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2016年04月06日

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ来日記念パーティ

テーマ:チーズ

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・コンフレリ・ド・サントゥギュゾン(チーズの国際ギルドとチーズの守護神の親睦団)来日記念ということで、HISADAからは見事なフランスチーズ、日本のチーズ工房からも多くの素晴らしいチーズが供された↑


ワインはソーヴィニョン・ブランやシャルドネ、赤ワインも軽やかなタイプですが、ビュッフェ料理や様々なチーズの味わいを引きたてていました








トリュフ入りのモンドールも!


2000年、チーズ熟成士の初代MOFのローラン・デュボワ氏

パリに立派なチーズカーヴのある店を3店舗構えている偉大なスペシャリスト


チーズとワインの相性については、風味が軽いチーズは辛口白ワイン、強いチーズは甘口ワイン

赤ワインはタンニンの渋みの骨格が壁をつくるので難しいと考えている

ビールの場合は、必ずビールを飲んでからチーズを口に入れなければいけない等、具体的な話が面白かったです

ドイツからいらしたメートル・ド・フロマジェ(チーズ・マスター)のギュンター・アブト氏とミュンヘンのホテル・ブラウアー・ボックのオーナーのシュテファン・グロッセ氏は、伝統的なチーズのコスチュームで、一際グループの中でも目を引いていた


ギュンター氏は、フランスで行われる国際コンクール5人の審査員の1人で、村瀬美幸さんが世界最優秀フロマジェコンクール2013年に優勝した際も審査員を務めていたそうだ

ザ・チーズルーム・アカデミー校長の金子敏晴氏は建築家としての感性でチーズプラトーをデザインするという、発想力の豊かな方です


ギルドの方達は、京都・東京の後は草津温泉に1泊してから帰国するそうですが、桜ベストシーズンの日本旅行を楽しまれたことでしょうさくら


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2016年04月05日

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェMOF3名によるチーズセミナー@アグネスホテル

テーマ:チーズ

”ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・コンフレリ・ド・サントゥギュゾン”協会は、1969年に設立されたチーズ専門家のための最も権威ある団体赤いお花


チーズ業界を活性化・発展させるためにフランスのピエール・アンドルーエ氏がクリスチャン・カンタン氏や他の同業者とともに立ち上げ、現在会員数は世界33ヵ国、4000人を擁するとのこと


昨年の世界チーズコンクールで優勝したフェルミエのファビアン君も、今年の2月にパリで叙任したそうですパッ


今回はチーズ熟成士のMOF(フランス最優秀職人)称号をもつ3名の他に30名ほどのメンバー達が、京都と東京でセミナー、叙任式、懇親パーティを行いました


右からミシェル・フシュロー氏  パリ16区にフロマジュリ・オートゥイユを構える

マリー・キャトルオム氏     7区の本店をはじめ、パリに4店舗構える

ローラン・デュボワ氏      15区の本店をはじめ、パリ市内に3店舗構える


チーズ熟成士のMOFは10数人しかおらず、その中でもトップの方達の貴重なセミナーを受けることができて非常に勉強になりました

HISADAグループが全てオーガナイズされた

マダム久田こと久田早苗さんと、現在はパリ店店長、長女の恵理さん

ミシェル・フシュロー氏は製造について

フランシュ・コンテ地方のモンドールとモルビエのモンベリアルド牛の様子や製造法の話で、最近は近代化でオートメーションで効率的に造られるようになったようだ

ミルクの風味が濃厚で旨味の余韻が長い素晴らしいチーズ


マリー・キャトルオム氏はブリ・ド・モーについて

モンドールの右から、

1、真白いブリ、発酵がおわって脱水・加塩したもの  酸味が強くシャープで組織はボソボソしている

2、白カビを噴霧して約10日後、白カビが生まれ始めている  マッシュルーム香強い、酸味は少し弱めになる

3、6~8週間後、組織はクリーミーでトロリとして艶がある  酸味はまろやか、旨味は豊か
4、6か月熟成、 ブリ・ノワールと呼ばれる長期熟成、塩味と旨味が非常に強く、表皮はピリッとするので中身だけ食べる


