アジアご飯、とくにマレーシアご飯、時々つぶやき

2005年から2009年までの4年間、常夏のマレーシアで暮らしていました。2年過ぎた今でも、日本食は「ハレ」の料理でちょっぴりよそよそしく、アジア飯のほうが「ケ=日常」のご飯で、ホッとします。私にとっての食とは、味わいながら、みんなとつながることです。


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広東家庭料理教室に月1で顔を出してます。広東料理はマレーシアで慣れ親しんだ味。ときどき、「これ食べてた食べてた!」という味や調味料がでてきてなつかしいのです。

今回は腐乳。

沖縄のトウフヨウに似たもので、マレーシアでも中国系の野菜炒め(レタス炒めが美味だった)によく使われていました。あと、塩っ辛いのでお粥に混ぜたりもしてましたね。腐乳は2種あって、酒かすにたっぷり浸かっている周りが赤いものと、酒粕の味はあまりしない白いもの。白いもののほうは、酒のつまみにちょいちょいつまむことができますが、赤いものは酒が強くて無理、だそう。たぶん、お粥にのっていたのは白いほう、炒めものは赤い方だったのね。

こちらが腐乳で炒めたレンコン。しゃきしゃきレンコンに、強い塩っ気の腐乳が絡んでいて、酒のアテにいい。中華鍋ではなく、テフロン加工のフライパンで炒めると、腐乳のピンクの色合いが出ていて、見た目もかわいいのです。

こちらは中華鍋で炒めたので、鉄の色が出てしまいピンクではなし。でも栄養はいいよね。
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2品目は、がんもの中身をくりぬき、豚のひき肉を詰めた中華風ハンバーグ。油揚げがカリッとしていて歯ごたえよし。中華スープとオイスターソースのあんかけがしっかりした味で、お弁当にいい感じ。
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こんな風に焼いているとタコ焼きみたいね。
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そして中国料理には欠かせないスープ。卵と海苔のスープです。

中国の海苔は、日本のものとはまったく違うもので、幾重にも層になった海藻の束。水につけてふやかしてから、使います。
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中国料理はスープが肝心といわれていて、中国系マレーシア人の間では、スープをおいしく作れない奥さんは旦那さんに逃げられても仕方なし、っていう標語もあるくらい。

そのため、中国料理のスープはとっても凝っていて、具もさることなあら、じっくり火を通すために「ダブルボイル」といって、陶器を2重にしたりと、味の深さを追及しています。

うふ…。
じつは今週金曜日からマレーシアに行ってくるのですが、そこで究極のスープを食べる予定です。楽しみ過ぎて、身もだえ。

帰ってきたら紹介しますね。
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ときどき料理教室に顔をだします。とくに好きなメニューのとき。家で作れるようになるのもうれしいし、「おっ!こんな食材が入ってるのか!」と判明するのがたのしい。もぐもぐ食べているだけでは分からない、味わい方のヒントがあるからです。

池尻大橋にあるタイ料理店「ソウルフードバンコク」のラープムーが超おいしくて(辛いですが)、これを作ってみたい、と今回は挑戦。自由が丘にあるベトナム料理教室「An com」の特別レッスンでした。

こちら、豚肉とハーブのスパイシー和え、ラープムー
洒落た味。ミントの葉がたっぷり。生のレモングラス、こぶみかん、パクチーを刻んでいれてもOK。辛みは粉唐辛子なので、調節が可能です。基本的にこの料理は辛いもので、ヒーヒー言いながら、付け合わせのキャベツやきゅうりをポリポリ食べて辛味をおさえる、という食べ方です。さらにもうひとつのポイントがカリカリとしたアラレのような歯ごたえ。タイ米を炒って粗めにすりつぶしたものです。カリッとした歯ごたえが、香ばしくていいんですよ~
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こちらはタイ風さつまあげ、トードマンプラー
タイ風さつまあげって、つけダレのチリソースが辛いのか、と思いきや、すりみをねりねりするときに、レッドカレーペーストを加えるから、そのものが辛いんですな。作りたてのさつまあげ、かなりおいしい。でも個人的にいうと、レッドカレーペーストを加えず、白身魚のさつまあげをチリソースにつけながら食べるのが好み。
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そしてこちらが酔っ払い風やきそば、センレックパットキーマオ
センレックとよばれる米麺クイテオの3~5ミリバージョンです。なぜ酔っ払いか、というと酔っ払ったときに、冷蔵庫にあるものでちゃちゃっと作れる、という意味だそう。具はなんでも可能。味つけは、オイスターソース、砂糖、シーユーカオ(タイの醤油)、シーズニングソース、シーユーダム(甘醤油)。麺に絡めるように味つけします。
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どれもとってもおいしい。
料理教室って不思議だなぁ。
じぶんでも、こんなおいしいもんができちゃうんだもんね~。すごい

家でラープムーを再現してみました。悪くはないけど、料理教室のときの味に比べたらあと一歩。ミントを増やして、粉唐辛子をもっとがつん、といれればいいかもね。
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またリベンジします!
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5月、銀座にオープンしたばかりのシンガポール料理店「シンガポールエンポーリアム」。といっても、新しい店ではなく、以前、麹町にあったお店の集大成。シンガポールに駐在経験をもつオーナーが、現地の食材を使い、現地のレシピで、シンガポール料理を作ってくれます。

びっくりするのはメニューの種類。
ランチでも30種類以上あり、何度訪れても食べたいものがなくなりません。
ペナンラクサ、海南鶏飯(チキンライス)、ミーゴレン、ココナツカレーとなじみのあるメニュー名がずらり。

そういえば、先日駒込で「マレーシアクールナイト」のイベントを行ったとき、海南鶏飯の飾りを見て「これ、シンガポール料理ですよね。なぜマレーシアのイベントに?」と言われたのですが、マレーシアとシンガポール、ほぼ同じ食文化なんです。なぜなら、マレーシアとシンガポールはもともと同じ国で、シンガポールがマレーシア連邦から独立したのは1965年のこと。たったの55年ほど前なんですね。

マレー系、中国系、インド系の多民族国家であることも同じですし、プラナカン文化が根付いているのも同じ。そのためシンガポール料理を食べても、なつかしいことこの上ない。いつか、日本でこの2国で一緒にイベントをしたい!と本気で考えています。

さて、いただいた料理はこちら。
ナシゴレン900円。パラパラお米にコクのあるピリ辛具合がいい感じ。
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チャオクイテオ900円。こちらはドライとスイートがあって、写真はドライ。スイートとは、マレー系のチャオクイテオだそうで、スイートチリソースを入れて炒めてあるものですって。
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これがバクテー900円。シンガポールのバクテーは、マレーシア(とくにクアラルンプール)のものと違って、さっぱりとしたクリアスープ。煮つめた砂糖を入れた醤油を加えていないため、色がないのが特徴です。こちらのバクテー、漢方の香りは微量で、まるで豚スープのようなやさしい味。これは漢方嫌いの人でもイケそうです。
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調味料はほとんど現地調達で、たしかに納得の味。ペナンラクサ、ハイナンチキン、チリクラブも自信作だそうで、チャオクイテオのスイートも気になる。ここは通わなければ、です!
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