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2016-08-29

Chevre frais Nature(シェーヴルフレナチュール)のランチ会

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毎月恒例のおしゃべりなランチ会
今月は暑い夏にぴったりなフレッシュ感満載の「シェーヴル フレ ナチュール」です。
シェーヴルの産地、ルマン生れのファビアンはシェーヴル使いの達人です



カメラを向けるといつもふざけてばかり



前菜はカットしただけのシェーヴル・フレ・ナチュール
フェルミエのお庭のローズマリーをあしらって



トマトのスープ
ガスパチョにくらべてシェーヴルが入っている分、リッチなテイスト
栄養価もたっぷりで疲れた胃にも優しい



マールツァイトのライ麦パンをカリカリにトースト(約15分くらい!)
パンが冷めたらシェーヴルフレをたっぷりと塗って、
ワサビ菜をトッピング。
とっても爽やかで、あとからワサビが追いかけてくる!
和のテイストはオシャレで斬新です。



ウエちゃんからのスペシャル
モッツァレッラ・ブーファラ・チリエジーネ
胡椒とレモン風味のオリーヴオイルをかけただけ。
レモンオリーヴは爽やかさをプラスしてくれます



ベリタリアさんのレモンオイル入荷しています!




メインのサーモン
前日からワインに漬け込んで下準備もバッチリ。
きれいな緑色のソースは、茹でたほうれん草とシェーヴルフレを
ミキサーにかけたもの。ファビアン流の隠し味ですばらしい味わいです。
かりっと焼いたポテトにも合うし、パンにつけてもおいしい!



デザートはフェルミエ通信8月号で紹介した
「ベリーソースをかけた爽やかなシェーヴルのペースト」
昨年6月に開催された「モンディアル・デュ・フロマージュ」
でも披露したシンプルで味わい深いデザートです。
ソースはりんごジュースにライムを加えてイチゴとブルーベリーのソースを加えて完成。すべて野菜の裏ごし器をつかって丁寧につくっているのがポイントです。
レシピはフェルミエ通信をチェック下さい!



最後のアイスクリームは
三良坂フロマージュの松原さんからのプレゼント!
山羊乳のクセはなく、さっぱりしているのに、ミルクのコクと旨みがしっかりと感じられます。
今回参加下さった方は思いがけないプレゼントににっこり^^
松原さん、ご馳走さまでした~。


今日もおいしいランチでした。



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2016-08-26

アマトリチャーナを食べて地震支援

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この村で生まれた人気のパスタ「アマトリチャーナ」をレストランのメニュに加える運動が始まったそうです。

発案者はローマ出身のグラフィックアーティストの、パオロ・カンパーナ氏で、アマトリチャーナをメニュに加えて、一皿につき、2ユーロを被災支援のために寄付しようという企画をfacebook上で提案したところ、イタリア国内の700店以上が賛同したのだそうです。


 アマトリチャーナは、アマトリーチェを囲む険しい山々に暮らす羊飼いが生み出した料理だといいます。アマトリーチェは風光明媚な山間地で夏にはこのパスタを目当てに多くの観光客も訪れるのだといいます。アマトリチャーナの祭典を数日後に控える中で発生した地震。

日本のイタリアレストランでもアマトリチャーナをメニュに加えていただけるように働きかけたいと思います。

 フェルミエではアマトリチャーナに使用するチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」の売上から15%を赤十字を通じ募金したいと考えています。9月末まで募金対象とさせていただきますので、是非みなさん、アマトリチャーナをつくり、「ペコリーノ・ロマーノ」を使ってください。




ペコリーノ・ロマーノのお買物はこちらから


~アマトリチャーナ レシピ~(4人分)

・グアレンチャーレ またはパンチェッタまたはベーコン 125g
・完熟トマト6~7個(またはトマト缶)
・スパゲッティ 500g
・ペコリーノ・ロマーノ 100g~200g(お好みにより)
・赤唐辛子 1本
・塩 適量
・オリーブオイル 適量

