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2016-11-28

パンとチーズの会 Vol.3

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なんと54年ぶりの雪になった11月24日

フェルミエ愛宕サロンではパンとチーズの会が開催されました。

元フェルミエスタッフで、現在はご自宅でのパン教室の他、

雑誌やオールアバウトなどの情報サイトに寄稿するなど大忙し。

 

ファビアンとの息もぴったりの3回目のパンとチーズの会もおいしく

勉強になる会となりました。

 

 

小笠原由貴さんのパン5種類 

ファビアンの盛りつけはいつも立体的!

パンのモニュメントです

 

 

ファビアンの希望も聞きながらパンを焼いてくれた小笠原由貴さん

勉強になって楽しいというファビアン

 

 

オレンジピールのパン・ド・ミ x クロミエ

パン・ド・ミは耳があるパンという意味。

日本では食パンだけど・・。

オレンジピールが15%もはいっていてしっとり、もっちり。

クロミエを挟むと、まるでケーキのよう

ファビアンは板チョコもいれるとおいしいよ、とアドヴァイス

 

 

焼きたてアツアツのラクレット入り全粒粉のパン

自宅で発酵させた生地を持ってきて下さり、

茹でたじゃがいも、炒めたタマネギとラクレットを中に詰めて

成形して葉っぱの模様まで描いてフェルミエのオーヴンで焼き上げました。

 

 

こんなにかわいい

 

 

中はこんな感じ

 

 

ミルキーでおいしいカンタル

最近カンタルがおいしくなったと感じます!

ボジョレーにぴったりだと提案したファビアン

カットしたパンの写真をとりわすれてしまったのですが、

ボジョレー入りのパンはワインレッドで見た目もきれい

もちろん、ファビアンの提案通り、相性はバッチリ

 

 

続いて、旬のモンドール

 

 

積み上げたパン・オ・セーグル

モンドールはバケットではなくライ麦パンがおいしいとファビアン。

私も同感です。

 

 

パンにたっぷりとつけて!

おいしいに決まっていますよね!

 

 

最後はファビアンが愛情こめて熟成させたフルム・ダンベール

 

 

パン・オ・レザンの上にのせて・・・

ねっとりとクリーミィでまろやか。

熟成士としてもメキメキ腕をあげているファビアンです。

 

 

今回も最高のマリアージュを体験できて大満足の会となりました。

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2016-11-16

モッツァレッラバー@サンミゲル市場

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5か月ぶりのマドリッド

抜けるような青空です。朝は6℃と冷え込んでいるものの、日差しは強く気持ちいいくらい。

マヨール広場近くのサンミゲル市場で買い食いは一人では難しい

 

今回は旅の仲間がいたからこそ実現できました。

 

 

ここがサンミゲル市場です。

旅行者に人気の新スポット。地球の歩き方にも紹介されているので知っている人も多いでしょう。

 

今年5月にもチェック済みですが・・・

市場内はすごい人でごった返していて、ここで一人買い食いするのは躊躇してしまいます。

 

 

気になっていたモッツァレッラバー

モッツァレッラはチリエジーネサイズ

のしたモッツァレッラは巻きずし感覚!

ブッラータはトマトのジャム+バルサミコ

生ハム+イチジクのジャム

ルッコラ+バルサミコ、などなど・・・。

 

 

 

ひとつ3ユーロなので買ってみました!

クリームはホイップしてあるかのようにふわふわ

本来のブッラータの味わいとは違うように感じました。

でも、ホィップすることでクリームが流れてくる心配がないのが利点ですね!

