フクモト珈琲のブログ

コーヒー屋店主のコーヒー雑話と少し役立つ?コーヒーの
一口知識を綴っていきます。

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自家焙煎の店 フクモト珈琲

『低温焙煎』と言うこだわりの自家焙煎

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フクモト珈琲のブログへご訪問頂きまして、ありがとうございます。

私の拙い経験と知識ですが、コーヒーに関することや全く関係のない事(笑)などを

気の向くままに書き連ねていきますので、ご興味があってお読み頂けましたら

大変嬉しく思います。

 






テーマ:

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no.8)

 

『委託焙煎』という人任せの焙煎から一歩抜け出して、ようやく直に自分たちで焙煎できる環境になりました。

 

K氏自宅の直下焙煎機での焙煎に少し慣れてきた頃、「会社で使用している熱風の

大型焙煎機での焙煎風景を見学してみませんか?」と言うお誘いを頂きました。

 

「勿論、喜んで見学させて頂きます」と二つ返事で見学に行きました。

業務用の大型焙煎機と言うのは、まさにマシーンそのものと言う感じです。

 

私の背丈よりも大きな焙煎釜が大量の生豆を吸い込んで、グルグルと回っている

様は壮観です。

 

何度目かの焙煎の時に、「少しやってみませんか?」と言われましたので、機械の

操作はできませんから、横について焙煎時のタイミングなどを補助する形で参加

させてもらいました。

 

焙煎が始まって生豆が徐々に色や形が変化していきます。

いつも通りにココと言うタイミングで指示をするのですが、アレレ? 全く感じが違うのです。

 

 

ここで焙煎について少し予備知識を・・・

現在、私が焙煎をする時のポイントは、豆の投下温度、安定温度、火力、排気弁の位置調整、生豆の用量などいくつかのチェックポイントがあります。

 

この当時は、まだ焙煎方法が今ほどには確率されていませんでしたが、それでもいくつかの

チェックポイントで合わせようとするのですが、全くと言っていいほど人の人為的な操作が

きかないのです。

 

例えて言えば、大型の船が舵を切っても回りきるまでには、大きく旋回しないと

回れませんが、小型のボートなら直ぐに回れるのと同じようなものです。

 

ココというタイミングで火力調整をしても、大型焙煎機が反応するには少し時間が

かかりタイミングがズレてしまいますが、小型(中型)焙煎機なら、ココと言うタイミングで

火力調整ができます。

 

詳しくお話をお聞きしますと、このクラスの大型の焙煎機になると、安全上の為、バーナーと排気弁などが連動されていて、機械が自動的に火力やその他の操作に対応して動く

ようになっているそうです。

 

つまり、人が人為的に焙煎に関与できる余地が極めて少ないと言うことです。

これは大きな経験でした。

 

 

後にも先にも大型焙煎機での焙煎経験は、これが最初で最後の経験でした。

機械任せの焙煎なので、それなりには煎り上がりますが、只それだけ・・・

面白味も何にもない無難なコーヒー豆が煎り上がります。

 

職人技が焙煎に関与できる焙煎機の大きさは、せいぜい15㎏ぐらいまでの中型焙煎機が

限度だと言うことが良く判ってきました。

全国には自家焙煎をされているお店は沢山ありますが、使われている焙煎機の大きさは

私の知る限りでは、たいていこのクラスまでの大きさです。

 

コーヒーの虫と言うような、素敵な仲間に助けられてのヤドカリ焙煎時代に、ようやく

終わりが来ることになりました。

師匠のお店で自前の焙煎機を購入することになったのです。

 

やはり、「自前の焙煎機を持たないと思うようなコーヒーは作れない」と言う理由からで

す。

 それと、この当時レギュラーコーヒーの市場が急速に拡大していた時代でした。

量販店の店頭に並んでいるコーヒー豆は、数か月も前に焙煎された古い豆が平気で並べられていて、この当時は値段も結構高いものでした ビックリ!!w(o)w 

自家焙煎の新鮮な豆で、値段も安いとなれば・・・驚くほどの売れ行きで伸びていたのです。

 

