醸造工房ファーメントワークスの醸造マニアックス

和歌山の小さな工房。ロードレース、マラソン、トライアスロンの為の補給飲料、補給食NINJA ENERGY<ニンジャエナジー>、「さむらいあまざけ」などを販売しています。味噌、醤油、甘酒、清酒に携わってきた観点から醸造のマニアックな話をしています。


世界初、米麹と米からできたアスリートの為の補給飲料、ニンジャエナジー!

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パート2より

 

 どの発酵食品でも地理×歴史×気候×主要農作物×菌×技術(人)=発酵スタイル

が出来上がります。

 

というわけで、スタイルを食して、味わうことでこの式が胃袋に入ってくるんですね。

 

そして、このスタイルを分解すると、上の左項の因数が読み解けてくるわけです。

 

もちろん、ワインやお酢、果実酒、漬物なども同じです。

 

私は、あと何年生きて、何種類のスタイルを食べることができるだろうか?

とよく思います。

 

その土地でしか食べることが出来ないもの、その時期しか食べることが出来なくなったもの、

その技術がなくなったもの、がたくさんあります。

 

私は幸運にも、ビールを丁寧に教えてくれるかたに出会い、色々なビールを解説してもらいながら飲みながら覚えることが出来ました。(現在進行形)

 

まずは、味わうことが大事だと思います。

バラエティがたくさんあって、それを楽しむこと。

それが発酵の共通言語を覚えることになります。

 

というわけで、なんだけこじ付けのようですが、

100以上あるビアスタイルを覚えるには片っ端から飲むしかない!

と毎日外国のビールを取っ替え引っ換え飲んでいる(太った)私でした。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

お付き合いありがとうございます。

 

「このコラムを書いたきっかけ」

 

私が以前少しだけ音楽業界にいた頃、偉い人に「ビートルズはミュージシャンの共通言語」と

言われたことがあります。

私はビートルズが好きではないので、無視していた言葉なのです。

 

ただ、

レコーディングのエンジニアさんやディレクターさんと「こう録ってください、こうミックスしてください」というやりとりをするときに、ビートルズが共通言語として話が早いというのを目の当たりして、「あぁ、本当なんだなぁ」と実感したのも事実でした。

 

ビートルズが大嫌いでもいいんです、ただ言語として把握しておけば。

大事なのは作ることでビートルズの真似をすることではないのですから。

 

蔵やブルワリー内の作業では通じるのですが、外に出て、勉強するとき、交流するときにパート2で挙げたようなスタイルは最低限食べたり飲んでおく、それができない場合はスタイルを頭に入れてアンテナを立てておくというのが、大事だなと思います。

醸造業を目指されるかたは参考にされてください。

 

 

 

 

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さて、アメリカンIPAとIPAどこが違うのか

 

そもそもIPAとはなに?

 

という話はウィキペディアにまかせます。

 

私が皆さんにお伝えしたいのは、発酵の共通言語、バラエティの話ですね。

 

ビールの世界ではこのビアスタイルが共通言語となっています。

アメリカンIPA、IPA、ペールエール、ヴァイツェン、ベルジャン、ラガー、などなど

ビアスタイルは100種類以上あります。

 

では他の醸造の世界はどうでしょう?

 

清酒では、

大きく本醸造酒、純米酒と分かれ、大吟醸、吟醸、特別本醸造、濁り、生酒、生貯蔵酒、原酒、生原酒・・・と

 

これまたビールに比べれば少ないですがスタイルにも様々あります。

 

味噌では

米味噌、麦味噌、米麦合わせ、豆味噌、豆米合わせ等に、熟成具合の若味噌、熟成味噌

甘辛の甘味噌、辛味噌 金山寺味噌などのおかず味噌

などスタイルがありますね。

 

醤油は

濃口醤油、薄口醤油、甘口醤油、だし醤油、さしみ醤油、甘露醤油、再仕込み醤油、小麦醤油、魚醤などなど

 

という風に

発酵の共通言語は様々ですね。

 

パート3へ

 

 

 

 

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木下です。

 

4月より毎月ビールの勉強のために、東京へ月1回通っております。

 

全国津々浦々から、ざっと60名ぐらいが集まって、ビールについて勉強しています。

 

ビール免許取得目指す方や、もうブルワリーオープン間近な方、趣味をもっと深めたい方

会社員さん、飲食業のかた、社長さん、部長さん、個人事業主さん、退職されたかた、、etc,

 

皆さん、歴史や背景、事情が違う方が集まってワイワイがやがやするのがすごく楽しいです。

 

きっと違う形でお会いしていれば「恐縮です、頂戴いたします」といいながら名刺交換していたような年上のかたでも、この集まりではビールを飲みながらクラスメイトのようにお話しできるんですね。

 

ビールや発酵はコミュニケーションをスムーズにする共通言語になっているんですね。

 

というわけで、共通言語にはまだまだ色々な表現があります。

 

皆さんはどれくらいビールの共通言語を知っていますか?