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2016-11-11

レストランボンマルシェ@甲府

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先日は東京で木枯らしが吹いて寒さが身に染みましたね。

一昨日のアメリカ大統領選、まさかのトランプ氏が次期大統領となり、

なんとも腑に落ちない1日でした。

 

さて、報告が遅くなりましたが、先週土曜日、

元スタッフのよっちゃんこと、吉田真弓さんの結婚のお祝いにいってまいりました。

彼女が在籍したのは2005年から2010年の6年間。

前年2004年の明野の三澤ワイナリーの収穫祭でフェルミエブースの

お手伝いをしてくれたのがきっかけでした。

彼女はチーズの勉強をはじめてCPAの資格を取得し、さらに

ブラッシュアップしたいと紹介されたのです。

もっと勉強したいと、上京することになり、1,2年の予定が6年間も

フェルミエで営業の第一線として働いてきました。

 

ワインの資格も取り、いよいよご実家のレストランでサーヴィスを担当。

ご両親とパティシエのお姉さんとともにレストランを盛り上げてきました。

 

 

お店をはいると目にはいるのがケーキです。

 

ボンマルシェはお父様の吉田冨之甫氏がわずか21歳で改行したレストランだそうです。

結婚後は奥様がパティシエとしてお店を支えてきました。

長女の有里さんは高校卒業後お母様と同じ道を歩まれ、辻調理師学園、さらにフランス校で学ばれたあとは、イデミスギノで腕を磨いたのち、ボンマルシェに戻ってきました。

51周年を迎えた今年、有里さんが社長に就任

そして真弓さんの結婚を祝う会となりました。

 

 

今日にいたるまでの歴史を楽しく語って下さったお父さま。

 

 

甲府が本拠地

日本の誇るインデンの社長のご挨拶と乾杯の音頭

 

 

ご主人はボンマルシェのシェフ、孝太郎さん。

「クッチーナモット」を開業して5年。

常連客も増えてきたところでお店をクローズしてボンマルシェのシェフとして新たな料理人人生を歩む決意をしたというのは愛の力ですね。

 

 

社長に就任した有里さんのクロカンブッシュ

 

 

ピアノの調べもすてきでした!

 

 

 

51年も愛され続けてきたレストラン

3人が力を合わせて、ますます発展することを祈っています。

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2016-11-08

ギリシャナイト《サントリーニ島編》

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東京は10月末から先週末まで約2週間、

秋晴れが多い日が多かったような気がします。

 

先週金曜日は久しぶりのギリシャナイトを開催。

はじめてギリシャを訪れたのは2006年4月。

ギリシャのワインや食材の輸入をされているノスティミアのフラギスさんの案内でギリシャを巡り、すっかりと虜になって早10年です。

 

今回のギリシャナイトのテーマをサントリーニ島にしたのは、

今年8月末、ガバラスワイナリーでの出会いでした。

 

サントリーニ島の固有品種のワイン、

白、ロゼ、赤、ヴィンサントも・・・

 

 

狭い店内ではパワーポイントが使用できず、紙芝居形式での説明です!

 

固有品種「アシリティコ種」の白

強風が吹き荒ぶ休火山の高台で、小さな鳥の巣状の丸い形に仕立てられて栽培されます。
濃縮された果汁分、濃く、ミネラル分、酸味等の豊かなワインです!

 

お豆のペースト

豆もサントリーニ島のもの。

タマネギ、ニンニク、オリーヴオイルとお豆

ミキサーにかけてなめらかになったらパンや野菜にたっぷりつけて・・

 

ギリシャサラダ

サントリーニ島はフェタDOP産地に指定されていませんので、このサラダは

サントリーニ島というよりはギリシャ全土の国民的サラダ

 

海老のトマトソース

中華の海老チリのようですが、濃厚なトマトペーストが最高においしい。

フェタもしっかりと効いておいしい

 

トマトスープ

ミネストローネのギリシャ版。こちらもサントリーニ島のトマトペーストが使われています。チーズをかけてもおいしそう

 

鶏肉とじゃがいものレモン風

ワイン、オレガノ、レモン、ニンニクでマリネした鶏肉、たっぷりじゃがいもを一緒に

オーヴン焼き。レモンが利いてソースまでおいしかった。

 

白、ロゼ、赤ワイン、どれもおいしく頂きました。

 

