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September 27, 2016

信州 木曽町『はっこうのがっこう#4』木曽の山の幸

テーマ:Travel(おいしい旅)
2016.9.10
はっこうのがっこう 発酵

一日青空の下をよく歩き、蔵巡りをした後のお夕飯です。
フードデザイナー中山晴奈さんと『四季の会』木曽のお母さん達がおもてなしして下さいました!!それぞれに木曽の食材が使われていてアイデアが詰まったとても美味しいお料理。お食事でも木曽の地をたっぷりと味わうことが出来ます。蔵を見学させていただいた七笑酒造さん中善酒造さんの日本酒や甘酒を飲みながら一日の疲れを癒しました♡


はっこうのがっこう 発酵
はっこうのがっこう 発酵

お料理の一部をご紹介ね。
赤かぶ×クリームチーズ、すんきピッツァ、とうもろこしの天ぷら、おからコロッケ、味噌グラタン、エゴマの葉と信州牛のおにぎり、鮎のおにぎり、朴葉の山の幸ステーキ、エゴマのポタージュ他!!

発酵食

デザートはとうもろこしプリンや豆乳グルトのチーズケーキ、蕎麦の実クッキーでした。
あ〜なんて美味しいことでしょう。愛情までたっぷりといただきました♡

発酵食

はっこうのがっこう 発酵

先日初めて甘酒を自宅でもつくってみました、それはそれはなんて簡単なことでしょう。木曽でいただいたドリンクアレンジを参考に、レッスンでおだしするデザートに応用していきたいなと思っています。

人間にとって有益なものを「発酵」といい、
その逆を腐敗という。
とても曖昧なところではありますね。

農大の発酵醸造学の先生方のお話を伺ってまたひとつ繋がった。
パンの発酵が益々楽しくなってきました!!


ご馳走様でした♡


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September 26, 2016

信州 木曽町『はっこうのがっこう#4』味噌蔵見学

テーマ:Travel(おいしい旅)
2016.9.10
『小池糀店見学』お味噌づくりのお話を伺ってきました。というのも、通常の作り方とは異なる製法で、更に時間と手間ひまがかかる昔ながらの仕込み方をされるとのこと、どうやって?楽しみに伺ってきました。

はっこうのがっこう 発酵

家庭では、麹と塩を混ぜた塩きり麹に茹でて潰した大豆を混ぜ合わせるとう流れですが、小池さんは大豆だけを120年来の菌が住み着く蔵に2週間置いて発酵させ味噌玉をつくり、その後米糀と塩をあわせるのだそう。それから木曾駒高原で2年間の熟成期間を経て完成なんですよ。

120年... その場所に(蔵)に住み着く菌、未知の世界ですね。同時にうちにはどんな菌が住み着いているんだろう?目で見えないからこそスピリチュアルな世界です!!

除菌!! 除菌!!のご自宅ではあまりいい菌が潜んでいないと伺ったこともありますし、いい発酵食品が出来る出来ないも、関係するみたいですね。発酵好きの私達は、日々の生活を昔のスタイルに近づけることを心がけた方が良さそうですね♡

▼美しい米麹にうっとりです。
はっこうのがっこう 発酵

私も、お味噌は数年前から自宅でも仕込みをしています。日常に一番近い発酵食品といっても過言ではありませんね。パン作りと一緒で、知れば知るほど面白い発酵ワールドです。興味のある方また話を聞いて下さいね(笑)


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September 24, 2016

信州 木曽町『はっこうのがっこう#4』酒蔵見学

テーマ:Travel(おいしい旅)
2016.9.10
冬は気温マイナス20℃にもなることがあるこの土地での酒造り想像しただけで過酷、それでも美味しいお酒が出来たときの感動が何倍をも上回るから伝統を繋いでくださっているのだ!!と内心思いました。今は仕込み時期ではないので、ゆっくりお話を伺いました♪

はっこうのがっこう 発酵

木曽には発酵食が根ずく条件が揃っていますね。
美味しい水、寒暖の差、澄み切った空気、大自然!! 菌が育ちやすい環境も合間って乳酸菌発酵のすんき漬けや、日本酒、お味噌など...

