フクモト珈琲のブログ

コーヒー屋店主のコーヒー雑話と少し役立つ?コーヒーの
一口知識を綴っていきます。

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自家焙煎の店 フクモト珈琲

『低温焙煎』と言うこだわりの自家焙煎

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フクモト珈琲のブログへご訪問頂きまして、ありがとうございます。

私の拙い経験と知識ですが、コーヒーに関することや全く関係のない事(笑)などを

気の向くままに書き連ねていきますので、ご興味があってお読み頂けましたら

大変嬉しく思います。

 





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「ピチ・ピチ・・ピチピチ・・ビチビチビチ・バチバチバチ・・」
豆のハジケる音にジッと耳を澄まし、ハジキ音が一段大きくなったその瞬間、素早く焙煎バーナーの火力を落とします。

 

全身の神経を集中して、ジャストのタイミングをとらえるこの瞬間が、焙煎の行程で一番緊張するときであり、醍醐味を味わえる時です。

 

私は「自家焙煎コーヒー店の店主」
コーヒーの豆を煎ることを「焙煎」と言います。

 

「焙煎は、コーヒー豆の声を真摯に聴くことが一番大事だ」と言うのが、30数年間、コーヒーの焙煎に取り組んできた私の結論です。

 

同じ生豆を使っても「焙煎」の仕方が違うと、まったく違う味になるのが「焙煎」の不思議なところであり、つきることのない魅力です。

 

 

焙煎の仕方は人によって様々です。


私の焙煎方法は「低温焙煎」と名付けています。
理由は、大手メーカーさんが一般的にやっている焙煎に比べると、比較的低い温度で焙煎しているところからそう名付けました。

 

焙煎には「焙煎のマニュアル」と言うように、皆それぞれの決まったやり方があります。


私も、何千回・何万回の焙煎作業の繰り返しの中から、少しずつ形を変えて現在の「焙煎マニュアル」と言うべきやり方を導きだしています。

 

それでも、誰もが「焙煎マニュアルの通りにやれば、全く同じように煎りあがるか」と言えばそうではありません。

 

例えば、野球でピッチャーがカーブを投げても、球のスピード・角度・球の回転数などが微妙に違い、全く同じカーブという球は二つとないと思います。

 

バッターはそれを瞬時に判断して、バットの芯で球をとらえたらライナーになり、少し芯を外すとボテボテのゴロになったり、あるいは三振したりするのと同じような事です。

 

 

上手く焙煎するためには、「焙煎を成功させるための温度上昇曲線」があります。

その軌道に上手く乗せるには、焙煎時の総熱量の調整が必要となります。


その微妙な調整は、長年の経験と鍛錬で培うしかないのです。
それが『職人の感』という名の『技術』なのです。

 

 

私は、「豆の色合い・香・豆の膨れ方・温度と時間・豆のはじき方」などから、総合的に判断して「豆の声なき声」を聞くようにしています。


つまり、豆の表面の変化だけでなく、目に見えない豆の内部の変化を予測しているのです。

最後は、コーヒーの試飲をして、焙煎行程と味をリンクさせた形で、データとして記憶させていきます。

 

 

何時もいつも正確に聞ける訳ではありませんが、お陰様で最近は大きく聞き漏らすことも少なくなってきたように思います。

 

傍目には、同じことを繰り返しているように見えますが、じつは人間センサーをフル稼働させて必死に『豆の声』を聴いているのです。

 

煎りあがった豆の形状や豆を噛んだ感触で、焙煎の良し悪しはある程度推測できます。

 

後学のためにと、時折あちらこちらでコーヒー豆を求めて試飲しますが、『真摯に豆の声を聴いて焙煎された』と思われるコーヒー豆との出会いはそんなに多くありません。

 

オッと、こんなことを言っているとまた『頑固おやじとか偏屈おやじ』と言われそうなので、この辺でやめておきますね(^_^;

 

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●お届けしたいのは『こだわり』です●
 自家焙煎の店 フクモト珈琲

