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2016-06-23

ファビアンのコンテカッティング

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プティ・サロン・デュ・フロマージュのセミナーにて行われたコンテカット
ファビアンかカットし、熟成士のプティットさんがサポートしてくれてます。

すでに放送終了しましたが、世界のチーズを紹介したWOWWOWの方が撮影してくださいました。

https://twitter.com/WOWOW_SOGO/status/732420526203764736
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2016-06-13

珈琲とチーズのマリアージュ@広島アンデルセン

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5ヶ月ぶりの広島に行ってきました。
歴史ある本社ビル建て替えのため、仮店舗へと引っ越されて
初めての訪問です。
今年のデンマークフェア期間中に、チーズのイベントを企画してくれた
木下京子さん

珈琲とチーズのマリアージュを楽しんで参りました。

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東京は世田谷、三軒茶屋に本社がある「OBSCURA」が用意してくださった資料に沿って・・・
スペシャルティコーヒーの定義、
歴史、産地、精製の方法などを学習
コーヒーも奥が深いこと!


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代表の岡本さんは現地への買い付けを行っていますが、
つい先日、ルワンダから帰国したばかりだとのこと。


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コーヒー豆というけど、ほんとうは果実の種、
天日干ししたり、あるいは洗って実を取りのぞいたり・・。
その後、焙煎します。
手前は豆(種)の状態
エチオピア
インドネシア
ブラジル
ニカラグア
アンデルセンブレンド(ケニアとグアテマラ)

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5種類に合わせてチーズは8種類

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廣崎さんによる、コーヒーのおいしい淹れかたレクチャー
ポイントは3つ
*計量すること
*蒸らす時間を守ること
*スピード

わかっていそうで、なにもわかっていないことがわかりました。

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みんなとっても熱心です。

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最後のコーヒーとチーズの究極のデザート「ティラミス」
エチオピアとブラジルのシロップで・・
コーヒーでこんなに味が違うの?という結果でした。


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広島に通って22年。22年通って下さるステキな大先輩の先生です。

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デンマークフェアのために輸入したという6ヶ月熟成のマリボー
デンマークでも伝統復帰の動きがでているようですね。

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2016-06-07

「レストラン・ル・ポワロン@水戸」

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ギリシャのワインや食材を輸入販売しているノスティミア。

フラギスさんご夫妻とのお付き合いはかれこれ12年になります。


10年前、2006年4月、サナさんの案内でギリシャを旅したことは今も鮮明に脳裏に焼き付いています。



由美子さんから水戸のチーズファンのためにセミナーを企画したいというお話をいただき、フラギスさんご夫妻の大ファンの私はもちろん二つ返事で引き受けました。


常磐線の発着駅が品川になり、水戸がすごく近くなったような気がします。



午後3時からはレストラン向けのチーズセミナー

そして夕方6時半からはステキなディナータイムとなりました。


会場は、もとは畳屋さんを改装したという「ル・ポワロン」

アットホームな雰囲気で、野澤シェフとマダムの弘江が二人三脚で経営していらっしゃいます。


この日は、ギリシャワインとチーズをつかったお料理のマリアージュを楽しんでいただこうと何度も話合ってメニュを決めたのだそうです。





乾杯は「オデパノス スピロブロス オーガニック・ロゼ・スパークリング」

スパークリングと合わせて、突き出しの「コンテのグジェール」






フェタチーズと魚介のメロメロサラダ キュウリのアスピック

キュウリのジュレが夏らしくて爽やかです。

ギリシャらしいサヴァティアノ100%の白「パパヤナコス サヴァティアノ ‘15」






スズキのポワレ

空豆のピューレとペコリーノ・ロマーノを添えて

サントリーニ島のミネラル感たっぷりのワイン「ドルフィン・サントリーニ ’14」






伊豆天城夏鹿もものロースト、ロックフォールのソース

アリゴ添え、サマートリュフの香り


フルボディの赤はシラー100%でフレンチオークを使っています。ギリシャのワインのイメージを覆す美味しさです。

「アヴァンティス シラー コレクション ‘10」

夏の鹿は初めていただきましたが、さっぱりと美味しいこと。ロックフォールソースが

旨さを引き出し、ワインをさらにおいしくしてくれたような気がします。






チーズ盛り合わせ

4種類のチーズ(Chabichou du Poitou, Camembert de Normandie, Fourme d’Ambert, Cote de Montagne 18mois)

すべてのチーズに合うワイン選びは難しいけど、

甘口ワイン「アヴァンティス エステート メリティス」は抜群のセレクトでした。






クレームダンジュとビワのコンポート

軽やかなクレームダンジュはお腹がいっぱいでもペロリ。


チーズ尽くしのお料理とワイン、すばらしいディナーとなりました。





この日のワインです!






