フィコ父さん(ffeeco父さん)のブログ

空っぽのピーマン頭であれこれ考えてます。
いつかは実が詰まることでしょう!
焙煎しながら「ぼ~ッ」と頭に浮かんだことを書いてます。
京都西陣UP’S珈琲(千本笹屋町)
京都西陣珈琲(インターネット)


テーマ:

UP'S西陣千本店です。

オーガニックコーヒーは随分前から販売しています。

メキシココーヒーのオーガニックをストレート、ブレンド等で販売しています。

 

有機コーヒー豆

あまり意識をしないで販売してました。

と いうのも

オーガニックだからではなくおいしいコーヒーなので焼いていました。

 

人気も上々

ブレンドに使ってもおいしく特に深煎りは人気があります。

 

業務製造のお客様からの依頼で「有機認証」は取れないか?と言われ

認定機関を探し「有機とは・・」勉強いたしました。

 

私は農家ではないので製造と言っていも「焙煎加工」になり

加工する工場、つまりオーガニック生豆を焙煎工房で焙煎しオーガニックコーヒーとして

販売しても良い資格となります。

 

知らなかった!!

認定工場で焙煎したコーヒーじゃないと「有機」とか「オーガニック」と表示して売れない!

売ったら「罪になる!」

恥ずかしながら知りませんでした。

 

オーガニック認証の取れた生豆を購入すれば問題ないと思っていましたが

大きな間違いでした。

 

京都にはJAS法に基づき農林水産省に登録された認定機関が無いため

兵庫県に行き講習受け、焙煎工房の検査を受け2017年6月に認定を頂きました。

 

勉強を致しましたので有機について少し説明を致します。

知ってそうで知らない事、普段あまり気にしない事など今一度食の安全について

考えてみましょう。

ちなみにですが、日本での有機生産は全体の0.4%、韓国1%、ヨーロッパ10%だそうです。

この数字どう思われます?

関心が低い事はいいかえれば安心しているにもつながりますが

自分の目で確認できるようにして安心しましょう。

 

ご報告
  JAS有機製造・加工業者の認可を得ました。
以下に簡単ですが有機農産物についてご説明します。

有機栽培とは
日本では認定を受け有機JASマークの付いたものだけが有機農産物、
有機加工食品として販売出来ます。

JASマークの付いた有機農産物の製造販売は
有機JAS講習を受け、施設及び品質管理などの状況が基準に適合してる
か審査を受け適合を認められた【認定事業者】であることが定められています。
認定事業者は「有機農産物」「有機肥料」「有機加工食品」の生産工程管理者、小分け責任者、
受け入れ保管責任者、格付け担当者、各付け表示担当者の年度ごとの講習会過程をすべて終了することが
定められています。
認定事業者の認定は【農林水産大臣】に登録された【登録認定機関】が行います。

日本ではJASマークのついたものだけが有機農産物と名乗って良いことになっています。
上記以外では【日本農林規格】による各付けの制度と同等の水準にあると認められる各付けの
制度を有している国(JAS法第15号の2第2項JAS法施工規則第37条)
【同等の基準国】
アメリカ、アルゼンチン、オーストラリア、カナダ、スイス、ニュージーランド、欧州連合加盟国

コーヒー豆の場合はどうか!
有機珈琲豆(オーガニックコーヒー)
JASマークが付かなければ有機とは名乗れません。
上記の同等基準国にはコーヒー生産地の大部分は含まれていませんので
コーヒーは生産地で有機の認証が取れていても日本では有機として販売する事は出来ません。
(日本で定めた規定と合わないからです)
一部の国では【日本のJAS認定事業者】の認定を取得しJASマークを付けて輸出している国があります。
こうしたJASマークの付いた生豆を【認定事業者】が焙煎するコーヒーは
【有機珈琲】として販売が出来ます。
輸入生豆にJAS有機のマークが入っていても【認定事業者】の資格を持たない焙煎事業者が焙煎した
コーヒーは有機珈琲として販売できません。(法律で定められています)
有機珈琲を購入するときは認定事業者から購入することが安心です。

よくご質問をされる「有機と無農薬は同じ?」
答えは「有機栽培は無農薬栽培とは異なります」
無農薬栽培は法律は無くガイドラインなので、違反しても罰則は無い。
前年まで農薬や化学肥料をまいていた農地でも今期農薬を使っていなければ無農薬として販売できます。
正式には「栽培中無農薬」という表示方法です。
また、化学肥料を与えても無農薬として販売できます。
有機は化学合成された農薬や肥料を使わずに栽培された作物。
農地も定められた年数農薬や化学肥料を与えてない事が条件になります。
法律で定められていますので違反すれば罰則が科せられます。