自家焙煎修行も新たな段階に入ってきました。

 

 

 次回に続く

 

 

 

▼前回までのお話

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,1)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,2)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,3)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,4)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,5)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,6)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no.7)

 

 

 

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◇自家焙煎の店 フクモト珈琲◇

http://www.fukumotocoffee.com/

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(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no.7)

 

達人(H) の焙煎方法を真似てみると、確かに今までとは違う

雰囲気のコーヒーが煎りあがりました。

でも『似て非なるもの』と言う言葉がありますが、雰囲気は

似ているのですが全く同じ味わいのコーヒーとは言えないのです。

 

 

達人(H)の焙煎作業を手伝いながら、いろいろな生データーを

仕入れてはその方法を試す日々が続きました。

ある程度上手くいくこともあれば、全く違う結果になることも度々です。

 

それでも焙煎したコーヒー豆は、師匠の店で日常の営業で使用

しなければなりません。

 

「美味しいコーヒーを作りたい」という一心ではありますが、不完全な

商品を提供しないといけないのですから、今思えば何とも自分勝手な

ことをと冷や汗ものです。

 

 

そんな悪戦苦闘の日々が続いていたころに、業務用のコーヒー豆卸を

されている「マ〇〇珈琲」の社長さんK氏と知り合いました。

K氏は大手焙煎業者「U○○珈琲」に長らく勤められていましたが、

美味しい珈琲を作りたいと独立されて「業務用コーヒー豆卸」を

始められた方です。

 

コーヒーについて熱い気持ちを持っておられる方で、直ぐに

意気投合しました。

 

委託して他人様に焙煎してもらうことに限界を感じていたころでした。

K氏が『自宅に小型の古い直下焙煎機があるので、それを使って焙煎

してはどうか』との、ありがたいご提案に直ぐその話に乗りました。

 

小型の焙煎機なので、今までよりも数多く焙煎をすることができますし、

何よりも自分自身で焙煎時の豆の変化を観ることができます。

大きな前進でした。

 

 

『どのような煎り方をしたらどんな味になるか』と言う貴重な経験と

データーが日々蓄積することができるようになりました。

当たり前と当たり前ですが、他人様に頼っていては絶対に経験

できないことです。

 

それと直下焙煎機と言う違うタイプの焙煎機での焙煎を経験した

ことも大きな収穫でした。

 

焙煎機には、熱風・直下・半直下というタイプがあります。

 

熱風は別の燃焼室で温めた熱風をドラムに送って豆を煎ります。

直下と言うのはドラムの下でバーナーを点けて、いわば直火で豆を煎ります。

そしてドラムには無数の小さな穴が開いていますので、その穴から直に熱が

入ることで、熱風とは違う煎り上がりのコーヒーができます。

 

半直下と言うのは、直下と構造は同じですが、ドラムに穴が開いていませんので

直下と比較すると豆の煎り上がりがソフトになります。

 

それぞれに特徴がありますが、どの味が良いかは飲む方の好みになります。

ちなみに、大量に焙煎する大型の焙煎機は全て熱風式になります。

 

私が使っている焙煎機は、半直下の焙煎機です。

 

次回に続く

 

 

▼前回までのお話

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,1)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,2)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,3)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,4)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,5)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,6)

 

 

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(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,6

 

師匠から推薦された自家焙煎コーヒー店への就職が決まり、

おまけに念願がかなって『達人の焙煎を間近で見れる』という

願ってもない好機が巡ってきました。

 

焙煎補助という役柄ですが、達人のH氏が焙煎をされる時に、

次に焙煎するコーヒー生豆を規定量計量して準備したり、

煎り上がったコーヒー豆を攪拌して冷ました後に、容器に

入れて整理したりとか、いわゆる雑用です。

 

 

ですが、手の空いている時はH 氏の焙煎している姿を間近で

見ることができる好位置なのです。

 

