京都三大漬け物 発酵ツアー

京都の三大漬け物の作っているところを見学する発酵ツアーをしたい

という私のFacebookのつぶやきから始まった今回のツアー京都の発酵好きが集まってくれましたありがとうございます〜

まずは私がすぐき漬けを購入させて頂いている、江戸時代からすぐき漬けを代々作っている農家さんにお願いして見学させて頂きました。

すぐき漬けは桃山時代に上賀茂神社に奉仕する社家が高級品として上層階級の贈答用に栽培したのが始まりと言われています。永く製法は門外不出でしたが、約300年前の飢饉の際に難民救済のため製法が公開されその美味しさが広まったそうです。

すぐき漬けには植物性乳酸菌として有名なラブレ菌が含まれています。

ラブレ菌を最初に発見したのは、免疫力と関係の深いインターフェロンの研究などで知られるルイ・パストゥール医学研究センターの岸田綱太郎博士です。京都で長年暮らしてきた博士は「京都の男性は全国２位の長寿」ということに興味を持ち、京都の人が好んで食べる漬物をいろいろと調べました。そこで、１９９３年に京都の漬物の中でも特にすっぱいすぐき漬けの中から全く新しい乳酸菌の一種を発見し、それをラブレ菌と名づけました。

• すぐき漬けを作る「室」や「樽」に乳酸菌が長年住み着いていると言われています。
  
• すぐき漬けの過酷な環境で育つラブレ菌は植物性乳酸菌の中でも、腸内で生き抜く力が特に強いと言われています

1週間塩漬けして、その後今は電気調整できる蔵で1週間寝かせて約半月ほどで出来上がります。

つい昨年までは蔵で練炭を焚いて発酵を促していたそうです

私も京都に来て初めてすぐき漬けを知りました。

すぐきとお塩だけで作られていて、すっぱさもマイルドで美味しいです 農家さんおすすめの食べ方は実の方は5ミリくらいの薄切り、葉っぱは刻んで炒飯などに入れるとのこと私もそれやってました 3月くらいまでは購入出来るみたいなので京都にいらしたら是非食べてみてください

次に向かったのがしば漬けで有名な土井志ば漬本舗さんです。

しば漬けは800年前に三千院の聖応大師が茄子、きゅうり、茗荷など大原の紫蘇の葉とともに塩漬けにしたのが起源と言われています。

大原の紫蘇と茄子にいる乳酸菌がしば漬けの発酵のポイントだそうです

美しい紫色のコロニー

夏野菜と紫蘇の葉を低温で漬けることで樽に染み込んだ30種類以上の乳酸菌がじっくり発酵し、色鮮やかな紫色のしば漬けとなります。近年市場に出回っているしば漬けは発酵させずに、しば漬けの風味をつけただけのものがほとんどだそうです。土井しば漬け本舗さんでも消費者から味が薄いと言われるということで醤油味や調味料を加え加工したものも取り扱っているとのこと。本来のしば漬けは樽から取り出すと色が変わりやすく、見た目を保つためにも加熱処理や調味料を使わざるをえないとのことでした。でも8月のごく短い期間のみ加熱していない樽から取り出したままのしば漬けが購入出来るそうです

今回は加熱処理はされていますが、塩のみの生しば漬けを購入しました。

千枚漬けは11月で仕込みが終わってしまうそうで今年は見学できませんでしたが、来年またチャレンジしたいと思います

日本の発酵文化とっても面白いです私の最近のテーマは菌との共存これからも発酵について学んでいきたいと思います

読んでくださりありがとうございました