2017年01月03日

黒トリュフ・デイナー@タテルヨシノ銀座

テーマ:フランス料理

 

トリュフは厨房のダイヤモンドゆめみる宝石

貧しい土地が生んだ宝石

 

石灰質の痩せた土地に生えているオークや栗の樹の根に付着する菌が育ち

ペリゴールの黒トリュフの場合は、1月2月が食べ頃と言われています

 

今年は1キロ20万円とシェフに伺いましたが

独特の官能的な芳香を最大限に活かしたトリュフコースを

吉野建シェフにつくっていただきました

 

シャンパーニュは、ジャック・セロス・シュブスタンスシャンパン

デゴルジュマンは2011年10月3日

シュブスタンスは年間生産量は2300本

1986年から続くソレラシステムのタンク入りのワインから毎年22%を吸い上げては大樽熟成のワインをタンクに補填

ソレラシステムのワインを二次発酵しているので非常にコクの強い豊潤なシャンパーニュ

 

アミューズ

 

ボタン海老のタルタルにカリフラワーのムース

 

ニュイ・サン・ジョルジュ2010   フィリップ・パカレ

自然派のパカレらしい透明感のあるミネラルと酸が軽やかな印象に

 

ドメーヌ・フルーロ・ラローズから送ってもらったモンラッシェ1997

絢爛豪華で深みのある味わいは黒トリュフのクレームブリュレと相乗効果

 

黒トリュフのクレームブリュレ

栗とのハーモニーが見事な風味を醸しだし

その濃厚なテクスチュアと風味がモンラッシェの圧倒的な複雑性とよい感じ

 

ドメーヌ・ド・シュヴァリエ1986

30年の熟成にも耐えるペサック・レオニャンの白

セミヨンのラノリン香と白檀とマーマレーデイな風味が個性的

 

チリメンキャベツ、フォアグラ、黒トリュフのテリーヌ

建シェフの作品の中のトップ5にはいる素晴らしさ

 

シャンボール・ミュジニ・プルミエ・クリュ・レ・ザムルーズ2013

ドメーヌ・ロベール・グロフィエ

恋する乙女達という意味のアムルーズ

ミュジニの繊細で崇高な味わいに近いけれど、より親しみやすい味わい

上品な果実味と絹のレースのような渋みのバランス良い

 

黒トリュフのプデイング

ゴージャスな宝石箱のよう

 

贅沢にも厚切りのトリュフの食感も楽しめて感動もの

 

シャルム・シャンベルタン2012  ドメーヌ・ド・ラ・ヴジュレ

グラン・クリュのマゾワイエールの区画は、シャルムと名乗っても良いので

ペロ・ミノとトプノー・メルム以外はシャルム・シャンベルタンにしている

 

凝縮した果実味にベルベットのようなタンニン、酸とミネラルのハーモニーが豪華です

 

真鱈のガルピュール、黒トリュフと共に

豆入りのポワレ、鴨の出汁でつくられる南西地方のカスレの魚バージョンのようで、

バスクの旨味唐辛子のアクセントが斬新

 

 

ロマネ・サン・ヴィヴァン1992

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンテイ、熟成してトリュフのような旨味もあり

サン・ヴィヴァンの持つ野性味が野鹿とマッチングしました

 

野鹿のロースト 黒トリュフの香り

フォアグラも乗っかり、ロッシーニ風

ジビエとは思えないほど格調高い上品な野性味

 

アヴァンデセール

 

黒トリュフのスフレ トリュフのアイスクリーム添え

信じられないほど大量のトリュフのみじん切りが入っていて芳香が強烈でしたこれ

 

ラタフィア・ド・ブルゴーニュ

ロクモール畑のブドウ果汁3分の2、15年物のブランデー3分の1

非常にリッチなラタフィアなので、スフレと最高に合いました

 

建シェフと一緒に記念撮影

シェフは、大阪のクラウンプラザ・ホテルにオープンしたタテルヨシノもあり

相変わらず忙しそうです

ご馳走さまでしたおんぷ

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