メニューはこちら・・・






サナさん、由美子さん

野澤シェフ&マダム・・・

ありがとうございました(^^♪






参加者全員へのおみやげはギリシャの伝統菓子「ムストクルラ」!

水戸の有名なお菓子屋さん、「Maison Weniko」が焼いてくれたのだそうです。



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2016-05-25

フェルミエ30周年記念長野ツアー 清水牧場 まきばのピクニック2

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ピクニック委員会メンバーを紹介!
この日のために、何度も打ち合わせをしてくれてありがとう!

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牛たちと一緒に放牧?

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牛たちの人なつっこさに感動してくれました。

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お腹いっぱいだけど、このお肉おいしい!

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食後のフロマージュはポールジョルジュレ担当です。
彼のこだわりにフランスチームも唖然

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チーズビュッフェ完成!

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清水さんを称え、フランス人生産者や熟成士が集合

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食後のデザート、和菓子のすばらしいこと!

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みんなで記念撮影をして下山です。

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もっとここにいたい~、と叫んでました。

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今度はサヴォワのマニゴで待っているから、とベルトランと固い握手の晴美さん

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楽しいピクニックでした。
次回は紅葉ピクニックを楽しみにしています!
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2016-05-25

フェルミエ30周年記念長野ツアー 清水牧場 まきばのピクニック

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今回のツアーのハイライトは清水牧場です。

清水牧場が奈川に移転してから毎年秋に牧場ピクニックを実施していますが、
日本にもすばらしい牧場があることをどうしても見せたくて、長野ツアーを企画。

まきばピクニック委員会に相談したところ、みんな快く協力してくれたのです。

白馬から清水牧場までは約3時間の距離
限られた時間しかないので、清水牧場からまきばへは軽トラックの荷台に乗せてもらうことになりました。

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前にひとり、荷台に6人で7人。
全部で24人も運ぶので、清水さんは軽トラックを調達してくれました。

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こんな嬉しそうな顔をしたフィリップ・グーは見たことがない!

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牛たちの姿をみつけると、我慢できず軽トラックをおりて歩き出すフランスチーム

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ピクニックの準備は完璧にできていました。

フランスチームのために、フランス語でお料理名を書いてくれた
アンドレさんと道さん(ありがとう)

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道さんのキッシュ

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たっちゃんのラザーニア 

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さくらちゃんのパン

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タブレ、人参サラダ

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おにぎり&赤かぶの漬物

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イノシシと豚のハーフ&ハーフのソーセージ
そのほか山形牛を豪快にやいて・・
さくらちゃんはラザーニアのソースを温めて

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あ~、どれもおいしそうで迷ってしまう。
ちょっとずつ全部かな?とみんな真剣です。

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気持ちよくてサイコー


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日焼けなんて気にしない! フランスチームは太陽が好き

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コルシカ生まれのアンドレさん
日本のほうが長いので、すっかりと日本人です。
結花ちゃんを抱っこしてごきげん

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2016-05-25

フェルミエ30周年記念長野ツアー ラ・ネージュ東館 その2

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小鳥のさえずりで目覚める朝
ジャグジーのお風呂にはいって、ぐっすり眠ったおかげでスッキリです。

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朝食前の散歩
高原の朝は空気もひんやり、清々しいこと

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1日ゆっくりできたら、テラスでお茶をいただくのもおススメですね。

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バターやオリジナルジャム、ヘルシーなスープもおいしい!

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長野産そば粉のガレット

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デザートまでいただきました!