ヴィンサントはイタリアだと思っていたのですが、サントリーニ島のワインという意味があるのだとか・・。サントリーニ島からヴェネチア経由して伝わったとか・・

 

パイ生地にカスタードクリーム&小木ビオレ

ヴィンサントの相性は抜群です

 

 

狭い店内ですが、すっかりとギリシャに魅せられた夜になりました。

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2016-11-04

ラ・メゾン・ド・フロマージュ@表参道

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11月1日からから「ラ・メゾン・ド・フロマージュ」がスタートしました。

31日の夕方はイベントプロモーションのためNHKの生放送にファビアンが出演。

和とのコラボレーションは大きな反響を呼びました。

 

今週日曜日までのチーズが無料で食べられるのでチーズ好きには見逃せません。

私もファビアンのセミナーを覗こうと思って出かけたのですが、

昨日3日は祝日で天気も良かったせいか、長蛇の列が出来ていました。

 

 

無料試食待ちの列です・・・

 

当然ファビアンのセミナーの受付は完了!

表参道駅からすぐ、チーズのディスプレイも目をひきます。

今週日曜日まで開催です。

意を決してお出かけ下さいね!

 

※ ラ・メゾン・ド・フロマージュ

11月1日(火)~11月7日(月)12:00~20:00

ZeroBase表参道

東京都港区南青山5-1-25

https://www.facebook.com/europeancheese.japan/

 

ファビアンは2回のセミナーの合間に渋谷店で

パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングショーも!

まさにスーパースターは大忙しです!

 

カッティングショーには間に合いませんでしたが、

3/4が完売していました!

 

パルミジャーノ・レッジャーノのお揃いのエプロン姿がかわいい!

 

昨日の5時過ぎにこれだけですから、週末にはなくなってしまいそうです。

 

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2016-11-02

MOMAJテロワールアカデミー主催 「アルザス」を学ぶ

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11月に突入しました。

寒くなるとおいしくなるものはたくさんありますね。

 

先週金曜日はMOMAJテロワールアカデミー主催の食事会でした。

学びながら学べるって一石二鳥とあって、すぐに満席となってしまいました。

 

会場は東銀座のメトロ出口からすぐのロティスリーレカン

色の評論家の山本益博さんがビル建てかえのため一時休店中のレカンの高良シェフに

交渉して下さったおかげで実現できた夢のような食事会でした。

 

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今日のテーマのアルザス!

演出がすばらしい

 

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パンを買いに来る人も多いのです。

私も食事が始まる前に買い込んでしまいました。

 

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山本益博さん&高良シェフによるアルザスのお料理のお話

 

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前菜、左から

エスカルゴ、ブーダンノワール、タマネギのタルト

 

 

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ウサギのジブロットのジュレ

 

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中本ソムリエによるワインの解説

いつものように、わかりやすくてすーっと頭に入っていきます。

でも、忘れるのも早い?!

 

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仔猪のファルシ ポルト風味

エントランスに飾ってあったもの!

 

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これを3本も焼きました!とのこと。

 

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お店の雰囲気もいいこと!

天井が高く、シャンデリアが輝いていました。

 

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メインのベックオフ

じゃがいもを敷いて、牛、羊、豚(順番は違うかもしれませんが・・)

を重ねていれて、じっくり4時間・・・。

 

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いい匂いが漂ってきます

 

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サーヴィスはタテに!

すべてのお肉がはいるように・・・

 

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お肉は柔らかく、スープもおいしく

さすが高良シェフ!

 

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チーズは2種類

マンステール・レクリュ(無殺菌乳製のマンステール)

カレ・ブラッスール (ビールで洗った四角いチーズ)

甘口のワイン、ピノ・グリGCソメルベルグVTと良く合うこと!

 

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フォレノワール

黒い森という意味のチョコレートケーキ

 

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食後はコウノトリの卵

演出がオシャレ!

