飲食店繁盛会のスウィーツブログ

こんばんは。飲食店繁盛会の小幡です。

寒波が居すわってますね。
関東でもまた雪の予想があるとか

そんな中、アツイのは、
チョコレート売り場です。

週末のデパートはスゴかったと思います。

普段なら参戦（？）するのですが、

用事があって、行けずにいました。

でも、関わるお菓子はゲット

こちらは和菓子の銀座あけぼの の

人気商品「もちどら」のバレンタインバージョン
「ハートのちょこどら」(168円)



今年は、抹茶チョコ味が新発売だそうです。
右はプレーンなチョコレート。
普段ならまるいもちどらをハート型に



餅粉を使ったモチモチ生地に
通常は小豆餡を挟むのですが、

チョコプレートが挟まれています。



これが、食感と言い、味と言い、
意外においしくいただけます！

和菓子好きの人に・・・というのは
ちょっと違う気もしますが

ひと味違うものを欲しい方、
お試しを。
あ、期間限定ですので、ご注意を。

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こんにちは。飲食店繁盛会の小幡です。

この週末は、デパートなどの食品売り場は
バレンタインモード全開ですね。

先日、新宿伊勢丹本店で開催されていた
サロン・デュ・ショコラで、

来日した一流ショコラティによる
デモンストレーションやトークショーなどが
行なわれました。

1,000円お値打ち価格と希少性もあり
毎年、すぐに売切れてしまいますが、
なんとか一つは参加させていただいています。

今年は、ジャン=シャルル･ロシューさんの
セミナーでガナッシュのレシピを教わってきました。
もうすぐバレンタイン

簡単レシピというか、ガナッシュの活用レシピですが
参考になるかもしれません。

でも、少しの温度変化や、この元になるチョコの味を
ベースにフレーバーを考えて作業するのは本当に大変だと
作ってみるとわかりますよね？

これは、ガナッシュを作って三段階で楽しもうという
「ホップ･ステップ・ガナッシュ」というセミナーです。

この方がジャン=シャルル･ロシュー氏


もちろんと言いますか、MOF（フランス国家最高職人）という
名誉ある称号をもつシェフです。

こちらがガナッシュのレシピ。

チョコレート　400g
*この日はヴァローナ社のマンジャリを使用
生クリーム　250cc
バター　50g

通常、ガナッシュを作るように
チョコレートは細かくカットして、
沸騰させた生クリームを加えます。

少しおくとチョコレートが溶けてくるので
混ぜて溶かしていきます。

カットして常温に戻した
無塩バターを加えて混ぜれば
「フォンデュショコラ」＝今日のガナッシュの出来上がりです


滑らかでつややかですよね
パンでもアイスでもフルーツでも、
このガナッシュを合わせれば色々と楽しめます。

ミルクに溶かせば本格ショコラショーで
この寒さにもピッタリのホットドンリクも

ここでシェフからポイント。
フレーバーをリキュール等で付けたい場合、
洋酒は3～4％の量だそうです

ただ、シェフは、ラム酒でも54度と
かなり度数の高いものを使うのだとか。

こういう素材の選び方が
素人考えと違いますし、
味にも違いが出てくるのでしょうね。


こうして出来たのガナッシュをひと工夫して
今度はトリュフを作ってみましょう。

トリュフだからって丸めなくてもいいんです。
日本で人気の生チョコのように四角くしても。

と教えてくれたのは、

上で作ったガナッシュを
缶でも紙でお四角い型にクッキングペーパーを敷いて
流し込み、冷蔵庫で３～４時間冷やし固めます。

それを四角くていいので包丁でカットしていきます。

丸めるトリュフは大変ですが、
コレなら割と手軽に出来そうです。

ここでポイントは、
包丁や手にチョコレートがくっついても
お湯で洗ったりふき取ったりしないこと。

カカオパウダーを手や包丁に振って
くっつくのを防ぎます。

水分が入ると保存にも影響しますし、
食感にも影響するので気をつけましょう。

カットしたガナッシュにカカオパウダーをまぶし
余計なパウダーをふるいで落とします。

これで水分もってかれなくてすみますね（笑）

で、出来上がりはこちら


口溶け、舌触り滑らかで美味しいです
セミナーでは2種類のクーベルチュールを使って
味の違いを教えてくれました。


そしてこのガナッシュを使って
今度はタルトレット（一口タルト）を。

一気にハードル高いと思いきや、
簡単バージョンで、パートシュクレではなく
市販のバターサブレを使ってOKと。

ガナッシュを常温に戻して作業性をよくしたら
絞り袋に星型の口金をセットして入れます。

バターサブレの上に絞って、
アラザンやらカカオパウダーで
デコレーションして出来上がり。

そこは、ジャン=シャルル･ロシューシェフ。
自身のヒット作、カルーセルというものをつかって
デコレーションしてくれました。



上に乗っているフリルのような
チョコレートがカルーセル使用のもの。

商品は、こういう感じ↓


塊のチョコレートを削っていくと
きれいなフリルが出来上がり。

チーズを削るジロールみたいです。

ナッツたっぷりのジャンデューヤのチョコレートで
味のアクセントにもなります。

コレは無理だとしても、
アラザンや削りチョコでもいいですね。

ちょっと見た目が派手ではないですが、
３段活用いかがですか？

ハイカカオを扱うのは大変ですが、
このレシピならマンジャリにバターを加えても
うまくいきそうです。

もしうまく行かなかったら、
「MOFってすごい」と実感しましょう

大体、ヴァローナのマンジャリなんて
そのままで高価ですし、「おいしい」です。

そういう素材を使いこなすショコラティエって
やっぱりすごいですよね？

料理人みなさんにいえることですけど。
価値をわかってもらうって、大変です。


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こんばんは。飲食店繁盛会の小幡です。

地方によっては大雪とか降ってまだまだ大変です。
東京も寒い日が続いています。

今日は節分！明日は立春。
暦では春なんですね。

と、いうことで今日は節分にちなんだお菓子を。

鶴屋吉信の「福ハ内」


ネーミングからして節分です。

13個以上の箱は、木箱で
水引がかけられていて豪華です。
http://www.turuya.co.jp/syoukai/yaki_fukuhauchi.html