1)オリーブオイルと赤唐辛子をフライパンに入れ、弱火で加熱し、温まったところで、グアレンチャーレを入れ強火で炒める。お肉に良く火が通ったらフライパンから取出し、油を切り保温しておく

2)お肉を取出したフライパンにスライスしたトマト(またはトマト缶)を入れ塩を加え中火で数分煮込む

3)ソースを煮込んでいる間にスパゲッティをゆでる

4)ソースの中から赤唐辛子を取りのぞき、お肉をフライパンに戻しひと混ぜする。

5)茹で上がったスパゲッティを皿にのせ、ペコリーノ・ロマーノ(チーズ)をお好みの量のせる

6)ひといきおいてから最後にソースをかけ、お好みによりペコリーノ・ロマーノ(チーズ)を再度上からかけ、よく混ぜて食べる





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2016-08-05

夏の夜のチーズ祭り@フェルミエ

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元フェルミエ愛宕店店長の犬ちゃんがヴァカンスで一時帰国。

現店長のウエちゃんとはプライベートでも大の仲良しです。

ホームパーティースタイルでおもてなししたいと、
二人でチーズプラトーをたくさんつくってくれました!

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チーズ屋として誇りを持つ二人は、美しく盛りつけることはもちろん、
熟成状態も念入りにチェック。

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ガラスの器にロカマドゥール
1/3カットが斬新でオシャレ

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ゴルゴンゾーラにミント風味のルバーブのジャムを添えて
ミントの爽やかさがあとから老いかけてきます。


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サント・モール・ド・トゥーレーヌに合わせて
ココナッツとマンゴー入りのパンと・・

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息もぴったり!



紹介したのはほんの一部です・・。
お料理を担当したウエちゃんレポートを楽しみにしていて下さいね。
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2016-08-02

フロマージュと信濃の夏野菜@メゾンプルミエール

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恵比寿駅から徒歩8分くらい。
高台にあるメゾンプルミエール
まるで南仏にきたかのような錯覚に陥るセンス溢れる一軒家です。
昨年春オープンして1年ちょっと
結婚式のセレモニーに人気は高まるばかりです。
本物を追求した松井社長のこだわりは半端ではありません。

多くの披露宴ではスパークリングワインが提供されますが、
本物志向の松井社長は自ら選んだシャンパーニュなのです。

今回第2回目となる「フロマージュの夕べ」
職人館の北さんこと北沢正和氏のファンが集いました。


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2階のテラスでアペリティフ
梅雨明け宣言をした日は夕暮れ時もうつくしいこと!
蕎麦の花とディルの黄色の花がゲストをお迎えします。

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枝豆は枝ごと茹でて豪快に!
さといらずの大豆は、砂糖がいらない、という意味があるように、
甘くて美味しいこと!

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赤と黄色のミニトマト
クーロンヌ・ロッシュワーズはドンクのパンの上にのせて
ディルのお花を飾って仕上げました。
水牛製モッツァレッラはミニトマトの上にのせてバジルをのせて

シャンパン

メゾンプルミエールのオリジナルシャンパーニュ
飲み放題です!!

1時間のアペリティフタイムが終り、いよいよディナータイムへ。
ダイニングは1階から螺旋階段を降りてB1会場です。


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ここで迎えてくれるのは、ウバユリの花、
ディルの花、蕎麦の花・・・
早朝、山に分け入り摘んできてくれたのは、北さんと裕子さん!
ウバユリの上品な香りに癒されます。


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村の原種キュウリ(佐久古代八丁キュウリ)、フェタ、天然鮎のうるかのペースト


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やよいちゃんの赤いトマトとゴールド桃太郎
シェーヴル・フレ・ナチュールとリコッタ バジルの香りで

やよいちゃんはトマト作りの名人です。
北さんとのコンビも30年近くになるかも!ということはもうすぐ80歳?!

