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2017年05月09日

チーズ職人のMOF、エテイエンヌ・ボワシーのセミナー@ADV

テーマ:チーズ

2004年、フランス最高職人であるM.O.F.となったエテイエンヌ・ボワシー氏は

1992年~ ボール・ボキューズのホテル・マネージメント学校で、サービスやチーズ管理、テーブルアートを教える仕事をしていた

 

2007年~ リヨンのポール・ボキューズ市場内に、メゾン・モンスのリヨン店をモンスの共同経営者としてオープン

 

M.O.F.エルヴェ・モンス氏と一緒にセミナーをしたこともあったが

今回のアカデミー・デユ・ヴァンでのセミナーは4回目です

 

今回のテーマは、シェーヴル

春から初夏は山羊乳チーズが出揃う、今がまさに旬

山羊の種類や、それぞれの山羊の特徴について詳細な話が面白かった

 

山羊は雨が嫌いなので、ノルマンデイのような北部にはいない

ロワール、ローヌ・アルプ、南フランスに多いです

 

ボワシー氏は、サントモールを、ギロチンナイフでカットした

セミナーでは、他のチーズはカット済みだったので、ホール写真が撮れずに残念

 

ピ・ド・ラゴルス   ピコドンに似ているがAOPではないので「ピ」

ピコドン

ガレット・ド・ボジョレ

コーヌ・ド・ポルトオブレイ    クロタンの従兄弟、円錐型

ミストラルー            バノンの造り手がつくるので栗の葉で包む

サントモール・ド・ラ・ドラゴニエ    熟成が4日目に引き取るので名が違う

コンドリュウ

 

流石に、モンス熟成のチーズは見事な風味でしたハート1

 

ワインは産地に合わせてサンセール2014

 

南仏のシェーヴルは、ミルクが濃厚なのでプロヴァンス・ロゼ2015

 

一流の熟成士がチーズ農家からチーズを引き取り、最高の状態に仕上げたチーズは芸術ですねびっくり!

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2016年04月06日

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ来日記念パーティ

テーマ:チーズ

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・コンフレリ・ド・サントゥギュゾン(チーズの国際ギルドとチーズの守護神の親睦団)来日記念ということで、HISADAからは見事なフランスチーズ、日本のチーズ工房からも多くの素晴らしいチーズが供された↑


ワインはソーヴィニョン・ブランやシャルドネ、赤ワインも軽やかなタイプですが、ビュッフェ料理や様々なチーズの味わいを引きたてていました








トリュフ入りのモンドールも!


2000年、チーズ熟成士の初代MOFのローラン・デュボワ氏

パリに立派なチーズカーヴのある店を3店舗構えている偉大なスペシャリスト


チーズとワインの相性については、風味が軽いチーズは辛口白ワイン、強いチーズは甘口ワイン

赤ワインはタンニンの渋みの骨格が壁をつくるので難しいと考えている

ビールの場合は、必ずビールを飲んでからチーズを口に入れなければいけない等、具体的な話が面白かったです

ドイツからいらしたメートル・ド・フロマジェ(チーズ・マスター)のギュンター・アブト氏とミュンヘンのホテル・ブラウアー・ボックのオーナーのシュテファン・グロッセ氏は、伝統的なチーズのコスチュームで、一際グループの中でも目を引いていた


ギュンター氏は、フランスで行われる国際コンクール5人の審査員の1人で、村瀬美幸さんが世界最優秀フロマジェコンクール2013年に優勝した際も審査員を務めていたそうだ

ザ・チーズルーム・アカデミー校長の金子敏晴氏は建築家としての感性でチーズプラトーをデザインするという、発想力の豊かな方です


ギルドの方達は、京都・東京の後は草津温泉に1泊してから帰国するそうですが、桜ベストシーズンの日本旅行を楽しまれたことでしょうさくら


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2016年04月05日

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェMOF3名によるチーズセミナー@アグネスホテル

テーマ:チーズ

”ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・コンフレリ・ド・サントゥギュゾン”協会は、1969年に設立されたチーズ専門家のための最も権威ある団体赤いお花


チーズ業界を活性化・発展させるためにフランスのピエール・アンドルーエ氏がクリスチャン・カンタン氏や他の同業者とともに立ち上げ、現在会員数は世界33ヵ国、4000人を擁するとのこと


昨年の世界チーズコンクールで優勝したフェルミエのファビアン君も、今年の2月にパリで叙任したそうですパッ


今回はチーズ熟成士のMOF(フランス最優秀職人)称号をもつ3名の他に30名ほどのメンバー達が、京都と東京でセミナー、叙任式、懇親パーティを行いました


右からミシェル・フシュロー氏  パリ16区にフロマジュリ・オートゥイユを構える

マリー・キャトルオム氏     7区の本店をはじめ、パリに4店舗構える

ローラン・デュボワ氏      15区の本店をはじめ、パリ市内に3店舗構える


チーズ熟成士のMOFは10数人しかおらず、その中でもトップの方達の貴重なセミナーを受けることができて非常に勉強になりました

HISADAグループが全てオーガナイズされた

マダム久田こと久田早苗さんと、現在はパリ店店長、長女の恵理さん

ミシェル・フシュロー氏は製造について

フランシュ・コンテ地方のモンドールとモルビエのモンベリアルド牛の様子や製造法の話で、最近は近代化でオートメーションで効率的に造られるようになったようだ

ミルクの風味が濃厚で旨味の余韻が長い素晴らしいチーズ


マリー・キャトルオム氏はブリ・ド・モーについて

モンドールの右から、

1、真白いブリ、発酵がおわって脱水・加塩したもの  酸味が強くシャープで組織はボソボソしている

2、白カビを噴霧して約10日後、白カビが生まれ始めている  マッシュルーム香強い、酸味は少し弱めになる

3、6~8週間後、組織はクリーミーでトロリとして艶がある  酸味はまろやか、旨味は豊か
4、6か月熟成、 ブリ・ノワールと呼ばれる長期熟成、塩味と旨味が非常に強く、表皮はピリッとするので中身だけ食べる


熟成によって外観・味わいともに変貌を遂げるのが極端に分かりやすい

通常、法的熟成期間を経ないと出荷できないので、とても有りがたいセミナーでした


ローラン・デュボワ氏によるチーズと日本酒の相性について

神亀酒造の「ひこ純米大吟醸」にはラングル

「神亀純米大古酒1983年」にはコンテ18ヶ月



デュボワ氏は、日本酒は温めると(40℃くらい)味が変化し旨味が豊かに出る、アミノ酸とグルタミン酸の効果で第3の味が生まれると話された

特に、同じ風味に合うということ


ラングルの納豆風味が、米風味豊かな大吟醸と一緒になると美味しい納豆ごはんのような旨味が広がる

シャトー・シャロン(黄ワイン)やシェリーの風味が強い古酒にコンテを合わせると、強烈な第3の味「焼き栗」が生まれました!


大吟醸の温めたものを初めて飲みましたが食事のような感覚で美味しいです

意外性のあるマリアージュで楽しかった

叙任式では日本各地のチーズ生産者や普及活動に貢献した方達が、フランス本部の会長から叙任されました

マダム久田の長男であり、現在の社長の謙氏も今回叙任



北海道の花畑牧場の田中氏(元タレント)も叙任




フランスから約30名、日本で新たに20人近く叙任されたので凄い人数になりました

式後のパーティでは久田グループの見事なフランスチーズの他に、日本のチーズも沢山いただけて楽しかったですおはな

因みに、ギルドの方達は翌日日本のチーズ工房見学をするとのことでした桜

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