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2014-09-22 17:35:33

[日本国内の蕎麦事情ー6]天候リスク

テーマ:蕎麦の話
福井市場、自家製農園からの野菜が足りなくなったので、
御徒町の八百屋へ買い付けに行きました。
おばぁちゃんが営む野菜のプロ、八百屋のお話を聞いていると
「葉もの、根菜、どの野菜も、値段が高騰しているのは50年間で始めて」だそうです。

蕎麦という食材は、
ハウス栽培、工場生産ではないので天候リスクが伴います。
昨年の平野部で栽培される蕎麦は収穫が激減。

福井県河合地区で農家200軒と農業法人を設立された水守さんによると
「蒔いた分しか収穫出来なかった」そうです。
10キロ蒔いたら、10キロの実しか収穫できなかったという事です。

丸岡在来種の福井県丸岡町は山間部に位置します。
しかし東京に流通しているのは農協版。
農協は坂井市を管轄しているので、平野部や海辺まで含まれます。

本年分の東京に流通している農協版・丸岡在来種は売切です。
昨年の半分しか供給されなかったからです。
農協版には平野部で栽培されている丸岡在来種が半分含まれている事が予想出来ます。

その他、平野部では千葉在来種が該当します。
こちらも在庫は少ないとの事です。
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2014-09-13 22:15:56

[日本国内の蕎麦事情ー5]製麺会社その2

テーマ:蕎麦の話
製麺会社では、ほとんどがアメリケン粉(小麦)麺を製造していますが、
お話を聞いた製麺会社では3軒、蕎麦屋の蕎麦麺を製造しているとの事。

「おじいちゃんが亡くなられ、蕎麦屋を続ける おばぁちゃんに製造しています。」
「おじいちゃんのレシピー通り蕎麦にするのですが、2~3日で切れてしまうので、グルテンを入れてます。」
「それから保存の為にアルコールも入れています。」

「そもそも機械打ち と 手打ち蕎麦は 打ち方が違うので別物です」
と意見は一致したのですが、詳しくは別の機会に書きます。


機械打ち蕎麦は
お気軽に立ち寄れて、気の利いたつまみで安く飲める庶民の強い味方。
手打ち蕎麦は
打ち上がり1時間くらいが、水と馴染んで美味しいですね。
在来種の種類によっては熟成で甘くなるものもあります。
旨い蕎麦は、塩も汁も要りません。冷水につけるだけで旨いです。

う~っ、なかなか「越前おろしそば」の話にいけない(笑) 大根おろしと日本蕎麦の健康的な関係をはなすのは、いつになることやら、、、、あぁ~蕎麦の話は尽きません。
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2014-09-10 00:42:00

[9月コース料理、蕎麦、酒のご案内]

テーマ:お店の話
9月の食は
◎茸(昇竜まいたけ、美山ひらたけ)
 9月の「出し巻き卵」は「昇竜舞茸出汁」となります。今のところ大好評です。ベジでも食べられる9月限定、茸料理もご用意しております。美山ひらたけとの出汁の違いを楽しくご堪能ください。
◎豆(丸岡のおあげ料理) ◎平安時代発祥の蒲鉾、福井県の焼きカマボコ料理
その他でございます。

後半は
◎金沢の菜 ◎福井のチンゲンサイ ◎地場の大根 が加わる予定です。

蕎麦は
◎在来種各種と越前おろしそば
◎更科の9月は赤茄子(トマト)、更科粉でトマト蕎麦を予定しております。その時は「おあげ料理」は赤茄子煮となります。

酒は
一乃谷、山廃仕込 純米が終了→花垣の秋おろし、残り僅か→黒龍ひやおろしが登場。(9/10現在)




ヒトのカラダは食で出来ています。


飲食店の使命として、
1)スーパーマーケットに並ばないもの
2)産地だけでなく生産者を知り、感謝する事
3)ゆっくり噛んで素材の素性を味わえる食な事
4)宮川でしか、その日、その時にしか食べれないもの
5)お客様が健康で楽しくなる食
以上を目標にリニューアルさせていただきました。
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