熟成によって外観・味わいともに変貌を遂げるのが極端に分かりやすい

通常、法的熟成期間を経ないと出荷できないので、とても有りがたいセミナーでした


ローラン・デュボワ氏によるチーズと日本酒の相性について

神亀酒造の「ひこ純米大吟醸」にはラングル

「神亀純米大古酒1983年」にはコンテ18ヶ月



デュボワ氏は、日本酒は温めると(40℃くらい)味が変化し旨味が豊かに出る、アミノ酸とグルタミン酸の効果で第3の味が生まれると話された

特に、同じ風味に合うということ


ラングルの納豆風味が、米風味豊かな大吟醸と一緒になると美味しい納豆ごはんのような旨味が広がる

シャトー・シャロン(黄ワイン)やシェリーの風味が強い古酒にコンテを合わせると、強烈な第3の味「焼き栗」が生まれました!


大吟醸の温めたものを初めて飲みましたが食事のような感覚で美味しいです

意外性のあるマリアージュで楽しかった

叙任式では日本各地のチーズ生産者や普及活動に貢献した方達が、フランス本部の会長から叙任されました

マダム久田の長男であり、現在の社長の謙氏も今回叙任



北海道の花畑牧場の田中氏(元タレント)も叙任




フランスから約30名、日本で新たに20人近く叙任されたので凄い人数になりました

式後のパーティでは久田グループの見事なフランスチーズの他に、日本のチーズも沢山いただけて楽しかったですおはな

因みに、ギルドの方達は翌日日本のチーズ工房見学をするとのことでした桜

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2016年02月25日

究極の熟成フロマージュを楽しむ会@学士会館

テーマ:チーズ

神保町にある学士会館で開催されたフランスチーズ鑑評騎士の会、日本支部主催のセミナーに行ってきました桜


HISADAのマダム久田こと久田早苗さんが、フランスでの熟成士としての修業時代の話やパリに2004年にチーズ専門店をオープンした時の苦労話などを明るく楽しげにお話しされたのがとっても素敵でした紙ふぶき


そして、この日のためにクロタン・ド・シャヴィニョルとサンネクテールの熟成による違い(外観と味わい)を4タイプ、パーフェクトな状態でお披露目するためにご苦労されたみたい

その努力の結晶のような眉目秀麗なチーズは、それぞれの個性が際立っていて感動的な美味しさでした



学士会館の201号室



クロタン・ド・シャヴィニョル 

フレ(フレッシュ)は酸味が豊かでテクスチュアはしっとり繊細でミルキー


ブルーは、熟成5週間   酸味は穏やかになり、身は引き締まりテクスチュアはしなやかさとホクホクした感じの間でバランス良くコクがある


セックは熟成6週間で灰色ののカビが多くなりカビに全面覆われている   より引き締まって固くなりナッツのようなコクと旨味が凝縮している

クレムーは、湿度の多い熟成庫での3週間熟成なので、中心までクリーム状で柔らかく非常にクリーミーで旨味も豊か




各テーブルでは久田さんのスタッフが上手に切り分けてくれた


サラダとパンと学士会館のワイン(イタリアのシンプルな白)も供された

サンネクテール  レティエは工場製、干し草やシャンピニヨンの香り、へーゼルナッツやピーナッツのようなコクと甘味が特徴     

ジジオトリカムは、白カビによる熟成なのでクリーミーでねっとりとしたテクスチュア、レティエ製にある山芋のような風味が全くない

リナンスは、リネンス菌による熟成なのでウォッシュタイプのように納豆風味があり、もっちりしていて旨味が濃い

ミュコールは、ベルベット状に起毛したような外観で、猫の毛とも言われているとのこと

このカビの影響でさらにねっとりとしてオイルやナッツのようなコクが強い

同じサンネクテールとは思えないくらいに面白い

チーズシュヴァリエの会は、最高の味わいのチーズをたっぷりと味わえて最高です

ワインに関しては?ですが、、、

セミナー後に、3人で近くにあるホテル・アマンのラウンジに行きました1

天井が27メートルと迫力のある開放的な空間にいると、超高級なスパでくつろいでいるような感覚です


アフタヌーンティーを予約しようとしても全く電話が通じないほど大人気のホテルですが、今回はシャンパーニュにして正解でした(チーズで満腹だったので)
シャンパーニュは、エリック・ロデズ・ブラン・ド・ノワール



フランスチーズクラスの先生をしている啓子ちゃんと敬子ちゃんと、3人で久しぶりにゆっくりと話もできた素晴らしい1日でしたタッカピンク

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