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トウモロコシとたまご茸のスープ
生でも食べられる甘くておいしいトウモロコシはジャガイモでつないでヴィシソワーズ風に。
キューブカットしたカルニア・アルトビュット・ストラヴェッキオが旨みを+してくれました。

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ズッキーニとアカヤマドリ茸とゴルゴンゾーラのクレープ
ノカンゾウの花のピクルスを添えて
アカヤマドリ茸はポルチーニ茸のこと。
昨年収穫したアカヤマドリ茸をズッキーニと炒めてゴルゴーゾーラをたっぷり。信州のそば粉でつくったガレットに包んで、さらにゴルゴンゾーラをのせて。それだけでも美味しいのに、酸っぱくてクセになりそうなノカンゾウのピクルスには驚きでした。さすが、北さんです!!


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天然鮎と鮑の無農米リゾット
定番のパルミジャーノ・レッジャーノがたっぷりです。
天然鮎はこんがり焼いた肝も入って、心地よい苦みがアクセント
お代わりしたくなるおいしさでした。

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たっちゃんこと松本達也シェフの繊細な盛りつけに
北さんも嬉しそう


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和牛のニオイコブシの香り、蒸し焼き
高麗人参とジャガイモを添えて。タレッジョのソースで
皮を剥くと普通のジャガイモですが、赤くてまだら模様の皮のジャガイモは
デストロイヤーという名前を持っています。
タレッジョが上品に香り、美味しかった


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フロマージュ盛り合わせ
6人掛けのテーブルにボードをひとつ。
ペラルドン、マンステールフェルミエ、フルムダンベール
ロッコロ・ローズマリーノの4種
皆様、残さず召し上がっていただきました。
やっぱりおいしいチーズは別腹?!!


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フロマージュブランのソルベと信州佐久のブルーベリーのジャム


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フルムダンベールのアイスクリームとプラリネのブリュレ


ワインはドミニクローランの白と赤、
タヴェルのロゼ、それぞれお料理にも合って美味しく頂きました。
写真をとりわすれてしまいました・・・。

フェルミエのメンバーズのみなさま
湘南塾の皆様、銀座長野の皆様、そして北さんの友人でもあり
偉大なアコーディオニストのコバさんも参加下さり、
楽しい夕べとなりました。
6時からスタートした会は10時をすぎて、やっとお開きとなりました。

記念撮影も忘れてしまいました・・・
第3弾はキノコの季節、秋を予定しています。


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2016-07-25

カナリア報告&タパスランチ会

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フェルミエツアー第54弾「カナリア諸島編」から1カ月。
おみやげにどっさり買い込んだチーズを召し上がっていただきたいと報告会を企画。
あっという間に定員に達しました。
気軽に楽しんでいただきたいとウエちゃんのアイディアで
テーブルに美しく並べられて、まさにタパスの雰囲気満載でした。




カナリア諸島は7つの島がありますが、今回訪問したのは4つの島。
グランカナリア島で買った、コルテホ・パボンは食べてしまったけど、
フェルテベントゥーラ島のマホレロは2軒の作り手のもの。
熟成のことなるものもあるので3種類

訪問は叶わなかったけど、テネリフェ島の市場で買ったチーズが1つ
そしてゴメラ島のチーズは2つで
合計6種類です。


9502プラトー

食べやすいように一口大にカット。トマトがアクセントです)

9497じゃがいも

カナリア名物しわしわじゃがいも(パパス アルーガス)
カナリア諸島では毎日、朝食は食べなかったけど、お昼も夜も食べていたような気がします。
ねっとりと甘くておいしいじゃがいもは日本では入手できないけど、
ソースがおいしいとカナリアの雰囲気は表現できますね。

2種類のモホソース
赤いソース(モホロッソ)は持ち帰った瓶入りだけど、
緑のソース(モホベルデ)はウエちゃんのオリジナル。
ネットで作り方をちゃんと研究してくれていたのです。感激です!
あまりのおいしさに、作り方を伝授して、というリクエストもたくさんいただきました。

ハイビスカスの塩もフェルテベントゥーラ島の特産です

9496パン

パンにたっぷりとマオン入りのひよこ豆のペースト。
これがワインに合うこと、合うこと!