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チェックアウトタイムは8時
名残惜しいけど、みんな揃って記念撮影

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塩島和子さん、ソムリエの吉田さん、近藤シェフお世話になりました。

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吉田さんに教えてもらった絶景ポイント!
ほんとうにすばらしい!
サヴォワから参加のベルトラン・パカールも絶句!
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2016-05-23

フェルミエ30周年記念長野ツアー ラ・ネージュ東館

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 まるでヨーロッパにあるような豪奢なプティホテル「ラ・ネージュ東館」天然マダイ
ここには何度も来ていますが、季節はいつも枯れ葉舞う晩秋。
1年のうちでもっともうつくしい新緑の季節にくるのは初めてです。

少し早めに到着して散策を楽しみたいと思っていたのですが、
ヴィラデストで寛ぎすぎて、到着は6時半になってしまいました。

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なんとすてきなセッティング!
お部屋で少しゆっくりしたあと、ディナーは7時半からスタートです。
私たち24名と、翌日のイベントのため前泊していた脇雅世さんとお嬢さんのパリちゃんも加わり、26名の豪華な食卓です。

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アミューズ

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ホタテガイのカルパッチョとポワレ、トリュフヴィネガーソース、サラダを添えて

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直江津港より天然真鯛、
木の芽をのせて香ばしく・・。白馬産の山菜を添えて

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信州産牛フィレ肉のグリル
菜の花のピュレ―のソース

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長野県産のワインのラインアップ
クオリティの高さにフランスチームも驚きをかくせません。
ワインの本場、ブルゴーニュから二組のゲストも写真とりまくり!

フランス語堪能は雅世さんのおかげで、私たちの紹介をしっかりとしていただきました。
メインが終わったあとは、フロマージュタイム!

それぞれの生産者が登場!

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ランセ社5代目社長のディディエ・ランセ社長と奥様のジュリエット
通訳は巴里ちゃんです。


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ポール・ジョルジュレと奥様、お友達夫妻も登場

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サヴォワの熟成士、ベルトラン・パカール

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エポワスを復活させた、ジャン・ベルトーと奥様のマリーマドレーヌ

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最後はプティット社の凄腕営業マン、フィリップ・グー


みな熱くて、語りだしたら止まらない!

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チーズはどれもすばらしいコンディション
またワインが進んでしまいます。

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デザートをいただき、終了したのは11時!

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ラ・ネージュ東館のオーナー、塩島和子さんと、通訳を快く引き受けてくれた
雅世さんに感謝です。
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2016-05-23

フェルミエ30周年企画長野ツアー ヴィラデスト ガーデンファーム&ワイナリー

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アトリエドフロマージュも標高850メートルでしたが、
ヴィラデストも標高850メートル!

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案内役は佐藤篤さん
ガーデンはお花が咲きみだれて、気持ちいいことといったらありません。

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ちょうど葉っぱが大きくなり、もうすぐ花が咲くところです。
この木はシャルドネだそうです。
でも、ぱっと見にはわからない!

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チーズの人はワインも大好き!
みんな熱心です

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記念撮影 
太陽がまぶしい、日焼けが気になる!

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ワインカーヴ見学後はテラスで試飲タイム
玉村さんがフランス語で説明して下さいました。

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試飲のワインは3種類

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試飲なのに、みんなお代わりして宴会ムード
フィリップは密かに持ってきたコンテをカットしてサーヴィス
ポールはお花を飾って、ご機嫌です。

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玉村さんを囲んで日本チーム、記念撮影

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出発時間は1時間オーバーしてしまいました。
すばらしいロケーション、ワイン、仕方ないですね・・・

記念撮影を済ませて出発です。
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2016-05-23

フェルミエ30周年記念長野ツアー「アトリエドフロマージュ」

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日本にもすばらしいチーズ生産者がいることを海外ゲストにも見せてあげたい、という気持ちで計画した「日本のチーズを訪ねる旅 第9弾 長野編」です。

今回は海外ゲスト11名、日本のチーズファン11名、フェルミエから西村と私の合計24名。いままでのツアーの倍近い人数です。しかも、言葉も通じないし団体行動が不得意なフランス人を連れて行くのですから、果たしてどうなることやら・・・と心配でしたが・・・

セルリアンタワー東急ホテルを8時過ぎに出発
11時半過ぎ、アトリエドフロマージュに無事到着しました。

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塩川さんが迎えてくださいました。

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天井にツバメの巣を発見! ひなを暖めているようです。

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ポール・ジョルジュレと社長の高橋泉さん


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JAPAN CHEESE AWARDS ‘14の賞状「グランプリ」
うれしいなぁ・・・

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みんなとってもいい顔してる(^^♪
左から、米今さん、フィリップ・グー、ベルトラン・パカール

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みんな、楽しそう・・

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ここで記念撮影


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チーズを使った前菜、リゾット、ホエーポーク

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クオリティの高いチーズ!
ブルーチーズはモンディアルデュフロマージュ‘15にてスーパーゴールドを受賞しただけあります!

