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豆腐マイスター講座第3回目の続きブログです

前回のブログはこちら

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廣瀬ちえの「食を通じて幸せを分かち合う」ブログ


今日は、手作り油揚げに挑戦!!について書きます

考えて見たら、家庭で油揚げを作る人はあまりいないですよね。

はい!それには理由があるのです



まず油揚げとは?

薄切りにした豆腐を油で揚げた食品

厚揚げ(生揚げ)とは違い、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」、「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。


俗に「キツネの好物」とされ、故にお稲荷様には、油揚げをお供えする。キツネの好物とされた由来には諸説あるが、昔話などではキツネの好物はネズミの油揚げとされており、殺生を禁じた仏教の影響もあってかわりに豆腐の油揚げを供えたものという。




家庭で油揚げが作れない理由1

豆腐と油揚げの生地が違うから(タンパク質の含有量が違うのです)


通常豆腐は1kgの大豆から5リットルの豆乳を作り、にがりで固めますが、油揚げ用の豆腐は1kgの大豆から10~15リットルの薄い濃度の豆乳を作るそうです

この油揚げ用の豆腐だと、食感の固い豆腐になるようです。
そうすると、豆腐内部のタンパク質が粗いですから、揚げるとよく膨らみふっくらするのだそうです。


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家庭で油揚げが作れない理由2

温度管理が難しい

薄い豆乳で作った硬い豆腐を、薄く切り、水切りをしたあと

110℃から120℃の低温の油で揚げ、さらに170℃から200℃の高温の油で二度揚げ(もしくは三度揚げ)してつくる

揚げ油には菜種油が良く使われる。
油揚げは低温の油で伸ばし、高温の油で縮みを防ぎます。


と言うことで


豆腐マイスター講座では

お豆腐屋さんから油揚げの生地を入手して

実際に揚がるのか?を実験してみました



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こちらが揚げる前の生地と揚がった油揚げ


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低温の油でじっくり!
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すると下のほうからじわじわと膨らみ始めました
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ここで実は、午後の部の教室に来ている生徒さんで

1日300枚の油揚げを揚げている名人が教室に来ていたので!


ここで名人にバトンタッチ


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見てください!この構え方。構えからから違います!
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実は私は油揚げは簡単に上がると思っていました!

しか~~~~~し。名人から!!


名人「油揚げは揚げるので時間がかかりますよ~~~」

ちえ「え?どれくらいですか?」

名人「20分以上はかかります」


とじっくりじっくり丁寧に裏返しながら揚げる名人



そして出来上がりました!

ふっくら膨らんだ油揚げ


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こんなにも手間や時間がかかり出来上がって来るものだとは知りませんでした


ん~~~この挑戦で

油揚げに対する思いが変わりました


揚げたては最高のお味でした事は、想像できますよね~~


次回はいよいよ最終回

手作り豆腐を作ります



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第1回目テーマ【美味しい豆腐の選び方と豆腐のマメ知識】

http://ameblo.jp/hirose-chie/entry-11173154323.html

第2回目テーマは、【豆乳とおから】

http://ameblo.jp/hirose-chie/entry-11193402638.html

第3回目テーマ【油揚げ&がんも】

http://ameblo.jp/hirose-chie/entry-11207642039.html




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