すでに3週間前に終わったEuro-Med、続くアジアブロックも昨日で終わったのに、まだアップできてません
でも、記録のために、ぼちぼち残していきます。
イタリア、スペインに続いてはフランス。
西洋料理といえば、フレンチのテクニックなしでは通れません。
しかも各地方個性豊かな食材や料理があれこれあるので、
2日ではとても足りないくらい。
恒例テイスティントレー。
フランス南部中心に使われるフレイバープロファイルです。
南仏は地中海に近いので、フレッシュな野菜や
オリーブオイル、魚介類を使った料理が多いです。
マルセイユの名物ブイヤベースはスープと煮込んだ魚介類は別々に盛り付け。
ルイユ(ガーリックアイオリ)たっぷりのバゲットといただきます。
プロヴァンス名物のレイヤーオムレツ。
ほうれん草のピュレやトマト、タプナードやバジルペストなどの入ったオムレツを重ねて、オーブンで仕上げます。
こちら、私が担当。
他にはサラダニソワーズやキャラメライズオニオンのパイ、ピッサラディエール、魚のタプナードグリル、
お米やひき肉を詰めた夏野菜オーブン焼きなどなどなど…
肉や豆料理も多く、南に比べて、ローストや煮込みなど、じっくりコトコト系の料理が多くなります。
北フランスのテイスティングトレー。
乳製品や様々なチーズが特産。
中部にはグルメの中心地、ポール・ボキューズのあるリヨンがあるため、
クラシックなフレンチで思い浮かべる料理もこの辺です。
北方のアルザスはドイツ料理に似たものも多くあります。
贅沢に鴨コンフィを使っています。
veal stockとワインと煮詰めては加え煮詰めては加えと繰り返すので、かなり濃厚です。
手打ちフレッシュパスタと共に。
アメリケーヌソースのようなソースと
魚のすり身(quenelle)のオーブン焼き。
などなど、リッチで豪華な(ちょっと重たい)料理たちでした。