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ランセ社社長のディディエ・ランセとアトリエドフロマージュを創業した松岡夫妻は
35年前にポリニーの乳製品学校で一緒に学んだと言うことがわかり、感動の再会!
容子さんは5分間だけ、とランセ夫妻をご自宅に連れて行かれました。
パーキンソンでご自宅にいらっしゃる松岡さんも大変喜ばれたと聞き、私も感動でした。

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デザートもどれもおいしい! 
こんなに食べて消化するかな?と心配しながらも完食

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もっとゆっくりしたいけど、次の予定が詰まっているので出発!

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お花もきれいでした!


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2016-03-15

春野の恵みでフロマージュの夕べ@メゾンプルミエール

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3月3日、フェルミエは無事30周年を迎えることができましたアップ
例年なら3月に周年パーティを開催するのですが、今年は5月に延期しました。

というのも、3月中旬は桜*さくら*にはちょっと早く、また卒業シーズンでもありホテルは混雑していますから、GW明けの5月がよいと判断したのです。

ちょうど新緑霧の季節ですから、きっと喜んでいただけると思います。

さて、今年は3月にパーティはないの?というリクエストにお答えして、先週10日、恵比寿のメゾンプルミエールにてステキなパーティを開催いたしました。

私のアイディアに賛同してくださった、北さん(北沢正和さん)とメゾンプルミエールの副社長、松井睦さん、「メゾンプルミエールx職人館xフェルミエ」のコラボイベント「フロマージュの夕べ」を運びとなりました。


アペリティフに用意したチーズは3種類!
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「フロマージュ・ブラン」を使ったセルヴェルドカニュに佐久市望月の滋味野菜を添え

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緑色の大根+ボール状にした「ブリヤ・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ」

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グラデーションの美しい紫の大根には「ラングル」と「シャンパーニュ産ハチミツ」をのせて。

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茂木恵実子さん特製の巨大カンパーニュは圧巻!

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メゾンプルミエールのハウスシャンパーニュ


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健啖家のフェルミエのお客様たちは、アペリティフからどんどんと飛ばしてシャンパーニュタイムを大いに楽しんでいらっしゃいました。


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7時からは地下1階のダイニングにテーブルセッティングも美しいメゾンプルミエールがフェルミエ30周年にとプレゼントして下さったお花ブーケ1が豪華にテーブルを飾ります。


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その横には、早春の信濃から枯野の恵みを散りばめた
田ゼリや牛蒡などと一緒の「ペコリーノ・トスカーノ・スタジオナート」を添えて。



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松井社長から乾杯cocktail*の挨拶を頂きました。


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いろいろなキノコで出汁をとったという冬越しのジャガイモと蕎麦の実のヴルーテには、「ブルー・ド・ラカイユ」がアクセント。


フランス産のフォアグラのソテーにはコゴミのソース。蕗の薹のフリットと「プティ・アグール」がよく合いました。

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北さんらしい佐久(咲く)野の彩りサラダには「ミモレット・ジュンヌ」を添えて。

メインは五島列島直送の平目と鮑のヴァプール。


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プラトー・ド・フロマージュ
「ラ・ロッサ」、「コンテ・ド・モンターニュ・リザーヴ・18ヶ月以上熟成」、「マロワル」、「ブリ・ド・モー‘ドンジェ’」、「ロックフォール‘カルル’」と5種類のチーズをお気に召すままカットして召し上がっていただいたのですが、皆様のたべっぷりはお見事としか
言いようがありません。

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とにかく良く飲み食べるのです。フェルミエの常連の方たちのテーブルには日本酒まで振る舞われていたようです。

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 デザートは旬のイチゴにフォンテーヌブローを添えて。今月号のフェルミエ通信の犬ちゃんのパリ便りを参考にパティシエの山田さんにフォンテーヌブローをつくってもらったのです。

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メゾンプルミエールの料理長まっちゃんこと、松本達也シェフとパティシエの山田さん。
若い二人のすばらしい力があってこそ、と北さんは紹介してくれました。

食後はコーヒーでも紅茶でもなく、残雪の深山からニオイコブシのお茶で締めくくり。



ジャーナリストの向笠千恵子さんもかけつけて下さいました。

6時からスタートしたパーティはいつものように盛り上がり、開きとなったのは10時をまわっていました。
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