ケーキデザイン&スイーツデコレーション エコールシュクレ

シュガークラフト・アイシングクッキー、などいろいろなデコレーションしたお菓子の製造販売&講師をしています。


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おはようございます。

エコールシュクレのさとうひろのです。

 

 

先日からの記事で、

 

「アイシング」と「シュガーペースト」

 

と何回か書いてきましたので、今日からそれについて少し詳しく書こうと思います。

 

 

ユマニテク調理製菓専門学校の授業、

 

私は、「総合調理科」と「製菓製パン科」を担当させていただいていますが、そのうち、総合調理科はその名の通り「調理師」を目指す学生がいるところ。

 

そこは、パティシエを目指す「製菓製パン科」の学生と違って、お菓子、もしくはデコレーションにはもともとそれほど興味のない学生も当然いる訳ですから、なるべく分かりやすく、かつ短く説明するようにしています。

 

 

すなわち、、

 

「アイシング(本名・ロイヤルアイシング)」は

 

粉糖と卵白を混ぜたもの。

 

そこに、粘り成分(増粘剤)を加えてペースト状にしたものが、

 

「シュガーペースト」です。

 

短いでしょ?ウインク

 

 

そのあと、

 

ロイヤルアイシング以外の「アイシング」の説明。

 

シュガーペーストで使う増粘剤の説明。

 

・・と続きます。

 

 

 

私、実は理屈っぽいてへぺろ、何かを作る時に、

 

これとこれを混ぜてください。

 

・・だけではなくて、

 

これとこれを混ぜる理由はこうなるからです。

 

・・って、その理由を説明したくなるんですよね~。

 

 

 

例えば、何かを作るために材料を混ぜるとき、

 

 

・なぜ、しっかり練るように混ぜるのか?

 

・なぜ、練らないように切るようにさっくり混ぜるのか?

 

 

理由を知ってやれば、もし習ったことと違うケースに陥った時にも、「応用」が効くようになると思うんですよね~。

 

 

なんとなく混ぜるだと100回かかることも、こうだからこうやって混ぜるって思ってやれば10回でできるようになるかもしれないんじゃない?って思って、なるべく理屈っぽく(ただし短く汗)伝えています。

 

 

お菓子で「レシピ」って大切だけど、それが唯一絶対でもないですよね。

 

学生には、自分のレシピを持てるくらいの応用力を付けて欲しいと思っていまーす。

 

タラー

ただし、それを学生が受け止めてできるようになるか?は、また別のお話し。

 

私は自分のやることをやるのだ。

 

 

image

 

 

 

・・・うっかりお話しが反れましたが、

以上、「アイシングとシュガーペーストのざっくり説明」でした。

 

 

 

次回は、もう少し「じっくり説明」をさせていただきます。

 

ありがとうございました。ニコニコ

 

 

 

 エコールシュクレ

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エコールシュクレのさとうひろのです。ニコニコ

 

 

今日は、昨日書いた記事の最後でもちょっと触れましたが、

 

シュガークラフトの発祥はイギリス説

 

・・に異を唱えられたことがありますので、その「シュガークラフト発祥説・異聞」としてお話したいと思います。

 

 

 

私もレッスンや、本で読んだりして知ったのですが、日本ではシュガークラフトの発祥は「19世紀イギリスのヴィクトリア女王のウエディングケーキ」と言われています。

 

その鉄壁?の発祥説に異を唱えたのは、10年以上前に出会ったデンマーク人の女性でした。

 

その人は、我が家のご近所さんがデンマークに住んでいたころのお友達で、その家族に会いに日本に来ていたのですが、

「大学で民俗学を教える教授で、ロイヤルコペンハーゲン社のテーブルコーディネイター」

 

と言う肩書を持つ凄い人でした。

 

とは言え、ふたりの小学生のお子さんを持つ若いお母さんで、笑顔の素敵な女性でもありました。照れ

 

 

彼女が私のスタジオに遊びに来た時に、私が「私はイギリス発祥のシュガークラフトをやっています」と言ったところ、

「それは違います!シュガークラフトの発祥はフランスです。」と言われました。

 

あら、びっくり~びっくり

 

 

なんでも、

 

・19世紀のヴィクトリア女王より前から、フランス貴族は食事の際にシュガークラフトをテーブルコーディネートのひとつとして使っていた。

 