毎年12月から翌年2月3日までの限定販売。
縁起物です。

中はというと


おたふく豆をかたどった桃山製の
和菓子が並びます。

焼目と型がなんとも愛らしいです。

切れ目がちょっと笑った顔に見えます。
微笑んでるお多福顔？


中は白あん。上品な甘さです。



節分も最近は、豆だけでなく、
ちなんだ食べ物がいろいろ出ていますね。

こちらは丸かぶりロールケーキ。
たちばなの恵方巻きです。


普段だったら「？」と思うほどシンプルな
小倉餡だけを巻いた米粉のロールケーキ。

節分には面白いですね。

肝心の豆をまだ食べてないです。
年の数だけでしたっけ？数えたくない


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こんばんは。飲食店繁盛会の小幡です。

最近、夜、寒い中歩いて家に帰ると、
飲んでもいないのにほっぺが紅くなってます。

大人でもなるのか。。。
どうせなら飲んだ方がいいでしょうか

さて、立て続けに商品をご紹介した
サロン・デュ・ショコラ2012も
伊勢丹新宿会場は本日で終了

でも、何度も行っていると
チェックポイントがわかって、
無駄に時間を費やさなくなるかも。
並ぶ時間は必須ですが

今日は、ユーゴ＆ヴィクトールのショコラです。


昨年もご紹介しましたが、
このパッケージがまずカッコイイ


書籍型のバンド付のパッケージです。
今回もサイン、いただきました

さて、中身は・・・



カラフルなペイントで、全て半球形。
中にはセミナリキッドキャラメルが
それぞれの６種フレーバーで入っています。

こちらは、レモンのキャラメルが入ったもの


なんか油絵の筆使いを思わせるような
プリントですよね？

レモンらしい色あいをイメージしています。

そして、その中身は・・・


薄いショコラの中に、
トロッとしたレモンフレーバーのキャラメル。

溶けます、溶けます。

そして、酸味も香りのレモンが後からやってきます。

キャラメルって、もちろん甘いのですが、
あと味さわやかすっきりです。

回りのショコラも一役買っています。

少し油断すると、本当に流れ出してします
リキッドキャラメルです。

実際、コーヒーフレーバー（集合写真左上）の
キャラメルがしみだしてしまいました

慌てて口に入れると、芳醇なコーヒーの香りと
あまいキャメルが見事なハーモニーです。

でも、きちんと保管しないと


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こんばんは。飲食店繁盛会の小幡です。

この時間になるとトップリ日が暮れて
寒さがまた増してきますね。

お腹も空いてきます。頭も疲れてきます。

ということで、甘いものを食べましょう

前回、全体図（？）ご紹介した
サロン・デュ・ショコラの
チャリティーボックス。


この中から、まずいただいたのは
パスカル・ル・ガックの「ジャンジャンブル」


見た目は超シンプルですね。
でも３本線のデコレーションがあります。

「日本人のなじみのある素材を使うことに想いを込めた」
というル・ガックさんの作品です。

断面は・・・



きれいに切れたでしょ？
ジャン・ポール・エヴァンは
ちょっと失敗したので

シンプルですよね？

ジャンジャンブル＝生姜を効かせた
ビターチョコのガナッシュを
ビターチョコでコーティング。

カカオのいい香りがします

その後を追ってくるのが生姜の
スパイシーな風味と香り

かなり生姜が効いています。
和を感じます。ちょっと体によさそう？

でも全くおいしさは外していなくて
生姜の辛さとカカオの苦みがおいしい
大人向けのショコラです。

男性にもきっと気に入ってもらえますし、
しょうが女子にもウケるはず


次は、見た目からして日本向けの
ファブリス・ジロットの「抹茶」


昨年はジャポン＝日本をテーマに
限定ボックスを販売し、
その中のひとつ「抹茶」を復活。

「日本文化の象徴ともいえる「茶道」の抹茶をジュレにして
　抹茶のガナッシュでサンド」

ジロットさんお得意の
ジュレをガナッシュでサンドした構造です



素晴らしいですよね、この層

食感のバランスも良くて、
ガナッシュとジュレが分離せずに
口の中で溶けて味わえます。

抹茶というと色を活かすために
ホワイトチョコを使うことが多いですが

このガナッシュは違います。
個人的には、ここはかなりの重要ポイント

常温に置き過ぎたのか、ジュレがとろけそう。。。


抹茶というと苦みを思い浮かべますが
このガナッシュは甘みが結構強いです。

抹茶ジュレの方が、
いわゆる抹茶っぽい風味を感じます。

ベリー系のジュレとガナッシュの
クルール・ド・ブルゴーニュも大好き

期待を裏切らないところが素晴らしい！

一流ショコラティエの祭典であることを
再認識されられます。

そして、被災地に想いを馳せることができる
セレクションボックスです。


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