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2017年01月14日

チャーミングな料理名”レストラン・オザミ”@銀座

テーマ:フランス料理

 

昨年の5月にオープンした銀座のオザミ・ビルのレストラン・オザミShiny

最上階の10階で、2人のK子ちゃんと久しぶりのデイナーです

 

今年の4月には、銀座松坂屋の跡に建築中の銀座シックスに

大型店のビストロ・オザミがオープンするとのこと

丸山宏人社長の躍進ぶりには、まだまだ目が離せませんルンルン

 

アペリテイフのシャンパーニュは丸山氏のプレゼント、

ルノーブルはバランスの良さと爽快感が魅力です

 

ムニュのル・ロワは1万円

若い杉原シェフと丸山氏のアイデアが光る

クリエイティブで温かいハートのあるフランス料理でしたクローバーハ~ト

 

ブッラータチーズと苺   万華鏡

 

ラデイッシュ  花

 

車海老と黄人参  シグナル

 

ワインリストから、今飲んだら絶対に美味しいワインを選びました

ドメーヌ・デ・コント・ラフォン

ムルソー・クロ・ド・ラ・バール2001は、熟成がピークの黄金色

香りはカカオやクレームブリュレにナッツに蜂蜜、

味の余韻の長さは感動的で、またスグにでも飲みに行きたいほどだ

 

雲丹とキャビア  太陽

雲丹の殻入り、サヴァイヨンソースが合うのに驚いた

 

フォアグラと卵  生まれたての卵

しゃきっとしたジャガ芋が敷きつめられている

 

トリュフソースの中から、小さなフォアグラとウズラ卵びっくり

黄身を抜いて見事な演出、味は素晴らしいです

 

活オマール海老とジロール茸  トリュフの玉手箱

 

黒トリュフを削って頂きました

 

丸山氏が大好きな自然派のフィリップ・パカレ

エシェゾー2013   

絢爛豪華なヴォーヌ・ロマネ村の造り手の作品とは全く別物で

滋味深い梅干しのような、健康に良い黒酢のような味わい

旨味豊かなので料理にはとても良かったです

 

特選黒毛和牛フィレ  上質なジャケット

ジャケットは照りのあるパイ皮ね

 

パイ皮の上質なバターの香りとマデイラと

フォンドヴォーで味付けされた牛肉を合わせて凄く美味しい

 

丸玉  産声

 

こちらは、マンゴープリン、パッションフルーツ

バニラソースの上に乗っている

 

ショコラ・グアナラ70%  寒暖

 

ミニャルデイーズ  ゆりかご

 

なんとも可愛いネーミングのお料理ばかりで気分も華やかになる

サービスも素晴らしく、とても楽しいデイナーでしたちゅ♡

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2017年01月11日

お正月のリューズ@六本木

テーマ:フランス料理

 

1年前は1月2日に伺ったリューズkira4

今年は5日にお墓参りをした夜に家族3人で行ってきましたニコちゃん

 

持込んだシャンパーニュは、先日ドラピエのメゾンで購入した1976年

K君よりも年上のシャンパーニュですが、デゴルジュマンの日付が2016年9月

なので、40年びっくり!も澱とともに地下セラーで眠っていたからフレッシュさもございます

 

ナッツというよりも、干し貝柱や昆布や鰹節といった旨味成分の強烈な風味が印象的

 

 

5周年目を迎えるリューズの飯塚シェフが有田焼の作家に作ってもらった飾り皿

いぶし銀を重ねたような深い色合いと重厚さが見事です

 

アミューズはケークサレ

 

菊芋のスープにトリュフ風味

シェフらしい優しくて上品な味わい

 

帆立のフラン、松葉ガニにカリフラワーのクリーム

オシェトラのキャビアもたっぷり

 

松葉ガニがぎっしりと入っていて最高の組み合わせ

 

半熟卵にマッシュルーム・ピュレ

黒トリュフの香りが最高潮に感じられる逸品

 

ドメーヌ・フルーロから送ってもらったシャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ

アベイ・ド・モルジョ1993

 

ブショネ(コルクに生えたカビでワインが劣化)ではないのだけれど、

残念ながらブレタノマイセスのようで飲めなかったので

 

ワインリストから同じ畑のものを選びました

リューズのワインリストに、バンジャマン・ルルーのワインが1ページもあるのにはビックリした

 

1975年生まれのバンジャマンは、15歳の時にパスカル・マルシャンの薫陶を受け、

19歳でオレゴンのドルーアンで経験を積み、その後はコスやルイ・ジャド

1999年にコント・アルマンでマルシャンの後継者となり、

2007年にはネゴシアンとして輝かしいデビューを飾る

凄く若いけれどベテランです

 

間違いのない安定感と美味しさがあるから大人気

2012年は特にゴージャスな味わいでした

 