・お砂糖を専用の木の枠にはめて型を取る方法で、それで作った人形や建物などをセンターピースとしてテーブルの中央に飾っていた。

 

・リヤドロなどの陶器の人形はその砂糖細工から陶器に移ってできたもの。

 

・ナポレオン(18世紀)は遠征の時にパンを焼く「ブレッドメーカー」と共にセンターピースを作る「シュガーメーカー」なる職人を連れて行っている。

 

 

・・などの理由から、シュガークラフトの発祥はイギリスではなくフランスのテーブル文化からだと言えるそうです。

 

 

注意ご注意

 

ただし、私の致命的なリスニング力不足の為、若干もしくは相当内容が違っているかもしれませーん。

特に「シュガーメーカー」の名称は自信ないでーす。アセアセ

 

 

彼女はそのあと親切にも、デンマークに帰国してからテーブルコーディネート用のシュガークラフトに使った木型のコピーを送ってくれましたが、戦士の胸像や神殿などの形をした精巧な木型でしたよ。

 

イメージとしては、日本の和三盆で作る干菓子の巨大版&立体版と言った感じでしょうか。

 

出典:楽天

 

 

民俗学の教授として活躍し、テーブルコーディネイターとしてもその道を究めた人が言っていること(デンマーク王室のクリスマスのテーブルコーディネイトをしたと言ってましたクリスマスツリー)なので間違いはないのですが、果たして型にお砂糖を詰める作業で出来たものを、現在シュガークラフトと呼ばれているものと同じだと言うか?と言うことになると、見方や立場などでそれぞれになるのだろうな~と思います。

 

 

注意

そして、くどいようですが、このお話しは彼女に間違いはないのですが、私の英語力不足による間違いはあるかもしれません!!

 

・・いや、たぶんあります!!!!

 

 

ですから、ちょっとおもしろいお話しとして読んでいただけると嬉しいです。てへぺろ

 

 

でも、ヨーロッパの文化の深さをちょこっとだけ実感できた、とても楽しく印象に残った良い思い出です。ピンクハート

 

 

 

ちなみに、

 

私のスタジオの遊びに来た彼女が、とーーっても気に入って持ち帰ったのが、下の写真の私の作ったウサギ雛。

 

 

 

この作品ではなく、一番上のお内裏様とお雛様の2体なのですが、ヨーロッパ文化と日本文化の融合した作品として、とっても喜んでくれました。ピンクハート

 

 

そしてお返しに彼女がくれたのがこちらのロイヤルコペンハーゲンの小皿。

 

image

 

ひと時の文化交流の思い出として、いまでも大事に使っていますよ。

 

 

 

そしてその時、

 

「英語をもっと勉強しなきゃいかん!!!

 

と、硬く硬ーーく誓った私の英語力は、その後一ミリたりとも伸びておりません。

ホント、我ながら情けないわ~。

 

 

では。

今日もありがとうございました。

 

 

 

 

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おはようございます。

エコールシュクレのさとうひろのです。

 

今日は私が本当にお世話になった「ニコラスロッジ・シュガーアートギャラリー・ジャパン」が閉校となってしまい、そのお別れ会のため東京に向かいます。

えーんえーんえーん

 

いま、シュガークラフトをお仕事にしている人たちの殆どがお世話になったことがあるといっても過言ではない偉大なスクールでした。

 

昨年は、アメリカや香港のケーキショーでニック先生と日本校の原嶋先生にもお会いして、その素晴らしいお人柄とい技術に改めて触れさせていただいていました。

 

言葉には言い表せない喪失感があるのですが、それはまた別の機会に落ち着いて書けたらいいなと思っています。

ぐすん

 

 

さて、

今日は、昨日ブログに書かせていただきました、製菓専門学校での授業の続きを書かせていただきますね。

 

 

さとうひろの版ではありますが、

<シュガークラフトの歴史>です。

 

シュガークラフトの発祥の地はイギリスと言われています。

 

 

 出典:Wikipedia

 

こちらの黒いドレスの写真でもお馴染みの、<19世紀イギリスのヴィクトリア女王の結婚式>が発祥と言われています。

 

それ以前やほかの国でもウエディングケーキと言うものは存在していたのですが、今も昔も人気のあるイギリス王室の「ロイヤルウエディング」は、いろいろなことに影響力を持っているんですね。

 

ロイヤルウエディングで使われた、お砂糖(アイシング)で美しく装飾されたウエディングケーキは、そのまま世界の流行になっていきます。

 