〒577-0817 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49
(TEL)06-6725-6172 (FAX)06-6736-3393
URL:http://www.fukumotocoffee.com/
blog:http://ameblo.jp/fcoffe/
facebook:https://www.facebook.com/fukumotocoffee
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◇ニカラグア(サンタ・アナ農園)

http://fukumotocoffee.com/nicargua-sa.html
【生産国】 ニカラグア共和国
【地域】 ヒノテガ県 
【農園名】 サンタ・アナ農園
【品種】カツーラ
【精製方法】手摘み・ウォッシュド・天日乾燥
【その他】 標高 1200メートル

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ヒノテガは隣接するヌエバセゴビア(ホンジュラス国境)、マタガルバと共に高品質なコーヒーが採れるエリアとして知られています。
サンタ・アナ農園は、このヒノテガ地区に位置する90年以上の歴史を持つ伝統ある農園です。

ニカラグアの特徴は、柑橘系でスッキとした切れ味のある酸味とフルーティーな香りと、シッカリした甘味ですが、リラおばさんの農園のコーヒーは、女性らしい優しい酸味とリンゴのような後味が感じられ、ニカラグアらしくないコーヒーです。
優しくしっとり華やかで、繊細なコーヒーを是非お試しください。

 

 

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◇エクアドル(グレート・マウンテン)

http://fukumotocoffee.com/ecuador.html
【原産国】:エクアドル
【地域】:エクアドル ノナビ地区
【品種】:ティピカ  カツーラ  ブルボン
【生産高度】:約1200m以上

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主にアラビカ種は南部の高地と西部の海岸近くで生産されます。
グレートマウンテンが生産されるのは高地で、その中でも非常にコーヒー栽培に適した気象条件である「マナビ地区(MANABI)」。

年間降雨量が安定しており、エクアドルでは高級アラビカの産地として名高い地域です。

また、険しい山脈に囲まれているが故に古き良きコーヒーの味わいを提供してくれるティピカ種が今でも主流となっており、絶妙な味わいを醸し出してくれます。


バナナやココアの木で眩しい日差しを和らげ、適度な湿度を保つことでグレートマウンテンは大粒のコーヒーに成長してゆきます。

ナッツ、バニラ系のマイルドな甘味が特徴です。

 


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お届けしたいのは『こだわり』です 

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▼ニカラグアSHG(サンタ・アナ農園)

http://fukumotocoffee.com/nicargua-sa.html

 

【生産国】 ニカラグア共和国

【地域】 ヒノテガ県 

【農園名】 サンタ・アナ農園

【品種】カツーラ

【精製方法】手摘み・ウォッシュド・天日乾燥

【その他】 標高 1200メートル

 

ヒノテガは隣接するヌエバセゴビア(ホンジュラス国境)、マタガルバと共に高品質なコーヒーが採れるエリアとして知られています。

 

『サンタ・アナ農園』は、このヒノテガ地区に位置する90年以上の歴史を持つ伝統ある農園です。

 

3代目農園主の「リラおばさん」は、農園内の母屋で生まれ育ち、父親からこの農園を引き継いでから、30年以上変わらぬ愛情を持ってコーヒー栽培をしてきました。

 

農園内には小川が流れ、多くの動物や昆虫が生息するなど、自然豊かな環境を有しており、『レインフォレスト・アライアンス』や『UTZ等、サスティナブル認証』も取得しております。

 

100%手摘みの原料はその熟度にもこだわり、精選行程の中でも完熟割合を高めるべく取り組んでおります。

 

ニカラグアの特徴は、柑橘系でスッキとした切れ味のある酸味とフルーティーな香りと、シッカリした甘味ですが、「リラおばさん」の農園のコーヒーは、女性らしい優しい酸味とリンゴのような後味が感じられ、ニカラグアらしくないコーヒーです。

 

優しくしっとり華やかで、繊細なコーヒーを是非お試しください。

 

