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2016-09-09

Elutcha エルッチャ

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フェルミエ愛宕店主催のおしゃべりランチ会!
9月のチーズはロックフォールと同郷、アヴェロン県の羊乳製チーズ「エルッチャ」です。



エルッチャのDMの写真撮影を担当するのはフェルミエ専属カメラマンの坂神くん
スタイリストはファビアンです


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まずは、そのままで召し上がっていただきましょう!


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つづいて、すこしだけ黒胡椒を効かせたセミドライトマトをトッピングして


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りんご入りグリーンサラダ


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 準備もスムーズです


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旬の梨を生ハムで包み、薄くスライスしたエルッチャでくるりと巻いて・・
胡椒使いの魔術師のファビアンらしく、梨にもやんわりと胡椒が効いています。

何の変哲もなさそうなサブレーは抜群のおいしさ。
サブレーの生地にエルッチャを混ぜて焼くだけなのに、驚きのおいしさなのです。
日本人にとってのサブレーはなんといっても、鳩サブレーですよね。

サブレーはフランスのサブレーという町がオリジナルだと知り驚いてしまいました。
砂が崩れるような、という意味のサブレーでもあるのですが、
生れ故郷はファビアンの故郷ル・マンからそう遠くないサブレ=シュール=サルトなのだとか。

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ワインのセレクトもバッチリ

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アシスタントのウエちゃんとの息もぴったり

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メインは骨付き羊のグリル、エルブドプロヴァンスの香り
ポルチーニ茸のリゾットに、エルッチャをクリームで溶かしたソースを絡めた付け合わせの贅沢なこと!



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みんなの笑顔にファビアンもガッツ!


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デザートもなんとエルッチャがたっぷりと使われていました。
フィナンシェ型がないので、丸く焼き上げたレシピはエルッチャ入りフィナンシェです。
チーズマニアをソースにして。ボール状にしたリコッタを添えて


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メキメキと腕をあげるファビアン
今日も最高においしく頂きました。
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2016-09-08

Vecchietta ベッキエッタ

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おいしいもの好きなら知っている福井の名店「ベッキエッタ」。

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外観はふつうのお家です。

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お掃除が行き届いた玄関もすっきり

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通されたお部屋は昭和の匂いがぷんぷん
古き良き時代を彷彿させてくれます。この時代を知っている人がだんだん少なくなっているかもしれないですが・・・。

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前菜の盛り合わせ
トリュフオイルが香ります!


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ワインクーラーもシック!
籠にホーローのポットがぴったりはまったのだとか!

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イタリアの泡
もちろん輸入元は稲垣商店!
抜群のおいしさでした

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アツアツのクワトロフロマッジョ
串焼きの中央はスカモルツァ・アッフミカータ
さすがチーズ使いが絶妙でうまい!


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サラダは鴨肉が贅沢に!
薄くスライスしたパルミジャーノ・レッジャーノが旨さを引き立ててくれます!

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うどんのような太いパスタはウンブリア地方の「マンフリーコリ」。
そう言えば、トスカーナの「ピーチ」というパスタと似ています。
キノコとアサリのエキスがたっぷりで、うどん感覚でつるっと食べてしまいました。

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二つ目のパスタは「パッケリ」
平手打ちという意味で、茹でると平手打ちをくらったようにぺしゃっとなる
からなんですって! 牛すじのトマト煮込みのソースとの相性も抜群です。
柔らかく煮込んだ牛すじのおいしいこと。
手間暇かけて丁寧に仕事する亜子ちゃんだからこそできる技だと思います。

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食後は「ゴルゴンゾーラのアイスクリーム」
これだけ食べに来るおじさんがいるそうですが、その気持ちわかるなぁ・・

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私につきあってくれた面野恵さんは
桃のコンポートと焼きプリン
もちろん味見させていただきました。

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あまりにも居心地よくて、いつまでも話をしていたかったけど・・・

