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2012-03-06 12:39:24

【レポート】第5回「新・キ8会」☆エゾシカ再び!全部位を食します!!☆ vol.2

テーマ:新・キ8会


それでは今回
限りのエゾシカフルコースをご紹介します。

もちろん、第2回とは料理メニューを全て変えて頂きました。


まずは

「鹿肉のリエット」


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しっとりとした食感に

アクセントの様に鼻を抜ける鹿の香り

鹿のイメージとして上がる

「パサパサ感」、「においが気になる」と

完全な対極に存在する素晴らしい完成度のリエットでした。




続いては

「チャイニーズ風 コーヒー風味鹿肉のロースト

                 ブルーベリー味噌ソース」


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コーヒーの香りをまとったエゾシカのモモ肉と香味野菜を

そば粉のクレープで巻き甜麺醤とブルーベリーのソースで頂きます。

噛むごとに味わい深いモモ肉

香もうま味も楽しめて手が止まりません。

そして続いてのメニューは

鶴田グランシェフが調理台で仕上げ

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揚げたてを皆さんへお届けします。

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参加者から「美味しい!」が止まらなかった


「鹿肉のフィレカツ トリュフポテトピューレ添え」

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柔らかでジューシーなフィレ肉を

中まで火が入らない程の短時間でさっと揚げ

トリュフの薫り立つポテトピューレと共に。


石崎さんもエゾシカ肉の魅力を引き出す調理法に

「揚げる事」とおっしゃっていましたが、まさかこれほどまでとは!!

「おかわりありますよ?」の声に希望者が殺到。

思い出の1品となりました。




また、エゾシカの秘密はそれだけではなく

高たんぱく低カロリー 豊富な鉄分 代謝促進作用など

パワーミートという異名をもつ素晴らしい食材。


コースメニューは

そんなエゾシカの食材としての魅力もお伝えできる様

部位ごとの特徴が出る調理法を考えて頂いています。



皆様のテーブルにお料理が届いたタイミングで

各部位のご説明を。


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重ねてお伝えしますが

両者エゾシカの魅力を伝える思いが真剣故の

このパフォーマンスです。


続いて運ばれてきたのは

まさかの土鍋。


そうです。今宵はキハチで鍋なんです。

「四川風鹿肉のしゃぶしゃぶ鍋」


参加者の皆さんもこのギャップには驚いていらっしゃいました。


土鍋と共に運ばれたのは

真っ赤な真っ赤なエゾシカ肉、ロースと肩のお肉です。


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その脂の少なさ、肉の赤さから

「もみじ」と例えられる事が納得できる、見事な赤。

鉄分が牛肉の6倍という理由にもうなずけます。



そしてたっぷりのお野菜

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一番手前はエゾシカのつみれです。

ここでもエゾシカの肩を使用。


やはりお鍋は人の距離を縮めますね!

皆さん本当に笑顔でテーブルを囲んでいらっしゃいました。


お鍋の〆は中華麺と、黒胡麻スープを追加して

濃厚な坦々麺で。


実はこのしゃぶしゃぶ鍋

エゾシカのスネ肉と骨から出汁を引いているんですよ。


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ですから

「スープまで飲み干してくださいね!」

と鶴田グランシェフはおっしゃいます。


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四川風という事で、八角、唐辛子、山椒のスパイス感

そこに黒胡麻のコクが加わり体も心も温まります。


こちらで半頭すべて食べ切りました!

デザートは圧巻の

「完熟いちごのナポレオンパイ」

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「パイは焼き立てが1番です」と

焼き立てを届けてくださいました。


サクサクでバターの薫りが口いっぱいに広がるパイと

完熟いちごの甘さと甘酸っぱさ。


幸せな締めくくりとなりました。


最後に、石崎さんと鶴田グランシェフにお話頂きました。


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前回はエスニックの要素を取り入れたアレンジ

今回はチャイニーズの要素を多めにアレンジくださった鶴田シェフ


エゾシカの鍋は初の試みだそうで、また頭を悩ませたそうなんですが

「新・キ8会」での毎度の無茶ぶりで

新たな食材の魅力や料理へのイマジネーションが更に広がる

そんなお言葉を頂け、今宵もまた胸をなでおろしました。。(笑)


また、石崎さんとは今後

「エゾシカプラットフォーム」と銘打ち

エゾシカをより一般的に、身近なものとしてお伝えしていく為の

情報窓口を構築しよう!とのお話しをさせて頂いております。

その中で「食べたエゾシカの数」を記録

も考えているのですが


今回皆さんに分け合って頂いた

「エゾシカ半頭」からカウントスタートとさせて頂きます!