 

ビアスタイルというキーワード。

私は以前は知りませんでした。

スタイル、スタイルって気取りやがって!って思っていました(笑)

 

コンビニで最近よく見かけるヤッホーブルーイングの

よなよなエール、インドの青鬼、ありますよね。

 

これをビアスタイルでいうと、よなよなエール(アメリカンIPA)、インドの青鬼(IPA)

IPAとはインディアペールエールの略です。

 

さぁ、混乱したあなたは正常です!

 

パート2へ

 

 

 

 

 

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ferment works店長木下です。

 

さて、facebookの方でも書いたのですが、

明日、6月1日でferment worksも4年目を迎えることができました。

ありがとうございます。

 

新規創業で、既存の業態ではない場合の廃業率というのは3年を超えると70%などともいわれるなか、まだ生き残ることができているというのは、本当にありがたい事だと日々感じております。

 

創業時からの理念として、過剰な宣伝で他社の商品を蔑まない、不確かな効果をうたわない、先人達の醸造をリスペクトする、というのを意識してきました。

 

「過剰な宣伝で他社の商品を蔑まない」

 

あくまで、当店の商品はお客様にとっては選択肢の中の一つだということです。

うちの商品は〜だから〜よりも優れている。ではなくて、

うちの商品は〜が〜とは異なります。どちらを選ぶかはお客様のご判断です。

という姿勢です。

(不安情報で購買意欲を高めるのを個人的にやりたくない)

 

「不確かな効果をうたわない」

 

エビデンスのないこと、経験則のないものは、言わない。

(醸造の歴史に失礼だと思っている)

 

「先人達の醸造をリスペクトする」

 

数百年という醸造の歴史ですが、その精神は生き物を扱うということです。

醸造のベースは全てここにあると思っています。

そこの歴史を理解せずに、発酵をお客様に伝えることはとても危ういです。

製造するものは常に勉強しつづけなければいけないです。

 

 

 

と偉そうに言ってすみません。あくまで、私の個人的ポリシーです。

いつもこれを意識して発信してきました。

お客様には「ちょっと色々と正直すぎるね〜」と苦笑されたりもしますが、

 

素晴らしい蔵や工場はこのようなポリシーで長くお客様に愛されています。

せっかく、起業するんだったら、こんな醸造をしたい!と思いやってきました。

 

最初は本当に食べていけるのか不安だったんですが、おかげさまで子供を養っていけるようにはなりました。

本当に皆様には感謝です!

 

食品事故のないこと、そして、安心で美味しいものをとどけること。

これを第一に初心にかえって醸造をしていきたいと思っています。

 

今後ともferment worksを宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

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店長木下です。

 

さて、最近の勉強ではもっぱらビールの勉強に励んでおります。

ビールの塾に入塾しまして、これから半年間、月一度東京に通うことになりました。

 

塾生と呼ばれると若くなった気がします。

 

清酒というのは制限という枠の中のストイックな醸造

一方で、ビールというのはヨーロッパの風土のなかで、多種多様に自由に発展した醸造

 

というイメージです。

 

私はいつも醸造の勉強を「沼」と呼んでいます。

勉強すると面白さに深度みたいなものがあって、沈んでいく感じがするんです。

 

清酒が縦に深い深い深い沼。

ビールが広く深い沼。

 

って感じでしょうか。

 

酵母のハンドリングなどはコンブチャの仕込にも非常に役立っている気がします。

もちろんまだまだの技術ですが。

ちなみに当店のコンブチャの香りは「紅茶+酢酸+酵母」の仕事なのですが、

この酵母の仕事っぷりで出来上がりが大きく変わってしまうのがとても楽しくて難しいところです。

(アルコールは酢酸に変換されますので、ノンアルコールです。)

 

日本の清酒酵母などは醸造協会が管理しているため、一般の方は手に入れる事が出来ないのに対し

ビール酵母は誰でも手に入れる事が出来るのも、法律と文化の違いですね。

(写真はリキッドイーストです)

 

 

 

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新年あけましておめでとうございます。

本年もファーメントワークスをよろしくお願いいたします。

 

さて、昨年は飛躍の年となりました。

こんな小さなお店ですが、たくさんのお客様に商品をお届けする事ができました。

とくに、コンブチャはリピート率が高く、評価も高いようで非常に嬉しいです。

やはり、日本で唯一の国産、無添加コンブチャというのが、受け入れられている理由のようです。

 

新しいタンクを導入したり、仕込の量を増やしたりする度に、発酵が不安定になってしまって苦戦していましたが、ここ数ヶ月でやっとコツがつかめて来ました。

 

また、ニンジャエナジーもじわじわと広がりを見せております。

これまた、嬉しいことですね。

ただ、忙しさが増すにつれ、大会などへの出品などに行くことが出来ないのが残念です。

相変わらず、休みなく一人でせっせと仕込、充填を行っている店長です・・・

 

