近江八幡の料理人は  ~川西たけしのブログ~

近江八幡で寿し割烹と日本料理を楽しむお店「ひさご寿し」

料理長のかわにしたけしが料理のことや、近江八幡のこと、営業日誌などを徒然なるままに書いとります。


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二葉葵神紋。賀茂のしるし。

 

近江八幡に馬牧場が5月にできるとのこと。

古くからある和種の馬を育て、和式馬術を伝えるそうな。

代表は磯部育実さんという女子さん。

どんな牧場になるのか楽しみです。

 

 

近江八幡市加茂町にある御猟野乃杜・賀茂神社。

今も馬の聖地として例祭には馬かけ神事がおこなわれる。

 

天智天皇が日本で初めて国営牧場をつくった場所が

賀茂神社のあたりということで、由緒となっている。

 

牧場とは漢字通りで、いにしえには牧(まき)と言った。

日本全国に「牧」と名前が付く地名は

かつての馬牧場があった場所をしめしている。

 

賀茂神社のすぐ隣は牧町(まきちょう)という地名で、

琵琶湖岸までがその範囲だ。

 

きっと壮大な牧場だったのでしょうな。

 

 

時に滋賀県の西にも牧がある。

 

最近はメタセコイヤ並木で有名になっている

マキノ町だ。

 

古代の馬牧場の姿はどんなもんかわかりませんが、

1300年前には国営されていたぐらいだから、

かなりの馬がいたのでしょうね。

 

 

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2月11日は日本建国の日。

カムヤマトイワレヒコが奈良の地で即位した日とされる。

 

神話の中身の真贋はさておき、

事実いまもって日本は世界でもっとも古い国だ。

長い歴史の中で何度も滅亡の危機もあったが、

奇跡的に今までづづいてきた。 弥栄。

 

 

さて

先日心やすくさせていただいている方々と

古都奈良へプチ食旅に出かけてきたので、

おいしかった料理を記録しておこう。

 

お世話になった白の大将と裕生さんありがとうございました。

 

 

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いやあ、節分が近づいてきましたね。

一年に一回だけのパリパリ焼きのり

巻き立て丸かぶり巻寿し。

ひさご寿しは多賀大社祈祷の福豆入り。

わかっているだけでも40年は続けている

毎年恒例の寿しだ。

 

これを食べないと本当の新年が始まらない(笑)

 

 

そう、本当の新年はそこから始まる。

 

 

 

現在の正月、1月1日とは

実は日本の伝統や歴史文化において

大した意味はない。

 

現在の1月1日はグレゴリオ暦という

ローマカトリックの法王が決めたものだ。

おおよそ織田信長が殺された本能寺の変のころに、

ローマで決められたこのグレゴリオ暦1月1日ですら、

実は先に3月21日春分の日を決めてから

後で合わせたものだ。

 

笑わせてくれる。

 

 

では日本にとって意味のある1年のこよみの読み方とは。

 

 

グレゴリオ暦が採用される前の日本は

月の満ち欠けを中心にして1か月が決まる

「太陽太陰暦」という通称・旧暦ですごしていた。

 

生命の営みは月と太陽の周期に影響される。

 

 

自然とともに四季の営みを続けてきたなかで

自然にそういうこよみの読み方になっていったのでしょうね。

 

 

では立春とはなんなのか。

 

立春は太陽の位置で決まる。

 

太陽の位置は季節にかかわり

農林水産を扱うものにとって季節はとても重要だ。

 

 

春秋戦国時代の秦の呂氏によって記された

「呂氏春秋」にはすでに二十四節気と立春は確定しており、

呉越移民が多く渡来した際には

すでに日本にもそのこよみの読み方は伝わっていただろう。

 

ちなみに漫画キングダムが好きな人ならイメージわかるが、

呂氏とは始皇帝・政とわたりあった「呂不韋」である。

 

 

季節を読み、農とともに歩む人々にとって

二十四節気はとても分かりやすい。

四季の食を扱う料理人にすればなおさら意味深い。

 

 

こと立春は二十四節気において春の始まりであって、

春とは一月二月三月を表す。

 

つまり立春が新年のはじまりなのだ。

 

 