シイタケにバルデオンをたっぷりのせて焼いたピンチョス
そういえば、レオンはタパスの発祥の地だったような・・・


9500ピンチョス

さっぱりと、焼き野菜のアンチョビソースマリネのピンチョス

丸ごと玉ねぎドレッシングのサラダ


おしゃべりも賑やかにあっという間の1時間でした。
ワインも最後のデザートのプリンも写真を撮り忘れてしまったけど、
ファビアンから愛宕店店長に就任して2か月、
ウエちゃんのデビュー戦は成功でした。

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最後に恒例の記念撮影でお開きとなりました。
カナリア旅報告第2弾は8月5日、フロマージュカフェで開催決定しました。
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2016-07-08

ネパール支援ゾモT-シャツ

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2015年のネパール大地震で甚大な被害を受けたのが、
かれこれ15年ほど前に岡山県吉田牧場の吉田全作さんが関わっていたランタン村です。

吉田さんはチーズ製造を指導するために、ルヴァンの甲田さんはパン作りの指導をするために、そして、ジャーナリストの森枝さんは撮影のために。

3人が山岳地帯のランタン村で過した日々の話はあまりにも衝撃的で楽しく、
フェルミエ主催で報告会を開催したことが懐かしく思い出されます。

チーズを教えた5人のうち4人が地震の犠牲になったと知り、胸が痛くなりました。

吉田さんは6月11日に現地にはいりました。帰国は7月12日。

約1ヶ月もの間、復興支援とチーズを伝授するためのボランティア活動をする吉田さん、
本当に頭が下がります。

少しでも支援したいと申し出たところ、Tシャツを買って下さいとのこと。
一枚¥2000のTシャツを購入することで、半額の¥1000が支援金になるそうです。

詳細は下記まで!
ぜひ応援下さいね。

※ ネパール復興支援ゾモTシャツ
https://dzomo.org/


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本日ランチ会に参加下さった皆様からも温かい支援いただきました!

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2016-07-08

カルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ 

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今月の7月のチーズ「カルニア・アルトブット・ストラヴェッキ」のランチ会報告です。
フェルミエサロで腕を振るうのはファビアン君。
今朝のサッカー準決勝でフランスが勝ちご機嫌です(^^)


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ソワーヴェと一切れのカルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ
2年以上熟成したあかしのじゃりじゃり感 
ワインとの相性も抜群

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ファビアンの力作は
カルニアと炙った鰯
意外な組合わせなのに、上品でおいしいこと


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ミラノ風のハーブの香りの鶏胸肉、リコッタ&ピュレしたほうれん草をたっぷり詰めたラビオリ
にカルニアのソースも最高。
くどくなくてコクがあるのはやっぱりチーズの力?それともファビアン力?


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サクサクに焼き上げたブラウニーはマカデミア入り。
リコッタとチーズマニア「チェリー」がアクセント。
お代わりしたいおいしさでした^^


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今日も大満足のランチ会でした。


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2016-06-23

ファビアンのコンテカッティング

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プティ・サロン・デュ・フロマージュのセミナーにて行われたコンテカット
ファビアンかカットし、熟成士のプティットさんがサポートしてくれてます。

すでに放送終了しましたが、世界のチーズを紹介したWOWWOWの方が撮影してくださいました。

https://twitter.com/WOWOW_SOGO/status/732420526203764736
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2016-06-13

珈琲とチーズのマリアージュ@広島アンデルセン

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5ヶ月ぶりの広島に行ってきました。
歴史ある本社ビル建て替えのため、仮店舗へと引っ越されて
初めての訪問です。
今年のデンマークフェア期間中に、チーズのイベントを企画してくれた
木下京子さん

珈琲とチーズのマリアージュを楽しんで参りました。

1952
 
東京は世田谷、三軒茶屋に本社がある「OBSCURA」が用意してくださった資料に沿って・・・
スペシャルティコーヒーの定義、
歴史、産地、精製の方法などを学習
コーヒーも奥が深いこと!