島根の黒鮑

真空調理で6時間蒸して、魚沼の日本酒のソース

シイタケや舞茸も濃厚な鮑のミネラル感と旨味を引き立てる

 

鰆のプランチャ、粒マスタード

赤じくほうれん草と赤蕪が滋味深い

 

ジビエの蝦夷鹿のロースト

飯塚シェフらしい、雑味のない限りなくエレガントな蝦夷鹿の味

 

グラスワインでヴォルネ・サントノ2011

ドメーヌ・ジャック・プリュール、ヴォルネらしい繊細さとエレガンスがあり料理にマッチした

 

ミルクチョコレートケーキ、プラリネのアイスクリーム

 

 

フレッシュハーブテイーでフィニッシュ

やはり、リューズの透明感と気品のあるクリエイテイブなフランス料理は素晴らしかったですちゅ♡

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2017年01月03日

黒トリュフ・デイナー@タテルヨシノ銀座

テーマ:フランス料理

 

トリュフは厨房のダイヤモンドゆめみる宝石

貧しい土地が生んだ宝石

 

石灰質の痩せた土地に生えているオークや栗の樹の根に付着する菌が育ち

ペリゴールの黒トリュフの場合は、1月2月が食べ頃と言われています

 

今年は1キロ20万円とシェフに伺いましたが

独特の官能的な芳香を最大限に活かしたトリュフコースを

吉野建シェフにつくっていただきました

 

シャンパーニュは、ジャック・セロス・シュブスタンスシャンパン

デゴルジュマンは2011年10月3日

シュブスタンスは年間生産量は2300本

1986年から続くソレラシステムのタンク入りのワインから毎年22%を吸い上げては大樽熟成のワインをタンクに補填

ソレラシステムのワインを二次発酵しているので非常にコクの強い豊潤なシャンパーニュ

 

アミューズ

 

ボタン海老のタルタルにカリフラワーのムース

 

ニュイ・サン・ジョルジュ2010   フィリップ・パカレ

自然派のパカレらしい透明感のあるミネラルと酸が軽やかな印象に

 

ドメーヌ・フルーロ・ラローズから送ってもらったモンラッシェ1997

絢爛豪華で深みのある味わいは黒トリュフのクレームブリュレと相乗効果

 

黒トリュフのクレームブリュレ

栗とのハーモニーが見事な風味を醸しだし

その濃厚なテクスチュアと風味がモンラッシェの圧倒的な複雑性とよい感じ

 

ドメーヌ・ド・シュヴァリエ1986

30年の熟成にも耐えるペサック・レオニャンの白

セミヨンのラノリン香と白檀とマーマレーデイな風味が個性的

 

チリメンキャベツ、フォアグラ、黒トリュフのテリーヌ

建シェフの作品の中のトップ5にはいる素晴らしさ

 

シャンボール・ミュジニ・プルミエ・クリュ・レ・ザムルーズ2013

ドメーヌ・ロベール・グロフィエ

恋する乙女達という意味のアムルーズ

ミュジニの繊細で崇高な味わいに近いけれど、より親しみやすい味わい

上品な果実味と絹のレースのような渋みのバランス良い

 

黒トリュフのプデイング

ゴージャスな宝石箱のよう

 

贅沢にも厚切りのトリュフの食感も楽しめて感動もの

 

シャルム・シャンベルタン2012  ドメーヌ・ド・ラ・ヴジュレ

グラン・クリュのマゾワイエールの区画は、シャルムと名乗っても良いので

ペロ・ミノとトプノー・メルム以外はシャルム・シャンベルタンにしている

 

凝縮した果実味にベルベットのようなタンニン、酸とミネラルのハーモニーが豪華です

 

真鱈のガルピュール、黒トリュフと共に

豆入りのポワレ、鴨の出汁でつくられる南西地方のカスレの魚バージョンのようで、

バスクの旨味唐辛子のアクセントが斬新

 

 

ロマネ・サン・ヴィヴァン1992

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンテイ、熟成してトリュフのような旨味もあり

サン・ヴィヴァンの持つ野性味が野鹿とマッチングしました

 

野鹿のロースト 黒トリュフの香り

フォアグラも乗っかり、ロッシーニ風

ジビエとは思えないほど格調高い上品な野性味

 

アヴァンデセール

 

黒トリュフのスフレ トリュフのアイスクリーム添え

信じられないほど大量のトリュフのみじん切りが入っていて芳香が強烈でしたこれ

 

ラタフィア・ド・ブルゴーニュ

ロクモール畑のブドウ果汁3分の2、15年物のブランデー3分の1

非常にリッチなラタフィアなので、スフレと最高に合いました

 

建シェフと一緒に記念撮影

シェフは、大阪のクラウンプラザ・ホテルにオープンしたタテルヨシノもあり

相変わらず忙しそうです

ご馳走さまでしたおんぷ

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