農耕を中心として日本の文化が形成されてきたことを見るに、

太古には立春にこそ正月神事をしていたかもしれない。

 

まあそんな昔に戻る気はさらさらないが、

現在も太古と変わらず立春は太陽の位置できまる。

 

 

恵方巻の恵方は農耕の神様

「歳神様」のおわす方角のことだ。

 

 

その歳神様に無病息災を願うなら、

やはり立春の2月4日を正月として思いをめぐらし、

新年を迎えるにあたって節分の2月3日に穢れをはらい、

恵方巻にかぶりつくべし(笑)

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これは2015年初頭の琵琶湖の氷魚の写真である。

氷魚とは鮎の稚魚だ。

 

和食の料理人なら真冬に料理にしたい、本当においしい琵琶湖の幸だ。

しか今、琵琶湖の氷魚は絶対に食べてはいけないし、料理人には絶対に買い求めてほしくない。

 

まさしく琵琶湖の鮎は乱獲も含めて絶滅しようとしているからだ。

 

ひさご寿しでは琵琶湖の鮎を守るために、鮎の繁殖が確認できるまでは氷魚を使わないことに決めた。

 

 

昨年の琵琶湖の鮎激減のニュース、例年の13分の1とまで言われた鮎。

 

秋の産卵ののち、この真冬の時期には写真のようにきれいで、まるで氷のように透き通り、ぴちぴちとした稚魚に成長する。当然ながら、初夏の旬にとれる琵琶湖の小鮎はこの氷魚が成長したものだ。今、氷魚を水揚げするという事は夏の小鮎を先どりしているにすぎない。もちろん成長して将来産卵する小鮎にもなるわけであるから、今漁獲するという事は、来年の氷魚をも減らすことになる。

 

琵琶湖ではずっと小鮎がとれていたが、ここ数年の環境変化も相まって、自然繁殖のサイクル速度を上回って漁獲されていると思われる。あと10年ももつだろうか?

 

 

日本全国の渓流釣りの鮎の放流、養殖鮎の早苗は琵琶湖の小鮎を資源にしている。

 

 

この琵琶湖の鮎激減によって鮎の養殖業も衰退するだろう。

 

 

滋賀で料理をしている人間として、いかんともしがたい。

 

 

滋賀の美食の食材の一つである氷魚。

こうして琵琶湖の環境を守るためにたかが一人の料理人が小さな決意と決断をしても、大多数のおいしい料理への欲求の前には、あっけなくかき消されるのだろう。

 

 

無い物には高値がつく。

 

高級美食を提供する店にはきっと誰かが法外な値段で卸したりすることになるのだろう。現時点でさえ浜値が3倍以上の価格。マーケットの自由経済に任せていれば、きっと10倍の値段にもなりえるなこりゃ。

 

 

 

まるで宝石を奪い合うかのような美食の狂宴には私は参加できない。

 

 

どうにかならんかね。

 

Sustainable Food Culture

 

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正月過ぎて、今日は人日の節句(じんじつのせっく)。

七草粥をたべる日(笑)

 

明治に五節句が公式に廃止されてからはなんとなく続いている風習。

 

さてなんとなく今も続いているものの、毎年賛否両論まきおこりまくる「節分」がことしも近づいてきた。

 

 

本来節分は太陽と地球の位置によって決まる。いや現在もそうやって決まっている。

 

 

そうやって決まる二十四節気の始まり、もう一つの新年の始まりが2月4日立春、大晦日が2月3日節分だ。

 

 

旧来の風習は太陽や月の満ち欠けによって生まれたこよみによって行事化されていたもので、立春によって一年のスタートとするものも現在も幾つかある。代表的なものは厄年ですかね。

 

 

個人的にはなんとなく「立春」過ぎて新しく始まる気分もあって、節分終わるまでがビミョーな感覚でもありますな。

 

ともあれおいしい巻寿しの準備もやっていきます。

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新年あけましておめでとうございます。

平成最後の新年にさいしまして、発表いたします。

 

新元号元年、つまり来年にひさご寿しがリニューアルいたします。

 

詳しくはあらためてリリースしてまいりますが、

精一杯良い店にできるように頑張りたいと思います。

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