塚本亜子ちゃんが地元に戻ってベッキエッタを開いてからもう13年! 時間が流れるのはほんとうに早いなぁって思います。

当時の仲間たちは代わる代わる福井を訪れて、彼女のお料理を食べているので、みんな繋がっているなぁって、嬉しくなります。

皆様もぜひ訪ねて下さいね。
事前にご予約いただけると助かります。

ベッキエッタ
福井市加茂河原2-3-30

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2016-09-02

英国王室御用達のオッチェッリバター

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バター

 ワインスペクター誌をはじめ世界のコンクールで認められたオッチェッリ社の発酵バターがもうすぐ入荷します。

上質なクリームからつくられるバターは軽い酸味があり軽やかで繊細。
そのまま塊で食べたくなってしまいます。


失われるチーズを復活させた功績者として有名なベッピーノ・オッチェッリ氏ですが、もともとはバターから出発しました。

イタリアの高級スーパーや食料品店ではかならずみかけるオッチェッリのバター。
念願が叶ってバターの輸入をスタートさせてから、もうすぐ10年。

いまではすっかりとファンができ、到着を心待ちにして下さる方も多くなりました。
パッケージもかわいいし、パッケージを開いたときにバターの表面に現れる
模様がとってもオシャレなのです。

2年に1度行われるブラのチーズ祭りでは、毎回オッチェッリ氏みずからバターをサーヴィスして下さいます。




布の包まれたバターを練って準備



このままテーブルに!




たっぷりとグリッシーニにつけて食べるのは最高です。


ライ麦のパンに大きな塊のままのせて、
一切れのサラミをのせていただくのはもちろんのこと、
アンチョビを載せて食べるのも最高です。

あるいは、岩塩をパラパラとかけるのもオススメ!


ぜひ、ささやかな贅沢を楽しんで下さい。
私はまとめ買いして冷凍保存しています。
半年間は楽しめますよ。

入荷予定日は10月18日
ただいま予約受付中です。

愛宕店 TEL 03-5776-7720
渋谷店 TEL 03-3477-4602
品川店 TEL 03-3449-6081
フロマージュカフェ(麻布十番) TEL 03-6721-1377
札幌店 TEL 011-615-7725
オンラインショップ 
https://www.fermier.co.jp/products/detail.php?product_id=2337




2016-08-29

Chevre frais Nature(シェーヴルフレナチュール)のランチ会

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毎月恒例のおしゃべりなランチ会
今月は暑い夏にぴったりなフレッシュ感満載の「シェーヴル フレ ナチュール」です。
シェーヴルの産地、ルマン生れのファビアンはシェーヴル使いの達人です



カメラを向けるといつもふざけてばかり



前菜はカットしただけのシェーヴル・フレ・ナチュール
フェルミエのお庭のローズマリーをあしらって



トマトのスープ
ガスパチョにくらべてシェーヴルが入っている分、リッチなテイスト
栄養価もたっぷりで疲れた胃にも優しい



マールツァイトのライ麦パンをカリカリにトースト(約15分くらい!)
パンが冷めたらシェーヴルフレをたっぷりと塗って、
ワサビ菜をトッピング。
とっても爽やかで、あとからワサビが追いかけてくる!
和のテイストはオシャレで斬新です。



ウエちゃんからのスペシャル
モッツァレッラ・ブーファラ・チリエジーネ
胡椒とレモン風味のオリーヴオイルをかけただけ。
レモンオリーヴは爽やかさをプラスしてくれます



ベリタリアさんのレモンオイル入荷しています!




メインのサーモン
前日からワインに漬け込んで下準備もバッチリ。
きれいな緑色のソースは、茹でたほうれん草とシェーヴルフレを
ミキサーにかけたもの。ファビアン流の隠し味ですばらしい味わいです。
かりっと焼いたポテトにも合うし、パンにつけてもおいしい!



デザートはフェルミエ通信8月号で紹介した
「ベリーソースをかけた爽やかなシェーヴルのペースト」
昨年6月に開催された「モンディアル・デュ・フロマージュ」
でも披露したシンプルで味わい深いデザートです。
ソースはりんごジュースにライムを加えてイチゴとブルーベリーのソースを加えて完成。すべて野菜の裏ごし器をつかって丁寧につくっているのがポイントです。
レシピはフェルミエ通信をチェック下さい!



