小麦ビール問題解決の見通し。

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ずっと小麦ビールがいまいちで、コクが無く、泡が無く、薄い、麦芽の旨さが無い、フルーティーな香りが立たない、等の問題で、糖化温度を変え、発酵温度を変え、酵母を変え、してたのだが、昨日突然閃いた。

一次発酵が長過ぎる。

現在二週間掛けて一次発酵させてて、そうすると酵母が甘みを全て食べ、使い切る。アルコール度数は少し上がりクリアなビールになる。発酵が完了する、と言う事で、ネットで見た時にエール系はみんな二週間は置くみたいな事が書かれていて、最初の頃ケグ詰めが早過ぎてガス圧が上がり過ぎサーバーのホースが破裂する事件があってからはずっと十日から二週間置いてた。が、突然気付いた。

小麦ビールは一次発酵終わらせちゃ駄目。

一週間未満でケグ詰めすると、ケグ内で発酵が続く。そうするとガスが発生する。そうすると泡持ちの良いビールになり、且つケグ内なので発酵した際の香りがビールに残り、フルーティーな香りが立つ。ガスが充填すると発酵は止まる。発酵が止まると甘みは残る。甘みが残るとビールにコクが出て麦芽の旨味が残る。

全ての問題がここに繋がる、と昨日突然思った。二年掛かってようやく。コクと旨味は糖化温度の問題だとずっと考えてた。違う。麦汁はそもそも甘いのである。酵母が食べなければ甘いのである。食べさせなきゃ良いのである。

ペールエール系はクリアで飲みやすくするのとドライホップもあり、長く置くのが基本だが、これもコクを強めたければ五日目にドライホップして一週間で二次発酵容器に移動、二日でケグ詰めすればそれなりにコクは増すはず。

これだけ何十回も作っててやっとそこに気が付いた。

発酵は酵母の言いなりになるのではなく、酵母を操らないといけない。それが醸造家の仕事。二年やってやっとそこに気が付いた。

次の小麦、凄く楽しみ。

メニューだけ塗り直してイベントに行ったけどビールが想定外に売れず、さっさと引き上げた。寿司は売り切れ。まあ次回。昨日はずっと小麦ビールの事考えてて、あんまりとうでも良い。



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