 

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 (焙煎日誌)

豆質が硬いので、水抜きの難しい豆です。

 最初は、ゆっくりと優しい火力で豆をほぐすように焙煎しました。

 

最後まで、バチバチっと強くはじくことが無い豆でしたが、スッキリとして芳醇な酸味がある美味しいコーヒーです。

 次は、もう一段上手く煎れるという感触をつかめたように思います。

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●お届けしたいのは『こだわり』です●

自家焙煎の店 フクモト珈琲

http://www.fukumotocoffee.com/

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家族経営のような小規模農園でも、
丹精込めて良質のコーヒー豆を栽培している、
コーヒー作り名人の農園が数多くあります。

栽培量は少ないですが、味は一級品と言う隠れた
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そんな逸品のコーヒー豆をお届け致します!


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味わいセット
コーヒーカップ:ニカラグアSHG(サンタ・アナ農園) 300g
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ご購入受付は、3/12(日)まで承ります。
 



 

 


ニカラグア(サンタ・アナ農園)


【生産国】 ニカラグア共和国
【地域】 ヒノテガ県 
【農園名】 サンタ・アナ農園
【品種】カツーラ
【精製方法】手摘み・ウォッシュド・天日乾燥

【その他】 標高 1200メートル
 

ヒノテガは隣接するヌエバセゴビア(ホンジュラス国境)、マタガルバと共に高品質なコーヒーが採れるエリアとして知られています。

サンタ・アナ農園は、このヒノテガ地区に位置する90年以上の歴史を持つ伝統ある農園です。

ニカラグアの特徴は、柑橘系でスッキとした切れ味のある酸味とフルーティーな香りと、シッカリした甘味ですが、リラおばさんの農園のコーヒーは、女性らしい優しい酸味とリンゴのような後味が感じられ、ニカラグアらしくないコーヒーです。

優しくしっとり華やかで、繊細なコーヒーを是非お試しください。

 

エクアドル(グレート・マウンテン)


【原産国】:エクアドル
【地域】:エクアドル ノナビ地区
【品種】:ティピカ  カツーラ  ブルボン
【生産高度】:約1200m以上

 

主にアラビカ種は南部の高地と西部の海岸近くで生産されます。

グレートマウンテンが生産されるのは高地で、その中でも非常にコーヒー栽培に適した気象条件である「マナビ地区(
MANABI)」。

年間降雨量が安定しており、エクアドルでは高級アラビカの産地として名高い地域です。

また、険しい山脈に囲まれているが故に古き良きコーヒーの味わいを提供してくれるティピカ種が今でも主流となっており、絶妙な味わいを醸し出してくれます。

バナナやココアの木で眩しい日差しを和らげ、適度な湿度を保つことでグレートマウンテンは大粒のコーヒーに成長してゆきます。

ナッツ、バニラ系のマイルドな甘味が特徴です。

 
 
パプア・ニューギニアAA(シグリ農園)

【原産地】 パプアニューギニア
【品種】 アルーシャ・ブルボン・ティピカ

【精製方法】 ウォッシュド・天日乾燥 
【生産高度】 1500~1700m
 
シグリは西部高地地方ワギ・バレーに1950年代末に開発された大農園。この辺りは「ワギ バレー(谷)」と呼ばれ、標高1500m級の高地になります。

四方を高い山に囲まれているので谷というよりは盆地という感じらしいです。

日中の気温は26~28℃で夜間は12~13℃まで下がり、年間降雨量 は2200mmと豊富で、涼しい気候と豊富な降雨に恵まれて、「一日で一年の気候を繰り返す」と言われる気象の変化はコーヒーの生育には理想的な環境です。

もともとの苗はジャマイカから持ち込まれて、その流れのティピカが約65%でその他はブルボン、アルーシャが栽培されています。

まろやかな酸味とコクのある味わいが特徴ですが、更にサンドライから来るのか柔らかな甘味が印象的なコーヒーです。



 


 

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