今年も安心安全な商品を届けるべく精進いたしますので、

ファーメントワークスをよろしくお願いいたします。

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蚕にグラフェンやカーボンナノチューブを食べさせたら…強化シルク誕生

http://www.gizmodo.jp/2016/10/modified-silks-carbon-nanotube.html

 

だそうです。

 

ちなみに、コンブチャの菌(酢酸菌)は、お尻から、菌糸を放出しながら運動し、菌膜を形成します。

そうして、積み重なったのが、スコービー(紅茶キノコの株)と言われるものになります。

ナタデココなども同様の原理ですね。

産業利用ではスピーカーのコーンなどにも利用されているとか。

 

とファーメントワークス店長は考えました。

だったら、コンブチャの酢酸菌にカーボンナノチューブを食べさせると

非常に協力なカーボン膜が出きるのでは?

 

ファーメントワークスに研究機関と潤沢な資金があれば、開発してみたいですね。

興味のある方は是非、作ってみてください。

 

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店長木下です

2週間ほど前から当店ホームページ、Amazonに出店中のコンブチャの売切れが続いております。
なにかメディアなどでコンブチャが取り上げられたのかな?と首を傾げております。

入荷してもすぐ売切れる状態でして、いつもお買上げのお客様には大変ご迷惑をおかけしております。申し訳ございません。

増産はしているのですが、なかなか追いつかない状況で
原料を混ぜて、その日に出来上がりというわけにもいかず、仕込んでから時間と手間がかかるコンブチャ達です・・・

菌達と相談しながら、増産計画を日々練っております。

安定してお届け出来るようがんばりますので、今しばらくご容赦くださいませ。
よろしくお願い申し上げます。

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和歌山には生石山という山があります。
頂上は高原が広がっていて本当に気持ちのいいところ。
関西ナンバーの車がたくさん観光にこられます。

さて、この生石山
別の顔がありまして、和歌山屈指の激坂の山



私も去年から暇があれば何度も何度も挑戦しているのですが、
リタイヤが続きます。

もちろん、距離は挑戦するたびには伸びてはいるのですが、
なかなか頂上までノンストップではいけません。

原因はただひとつ!
体重が重すぎるっ

そうなんです、私通常体重が74kgもあるおデブさんなのです。
やはり10kgぐらい落とさないとこの坂は難しいとの周りのアドバイスもあり
現在69kgまで落としました。

来月にはひとりで乗鞍も挑戦予定でして、なんとしても67kgまでは落としたいところ。
ご飯を少量のおかゆに変えてゆるやかに減量中
ベストとしては息子一人分ぐらのお肉は落としたいですね。

果たして成功なるか?

お尻に爆弾も抱えつつ・・・
また報告します!
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店長木下です。

相当ブログを放置していましたね。
すみません。

どうもfacebook使い分けができなくて・・・
個人のfacebookもお休み中のこの頃です。

さて、近頃息子が1歳を超えてから歩き始め、もうハイハイもしなくなりました。というわけで、少しですが、心の余裕が出て来た気がします。


最近のファーメントワークスはといいますと、
おかげ様で、コンブチャのリピートのお客様が多く、
製造、充填、出荷とてんてこ舞いです。
平行して、麹造りにニンジャエナジーの製造、充填、さむらいあまざけも・・・



他にも、清掃、経理事務、一番肝心の経営のこと・・・

と2年前に起業した頃には考えられないほど忙しくなりました。
(未だにすべての業務をわたくし一人で行っております)

やりての経営者ならばここで、資金調達から設備投資までを一気に目指すのでしょうが、
私のスローガン「小ロットこそ一番簡単で一番難しい!」でコツコツと製造量を増やしていこうと思っています。

そして、最近人生でずっと後回しにしていたことを始めました。
それは、アップライトベース。
ヤフオクでお安く買いました!

ジャズを始めたくて、ドラムやトランペットを始めたのが5年程前
どれも続かず、最後に残していたベース。

エレキベースは少しだけ弾けるのですが、
なにせフレットレス。イチから出直しです。
ハーフポジションの練習からスタートです。
(2弦は修理待ちです)

基礎練大好き 店長木下でした。



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ferment works 【ファーメントワークス】
自転車 ロードレース、シクロクロス、マラソン、トライアスロンの補食、補給飲料にNINJA ENERGY(ニンジャエナジー)会員様限定よりどり!10個入りセットはお買い得!
1個あたり380円です。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ファーメントワークスが手作りで発酵させて作った
KOMBUCHA【コンブチャ】、紅茶キノコ。
国産のコンブチャが購入出来る販売店はここだけ!


コンブチャ商品ページ

アメリカのセレブから広まったデトックスドリンクです。
ファーメントワークスのコンブチャは、インド産有機茶葉、きびざとうを使用しているから安心、安全♪
外国産のコンブチャのあの臭さはありません。美味しいコンブチャです。
便通がよくなった!という声もいただいております。



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