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【本物を知る!鰹節】

今話題の若手鰹節職人の方をお招きし、
鰹節の手作りの製法や、
削り方のデモンストレーションをしていただく教室を開催しました。


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歴史ある鰹節の産地として有名な鹿児島県枕崎市。
その枕崎市で鰹節を製造している(株)金七商店の四代目、
瀬崎祐介さん。


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鰹節は発酵食品でもあり、
また世界一堅い食品とも呼ばれることもある、
日本特有のユニークな食材です。
身近なようで意外と知らない鰹節について、
製造工程から選び方まで、
さまざまな角度からの情報を教えていただきました。



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鰹きりには3本の包丁を使うそうです。

今では、手切りより機会切りが多くなっているそうです。


この3本の包丁を巧に使って、男節、女節を切り分けて行くそう。
男節、女節????

初めて知りましたが、

鰹節には、背の部分が男
腹の部分が女

腹が雌節、下の背が雄節です。
※雄節→男節
※雌節→女節


背中側を雄節(男節)、お腹側を雌節(女節)と呼びます。


一般的に雄節の方が脂分が少なくすっきり味、雌節の方が濃厚なこってり味です
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かつお節は、荒節(あらぶし)と枯節(かれぶし)の二種類
荒節は主に関西で使われ、昆布に似た黒に近い色をしているので、それと分かります。
一般に売られている「削り節」の袋入りやパック入りはこの荒節を削ったものです。
写真左側
一方で枯節はアスペルギルスという種類のカツオブシカビをつけたもの。カビを付け、それを落とし日干しに、またカビを付けという工程を繰り返して造ります。これを造るには最低でも四ヶ月、
。カビ付けを繰り返した鰹節を『本枯節』といいます。色は灰色。


カビによる効果で雑味が完全に消え、旨みの塊になったのが「本枯節」


鰹節がで出来上がるまでに
切り→骨抜き→蒸し→カビ漬け→干しなど繰り返し

20回の手がかかるそうです


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そして、なんと!!

カビ付けと天日干しを数回繰り返し行疎き荷 金七商店さんではその全てのカビ付け工程中、
倉庫内に
モーツアルト作曲の「クラシック音楽」を流し、カビが鰹節に与える効果の活性化を願い、製造した鰹枯れ節です。








本枯れ節を使っただしのとり方や

料理の説明した後は

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実際に削り方

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見てください!!
このルピー色

初めて知りましたが
鰹節の切り方は
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美しすぎる!!

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削っているときの音
そして香り・・・・・
どこか懐かしくなるのは日本人のDHAがあるから

優しい気持ちになりながら、無心で削る私。

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皆さんもとっても楽しそう~


そして贅沢な鰹節たっぷりご飯の完成!!!


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この色、香り
幸せすぎる!!!!!


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本当にたくさんの方にご参加いただきありがとうございました




株式会社 金七商店
〒898-0018 鹿児島県枕崎市桜木町382
TEL:0993-72-1894

ご注文は、ホームページより
http://www.kaneshichishoten.jp/





今では、親子4代で鰹節作りをしているそうです!!


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これからCHIE’S KITCHENも
伝統食の未来の子供たちに、そして未来の日本のために
残してゆけるような活動をしてゆきたいと思います



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