小松菜農家 hideのブログ

発祥の地=江戸川区で小松菜を作る農民のブログ


テーマ:

おはようございマス。

いやー・・・マジさきほどナルキチとのコラボBOXのブログが消えて

本当にガックシな俺ですが、こちらは気合い入れて保存しまくりながら

書き上げます。これこそ途中で消えると本当に泣けるw



と、いうわけで、今日も松永先生のヴォイスを聞きながら

文章に起こしていきマス。このシリーズ、食品業界の人にも

是非とも読んで欲しい。


前回までの話のポイントは



『量が重要。』


そう、量が多いと影響があったとしても量が少なければ大丈夫。

(この考え方に対して100%ピュアを求める人、求める思想は

あったとしても地球上では絶対無理デスのでちゃんと勉強しませう


※無菌室では?とかいう疑問を持つ人もいるかもだけど

人間そのものにも菌は付着しているんで、かなり無菌に近いけど

永久に無菌てこともないみたい。癌治療した友達曰く。


つーか、無菌室で一生過ごすわけにもいかない。

地球上に100%のピュアはない。夢見てる場合ではない。)




ということでしたが・・・

今日はそれを覆す?いや、覆ってはないんだけど

最初は量が少なかったとしても、増えてしまい危険になる。


その例を菌=腸管出血性大腸菌を例に挙げて話していきマス。




今日もこの後のルールはまたいつもと一緒で

松永先生の話した言葉自体は紫色で、ハイライトは

(口語を文語に変えて編集する程度。)


・俺のツッコミや個人的感想は灰色で、ハイライトは黒色で。

で行きマス。



◆腸管出血性大腸菌◆



腸管出血性大腸菌の場合はこっちなんです。



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そうフグ毒などと同様『猛毒』デス。

量が少なくても結構リスキーなもののひとつ。

どういう特徴があるかというと・・・



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種類がいろいろ(0157、0111、026.....)

・感染発症すると、腹痛、出血を伴う水様性下痢等に苦しみ、

重症化して溶血性尿毒症症候群(HUS)となり、死に至ることも。

後遺症として腎臓障害や脳障害に苦しむ人もいる。

・数個の摂取で発症の可能性

・牛の1割程度は保菌(発症はしない)保菌割合はもっと多いという

調査結果もあり。そのため、肉や内臓についている可能性。

・新鮮であっても、菌が少しでも付いていればリスクが高い。

・75℃、1分以上の加熱で殺菌できる。



みなさんご存じの通り、昨年はユッケ事件で5人亡くなりました。

それから、今回の浅漬けでは8人(高齢者と4歳児)が亡くなりました。


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・8月、札幌市の漬物メーカーの『白菜切りづけ』が

原因の0157食中毒事件が発生

・患者数169人、死亡者8人(高齢者と4歳児)


腸管出血性大腸菌の中毒で怖いのは死に至るだけではなくて

後遺症として腎臓障害や脳障害で苦しむ方がいらっしゃいます。

人数はさほど多くないのですが、後遺症を抱えて生きていかなきゃ

ならない人たちがいるも事実です。


やっぱりこれはたいした問題ではないと思ってはいけないものなんですね。


で、何が怖いかというと・・・

数個の摂取で発症してしまう可能性がある。


それがこれまでの菌と違うところ。

わずかな数個で発症して亡くなったり、後遺症。


やっぱり嫌ですよね。

こういう意味で腸管出血性大腸菌は要注意


一方で


お刺身に付く『腸炎ビブリオ』という菌がありますが

腸炎ビブリオは10万個、100万個食べないと体への影響は

出ないそうなんです。


ということは


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こちらなんですね。


無毒性量が比較的大きい部類。

フグ毒や青酸カリと比べれば砂糖、塩などと同じ側。


だから生で食べても大丈夫なんです。

というのは、腸炎ビブリオ・・・


ついていても冷蔵管理、冷凍がちゃんとしていれば

量・菌数がそんなに増えてないんですね。だから



菌はついているであろう。 ← 重要。




だけど、菌数が少ないので生で食べても影響でないまま

消化することが出来てるんですね。だから魚の刺身は大丈夫なんです。


ところが、肉の刺身にはまったく別の腸管出血性大腸菌という菌が

付いているから、付いてちゃダメよ。



ビブリオ → 少々ついていてもOK。無毒性量が大きいから。

大腸菌 → 少々ついていてもダメ。無毒性量が小さいから。


この違いがあるから、ユッケ、レバ刺しの規制が非常に

厳しくなってきた。一方でお魚の刺身は食べてもいいよ。

という話なんですね。



で、この『菌の違い』というのをメディアはほとんど報道してない。


屠畜、食肉処理でものすごい努力をしていますが

やっぱり完全につけない、0にするというのはなかなか難しい。


ユッケや内臓についてる可能性がある。


●牛 付いていたらダメ = 新鮮だから大丈夫というわけではない。

●魚 付いていても少なければOK = 新鮮なら大丈夫。


こういう大腸菌の性質がありますので、ユッケは外側を加熱して

食べましょうね。ということになりました。というのは肉の中にまで

入り込んでこの菌が増殖していることはない。と言われています。


やっぱり腸の中にいて、糞便は大腸菌だらけなんですけど

肉の中にまでは入ってはいない。表面を加熱すれば大丈夫。

一方で肝臓(レバー)は中にも菌が入り込んでる可能性がある。

なので、レバ刺し=生は厳しい。


なので肉が悪者で魚が問題ないということではない。

菌の性質をちゃんと把握しているかによる。ということです。



明日は腸管出血性大腸菌の例の2個目である浅漬けについて。

なんで白菜の漬物という農産物である浅漬けに大腸菌が付着したのか。


食品の安全について・序章

食品の安全について① ~『天然・自然は安全』はウソ~
食品の安全について② ~補足~

食品の安全について③ ~具体例の前にまた補足~

食品の安全について④ ~具体例・じゃがいものリスク~

食品の安全について⑤ ~具体例・塩や砂糖~

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