関西のだしと関東のだしはなぜ違う？

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●関西のだしと関東のだしはなぜ違う？

こんにちは！神戸市西区にある関西うどんの通販・持ち帰り専門店「花川製麺所」三代目ヒロシこと、辻博志です。

昨日に引き続き、だしのお話です。

この仕事をするようになって、疑問に思ったこと。

それは、なんで関西のだしと関東のだしは全然違うんだろう？ってこと。

うどんだしでも、関西と関東では全然違うんですよね。


よく、関西の人が関東に行ったら、うどんが口に合わなくて困る」と言う話を聞きます。

それって、基本的にだしが違うってことなんですよね。

関西は、昆布をベースに、削り節を使ってうま味の相乗効果を作ります。

それに、薄口醤油で塩分と香り付けをする感じ。

関東は、厚く削ったカツオ節をしっかり煮出して、うま味の濃い濃口醤油で味をを付ける。

これって、単なる文化とか、地理的に材料が手に入りやすかったからかな、と今までまでは思ってました。

でも、いろいろ調べてみて、その理由が分かりました。

それは、

「水が違うから」

というのも、関西は軟水で、昆布にしても削り節にしても、よくだしが出るんですね。

それに対して関東は硬水で、昆布だしがうまくとれない。

だから、カツオ節を煮ることで、ベースのうま味を作り、昆布のうま味成分であるグルタミン酸を、醤油で補ってたようです。

そう言えば、僕の大好きな紅茶専門店「アリエル」のマスターも言ってました。

「もともとイギリス式の紅茶は、硬水で味が出ないので、茶葉を多く入れて、ミルクで味をまろやかにするやり方。

日本の水でそれをやると、渋すぎて飲めない。

日本の水で紅茶を飲むなら、茶葉の量を少なくして、ストレートで飲むのが一番おいしい」

水って大事なんですね、というお話でした(^^)

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