最後のアイスクリームは
三良坂フロマージュの松原さんからのプレゼント!
山羊乳のクセはなく、さっぱりしているのに、ミルクのコクと旨みがしっかりと感じられます。
今回参加下さった方は思いがけないプレゼントににっこり^^
松原さん、ご馳走さまでした~。


今日もおいしいランチでした。



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2016-08-26

アマトリチャーナを食べて地震支援

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この村で生まれた人気のパスタ「アマトリチャーナ」をレストランのメニュに加える運動が始まったそうです。

発案者はローマ出身のグラフィックアーティストの、パオロ・カンパーナ氏で、アマトリチャーナをメニュに加えて、一皿につき、2ユーロを被災支援のために寄付しようという企画をfacebook上で提案したところ、イタリア国内の700店以上が賛同したのだそうです。


 アマトリチャーナは、アマトリーチェを囲む険しい山々に暮らす羊飼いが生み出した料理だといいます。アマトリーチェは風光明媚な山間地で夏にはこのパスタを目当てに多くの観光客も訪れるのだといいます。アマトリチャーナの祭典を数日後に控える中で発生した地震。

日本のイタリアレストランでもアマトリチャーナをメニュに加えていただけるように働きかけたいと思います。

 フェルミエではアマトリチャーナに使用するチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」の売上から15%を赤十字を通じ募金したいと考えています。9月末まで募金対象とさせていただきますので、是非みなさん、アマトリチャーナをつくり、「ペコリーノ・ロマーノ」を使ってください。




ペコリーノ・ロマーノのお買物はこちらから


~アマトリチャーナ レシピ~(4人分)

・グアレンチャーレ またはパンチェッタまたはベーコン 125g
・完熟トマト6~7個(またはトマト缶)
・スパゲッティ 500g
・ペコリーノ・ロマーノ 100g~200g(お好みにより)
・赤唐辛子 1本
・塩 適量
・オリーブオイル 適量

1)オリーブオイルと赤唐辛子をフライパンに入れ、弱火で加熱し、温まったところで、グアレンチャーレを入れ強火で炒める。お肉に良く火が通ったらフライパンから取出し、油を切り保温しておく

2)お肉を取出したフライパンにスライスしたトマト(またはトマト缶)を入れ塩を加え中火で数分煮込む

3)ソースを煮込んでいる間にスパゲッティをゆでる

4)ソースの中から赤唐辛子を取りのぞき、お肉をフライパンに戻しひと混ぜする。

5)茹で上がったスパゲッティを皿にのせ、ペコリーノ・ロマーノ(チーズ)をお好みの量のせる

6)ひといきおいてから最後にソースをかけ、お好みによりペコリーノ・ロマーノ(チーズ)を再度上からかけ、よく混ぜて食べる





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2016-08-05

夏の夜のチーズ祭り@フェルミエ

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元フェルミエ愛宕店店長の犬ちゃんがヴァカンスで一時帰国。

現店長のウエちゃんとはプライベートでも大の仲良しです。

ホームパーティースタイルでおもてなししたいと、
二人でチーズプラトーをたくさんつくってくれました!

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チーズ屋として誇りを持つ二人は、美しく盛りつけることはもちろん、
熟成状態も念入りにチェック。

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ガラスの器にロカマドゥール
1/3カットが斬新でオシャレ

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ゴルゴンゾーラにミント風味のルバーブのジャムを添えて
ミントの爽やかさがあとから老いかけてきます。


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サント・モール・ド・トゥーレーヌに合わせて
ココナッツとマンゴー入りのパンと・・

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息もぴったり!



紹介したのはほんの一部です・・。
お料理を担当したウエちゃんレポートを楽しみにしていて下さいね。
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2016-08-02

フロマージュと信濃の夏野菜@メゾンプルミエール

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恵比寿駅から徒歩8分くらい。
高台にあるメゾンプルミエール
まるで南仏にきたかのような錯覚に陥るセンス溢れる一軒家です。
昨年春オープンして1年ちょっと
結婚式のセレモニーに人気は高まるばかりです。
本物を追求した松井社長のこだわりは半端ではありません。

多くの披露宴ではスパークリングワインが提供されますが、
本物志向の松井社長は自ら選んだシャンパーニュなのです。

今回第2回目となる「フロマージュの夕べ」
職人館の北さんこと北沢正和氏のファンが集いました。


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2階のテラスでアペリティフ
梅雨明け宣言をした日は夕暮れ時もうつくしいこと!
蕎麦の花とディルの黄色の花がゲストをお迎えします。

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枝豆は枝ごと茹でて豪快に!
さといらずの大豆は、砂糖がいらない、という意味があるように、
甘くて美味しいこと!