何度で生豆を投下して、何度で点火したか・・・

火力の強さはどの程度か、どのタイミングで火力調整や他の調整を

したのかとか・・・・

見える事全てが、貴重な生のデーターなのです。

 

でも、今一番記憶に残っているのは焙煎をされている時の

焙煎職人としての真摯な姿勢と心意気です。

 

その時は何とも思いませんでしたが、時を経てあの頃のH 氏と同い年

ぐらいになった今「改めて良い勉強をさせて頂いた」と感謝したい気持ち

でいっぱいです。

 

師匠本物を見ることの大切さ』を説かれていたことが、

時を経て痛いほど判るようになってきました。

 

 

その当時は、師匠の店でも焙煎機を持っていませんでした。

懇意にしている焙煎業者さんに頼んで「オーダー焙煎」をして頂いて

おりました。

 

でも、それもいま考えるとオーダー焙煎されたコーヒー豆を全て購入

するわけではないので、残ったコーヒー豆の処分に苦労されていた

のではないかと思います。

 

 

こちらは自分が納得できるコーヒーを作りたくて、「あーだこーだ」と

焙煎の仕方に注文を付けますが、それが全て上手く行く訳ではありません。

 

時に浅くて渋かったり、煎りすぎて苦かったりと失敗作もしょっちゅうです。

 

後日そのことを聞いても、笑って答えられませんでしたが、よき協力者に

恵まれていたと思います。

 

 

早速に、私が見聞きした焙煎の生データーをもとに、オーダー焙煎をして

もらいました。

 

結果は、今までとは全くタイプの違う味わいに見事に変化していました。

でも、全てが同じと言う訳ではないのです。

 

『似て非なるもの』と言う言葉がありますが、雰囲気は似ているのですが

同じような味わいとは言えないのです。

何かが足りない・・・・6割から7割ぐらいの完成度と言えばよいでしょうか。

まずくはないけれど、胸を張って美味しいとは言いにくいのです。

 

悪戦苦闘・試行錯誤の長い日々が始まりました・・・・

 

次回につづく

 

 

 

▼前回までのお話

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,1)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,2)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,3)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,4)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,5)

 

 

 

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(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,5)

 

本気でコーヒーを職業にしようと考えているなら、コーヒーの生豆と焙煎について勉強しないと、本物のことは判らないよ」と言うアドバイス。

そうして推薦されたのが、大阪・難波にある老舗の自家焙煎コーヒー店。

 

そこの社長であるH氏は、その当時60代後半であったと思いますが、

お兄さんからお店を引き継いだ2代目さんで、焙煎歴50年の大ベテラン。

 

おまけに深煎コーヒーが主流の時代にあって、ズーと浅煎の焙煎を追及

されてきた『異色の焙煎職人』さんです。

 

 

勿論、そんなこだわりの強い方なので、使う生豆も最高の材料を吟味して使われているので、生豆と焙煎の両方で「本物の珈琲とは何かをシッカリ勉強できる」のではないかと言うお話でした。

 

それから何度かその店に客としてコーヒーを飲みに行きました。

そのころは、まだ本当のコーヒーの美味しさと言うのが良く判っていない

私の口でも、「飲みやすく嫌味のないコーヒー」だなと言うことは良く判りました。

 

そして、ある日、店の表に求人募集の看板を見つけたのです。

 

その店に勤めたとしても、焙煎を勉強できるという保証はありません。

でも、少なくとも本物の焙煎と言うものを直に見ることで、その雰囲気だけは味わえるのではないかと思ったのです。 

四も五もなく、直ぐに面接を受けました。

私の本格的なコーヒー修行の始めの一歩です。

 

ようやく念願がかなって「コーヒーの焙煎について勉強できるぞ」と言う熱い想いでコーヒー店に勤め始めました。


ところが、何の世界でもそうでしょうが、昨日今日入りたての新人に、手とり足取りして教えてくれるようなことはありません。

授業料を払って習いに行っているような「料理教室」ではないのですから、当然のことです。


先輩のバーテンについて仕事を補助したり食器洗いをしたりの毎日です。
そして、先輩のバーテンが布ドリップでコーヒーを淹れる作業を、横目でジッと見る毎日でした。
 

そのころ私は、布ドリップの淹れ方については、師匠から多少の手ほどきを受けていました。

なので『私の方がもっと美味しく淹れられるのに・・』と言う、うぬぼれも多少ありました。

 