今後はこちらのブログでもご報告させて頂きますので。



そして恒例のお土産は

「四角いパイ」を作ってみました。


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鹿喰う いっぱい

「四角 いパイ」


という完全なダジャレで勝負をかけてみました。。


少なくとも石崎さんは喜んでくださったので

今宵もまた胸をなでおろしました。。(笑)


中にはアーモンドクリームとドライフルーツを挟みました☆



美味しく食べ美味しく飲み

楽しく学び、楽しく会話


全てが、いらっしゃった皆様の明日の笑顔へとつながり

その先の方々の笑顔につながっていく

そう思いながらこの第5回もご準備致しました。


エゾシカ問題は深刻ですが

まずはそれを知る事、そして側面も含め

エゾシカそのものとの向き合い方を考えていく事。

何より前向きに活動していく事。


食を楽しみ、食の良さを発信される皆様に

そんな気持ちをお届けできていれば

とても嬉しく思います。



今後も、参加された皆様が笑顔になる様な会を

全力でプロデュースをさせて頂きますので

どうぞ宜しくお願い致します。



次回の「新・キ8会」の詳細などはこちらのブログにてお知らせさせて頂きます。

それでは本当に素敵な夜をありがとうございました!



2012年03月06日


プロデューサー

真鍋摩緒



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2012-03-05 10:55:50

【レポート】第5回「新・キ8会」☆エゾシカ再び!全部位を食します!!☆ vol.1

テーマ:新・キ8会

1年前の2月21日よりスタート致しました


銀座キハチにて、テーマに沿ったお料理を食べる
寄付つきお食事会「新・キ8会」


あっという間に

第5回目となりました。


今宵も銀座キハチ本店の

特別ルームにて皆さんに今日限定メニューを

お楽しみ頂きます。


いいことの「イイコト」のブログ

新・キ8会は

3つのカテゴリーに分けています。


1つ目は 外国の食文化を知る。
2つ目は 社会問題と向き合う。
3つ目は 地域産業を活性化させる。

それぞれの目的を背景に、各回のテーマを決め食材を選び

そこにKIHACHI流アレンジを加えて頂いています。



ただ食べるのではなく、
何を食べるのか、誰と分かち合うのか

そして食事のありかたや大切さ

人との出会い、つながりの大切さを感じながら

楽しむ空間を。と考えプロデュースをさせて頂いております。



第5回目となる今回は「社会問題と向き合う」

のカテゴリーから、再びエゾシカをテーマに致しました


第2回と同様、エゾシカ丸々半頭をご用意しエゾシカ全部位を食すという大胆な催しです。
それぞれの部位によって、美味しさも特徴も、合う調理法も違います。

本日のみの特別コース、どうぞ皆様お楽しみください。


今回もエゾシカスペシャリストの石崎英治さんをお招きし解説いただきます!

まずは乾杯です。

「エゾシカらしい乾杯の仕方はありますか?」

という真鍋の無茶ぶりに対し

「チアーズ(乾杯)ならぬ   ディアーーズ!!!」


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で応えてくださった石崎さん。 素晴らしいです。


ちなみにディアーは鹿の事です☆


さて今回の乾杯の1杯ですが

「ジビエを食べるなら国産ジビエで!」というエゾシカ頒布同様

エゾシカを食べるなら北海道ワインで!


「おたる ナイヤガラスパークリング」 をご用意しました。


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北海道を代表する生食用葡萄ナイヤガラ種を100%使用した、

おたるワインの中で最も有名なワイン「おたるナイヤガラ」のスパークリングワイン


アスティスプマンテの様な、マスカットぶどうのジューシーなアロマと、

甘口でもさっぱりとした口あたり

その香りの強さと複雑さにみなさんから歓声が!


