干しスープに、
当店自慢の鶏、豚、牛、真鯛の厚みあるスープをブレンド。




煮干しスープ単体より、しっかりとした土台のスープをブレンドしたことで、




エグみだけでなく、煮干しの旨味や味わいの厚み、濃厚さを表現しております。




煮干し苦手な人にはお勧め出来ませんが、
この『限定煮干しスープ』なら煮干しの甘さなどもしっかりと感じられる為、




煮干し入門にはいいかもしれません!?(・_・;?




今後の為、煮干しレベルを1~10で考えた場合




今回の煮干し度はレベル7くらいとします(^_^)





また18日は定休日、
19日は限定スープの提供はありません。


20(金)~24(火)の『夜の部15食限定スープ』は何をやるかまだ未定です。
濃縮貝出汁or牛薫る煮干しあたりになるかと思います(^_^)




麺処篠はら

東京都豊島区池袋3-1-4

0339712944

営業時間
11:30~14:30
18:00~21:00(材料なくなり次第終了となります)


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こんばんは。




篠原啓介です。




本日もお祝い、頂いております。
ありがとうございます!
本当に、元気になります。




ただいま仕込み兼、勉強中。
バラチャーシューの向きと海苔の角度を変えたらより美味しそうになった気がします!(笑)
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醤油そばに使用している、
『金目鯛の香味油』を色々と(^_^)
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今回は高温で水分を一気に飛ばしてから、じっくりあげてみました。




香りに奥行きが出て、油に香りだけではなく味わいも移った様に感じます(^_^)




また
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出来上がったら、すぐ濾さずに具をそのままにしてゆっくり冷まし一晩このままにしてみます。



明日、試食して仕上がりが良ければ、火曜日からはこの香味油の作り方に切り替えます!




香味油の役割は??


最初の一口目や、立ち昇る香りにインパクトを持たせる役割が香味油の重要な役割だと感じます。




麺処篠はらの醤油そばは、
食べる人により、感じ方が様々ですが、




自分がお客様に伝える際は、




まずは、
①金目鯛を焼いた様な香りブワッと、鶏の香りがほのか~に。
②食べると貝類や動物系の複雑な味わいと醤油の甘さや旨味が。
④トッピングの旨味がスープに移り、より旨味が濃厚なスープに。
③冷めてくると、より貝類と煮干し、昆布の旨味が感じやすくなり、りんごやトマトの甘みもわかる人にはわかるみたいです(^_^)




スープを完飲して下さるお客様も多く、
またチャーシューが美味い!っとおっしゃるお客様も多く、
嬉しい限りです。




味玉は明日より、ほんの少しだけ隠し味に使用している◯◯の量を増やしました\(^o^)/
気になるお客様!
是非私に聞いて下さい(^_^)




安心して下さい。
入り近くの席、自分との距離が1番離れている席でも質問出来る距離感なので(笑)





お店は狭いですが、その分お客様の声が聞こえますし、色々とやり取りが出来て、
今後のレシピなどの参考になる意見なども色々と頂けますね(^_^)








さてさて
毎日試食してますが、
魚介スープの取り方が重要だな~と日々感じてます^^;
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タイトルに書きました、2日(月)のスープに、ついて。




普段は蛤を使用しているのですが、




美味しいアサリと美味しいシジミをGETしたので、2日はこの貝類で魚介スープを炊きます\(^o^)/




動物系は一晩寝かせて。
魚介系は朝一火入れした、フレッシュなスープを使用してます!




上品な貝の旨味よりかは、力強い貝の味わいになりますが、




美味しいスープに仕上がるので、是非~\(^o^)/




醤油ダレも研究してます。
新しい醤油のサンプルが届きます。
沢山研究、勉強して
美味しく出来たら、切り替えます。




その際はまたブログで(^_^)




麺処篠はら
東京都豊島区池袋3-1-4

03-3971-2944

11:30~14:30
18:00~21:00(材料なくなり次第終了となります)

水曜日定休


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