食材の使いまわしについて５月の終わりから、皆さんに意見を聞いています。
▼食材の使いまわしアンケート
http://www.efeel.to/survey/hanjoukai0528/
船場吉兆さんをはじめとして、「食への不信」が叫ばれる中、今回のアンケートで、「飲食店の人も考えさせられているな」と改めて思いました。と同時に、一番感じたことは、「食材の使いまわしの定義が、人それぞれ、まったく違う」と言うことです。どこまでＯＫで、どこからがＮＧか？ということです。
アンケートのご意見を読んでいただければわかりますが、厨房から出たものは一切使いまわしはしない！という方もいれば、さしみのツマはいいのでは？という人もいます。
みなさんは、どう思いますか？
どこまでがＯＫで、どこからがＮＧなのでしょうか？
よろしければ、下記アンケートの一番最後の質問、「４．その他、自由記入欄（防止策など）」に「どこまでがＯＫでどこからがＮＧか」をご記入ください。
http://www.efeel.to/survey/hanjoukai0528/
もちろん、この記事のコメントでもＯＫです。
どこの業界も、モラルの低い人はいますが、飲食は、人の命に直接関係する仕事です。どうしたら、もっと信頼されるのでしょう。どうしたら、もっとよくなるのでしょう。そして、何よりも、まじめにやっている人がもっと報われるには・・・そんなことを考えます。
（笠岡＠PRの下に皆さんのご意見を掲載しています。）
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▼食材の使いまわしのアンケートのメッセージ
2008-06-07 15:19:48
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
先日の食材の使いまわしの件ですが、基本的には使いまわしはマスコミで騒がれたとおり良いことではないと思います。しかし、それもどのレベルかというと一概に全てが悪、と言うには少し考えさせられます。
飲食でないにしても例えばスーパーなどでマルの魚で売れないものを次の段階として切り身や刺身にして商品として根付けをし販売します。それでもあまれば焼いたり煮付けたり加工して惣菜として販売します。これも食材の使いまわしなのでしょうか？一度商品化しお客様の下へ出されたものをあまったからと言って使いまわすのは考え物ですが、こういうケースもやはり使いまわしとして悪というレッテルを貼られるのでしょうか？
モラルと言う部分で許されないことと許されることが非常に不明確になっているような気がします。食材の使い回しは全て悪？東北のスーパーで刺身を使いまわしたと言うニュースがあって大分騒がれていたことがありましたが、火を通し惣菜として商品化してもやはり許されないことなのでしょうか？全て悪と言う考え方には少し疑問も感じます。
■その他
食材の使いまわし・・・鮮魚を仕入れ売れ残ったものは加工品として販売していますが、これも食材の使いまわし？どうなんでしょうか？それが使いまわしと言われれば今もやっていますが・・・
2008-06-02 16:04:22
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
お客様の口に入るものは良くないと思いまうが飾りなどに使われるものは良いのではないでしょうか?例えばあわび等の貝ガラ
■その他
されたらいやな事はしない。の徹底だと思います。
2008-05-30 13:08:53
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
罪悪感
■その他
実は今でもやってる
2008-05-29 23:39:25
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
うちの店では、船場吉兆のような事はしていません。一度お客様にお出しした料理は、パセリ、大根のつま等も捨てています。少し料理が残った時、厨房に戻されて、板前さん達が味をチェックし問題なしと納得されてから捨てているのをよく見かけます。
■その他
使いまわしは考えた事も無い。 宴会で多く作って余った時に、その日にご来店されたお客様にプレゼント。その場合は一切お代は頂きません。余ったら従業員に上げたり賄いにしています。
2008-05-29 19:52:56
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
はっきりいって気持ち悪い！！ お気に入りの店がそのような事をやっていたら、裏切られた気持ちになる。 「物価が高騰してるから」「もったいないから」はただの言い訳。そんな事言ってもやったことの正当化はできない。 モラルの問題だと感じる。 でも、実際問題使い回しをしている店は多いのでは？とも思う。
■その他
うちの店は（洋食レストラン）オープンして8年になりますが、使い回しはした事ありません。宴会などの残りもので、手付かずで残っているものは、従業員の賄いになります。田舎町の小さな店ですが、「自分がやられて嫌なことはお客様にもしたくない。」と思っています。 こういう事は、１回でもやってしまうと、アウトだと思ってます。絶対歯止めがきかなくなるでしょう。やはり上に立つものがしっかりとしていないと・・・ うちの社長はその点しっかりしているのかな？ オーダーミスで多く作ってしまった料理も、すぐバイトの胃袋に入ってしまいます。そのときに色々と勉強してもらってます。（味・食感・見た目・温かさetc..)