小石も食べてしまいそう・・・。

 

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この日のワイン

クレマン・ダルザス

リースリング

ピノ・ノワールS

ピノ・グリGCソメルベルグVT

 

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ロティスリーレカンの渡邊シェフ

 

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記念撮影!

お疲れさまでした!

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2016-10-28

フロマージュの夕べ第3弾@メゾンプルミエール

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職人館xフェルミエxメゾンプルミエールのコラボイベント第3弾は

秋の野生のキノコがテーマでした。

 

キノコは自分で採ったものしか食べねぇだよ、とおっしゃる北さん。

山に分け入り、山の女神からお裾分けしてもらったキノコとチーズの相性は抜群です。

季節を巡り、恵みの秋に感謝してのフロマージュの夕べ

 

 

野沢菜と赤唐辛子のブーケがお出迎え

メゾンプルミエールのオリジナルシャンパーニュで乾杯

 

アペリティフ

赤カブ、大根、黄ニンジン、

ヴァルタレッジョと松茸入りの新米ボール、赤カブ添え アツアツでおいしい。

樹齢50年以上の信濃ゴールドは酸味と甘みのバランスが最高

デリス・ド・ブルゴーニュとヴァルタレッジョ アル タルトゥーフォ

 

タマゴダケ、コウタケの漢方卵のスクランブルエッグは

仁瓶さんのパンにのせて

カラス茸のコンソメスープは黄菊を浮かべて・・

ロックフォールを溶かしながら頂きました!

 

山里の秋

いろいろな野菜のサラダ、この上に焼きモンドール

 

フランス産、スイス産 を比較してみました

 

野菜とモンドールも絶妙にマッチします!

 

ポワレした金目鯛とノリタケのリゾーニ&アサリのソース

キノコに見立てたテット・ド・モアンヌを添えて

 

ネズミサシで燻した蝦夷鹿の背肉、レティヴァをのせて

ネズミサシはジュニパーのこと!

かつてネズミと通り道において置いたのだとか・・。物知り北さんが教えてくれました。

 

チーズビュッフェ

 

クロタン・ド・シャヴィニョル

 

マルゴ

 

ブルーデカプラ

 

マロワール

 

フランス産 モンドール

 

スイス産 ヴァシュラン・モンドール

 

野菜が口の中をシャキッとさせてくれます。

 

デザートにも樹齢50年のシナノゴールド

&デリス・ド・ブルゴーニュ  信濃のハチミツを添えて

 

 

北さんのお話はいつも深くて勉強になります。

 

 

松本シェフ率いる若きチームです。

ごちそうさまでした!

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2016-10-25

「ヴァルタレッジョ・アル・タルトゥーフォ」でおしゃべりランチ会

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 北海道は雪の便りですが、東京は爽やかな秋晴れです。

毎月1回開催される、今月のチーズを楽しむイベント「おしゃべりランチ会」。

会を重ねる毎にファビアンは腕を上げています。

ファンが多くて、告知したとたんすぐに満席になってしまうほどです。

 

今日は常連のメンバーさんが多く、初参加は1名のみでした。

まずは今月のチーズを紹介しましょう。

 

フェルミエ通信に使われるタテヴァージョン

コーディネート:ファビアン 

カメラマン:坂神

息のあった二人がばっちりと決めてくれます!

私の仕事は文章を書くこと。2年前までコーディネートを担当していましたが、ファビアンになってから、豪快な盛りつけになり迫力満点になりました。

 

 

こちらは、おろしのお取引様にお送りする入荷案内の表紙に使われています。

同じものですが、アングルによって微妙に違いますよね。

 

 

まずは、カットした状態で召し上がっていただきました。

トリュフが香り、ワインがほしくなってしまいます。

今日のワインは、サンジョベーゼ100% 

 

 

突き出しは、アイラ島のウィスキー(ボウモワ)でマリネした海老

にヴァルタレッジョ・アル・タルトゥーフォをのせてとろ~り。

一緒に食べると最初にトリュフ、食べ終わった跡に、ウィスキーの余韻が。

 

 

くり抜いた茄子に、茄子の中身とシャンピニオンを白ワインで炒めて、チーズも加えて茄子に入れて、さらにヴァルタレッジョ・アル・タルトゥーフォのスライスをのせて焼いたもの。ボリュームたっぷりです。

 

 

メインはミートローフ、パスタ添え

ヴァルタレッジョ・アル・タルトゥーフォのソースをたっぷりからめて!