有機珈琲以外にも環境に配慮した「サステナブルコーヒー」があります。
スペシャルティーコーヒーブームで生産数も増えてきた「サステナブルコーヒー(環境に配慮)」
土壌汚染や近隣の川、池など水質汚染と野生動物などに影響のない肥料や農薬を使って
栽培されているコーヒーをサステナブルコーヒーと呼びます。
各国や組織が認定を与え環境にやさしいコーヒーとして付加価値が付き販売されていますが
JAS有機認証とは異なる認証になりますので区別しなければなりません。
サステイナブルコーヒーは生産国での独自の認証。
JAS有機は日本国での認証です。

JAS規格では製造業者は無論、販売店でも殺虫剤、虫よけスプレー、蚊取り線香、ゴキブリ駆除剤等や
一部のハーブなども厳しく規制されています。
勿論生産段階は元より輸出時に虫よけの為に煙で燻す処理を行うことがありますがそれすら禁止されています。
コーヒー農園を出てから何一つ手を加えず焼くだけのシンプルなコーヒー豆。
当店では他の非有機と混ざらないように保存場所を分離、粉砕機はオーガニック専用ミルを使用し
万全の管理でお届けする安心の有機認証コーヒー豆です。

京都西陣UP'Sコーヒーは
2017年有機加工食品講習修了
2017年6月JAS有機認定事業者取得
全日本コーヒー商工組合連合会公認/全日本コーヒー検定員会認定
コーヒーインストラクター1級(2009取得)
コーヒーの安心安全をお届けします。

 

http://ups-kuoto.co.jp

京都西陣UP'S

 

 

 

 

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今日は、当店で販売しているコーヒー豆から、ひとつ私の好きなコーヒーの物語を紹介したいと思います。名前は「キリマンジャロプレミアム―月光―」
当店には、数種類のキリマンジャロがあります。

 

「キリマンジャロ」少し浅い目に焙煎をした、シュッとした爽やかな酸味が美味しいタイプです。

...

「フレンチキリマンジャロ」これはキリマンジャロの深煎り。酸味が甘味に代わる頃を見極めて焼き上げた、まったりと深みのある味です。

「キリマンジャロKIBO」同じキリマンジャロでも、栽培地がキリマンジャロ山麗に近く、少数農家から集められたキリマンジャロコーヒーを指します。地域が狭いためキリマンジャロの風味を強く持ています。

そして「キリマンジャロプレミアム―月光―」前述した「キリマンジャロ」に比べると、少し酸味を抑えて飲み易くなっています。店頭でキリマンジャロプレミアムを注文された方の中には、店員同士が「月光」の名で呼び合っているのを聞いたことがあるかもしれません。千本店が始まった頃からのお客様で、未だに「月光」の名前で親しんでくださっている方もいらっしゃるかもしれません。
当店では普通、ブレンドコーヒーで別の名前を付けることはあっても、ストレートコーヒーに関係のない商品名を付けることはありません。国の名前や、木の名前や、コーヒー農園の名前など、ゆかりのある、分かり易い名前をつけています。
出は何故、キリマンジャロプレミアムは「月光」なのか。少しだけ、その物語を語らせて下さい。

当店の焙煎は、社長が全てやっています。しかし、実はコーヒーの宅配も社長、店の運営も社長がやっているため、千本店の店長さんとタイミングが合う時しか、日中に焙煎することはできません。それこそ、キリマンジャロを焼き始めたころは、19時に店を閉めてから、焙煎所に移動して、次の日に売る豆を24時まで焙煎をしていました。
その頃はまだ、タンザニアのコーヒー豆は「キリマンジャロ」しか焼いていなかったそうです。
普通、コーヒー豆の焙煎をする時、焼き色は太陽の下で確かめます。しかし、うちは夜にしか焼けない。
ある日、焙煎し終わった「キリマンジャロ」の焼き色を確認するために、月の光に照らしました。太陽の光よりも弱い、月の光で確認した「キリマンジャロ」は、次の日太陽の下で見た「キリマンジャロ」よりも、少し濃く焼きあがっていたそうです。キリマンジャロを求められるお客様は、キュンとした酸味がお好きな方が多いため、失敗かな?と思った社長が、試しに飲んでみると、思った以上に甘く、飲み易いコーヒーに焼きあがっていたそうです。

同じストレートコーヒーの深煎りと中煎りを混ぜて、飲み易くしたコーヒーシリーズは「〇〇プレミアム」という名前をつけているので、それに習い「キリマンジャロプレミアム」という名前になっていますが、店員たちは未だに「月光」と呼んでしまいます。

そして未だに、キリマンジャロプレミアムの色合わせは、夜空に浮かぶ月の下に翳して見ています。

UP’Sのホームページはここから

 

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秋の夜長に考える、本日のコーヒー談義。昨日から考えていたテーマは【コーヒーと食べたい!甘い物決定戦!】だったのですが、それって別に好きな物食べればええやん、と思ったので、もうちょっと真面目に【コーヒーは主役か脇役か】にしようと思います。

余談ですが、私はあんみつ&コーヒーがベストカップルです。
皆さんのベストカップルもよかったら教えてください。

...

