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2016-12-07 14:56:02

●「売れる店」と「売れない店」の違いは何か?

テーマ:飲食店 店長教育

●「売れる店」と「売れない店」の違いは何か?


長く飲食店のコンサルティング活動を行っていますが、「売れる店」と「売れ
ない店」の大きな違いは、「行動量の差」だと私は考えています。


これは、チェーン店だからとか個人店だからとかは一切関係なく、店のトップ
である店長が、いわゆる、「やるか」、「やらないか」です。


毎日の営業において、出勤したらまず、今日のシフト、天候、予約状況から
どんな営業体制を作るかを想定し、その日の「やること」を抽出したり、

お客様の飽きが来ないよう、毎日、もしくは、毎週、あるいは、毎月、定期
的にそして習慣的に新商品を投入するために、世の中でどんな商品が流行っ
ているかに興味をもちつつ、自店にあう商品を開発したり、

適正な原価率にコントロールするために、毎日、数字をチェックし、予測売
上に応じて、発注量をコントロールし、適正在庫量を保つようにしたり、

営業中は、スタッフの力量に応じた人員配置をし、自分が先頭に立って動く
のではなく、若干俯瞰しながらオペレーションを観察しながら、すべてのお
客様が飲食を楽しんでいただいているかどうかに気を配ったり、

店舗のあるべき姿を十二分に把握した上で、現状とのギャップを探り出し
(これが問題点)、その改善のための対策を立て、すぐに行動に移したり、

アルバイトと常に向かい合い、日々目標設定をし、また、日々フィードバッ
クを行いながら、店で働く楽しさを体験させながら成長を促したり、


などなど、
これらすべての店の取り組みを完璧に行うことは不可能ですが、貪欲に、少し
でもお客様に喜んでいただける、満足していただけるような「行動」をしてい
る店は、間違いなく「売れている店」です。


一方、なんだかんだと”都合のいい言い訳”を並べ「行動」していない店、店
長は、「行動」していないため、何も現状と変わらないわけですから、どんど
んお客様の満足度が低下し、「売れない店」になっていきます。

 

本当に、「やる」か、「やらない」か!
この差が、売上に大きく影響するのです。

 

ただ、「行動する」といっても、間違った「行動」をしてしまうと、かえって、
知らないうちに顧客”不満足”を招き、せっかくの「行動」が、結果につなが
らず、「やっても無駄じゃん!」と、店長のモチベーションを低下させること
にも繋がりかねません。


せっかくやる気があるにも関わらず、そのやる気を「いい方向に導いてあげる」
こと、そして、「正しい努力」をさせるのもトップや上司の大きな役割。

 


そういえば、「正しい努力をさせてあげられていないかも・・・」と不安を抱
いている経営者の方に朗報です!


店長として成果をだすための「正しい努力」の仕方を学べる講座が、年明け
1/30(月)、2/27(月)の2回に渡って開催する「飲食店プロ店長育成講座」で
あり、この講座でその不安を少しでも解消しませんか?


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●2017年1/30(月)、2月27日(月)の2日間、10:00~18:00東京開催

「飲食店プロ店長」育成研修
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今回より2日間のカリキュラムに変更し、より内容を充実させ、
「実践的な明日から使えるノウハウ」が学べる研修です。
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※「飲食店プロ店長」育成研修を受講することのメリット
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【「飲食店プロ店長」育成研修 開催概要】
●開催日:【第1回目】2017年1月30日(木)10:00~18:00
【第2回目】2017年2月27日(木)10:00~18:00

●開催場所:東京都千代田区内神田3-4-11 サニー南神田ビル
http://s-kaigi.jp/access/index.html

●費用:40,000円
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”自ら考え自ら行動できる”店長育成マニュアル
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2016-12-06 10:24:22

●2017年は多店舗化を加速させたいという方に・・・・

テーマ:飲食店経営者のための経営指針書策定講座

●2017年は多店舗化を加速させたいという方に・・・・


3店舗程度では、それほど問題にならなかったことが、7店舗、10店舗と増えて
くると出てくる問題があります。それが出ないように、また、その後更なる成
長を遂げるためにすべきことが「多店舗展開の基盤作り」と言えるでしょう。

