去年の年末くらいから徐々に下がり始め、最高１０％ほど下がりました。
もちろん、お客様の満足度は減っていません。増えているかもしれません。
実は、コンサルティングを始めた最初の段階から
原価率４０％を切ることを早急の目標にしていました。
何しろ、売上を１０％上げても、利益が１０％増えるわけでは
ありません。
しかし、原価率は下がった分、キャッシュが増えますからね。
売上高が高いお店なら特に重要です。
お店が何をしたか・・といいますと、
・メニューブックリニューアル
・仕入先の見直し・仕入れ方法の見直し
・ポーションの見直し
・ロスの軽減
です。
日々、いろんなお店を見ていますが、原価率高に何気に影響が
あるのは、
ポーションが多いことですね。
特に昔ながらの職人さんが思うようですが、
「お客様は量が多いほうが喜ぶ！」
と、原価率が高いところは、ひとつひとつの料理の量が
とても多いことがたくさんあります。
しかし、この改善って結構難しい。
なぜなら、ポーションが多い・・というのは、
ただ、量を減らすだけでなく、
その方の長年の考え方、ポリシーでもあるのです。
その考え方を変えるのには結構勇気がいるんですよね。
ま、大体の場合は、ポーション減らしても、お客様が
前と変わらず満足していることが分かり、原価率も下がって
良かった！という形になるのですが。
ポーションの見直しをしたほうがいいお店は
結構あるかもしれませんよ。
何はともあれ、原価率が下がって、良かったです。
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株式会社 飲食店繁盛会 代表 笠岡はじめ
日本フードアナリスト協会 フードアナリスト１級 兼 認定講師
経済産業省推進資格 ITコーディネータ
→飲食店繁盛会では、無料相談を受け付けしています。
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