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赤と黄色のミニトマト
クーロンヌ・ロッシュワーズはドンクのパンの上にのせて
ディルのお花を飾って仕上げました。
水牛製モッツァレッラはミニトマトの上にのせてバジルをのせて

シャンパン

メゾンプルミエールのオリジナルシャンパーニュ
飲み放題です!!

1時間のアペリティフタイムが終り、いよいよディナータイムへ。
ダイニングは1階から螺旋階段を降りてB1会場です。


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ここで迎えてくれるのは、ウバユリの花、
ディルの花、蕎麦の花・・・
早朝、山に分け入り摘んできてくれたのは、北さんと裕子さん!
ウバユリの上品な香りに癒されます。


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村の原種キュウリ(佐久古代八丁キュウリ)、フェタ、天然鮎のうるかのペースト


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やよいちゃんの赤いトマトとゴールド桃太郎
シェーヴル・フレ・ナチュールとリコッタ バジルの香りで

やよいちゃんはトマト作りの名人です。
北さんとのコンビも30年近くになるかも!ということはもうすぐ80歳?!

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トウモロコシとたまご茸のスープ
生でも食べられる甘くておいしいトウモロコシはジャガイモでつないでヴィシソワーズ風に。
キューブカットしたカルニア・アルトビュット・ストラヴェッキオが旨みを+してくれました。

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ズッキーニとアカヤマドリ茸とゴルゴンゾーラのクレープ
ノカンゾウの花のピクルスを添えて
アカヤマドリ茸はポルチーニ茸のこと。
昨年収穫したアカヤマドリ茸をズッキーニと炒めてゴルゴーゾーラをたっぷり。信州のそば粉でつくったガレットに包んで、さらにゴルゴンゾーラをのせて。それだけでも美味しいのに、酸っぱくてクセになりそうなノカンゾウのピクルスには驚きでした。さすが、北さんです!!


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天然鮎と鮑の無農米リゾット
定番のパルミジャーノ・レッジャーノがたっぷりです。
天然鮎はこんがり焼いた肝も入って、心地よい苦みがアクセント
お代わりしたくなるおいしさでした。

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たっちゃんこと松本達也シェフの繊細な盛りつけに
北さんも嬉しそう


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和牛のニオイコブシの香り、蒸し焼き
高麗人参とジャガイモを添えて。タレッジョのソースで
皮を剥くと普通のジャガイモですが、赤くてまだら模様の皮のジャガイモは
デストロイヤーという名前を持っています。
タレッジョが上品に香り、美味しかった


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フロマージュ盛り合わせ
6人掛けのテーブルにボードをひとつ。
ペラルドン、マンステールフェルミエ、フルムダンベール
ロッコロ・ローズマリーノの4種
皆様、残さず召し上がっていただきました。
やっぱりおいしいチーズは別腹?!!


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フロマージュブランのソルベと信州佐久のブルーベリーのジャム


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フルムダンベールのアイスクリームとプラリネのブリュレ


ワインはドミニクローランの白と赤、
タヴェルのロゼ、それぞれお料理にも合って美味しく頂きました。
写真をとりわすれてしまいました・・・。

フェルミエのメンバーズのみなさま
湘南塾の皆様、銀座長野の皆様、そして北さんの友人でもあり
偉大なアコーディオニストのコバさんも参加下さり、
楽しい夕べとなりました。
6時からスタートした会は10時をすぎて、やっとお開きとなりました。

記念撮影も忘れてしまいました・・・
第3弾はキノコの季節、秋を予定しています。


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2016-07-25

カナリア報告&タパスランチ会

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フェルミエツアー第54弾「カナリア諸島編」から1カ月。
おみやげにどっさり買い込んだチーズを召し上がっていただきたいと報告会を企画。
あっという間に定員に達しました。
気軽に楽しんでいただきたいとウエちゃんのアイディアで
テーブルに美しく並べられて、まさにタパスの雰囲気満載でした。




