米粉100%でパンを焼く簡単な方法を、食品総合研究所(茨城県つくば市)が開発した。小麦粉や、小麦から作る「グルテン」を使わず、小麦アレルギーの人も安心して食べることができる。普及すれば、米の消費や食料自給率の向上につながる可能性もあるという。米国化学会の専門誌の電子版に3日、論文が掲載された。

 米粉でパンを焼くと生地が膨らまず、餅のように硬くなる。膨らませるにはグルテンを加えるのが一般的で、グルテンなしだと、米粉を細かく砕いたり、増粘剤を加えるなどの工夫が必要だった。

 研究所の矢野裕之・蛋白質(たんぱくしつ)素材ユニット長らは、米粉だけで作ったパン生地1斤分に、肉や野菜に含まれるたんぱく質のかけら「グルタチオン」を約0.75グラム加えて5~6時間置くだけで、他は通常通りの手順で、ふっくらとしたパンを焼くのに成功した。小麦のパン1斤には、グルテンを作用させるために食塩を約4グラム使うが、グルタチオンだと食塩は不要で、減塩にも役立ちそうだ。

 米粉でパンを作ろうとすると、たんばく質がでんぷんにからんで膨らむのを妨げる。グルタチオンはたんぱく質同士の結合を切り、でんぷんを解放して膨らませるらしい。

 グルタチオンはサプリメントなどに使われ、食品として市販されている。ただし、市販品は塩分が多く含まれ、パンは膨らまない。普及には、塩分を除いたものを大量に作る必要があるという。【高木昭午】

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