1953

代表の岡本さんは現地への買い付けを行っていますが、
つい先日、ルワンダから帰国したばかりだとのこと。


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コーヒー豆というけど、ほんとうは果実の種、
天日干ししたり、あるいは洗って実を取りのぞいたり・・。
その後、焙煎します。
手前は豆(種)の状態
エチオピア
インドネシア
ブラジル
ニカラグア
アンデルセンブレンド(ケニアとグアテマラ)

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5種類に合わせてチーズは8種類

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廣崎さんによる、コーヒーのおいしい淹れかたレクチャー
ポイントは3つ
*計量すること
*蒸らす時間を守ること
*スピード

わかっていそうで、なにもわかっていないことがわかりました。

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1956

みんなとっても熱心です。

1959

最後のコーヒーとチーズの究極のデザート「ティラミス」
エチオピアとブラジルのシロップで・・
コーヒーでこんなに味が違うの?という結果でした。


1979

広島に通って22年。22年通って下さるステキな大先輩の先生です。

1964

デンマークフェアのために輸入したという6ヶ月熟成のマリボー
デンマークでも伝統復帰の動きがでているようですね。

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2016-06-07

「レストラン・ル・ポワロン@水戸」

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ギリシャのワインや食材を輸入販売しているノスティミア。

フラギスさんご夫妻とのお付き合いはかれこれ12年になります。


10年前、2006年4月、サナさんの案内でギリシャを旅したことは今も鮮明に脳裏に焼き付いています。



由美子さんから水戸のチーズファンのためにセミナーを企画したいというお話をいただき、フラギスさんご夫妻の大ファンの私はもちろん二つ返事で引き受けました。


常磐線の発着駅が品川になり、水戸がすごく近くなったような気がします。



午後3時からはレストラン向けのチーズセミナー

そして夕方6時半からはステキなディナータイムとなりました。


会場は、もとは畳屋さんを改装したという「ル・ポワロン」

アットホームな雰囲気で、野澤シェフとマダムの弘江が二人三脚で経営していらっしゃいます。


この日は、ギリシャワインとチーズをつかったお料理のマリアージュを楽しんでいただこうと何度も話合ってメニュを決めたのだそうです。





乾杯は「オデパノス スピロブロス オーガニック・ロゼ・スパークリング」

スパークリングと合わせて、突き出しの「コンテのグジェール」






フェタチーズと魚介のメロメロサラダ キュウリのアスピック

キュウリのジュレが夏らしくて爽やかです。

ギリシャらしいサヴァティアノ100%の白「パパヤナコス サヴァティアノ ‘15」






スズキのポワレ

空豆のピューレとペコリーノ・ロマーノを添えて

サントリーニ島のミネラル感たっぷりのワイン「ドルフィン・サントリーニ ’14」






伊豆天城夏鹿もものロースト、ロックフォールのソース

アリゴ添え、サマートリュフの香り


フルボディの赤はシラー100%でフレンチオークを使っています。ギリシャのワインのイメージを覆す美味しさです。

「アヴァンティス シラー コレクション ‘10」

夏の鹿は初めていただきましたが、さっぱりと美味しいこと。ロックフォールソースが

旨さを引き出し、ワインをさらにおいしくしてくれたような気がします。






チーズ盛り合わせ

4種類のチーズ(Chabichou du Poitou, Camembert de Normandie, Fourme d’Ambert, Cote de Montagne 18mois)

すべてのチーズに合うワイン選びは難しいけど、

甘口ワイン「アヴァンティス エステート メリティス」は抜群のセレクトでした。






クレームダンジュとビワのコンポート

軽やかなクレームダンジュはお腹がいっぱいでもペロリ。


チーズ尽くしのお料理とワイン、すばらしいディナーとなりました。





この日のワインです!






メニューはこちら・・・






サナさん、由美子さん

野澤シェフ&マダム・・・

ありがとうございました(^^♪






参加者全員へのおみやげはギリシャの伝統菓子「ムストクルラ」!

水戸の有名なお菓子屋さん、「Maison Weniko」が焼いてくれたのだそうです。



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