では、店舗数が増えてくることで出てくる主な問題というのは、どんなことで
しょうか?私の経験上では、

・社長の意思が伝わらない

・「考え方」「やり方」に違いがでてくる

・社員の「やる気」に差が出てくる

というのが、一番の問題。
2~3店舗程度であれば、社長が毎日と言っていいぐらい、各店舗を訪問して
「ああだ、こうだと指導をすることができます。これが、スタッフに対しては
いい意味での緊張感を与えますし、コミュニケーションもとれます。また毎日、
店に通って色々チェックをしますから、もし、調理や接客に違いがでてくれば
すぐにそれを修正することができます。


これが5店舗、7店舗と徐々に増えてくると、社長自身が各店舗を毎日回ること
は基本的に困難になりますし、また、別の仕事(店舗開発やメニュー開発など)
も多くなってきます。このようなことから、上記のような問題が起こりやすく
なるのです。


もし、店舗数が5店舗、7店舗と増えても2~3店舗と同じような 態で経営を進
めていると、徐々に店舗レベルも落ちてくるでしょうし、スタッフのモラル、
意識も徐々に下がり、会社自体の成長スピードも止まってしまうでしょう。
そうならないようにするためにも、2~3店舗の段階から、基盤作りを進めるこ
とがとても大切なのです。

 


多店舗のための基盤作りというと、イメージするのは、様々な作業を「マニュ
アル化」することだとお思いになる方もいらっしゃることでしょう。


確かに「マニュアル化」することも大切ですが、店舗数が増えてくると問題に
なるのは、先ほど上げたようなことなのです。単にマニュアルを作ったからと
言って解決することではないとご理解いただけると思います。

 

そこで重要となってくるのが、様々な「判断基準」を明確にするという事。


誰かの指示がなくとも、ある程度自分で行動できるようにするためには、何ら
かの指針がなくては、実はやる側も難しいもの。

よくあるのは、「好きにやっていいよ」という割に、「これが違う」「なんで
こんなことができないんだ」「こんなことは言っていない」と”あと出しじゃ
んけん”のように口出しをする経営者の方もいますが、これだと「じゃあ、あ
んたがやりゃあいいじゃん!」とやる側のモチベーションが落ちるだけ。


部下に任せるのであれば、経営者は「ゴールを示す」ことが何より大切な仕事。

それが判断基準であり、その最も根幹的なものが経営理念であり、店舗理念で
あり、行動指針であり、店舗コンセプトであるのです。
そこから、様々な仕事の「ゴール」を明確にすることで、スタッフの目指すべ
き仕事の形が明らかとなることで、皆が同じ方向に向かって仕事ができますし、
また、努力しやすくなるのです。


多店舗化というとこれまでは、「型」をつくりその「型どおり」仕事をさせる
ための仕組みを作るイメージが強いですが、今は、「型どおり」が過ぎると、
お客様離れが起こるだけ。


店を増やすということは、それだけ「お客様の支持」を増やすという事でもあ
るのですから、今のお客様のニーズに合わせた形で、店舗展開を考える事がと
ても大切になってくるのです。

 

来年1月26日(木)に開催する、「経営指針書策定講座」において、3~5店舗
ぐらいから更なる飛躍を考えている方の「指南」となる内容をたくさん話させ
ていただきます。


来年は多店舗化をはかりたいという方は、ぜひ、この講座をご活用ください!
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★2017年1月26日(木)開催!
今後、多店舗化を推進したい”飲食店経営者”のための、
「経営指針書」策定講座
~当社独自開発の経営指針書、
”72の視点からの経営マトリクス”の作成方法が学べる講座~
http://www.food-business.jp/72matrix/
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【この講座の目的】
当社独自開発した「72の視点からの経営マトリクス」を作成する方法を学ん
でいただくことです!