2008-05-29 18:07:49
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
最低だと思います。「お客様は神様です」と言う言葉がありますが、利益を上げるために神様を裏切る行為だと思います。 情けない、浅はかな考えのお店が、この日本で蔓延しているのかと思うと残念でなりません。
代金の中身は（材料費）＋（人件費）＋（安心料）ではないのでしょうか？
決して（材料費）＋（人件費）＋（儲け）ではないはずです。 （安心料）は店の「看板」であり、高額なら高額の、安価なら安価の「看板」があり、それで、お客様の「住み分け」が行われていると思います。
ですから、それを裏切り、不正な（材料費）、（人件費）、（安心料）を頂くことは、詐欺行為でもあると思います。
普通に行われているとの意見もありますが、バレなければ良いという安易な考えが人の命を預かる飲食店で通用するはずもないと思います。 今一度、「食＝命」ということを認識しなくてはいけないのではないでしょうか？
■その他
防止するには、経営者、従業員の意識の改革をするしかないと思います。 経営者が良くても、従業員が私利私欲のために働いていれば、同じことを繰り返すでしょうし、従業員が良くても経営者の考えが利益主義ならば、同じことでしょうし…
今回の船場吉兆の例でもわかるように、お客様は正直です。不正をすれば、お客様は離れていきます。小さくても、コツコツまじめにやっていけば、お客様は来ていただけます。先ずは、誰に対しても後ろめたくない商売をしていきたいですね。
2008-05-29 15:54:06
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
食材やお酒類など従業員のまかない等に使用することは多々ありますが、それを改めて商品としてお金を支払って食事をしに来ているお客様に提供することはあってはならないでしょう。
■その他
飲食店に限らず、あらゆる企業でのモラルの低下は怖くなりますね。 時代の流れでしょうか？
2008-05-29 14:23:06
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
あってはならないことだと思います。しかし末端の現場では行なわれているのでは？とも感じました。徹底した成果主義が招いているのではないでしょうか？経営者にしても店長にしても、利益を出すことを第一優先にしていれば、このような悪質な工夫が生まれてしまうのでしょう。第一優先はお客様の喜びのためという原則、理念が失われているのだと思います。
■その他
利益優先にならないこと！また、現場の生の声をしっかりと聞く環境が必要。
2008-05-29 13:25:43
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
ありえないですね。
■その他
如何なる場合でもキッチン（厨房）出て、 料理長の目から離れた商品は絶対に次へまわさない。プライドを持って営業する。
2008-05-29 11:54:24
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
造りのつま、焼物のかいしき。生牡蠣の殻、三宝柑の皮（器として利用） などは、洗って再使用可能な分のみ利用してます。食べ物は、許されないと思う。
■その他
自分の家族など顔の見える客に、もてなすとすれば---この判断基準が全従乗員に必要。
2008-05-29 10:59:55
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
●消費者の立場から
不快この上なし。先に注文した人からも料金をいただいているのに、二重でお金を取るという意味でも詐欺だ。
●提供者の立場から
船場吉兆ではないが、もったいない。生産者に申し訳なく、なんとかして廃棄ではない方法を考えたい。大皿料理は多めに作ったものを複数の人で順番に分け合うが、それを使いまわしと言う人はいない。たまたま別皿で提供した結果、それが食べられる状態で残っているなら、使えると思ってしまうのは、食材への思い故だろう。逆に、そういう思いがない立場の人（ただの仕事と思って働いている人）ならそんなことはしないだろうし、もしそういう人が使いまわしをしているとすれば、それは現場の責任者の圧力によるものと考えていいだろう。