カナリア諸島は7つの島がありますが、今回訪問したのは4つの島。
グランカナリア島で買った、コルテホ・パボンは食べてしまったけど、
フェルテベントゥーラ島のマホレロは2軒の作り手のもの。
熟成のことなるものもあるので3種類

訪問は叶わなかったけど、テネリフェ島の市場で買ったチーズが1つ
そしてゴメラ島のチーズは2つで
合計6種類です。


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食べやすいように一口大にカット。トマトがアクセントです)

9497じゃがいも

カナリア名物しわしわじゃがいも(パパス アルーガス)
カナリア諸島では毎日、朝食は食べなかったけど、お昼も夜も食べていたような気がします。
ねっとりと甘くておいしいじゃがいもは日本では入手できないけど、
ソースがおいしいとカナリアの雰囲気は表現できますね。

2種類のモホソース
赤いソース(モホロッソ)は持ち帰った瓶入りだけど、
緑のソース(モホベルデ)はウエちゃんのオリジナル。
ネットで作り方をちゃんと研究してくれていたのです。感激です!
あまりのおいしさに、作り方を伝授して、というリクエストもたくさんいただきました。

ハイビスカスの塩もフェルテベントゥーラ島の特産です

9496パン

パンにたっぷりとマオン入りのひよこ豆のペースト。
これがワインに合うこと、合うこと!




シイタケにバルデオンをたっぷりのせて焼いたピンチョス
そういえば、レオンはタパスの発祥の地だったような・・・


9500ピンチョス

さっぱりと、焼き野菜のアンチョビソースマリネのピンチョス

丸ごと玉ねぎドレッシングのサラダ


おしゃべりも賑やかにあっという間の1時間でした。
ワインも最後のデザートのプリンも写真を撮り忘れてしまったけど、
ファビアンから愛宕店店長に就任して2か月、
ウエちゃんのデビュー戦は成功でした。

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最後に恒例の記念撮影でお開きとなりました。
カナリア旅報告第2弾は8月5日、フロマージュカフェで開催決定しました。
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2016-07-08

ネパール支援ゾモT-シャツ

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2015年のネパール大地震で甚大な被害を受けたのが、
かれこれ15年ほど前に岡山県吉田牧場の吉田全作さんが関わっていたランタン村です。

吉田さんはチーズ製造を指導するために、ルヴァンの甲田さんはパン作りの指導をするために、そして、ジャーナリストの森枝さんは撮影のために。

3人が山岳地帯のランタン村で過した日々の話はあまりにも衝撃的で楽しく、
フェルミエ主催で報告会を開催したことが懐かしく思い出されます。

チーズを教えた5人のうち4人が地震の犠牲になったと知り、胸が痛くなりました。

吉田さんは6月11日に現地にはいりました。帰国は7月12日。

約1ヶ月もの間、復興支援とチーズを伝授するためのボランティア活動をする吉田さん、
本当に頭が下がります。

少しでも支援したいと申し出たところ、Tシャツを買って下さいとのこと。
一枚¥2000のTシャツを購入することで、半額の¥1000が支援金になるそうです。

詳細は下記まで!
ぜひ応援下さいね。

※ ネパール復興支援ゾモTシャツ
https://dzomo.org/


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本日ランチ会に参加下さった皆様からも温かい支援いただきました!

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2016-07-08

カルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ 

テーマ:ブログ
今月の7月のチーズ「カルニア・アルトブット・ストラヴェッキ」のランチ会報告です。
フェルミエサロで腕を振るうのはファビアン君。
今朝のサッカー準決勝でフランスが勝ちご機嫌です(^^)


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ソワーヴェと一切れのカルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ
2年以上熟成したあかしのじゃりじゃり感 
ワインとの相性も抜群

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ファビアンの力作は
カルニアと炙った鰯
意外な組合わせなのに、上品でおいしいこと


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ミラノ風のハーブの香りの鶏胸肉、リコッタ&ピュレしたほうれん草をたっぷり詰めたラビオリ
にカルニアのソースも最高。
くどくなくてコクがあるのはやっぱりチーズの力?それともファビアン力?


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サクサクに焼き上げたブラウニーはマカデミア入り。
リコッタとチーズマニア「チェリー」がアクセント。
お代わりしたいおいしさでした^^


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今日も大満足のランチ会でした。


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