GOUJIのブログ

カオスの時代


テーマ:
山椒の実が出回る季節と糠漬け

先日来、そろそろ、「山椒の実の季節だな」とスーパーに行ったり、ネットを見てました。
スーパーには、夕方に行せいか、置いてなかったのです。
土曜日に、「市場は明日はお休みですね」と言うと「そうですね」と女性の店員さんが言われました。

ネットの山椒の実を見てると送料が異常に高い気がして、地元の山椒の実が出て来ないかと先週から、土曜、日曜と、スーパー巡りをしてましたが、何処にも、置いてなくて、もう山椒の実は出てしまい、在庫がなく農家でも出荷したのかと思ってました。

昨日、図書館に行った帰りに糠漬けに入れる野菜を買いに行ったのですが、なんと、山椒の実が2パックだけ残っていました。
少量だけしか、入っていなかったのですが、僕は糠漬けに入れるだけなので、2パック買いました。
山椒の実は中華などで、麻婆豆腐などに入れたり、和食のフリカケに入れたりするそうですが、僕は糠漬けに使うだけなので、この分量で充分かなと思ってます。



さっそく、簡単に痛んでる山椒の実を取り除いて枝も簡単に取り、塩水を沸騰させて、山椒の実を、さっと湯がいて、氷水に放ちました。
糠漬けに使うのなら、10分さらせばいいと書いてあったので、10分だけさらしました。
他の料理に使うには1時間以上さらすそうです。



もう、一度、枝を取ったり、痛んだ実を取り、今回、糠漬けに使う量以外は、ジップロックに入れて保存しました。

糠漬けに入れると爽やかな香りがしました。
山椒の実を買う時に、家の糠床には胡瓜や人参など入れてありますが、曲がった胡瓜が安かったので前回は2袋、買いましたが、今回は1袋にして、人参33円を2本買いました。
補充用の糠も買いました。
500g、100円でした。唐辛子の粉末と昆布の粉末だけ入っていて塩は入ってません。
塩分は、自分で粗塩を使うので、入りません。粗塩の方が天然の甘みがわずかにあり、僕の料理は天然の粗塩を主に使ってます。



家に帰ると胡瓜のへたとしっぽは取りました。ここが糠漬けのアクの原因で苦くなるので必ず取ってください。
胡瓜の切り目を揉んでアクを取る方もいるらしいですが、そこまではしません。

人参は、頭の方は切り落としましたが、綺麗に掃除をして、捨て漬け用に入れました。
人参の皮も、勿論、糠漬けの中に入れました。
僕は、今でも捨て漬け用の野菜を足して入れてます。

家には昔、山椒の木がありましたが、山椒は棘があると父が勝手に抜いてしまいました。

ですが、鳥達の糞の中に山椒の実があるらしく、毎年、発芽します。
今、植えてあるのは3年ぐらい前に発芽したものですが、一晩で蝶の幼虫が全部食べるそうなので、大きくなるのを待ってます。

若い山椒の木は、これまで全部、食べられてしまいました。今は、モンシロチョウが葉牡丹に卵を付けたらしく、食害にあってます。
オルトラン粒剤と殺虫効果のあるスプレーをまいてます。



今日の昼食は素麺にしました。薬味はたくさんつけてます。
油揚げをさっと湯がいたもの、かまぼこの千切り、茗荷の千切り、長ネギの白髪ねぎ(一人で食べるので簡単にして、水にはさらしていません)
生姜のおろしたもの、わさび、彩りに人参の糠漬けです。

新生姜の時はおろすのではなく、千切りにしてください。
何故なら、新生姜をおろしても水分だけだからです。

僕が家族と食べる時は、砂糖を入れた錦糸卵も付けます。
お子様が、いらっしゃるのなら試してください。





図書館では佐藤初女さんの本があったので借りてきました。



それと、気になったのですが、糠をいらうのが嫌いな方用に機械で糠を混ぜる2万円の容器を売ってますが、そこまで糠が嫌いならば、市販の液体の糠漬けの素の方がいいと思います。

初めは、100円ショップのポリエステルの120℃まで、加熱しても大丈夫な容器を使われる事をお勧めします。
僕が買った時は100円でしたが、今は値段が上がり、400円、500円になってます。
慣れたら、ホウロウの容器や大きな漬物容器にされてください。

糠を混ぜることが嫌いな方は、きっと2万円の容器でも無理だと思います。
それと、1度、捨て野菜をすればいいなんて書いてある自称料理研究家の方の書かれているネットの記事は当てになりません。

糠漬けは一生涯続くものだと思います。

主婦の方は、今月、15日ぐらいまで生の山椒の実が出回るそうですから、早いうちに手に入れましょう。
間に合わなかった方は冷凍の山椒の実を買われてください。

追記、山椒は小粒でもぴりりと辛いと言いますが、本当に辛いので少量だけ入れてください。
僕は少ししか入れてないのですが辛いです。






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