ただし、食材への思いも重要だが、料理人にしろソムリエにしろ、最高の状態の料理やワインを提供したいという責任感があれば、そのような愚行には至らないことは明記しておきたい。
■その他
●食材の供養
お客様の口に入らなかった料理や調理すらされなかった食材を、感謝しながらも廃棄する「儀式」があったほうがいいように思います。やはり「捨てる」ことには罪悪感が付きまとうので、せめて供養のようなことをすることで、心のバランスを取りたいものです。
●残り物パーティー
例えば閉店後、お客様の残り物だけでスタッフの宴会を開いてみるとか。それがいかに気持ち悪いか、身をもって体験できるでしょう。
以上です。
2008-05-29 10:55:49
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
基本的には、一度お客様に提供した物は使わない。飾りつけの花、パセリ等は良いのでは？料理に関してはありえない！飲料にしても同じ。ただ、お酒のお燗の残りは調理酒として良いのでは・・
■その他
使いまわし やな言葉ですねぇ～ 心を込めてベストな状態に仕上げた料理を 味を、落として又出すなんて料理人として 最低だし失格です！
2008-05-29 07:22:50
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
一切考えられないです。 うちでは、明らかに手を付けられていないお料理の場合、スタッフが仕事終わりにまかないと一緒に食べていることはありますが、火を入れなおしたりしてお客様にお出しするなんて、 本当に考えられないです。
当たり前の事ですが、私たちは、常にお客様の立場になって サービスを考えるようにしています。私も休みの日は勉強の為、また、お客としての感覚を忘れないよう外食する様にしています。元々、食べる事が好きって事もありますが・・・ 自分がお客の立場で、もしそのようなお店があるとするならば、 本当にショックですし、裏切られた気持ちになりますね。
2008-05-29 06:15:28
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
絶対にあってはならないこと。
■その他
利益を管理すること。 結局はここに尽きると思います。
2008-05-29 04:25:57
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
一切の妥協なく 、提供したものは再使用しないべき。 こういった部分からお店、ひいては会社の文化が低下する。 雪印も不二家も一連の食品問題も最初は小さかったと思う。 （組織ぐるみでやっていたのは論外レベル）
スタッフのため、プロ意識の育成のため、お客様の信頼に答える為、ＮＯ といい続けるべき。
■その他
プロ意識を追及する 。強いチーム作りの徹底。
2008-05-29 00:00:21
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
衛生管理上、絶対にやってはいけない。 キッチンから一旦外に出た食材は保障できない。また、節約と言う理由はモラルの低下となる。人間としてのレベルの低下である。
■その他
とにかく、洗い場に戻ってきた食材は全てゴミ箱にそのまま破棄するだけである。再利用しているところは、回収しようとして何らかの容器を設置しているはず。そんなものを置かなければ良い。「捨てる」それだけです。
2008-05-28 22:29:49
■食材の使いまわしについてどう思いますか？
もったいないとは思いますが、使いまわしは絶対やってはいけない事だと思います。食べ残す方にも、食べ物に対する感謝の気持ちが必要だと思います。食材の生産者や、料理人、沢山の人のおかげで美味しい料理になっているという感謝が忘れられている気がします。お金を払えば良いという問題ではないと思います。人間が生きていく為には、生き物の命を頂いているわけですから（野菜も生き物です）やはり感謝の気持ちが失われている気がします。
■その他
お客様に対する感謝の気持ちと、美味しい料理を食べて頂きたいという気持ちが本当にあればありない事だと思います。
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