【この講座はこんな人におすすめ!】
・経営理念をつくることが大切だと理解しているが、どのようにして作ればい
いのかが分からない人
・多店舗化を推進しようとしているが、何から始めればよいのか、何をすれが
よいのかが分からない人
・経営理念やクレドを店舗に浸透させたいけれど、どのように浸透させればよ
いか分からない人
・経営計画書、指針書を作りたいと考えているが、どのように作ればよいか分
からない人

【講座内容】
1、経営理念の作り方
2、理念とクレドの違い
3、小さな会社ほど、行動指針を明確にしよう!
4、店舗の質を維持するためには、「店舗コンセプト」を明確にしよう!
a)店の提供価値を明確にする!
b)ペルソナ像を確立することで、ターゲットを皆で共有する!
c)消費形態を確立することで、店の問題点が明らかになる!
d)商品開発の方向性を共有化するために、商品キーワードを確立しよう!
5、自社の人材の「あるべき姿」を確立する方法
→これができれば評価表が作れる!
6、「ありたい姿」(5年後のビジョン)の考え方
7、自社の強み、弱みを抽出する方法
8、今後の課題、やるべきことを明確にする方法

【講座開催概要】
●開催日:2017年1月26日(木)13:30~18:00

●開催場所:東京都千代田区内神田3-4-11 サニー南神田ビル
http://s-kaigi.jp/access/index.html

●費用:24,800円
※2016年12月末までお申し込みの方は、20%OFF

●特典:参加者全員の方に、講師の中西が執筆しました、
「飲食店から飲食企業に成長するための教科書」
http://www.food-business.jp/tatennpoka-manyual/
を、プレゼントさせていただきます!

●詳細、お申し込みはこちら↓
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2016-11-30 18:01:23

●店長の各仕事の「あるべき姿」は?

テーマ:店長教育

●店長の各仕事の「あるべき姿」は?

 


研修や勉強会で、「店長の仕事、役割は?」と問いかけると、

・F/L管理
・アルバイト教育、育成
・オペレーション管理
・クレーム処理
・商品管理
・商品開発
・店舗改善
・売上管理

などなど、”ことば”として挙げることはできる人は多いです。
ただ、それぞれの仕事の「あるべき姿は?」と問いかけると、意外に答えられ
ない人が多いのが現実。


例えば、「オペレーション管理のあるべき姿は?」と質問すると、ほとんどの
人が、


「その日の営業を鑑み、各スタッフのスキルを把握した上で、適正に人員をj
配置し円滑な営業が行えている状態」


と答えます。
しかし、オペレーションで大切な事は、自分たちが「回せた」と思う状態を作
る事ではなく、「お客様が楽しく、笑顔で、ストレスなく飲食できている状態」
が正解!


人員を配置したり、いい接客をしたり、料理やドリンクを遅れることなく提供
するのは、すべて、「お客様に楽しんでいただくため」ですね。


つまり、人員を適正に配置したり、いい接客をしたり、料理やドリンクを遅れ
ることなく提供することは、あくまで「手段」であって、最も大切なのは、
「お客様が楽しんで飲食していただくこと」です。

 


この視点の差が、実は売上に大きく関わってきます。

 

どんな仕事も、「あるべき姿」を意識する、知っていることはすごく重要で、
これを意識することなく、また、知らないで仕事をすると、「ただ、やってい
るだけ」になる恐れがあります。


そのため、私のご支援先では、常に「あるべき状態は?」とスタッフや店長に
問いかけ、そして、常に意識させることを重視しています。

 

 

 

普段ご支援先で行っている勉強会の一部を体験していただく研修を2013年から
スタートしました。


2014年からは、年4回(1月、4月、7月、10月)開催することを定例化し、毎回、
多くの方にご参加いただいてきました。
そして、ただ、参加いただくだけでなく、「すごく勉強になった」という声も
たくさんいただけている「飲食店プロ店長育成研修」。

 

来年からは、カリキュラムを見直し、一層パワーアップした形で皆様にご提供
させていただくことにしました。

日程も今までは1日で行ってきましたが、2日間で行い、普段ご支援先で行って
いる、「明日からでもすぐに使えるスキル」をよりたくさん学んでいただける
ようになりました。


来年度、まず1回目を、年明け1月30日(月)(2日目は、2月27日)開催させて
いただきます。


店長のスキルを高めることでさらなる飛躍を考えている経営者様。
ぜひ、この研修をご活用ください!

毎回、お陰様で、すぐに満席となってしまいますので、参加をご検討されてい
いる方は、できるだけお早めにお申し込みいただけると幸いです!

★詳細はこちらをご覧ください↓
http://www.food-business.jp/tencyo-kensyu/

 

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