 

 

デザートは残念ながらトリュフがありませんとファビアンは言いましたが、

アマレットにつけたプラムを細かく刻み、

ロースとしたアーモンドも砕き、リコッタに混ぜて、上から煮詰めたアマレットをかけた大人のデザートでした!

 

 

今回も、アイディア満載のお料理に大満足です。

 

 

おいしいお料理を食べたあとは、みんな笑顔です

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2016-10-18

パン屋たね@金沢

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金沢のステキなパン屋さん「TA-NE」

 

国産小麦、自家製酵母、無添加の材料にこだわる

人気のパン屋さんです。

 

店内は数人はいるといっぱいになってしまうほど。

ここに並べられたパンは次々と売れて行きます。

 

パンにはチーズが不可欠だと、チーズも販売していただいています。

この日は在庫がだいぶ少なくなりましたが、

大事にされていることがわかります。

 

レジの後ろの黒板にはちえさんの愛情こもったイラストや詩がさりげなく書いてあって、

気持ちがあったかくなります。

 

こだわりの職人、藤田さんと、明るく前向きな奥様、ちえさん。

お揃いのTシャツは,Bon pain et Bon Fromage、そして、ちえさんのイラスト

 

ほのぼの、愛を感じてしまいますね!

 

皆様も金沢に行くことがあったら、ぜひ寄って下さいね。

 

パン屋たね

石川県金沢市富樫1-7-8

 

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2016-10-18

金沢チーズの集い@武家屋敷「鏑木商舗」

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金沢出身のCPA理事早川由起さんが発起人となり、とってもすてきなチーズチーズの集いが開催されました。

 

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この橋から先が長屋武家屋敷。この突き当たりに鏑木商舗があります。

藩政時代の面影を色濃く残すこの界隈、タイムスリップしたかのような錯覚です。

 

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この暖簾をくぐったところに、鏑木商舗があります。

 

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畳の部屋でのセミナーははじめて!

ワイングラスの脚は九谷焼!

一客、ウン十万もするものもあります。

絵柄は100種類以上とか!

 

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チーズのカット演出は、元フェルミエの村中みえさん

彼女はエムザ内のミモレットの店長として金沢でチーズの普及を目指しています。

 

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美しく盛りつけられたチーズたち

テーマはジュラ山地

フランスはコンテ18+、ジェックス、モルビエ

スイスからはグリュイエール・ダルパージュ、テット・ド・モアンヌ

 

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そしてジュラ山地を挟んでフランスのモンドールvsスイスのヴァシュラン・モンドール

 

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8代目、鏑木社長の挨拶

 

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早川由起さんの挨拶

 

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テーブルにはパンもたっぷり!

パン屋たね、藤田さんが焼いたパンたちです。

 

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なんと、1983年のシャトー・シャロン目

酒の井なみ屋社長の井波さんからの差し入れです

 

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顔がすっぽり入りそうな大きなグラスはロマネ・コンティ用とか。赤ワイン

緊張しながらワインを頂きました。

 

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この日のワイン

 

長町武家屋敷は、金沢の中でも藩政時代の面影を色濃く残す界隈として知られています。

 

金沢の繁華街、香林坊や片町まで徒歩圏内という立地は、伝統と流行が融合する金沢を象徴しているかのようです。

 

夏にはこの界隈をはさむように流れる2つの用水、大野庄用水と鞍月用水にホタルが舞い、冬には通りに残る土塀に菰が掛けられるなど、四季折々の変化をゆったりとした時間と共に感じることができ、観光客だけでなく地元金沢の人達にも親しまれています。

 

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