塩麹がいまブームになっている。
健康にダイエットにいいというが、どこがいいのでしょうか？
塩麹(しおこうじ)とは
麹（こうじ）に塩と水を加えて発酵させたもの。昔から、主に東北地方で利用されてきたとされ、米のデンプンが糖化された甘味と塩の辛味の混ざった甘辛い味がする。
上手く発酵するとバナナの香りがするとも、甘酒に塩を入れたような味とも言われ、肉や魚や野菜といった食材や和洋中といった調理法にとらわれない用途から魔法の万能調味料といわれる。
おおまかな分量で作り易く、常温で保存ができるので扱いが簡単。麹の塩漬けが発酵したものともいえよう。
塩と麹と米とを3：5：8の配分割合で作る三五八漬けの漬け床にも似ている
。糠（ぬか）に塩と水を入れて作る『ぬか床』に対し、麹に塩と水を入れて作る塩麹は『こうじ床』と言うことができるが、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶすといった、ぬか床とは異なった使い方ができるところにも魅力がある。
食材と一緒に焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的。“大豆を使わない味噌” とも言える。
塩麹の効能
多味で美味しく
塩麹に使われる麹（糀：こうじ）には、麹菌がつくりだした酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれている。
酵素は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して食材を柔らかくすると同時に、糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出し、食材に甘味や旨味（うまみ）をもたらす。
こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれた味も加わり、多くの味覚要素が合わさった味となる為、食材を普通に食べた時より多味で深く美味しく感じられるようになる。
栄養豊富で体質改善
発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、ビタミン（B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン（ビタミンH））なども豊富に含まれ、単体の塩に比べて多くの栄養素を含んでいることから、塩麹として出来上がった時点で栄養豊富。更に、乳酸菌は腸内環境を整える 『整腸作用』 で知られ、体質改善効果があるとされ、そこから美肌効果や老化防止効果の得られる健康食といわれている。
塩麹作りの材料
•こうじ（麹・糀）・・・・・適量※乾燥麹でできます。
•塩・・・・・麹の重量の三分の一から四分の一くらいの量
•水・・・・・麹と塩を混ぜたものに加え、ヒタヒタになるくらいの量
塩麹の作り方
仕込み直後の塩麹。今後、日が経つにつれて粒が溶けてトロトロになってくる。
•麹と塩を混ぜ、水をヒタヒタになる位まで入れたら常温又は冷蔵庫内で１０日～２週間ほど発酵させる。時々かき混ぜ、材料が水を吸って頭を出すような場合は水を加えてヒタヒタを保つ。
•日が経つほどに麹の粒（米粒）が溶けて来てトロトロになってくる。
•色は、日が経つほどにアメ色味が増していく。香りは麹の香りが強く、味は塩味に加えて日が経つほどに酸味が増す。これらが総合すると、何とも表現し難い豊かで神々しい風味になっていく。
【注意】麹の特性を充分に生かす為には、麹に60℃以上の温度を加えてはいけない。麹にはデンプンやタンパク質を分解する酵素が多く含まれており、60℃以上の温度に晒すと、この酵素が変性を起こし、作用しなくなってしまう。塩麹を使った料理にはデンプン質・タンパク質な食材を使うと効果的かも。