 

 

出典:ELLE ONLINE

 

近年でいえばキャサリン妃のブルーのドレスが流行ったように、イギリス王室は世界の流行のけん引役でもあるんですね。

 

 

 

そして、当時は今とは違って「お砂糖」そのものが貴重品でした。

 

その貴重品であるお砂糖を「装飾」にふんだんに使ってウエディングケーキを作るということは、それこそまさしく権力の象徴でもあったとも言えます。

 

 

<技術の変化>

 

そのウエディングケーキで使われた「シュガークラフト」と言う、お砂糖を使った装飾の「技術」は、時代とともにだんだん発展していきました。

 

 

最初は「アイシング」と言う「粉糖と卵白」を混ぜたクリーム状の素材を使った「絞り」の技術によるデコレーションでした。

 

 

「絞り」は、いわゆるこんな感じの作業ですね。

 

 

ご自分で例えばケーキに生クリームを絞ったことのある人ならわかるかもしれませんが、クリームを絞るのってなかなか難しいですよね?

初めてで上手に絞れる人はあんまりいないのではないでしょうか?

 

 

そのように難しい技術だったことに加え、先ほども言いましたがお砂糖が貴重なものであった時代まででは、その技術は職人=プロが行うものでした。

 

 

キラキラキラキラ

 

しかし、時代が進んで20世紀になり、お砂糖が安価になったことに加えて、シュガークラフトの素材にも画期的な変化が起こりました。

 

それが、「シュガーペースト」の登場です。

 

アイシング(粉砂糖と卵白)にガムや水あめ、ゼラチンなどのいわゆる「増粘剤=粘りの素」が加えられ、「シュガーペースト」と言う粘土状の素材が作られました。

 

(イラストが粘土そのものですみませーん!!アセアセ

 

 

「粘土細工」と言えば小さな子供でも出来るクラフトですよね?

 

お砂糖の値段が下がり、技術も簡単になって、シュガークラフトはプロだけのものではなく、一般の人の趣味の世界へも広がっていき、誰もが楽しめるものになりました。

 

 

では、シュガークラフトは簡単で単純なものだけになったのか?と言うとそうではありません。

 

 

・使える素材が「アイシングとシュガーペースト」

 

・技術が「絞りと粘土細工」(粘土細工っていう表現が的確か?はびみょーなところなんですけど、あくまでも分りやすくと言うことで使っています)

 

素材と技術がふたつになったことで、その組み合わせで作れるものは無限大に広がりました。

 

世界中でコンテストが催されていますが、そこでは「これはどうやって作っているのー!?」と驚くばかりの素晴らしい作品を見ることができますよ。

 

趣味の世界から、本当に訓練された高度な技術を極めることまで、幅広さを兼ね備えているのがシュガークラフトと言えます。

 

 

 

そして現在は、「可愛いお菓子ピンクハート」が流行中~。

 

従来のお菓子やケーキの枠を超えてデコレーションされた、さまざまなスイーツを見ることができますよね。

 

そのデコレーションにも欠かせないのがシュガークラフトと言えます。

 

 

クローバークローバークローバークローバー

 

まあ、ざっとこんな感じで説明しています。

 

授業では生徒たちの反応を見て、興味のありそうな部分を中心に説明するようにしていますが、移り変わりの早い現代でこれから働いていかなければならない学生たちですから、お菓子の中のさらにニッチな分野にさえもこんな風に変化はあったんだよっ・・てことを、少しでも伝えられたらいいなと思っています

 

 

私がシュガークラフトを始めた20年以上前は、シュガークラフトと言えば「ウエディングケーキ」でしたが、今はその可能性や応用力はもっと広がっていると思います。

 

自分自身でも、ウエディングケーキの枠を超えて、「見るだけでワクワクする・楽しい気持ちにさせるようなお菓子」を作るのに役立つ技術として捉えて、これからも作っていきたいな~と思っています。

 

 

 

ところで、、、

 

この最初の方で「シュガークラフトの発祥はイギリスと言われています」・・と書いたのですが、「です」ではなくて、「言われています」と書いたのには理由があります。

 

それは専門学校の授業ネタと言うよりも、お教室での「レッスンネタ」と言うようなお話しなのですが、そちらは次回に~。音符

 

よろしかったらまた読みにいらしてくださいね。ニコニコ

 

ありがとうございました。

 

 

 

 エコールシュクレ

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