さて、【コーヒーは主役か脇役か】
人によって、意見は分かれるのではないでしょうか。コーヒー好きな方は「主役」として楽しんでいるだろうし、あんみつが並べばコーヒーは「脇役」です。脇役です。大切なことなので2度言いました。
でもこの頃思うのです。実は、コーヒーはすべての場面に於いて脇役なのではないでしょうか。

・パターン①「甘味とコーヒー」
 これは、完全に甘いものが主役です。ケーキを食べるためにコーヒーを淹れる。甘いケーキを引き立てるために、コーヒーでさっぱりと口を洗い流して、次の一口を甘く美味しく食べる。脇役です。

・パターン②「午後のコーヒーブレイク」
 コーヒーを飲んで休憩なので、一見コーヒーが主役のようですが、残念ながら脇役です。真の主役は何なのか!「休憩」です。残念。

・パターン③「喫茶店で飲むコーヒー」
 コーヒーを飲みに行ってるから、ついにコーヒーが主役か!いいえ、主役は喫茶店です。雰囲気や、置いてある雑誌、お気に入りのバーテン、一緒に居る相手、喫茶店にいる私、潰している時間、それらが主役。「コーヒーを飲みに来た」などと言われつつ、やっぱり彼は脇役なのでした。

・パターン④「趣味のコーヒー」
 手挽きミルでコリコリしたコーヒー豆に、熱々のお湯をかけて抽出。これこそ、コーヒーが主役の瞬間!いいえ、違います。この場の主役はあなたで、やっぱりコーヒーは脇役です。豆を手にした瞬間から、これはコーヒーではなく、あなたの物語です。

と、まあ「コーヒーが主役である場面」が一切思い浮かばないので、コーヒーは名脇役なのだなぁと、今までは漠然と思っていたのですが、最近面白い舞台を見ました。
「ハイパープロジェクション演劇 ハイキュー!!」
御存じの方もいらっしゃるかと思いますが、説明させていただきますと、週刊少年ジャンプで連載中の漫画を、実写化した舞台演劇です。ハイキュー!なので、バレーボールの舞台演劇です。
この演劇、黒子という存在がいないんです。
出演者の方が全て、レギュラーで人気のある役を持って演じていらっしゃる上に、本来なら別に用意しても良い黒子の役割を、その役者の方々が全て引き受けている、不思議な舞台です。
さっきまで、キャラクターとして舞台に出ていた役者さんが、次の瞬間には白いコートを来て、主役を持ち上げている。

これって、今まで考えてもいなかったけど、コーヒーに似ているなぁと、思いました。
なので「コーヒーは全ての場面で脇役です。」を少しだけ改めます。
コーヒーも、決して脇役ではないんです。存在は認知されているし、コーヒーに熱意を持っていらっしゃる方も大勢いて、主役になる瞬間もあるけれど、でも場面場面で全面に出てくることもあれば、次の瞬間には白いコートを被っている。

例えば「このケーキ美味しいね。」と言った時には、白いコートを被り没個性としてテーブルに存在しているのに、フォークを置いてカップに口をつけ「あー、コーヒー美味しい。」と言った時には、コーヒーはコートを脱いだ主役になっている。

「甘い物と一緒に飲むコーヒーは、決して甘味の邪魔をせず、甘い口をコーヒーで一度リセットさせることによって、次の一口を美味しく飲んでもらうためにある。飲み終わった後、何の違和感もないような、癖のないコーヒーが望ましい。」
甘い物好きの、うちの社長の口癖です。そんなコーヒーを目指して日々、焙煎しています。スッキリした酸味、とか後味がフルーティとか、そういったコーヒーが洋菓子にも和菓子にも、マッチして美味しいのです。
でも、そんな甘味の席で、コーヒーが主役になる瞬間が数度訪れるのではないか。それは、差し出がましいながらも、とても誇らしい瞬間だな、と舞台を拝見してから思うようになりました。

もともとテーマが【甘いものとコーヒー】だったせいで、話が甘いものに偏りましたが、天高く馬肥ゆる秋。コーヒーも秋が一番美味しい時期です。モカも秋がいい感じ。甘いものとコーヒーで、楽しく美味しく過ごしましょう。

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