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さてこのエゾシカ

第2回開催後、「また是非食べたい」との呼び声が高かった事もありますが
去年から更に繁殖繁殖を続け
更に深刻な社会問題になっています。


捕獲の規定が改正されたり

北海道庁で、更なるエゾシカキャンペーンが発表されたり。

そういった知識や問題提議なども、やはり知りたいところ。

いいことの「イイコト」のブログ


お食事をしながらも

きちんと情報をお伝え頂きます。


本日は第2回と同様に

「リアルせんとくん」ツツミコージ氏にご協力頂き

捕獲方法やクリーンキルというハントのあり方などを伺いました。


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これは、群れで移動するエゾシカが

食事をしている最中に、周りのエゾシカに気付かれず

ハンティングをする方法を伺っているのですが


ツツミせんとさん、蕎麦食べちゃってます。

ふざけたり、茶化しているのではなく

エゾシカ問題はもちろん深刻な状況ではありますが

単なる社会問題、単なる害獣として解釈するのではなく

身近なものとして、きちんと向き合い考えていくきっかけを作るのも

こうした場を開催させて頂く上の責任であると思っています。




また、第4回目から「新・キ8会」にお出しするワインは

姉であり、ワインアドバイザーであります

真鍋摩梨のセレクトをご提供する事となりました


いいことの「イイコト」のブログ




白ワインには

フランス ドップ・エ・イリオン・ゲウ゛ルツトラミネール


いいことの「イイコト」のブログ


今回のコースに欠かせない、

チャイニーズの複雑なスパイスやフレーバーに寄り添うような心地よい飲み口。
ほのかな甘さとコクのある個性的なワインでした。




赤ワインには

チリ アロモ カベルネ ソービニョン プライベート リザーブ

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エゾシカフィレ肉や、四川風スパイスとの相性は素晴らしいものでした。
中華とチリワインとの好相性の所以もご説明頂きました。



それではお料理のご説明をして参りましょう。

レポート vol.2 はこちらへ →

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2012-03-04 23:50:50

【御礼】第5回「新・キ8会」☆エゾシカ再び!全部位を食します!!☆

テーマ:新・キ8会

第5回「新・キ8会」にご参会くださった皆様へ



こんにちは。
「新・キ8会」のプロデュースを

担当しております真鍋摩緒です。


23日はお忙しい中第5回「新・キ8会」にご参会頂き

本当にありがとうございました。


第2回でもエゾシカをテーマに開催致しましたが
今回いらっしゃる方々には全く違うメニューでのフルコースとさせて頂き
様々な切り口でのお楽しみ方を演出を考えました。



また、エゾシカ全部位ともなりますと
初めて召し上がるというお客様が大半でしたので
記念すべき初エゾシカが皆様の素敵な思い出となり


今後更にエゾシカ問題や食材としてのエゾシカの魅力に
興味を持つきっかけにして頂きたいと思い
スタッフ一同、話し合い、考え、
たくさんの方々にご協力頂き、当日に臨みました。


エゾシカを購入後希望の場合は
当日もエゾシカについて語ってくださいました

石崎英治さんが代表を務めていらっしゃいます
株式会社 クイージ様(http://q-easy.jp/index.html )へご相談くださいませ。
info@q-easy.jp


石崎さんは毎週金曜日限定で、三軒茶屋で
「エゾシカフェ」のオーナーとして
エゾシカ料理専門店を経営されているのでそちらもご興味があれば是非☆
http://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131706/13114596/


また当日ご提供させて頂きましたワインをお知らせさせて頂きます。


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白:フランス ドップ・エ・イリオン・ゲウ゛ルツトラミネール


チャイニーズの複雑なスパイスやフレーバーに寄り添うような心地よい飲み口。
ほのかな甘さとコクのある個性的なワインでした。

スパイシーでアロマティックなゲヴュルツトラミネール種、
バラや香辛料など個性的な香りで豊かなこくが特徴の中辛口白ワインです。
スモークサーモンや燻製肉、スパイシーで濃厚なソースの魚料理、
タイやベトナム、中華などアジア料理に理想的。


赤:チリ アロモ カベルネ ソービニョン プライベート リザーブ


フィレや、四川風鍋との相性は素晴らしかったですね!
当日、あっという間にご用意分すべて飲みきってしまいました。


鮮やかなルビー色。しっかりと完熟した果実味があり、
プラムやスパイスを思わせる香り。口に含むと繊細さとフルーティさが感じられ、
良いストラクチャーと豊富なタンニンは甘みも持ち合わせています。
アフターにはチョコレートや薫煙香が出てきます。


商品のご希望や、店舗お取り扱いなどのご希望は、
姉の摩梨へどうぞご相談ください。
mari_0525983@yahoo.co.jp

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また、会の最後にお伝え致しました通り
社会問題として深刻な状況下におかれているエゾシカですが


食材としてのパワーもきちんと訴求していきたいと思い
「エゾシカ情報」の発信源となる
「エゾシカプラットフォーム」の活動も今回をきっかけにスタートさせて頂きます。
こちらのブログにてご報告させて頂きます。


今後も、皆様にお楽しみ頂けるテーマとともに
新・キ8会を開催したいと思っておりますので
どうぞ宜しくお願い致します!



まずは御礼まで
本当にありがとうございました。



2012年03月04日
真鍋摩緒


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