スーパーでなかなか良い ”マグロの血合い” を見つけちゃったんですよ o(^▽^)o
え！ マグロの血合いって何かって？
魚には白身魚と赤身魚があるんですけど
白身魚はわかりますよね
マグロやカツオは長距離を泳ぐ魚なので
長い時間の運動に適するために
”ミオグロビン” って言う色素タンパクを備えているんですね α（・＿・）
筋肉には２種類あって、ミオグロビンに酸素を蓄えて
脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
牛肉を食べなれなかった頃の日本人には
クセの強い部分として、特にマグロの血合いは捨てられたりしていたんですけど
牛肉を食べるようになった現代では
ソフトな牛赤身肉に似た風味で調理法によってはとっても美味しいんですよね
焼き肉のタレを使って焼き肉にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合肉 １５０ｇ・長ネギ １・焼肉のタレ 適量・サラダオイル 小さじ1/4
買ってきた血合いは
これ
生って書いてありますけど
冷凍していないって言う意味ですね
血合いは
刺身用の冊に切るまでには
１尾を１／４に割った ”節” にするんですけど
三枚おろしにして背と腹を分けた状態ですね
これを３０ｃｍくらいの長さに切って ”土手” と言う状態にします
この土手を厚さ３ｃｍくらいの板状に切り取ったのが ”冊” になるんですけど
三角形のかたまりから板状に切り取る前に
血合いの部分をエグルように切り取るんですね
なので
刺し身に使う部分もけっこうくっついてきます
ただし
刺し身では食べないだろうと雑な扱いをされたりしますから
生では食べない方が良いと思いますよ
買うときには
なれないスタッフが身欠く（みがく=可食部分だけにすること）と
薄い板状に何度もエグルので
ミルフィーユ状態で使い物にならなかったりしますから
横から見て
何度も包丁を切り返していないか確認して下さいね α（・＿・）
ちょうど血合いの部分は骨を挟んでいますので
筋張った部分に骨が残っている場合がありますので
指で強めに押して、固くなっている部分には
骨が隠れていたりしますから切り取る必要があります
骨は髪をとかす櫛のような板状ですので
もし、骨があればそぎ取るように切り取ります
骨のない血合肉を
７ｍｍくらいの厚さにそぐように切ります
白い筋が多い場合にな
筋を下にして切ると切りやすいですよ α（・＿・）
筋は加熱すると
プルプルな食感になりますから
お刺し身のように噛み切れない
なんて言うことはありませんから安心してくださいね
切った身をビニールに入れ
焼き肉のタレを加えます
ここからは牛肉の焼き肉と同じですね
下味を付けるためです
牛肉よりも身が柔らかいので
潰してしまわないように軽く揉むように全体にタレを回します
このまま１０分くらいおいておきます
この間に長ネギを斜めに１ｃｍくらいに切ります
鍋で湯を沸かして
青い葉の部分を入れ、１０秒くらい遅れて白い部分入れます
青い葉は少し固いので長めに茹でるんですね
ネギが透き通った感じになってきたら
ザルにあけて水気を切っておきます
フライパンに油を薄く塗って
漬け込んだ血合肉を中火で焼きます
網で焼くような場合にも
薄く油を塗るとくっつきにくいですし
くっつくと柔らかいマグロですから
割れてしまいますから気をつけてくださいね
両面が焼けたら
お皿にネギを敷いて焼けたマグロをのせて出来上がりです
タレをかけても良いですし
付けながらでもお好みでどうぞ (^O^)/
あ！ 市販の焼肉のタレを使いますけど
辛口は唐辛子を使っているものも多いですから気をつけてくださいね＞膵炎の方
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脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
牛肉を食べなれなかった頃の日本人には
クセの強い部分として、特にマグロの血合いは捨てられたりしていたんですけど
牛肉を食べるようになった現代では
ソフトな牛赤身肉に似た風味で調理法によってはとっても美味しいんですよね
焼き肉のタレを使って焼き肉にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合肉 １５０ｇ・長ネギ １・焼肉のタレ 適量・サラダオイル 小さじ1/4
買ってきた血合いは
これ
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冷凍していないって言う意味ですね
血合いは
刺身用の冊に切るまでには
１尾を１／４に割った ”節” にするんですけど
三枚おろしにして背と腹を分けた状態ですね
これを３０ｃｍくらいの長さに切って ”土手” と言う状態にします
この土手を厚さ３ｃｍくらいの板状に切り取ったのが ”冊” になるんですけど
三角形のかたまりから板状に切り取る前に
血合いの部分をエグルように切り取るんですね
なので
刺し身に使う部分もけっこうくっついてきます
ただし
刺し身では食べないだろうと雑な扱いをされたりしますから
生では食べない方が良いと思いますよ
買うときには
なれないスタッフが身欠く（みがく=可食部分だけにすること）と
薄い板状に何度もエグルので
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ちょうど血合いの部分は骨を挟んでいますので
筋張った部分に骨が残っている場合がありますので
指で強めに押して、固くなっている部分には
骨が隠れていたりしますから切り取る必要があります
骨は髪をとかす櫛のような板状ですので
もし、骨があればそぎ取るように切り取ります
骨のない血合肉を
７ｍｍくらいの厚さにそぐように切ります
白い筋が多い場合にな
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筋は加熱すると
プルプルな食感になりますから
お刺し身のように噛み切れない
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焼き肉のタレを加えます
ここからは牛肉の焼き肉と同じですね
下味を付けるためです
牛肉よりも身が柔らかいので
潰してしまわないように軽く揉むように全体にタレを回します
このまま１０分くらいおいておきます
この間に長ネギを斜めに１ｃｍくらいに切ります
鍋で湯を沸かして
青い葉の部分を入れ、１０秒くらい遅れて白い部分入れます
青い葉は少し固いので長めに茹でるんですね
ネギが透き通った感じになってきたら
ザルにあけて水気を切っておきます
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漬け込んだ血合肉を中火で焼きます
網で焼くような場合にも
薄く油を塗るとくっつきにくいですし
くっつくと柔らかいマグロですから
割れてしまいますから気をつけてくださいね
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