今思えば、若気の至りと言うか「俺が俺が・・」と言う感じだったのでしょう。
若気の至りと言うか自分の未熟さを知りもせず、「身の程知らず」もよい所です。

そんなモンモンとした日々の勤めが3ケ月ほど続いたある日、チャンスは突然に巡ってきました。

 

 

社長のH氏が焙煎をする時には「焙煎補助」と言って、次に焙煎をするコーヒー生豆を計量したり、焙煎された豆を容器に入れて整理したりとかの補助をする係りが一人つくようになっていたのです。

 

しかし、先輩方は気難しいH氏の側に付くことを嫌がって「焙煎補助の係り」を敬遠していたのです。

 

そこで、新人の私にその役どころが回ってくることになったのです。

まさに、私にとっては「渡りに船」のようなお話です。

喜んでその役どころを引き受けました。


焙煎名人の作業を間近で見ることができるのですから、これ以上のベストポジションはありません。

 

先輩方も喜んで、私にその役回りを譲ってくれるようになりました。

さー、ようやく私の焙煎修行の始まりです。

 


次回につづく

 

 

▼前回までのお話

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,1)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,2)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,3)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,4)

 

 

 

  

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(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,4)

 

私が初めて『心から美味しい』と思えたコーヒーを飲ませてくれたお店。

"布ドリップでの一杯点てコーヒー"に呆れるほど真剣に取り組んでい.る変わり者の店主。

後に私の『コーヒーの師』となる方との出会いでした。

 

 それから数か月、足繁くそのお店に通う日々が続きました。

 

今から思うと、煩わしいこともあったと思うのですが、嫌な顔もせずに、カウンターに陣取ってマスター(店主)が布ドリップでコーヒーを淹れる作業をジッと観察している変な客に、よく親切にして頂いたと感謝するばかりです。

 

そして、私が本で仕入れたコーヒーの知識で色々と質問をするのですが、実に明快に答えてくれます。

本に書かれていることは間違いではないのですが、それが真実の全てだと思うと大きな誤解を生むことも痛感させられました。

気が付けばコーヒーの魅力にドップリと浸かっている自分がいました。

そして、いつしかコーヒー専門のお店を持つことが夢(職業として)となりつつありました。

 

ある日、意を決してその思いをマスターに伝えたところ、しばらくジッと考えておられましたが、おもむろに「本気でコーヒーを職業にしようと考えているなら、コーヒーの生豆と焙煎について勉強しないと、本物のことは判らないよ」と言うアドバイスでした。

 

「さー、それからが大変です」

コーヒーの生豆と焙煎の勉強と言われても、雲をつかむような

お話です。

 

コーヒー関連の求人を見つけて問い合わせても、営業のお仕事で、希望するような焙煎に関われる仕事がおいそれとあろうはずがありません。

それでも、何社かは面接するところまでこぎつけました。

その報告をマスターにすると、暗い浮かぬ顔をされるのです。

 

理由をお聞きすると「やっつけ仕事」と言う表現がありますが、何の職業でもその道の一流と言うか本物の実力を備えた方に指導されないと、結局は自分も本物にはなれないと言うことでした。

失礼ながら、私が面接を受けようと考えていた会社は、そういう意味では「やっつけ仕事」というか「真摯に美味しい珈琲を作ろうと努力している会社」ではないと言うことなのです。

 

 

そして、ご紹介頂いたのが、前のページで名前が出ていた、大阪・難波の自家焙煎コーヒー店である「モ〇珈琲」さんだったのです。

 

 

 

次回に続く・・・

 

 

 

 

▼前回までのお話

 

(浅煎・荒挽きーヒーとの出会い no,1)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,2)

 

(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no,3)

 

  

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