寒い寒い冬は日本酒で身体を温める!!
全国の寒い地方では常識ですね〜。その土地でしか出せない味があるのも然り、自然との共存で作られるものってたくさん、興味津々です。

酒蔵見学をさせていただいたのにも関わらず、まだまだひよっこの私は日本酒をあまり飲み慣れていないので単純に「美味しい」(笑)これから勉強させていただけたらと思いました♪

親切にご説明下さってありがとうございました!!

▶七笑酒造さん
▶中善酒造さん

はっこうのがっこう

はっこうのがっこう 発酵

はっこうのがっこう 発酵


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September 23, 2016

信州 木曽町『はっこうのがっこう#4』漆(うるし)と発酵の関わり。

テーマ:Travel(おいしい旅)
2016.9.10
木曽漆器店2店を見学させていただきました。
憧れの器でもある漆器、温もりが感じられ、また美しくもあります。
過去、1998年の長野オリンピックメダルを漆で...という夢も叶ったそうですよ。日本を代表(象徴する)器といっても過言ではありませんね♪


はっこうのがっこう 発酵

漆はご存知のとおり気の樹液を精製させます。樹液に含まれる酵素が空気中の酸素を取り込み酸化させて、固い樹脂に変わるそうです。また空気にふれて色も動くそうです。また 乾かすのには湿度80%前後の所が乾きやすいため(これは意外!!)どの工房にも、発酵器に似たものが置かれていましたよ。

『酵素』『酸素』は聞き慣れた言葉ですね〜。
パンの発酵と同じじゃない?そう 発酵と同じ変化がこの漆器を作る過程でも行われています。そう言ったことから、生きている器、発酵する器と言われているそうです!!

何気なく使っている器ですが、このストーリーをきくと漆器を集めたくなりますね。お弁当作る機会があったら間違いなく曲げわっぱ買っていたと思います♪

見学させていただいたお店はこちらです。
▶よし彦さん
海老屋さん

はっこうのがっこう 発酵

職人さんが繰り返し、繰り返し、漆をぬっています。

はっこうのがっこう 発酵
▲漆の樹液
漆器に似合うお料理、まだまだレパートリーが少ないので日々精進です。


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September 21, 2016

信州 木曽町『はっこうのがっこう#4』青空がお出迎え♪

テーマ:Travel(おいしい旅)
はっこうのがっこう 発酵

『はっこうのがっこう』発酵のまち信州木曽町と東京農業大学による発酵三昧の2日間を堪能してきました♡ 主催チームのAyaさんとは 数年前に木曽町の食材をつかったレシピ提案のお仕事をさせていただいき、たくさんの食材に触れさせていただきました。

木曽と言えば『すんき漬け』(発酵食品)から、朴(ほお)の葉、そば粉、味噌、甘酒、山菜、雑穀、フルーツ等々山々に囲まれた自然な環境の中には、様々な素材と発酵食品があります。

その発酵文化が根付いていることもあり、木曽町の自然が醸す世界を伝えて、体感させてくれるのがこのイベント『はっこうのがっこう』私の生活の中でも自然と根付いた発酵ワークとなるとワクワクがとまりません!!

山々に囲まれた自然豊 木曽

初めて降り立った木曽福島!! 青空がお出迎えです。空気が気持ちいいーー。

はっこうのがっこう 発酵

この後、発酵する器『漆器』を観たり、酒蔵、味噌蔵を回りました。
またレポートしますね♡


はっこうのがっこう 発酵

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August 15, 2015

旅の記録帳 @鹿児島県 枕崎市 花渡川ビアハウス

テーマ:Travel(おいしい旅)
鹿児島 2日目つづき

明治蔵見学後はお隣にある『花渡川ビアハウス』にてプレミアム
ランチをいただきました!!
ここではさつまいもで作った発泡酒の飲み比べをさせてもらったり
スペシャルなランチをご馳走になりました。

鹿児島 旅 

menu
赤エビマリネ、サーモンボウル、ホタテのグリエ、
鰹節と新生姜の佃煮
コーンポタージュ(本場鰹だしとあわせた和風のポタージュでした)
鰹ステーキ
牛バラ肉の地ビール煮込み
船人めし(現地のお料理で鰹出汁をかけてたべるの)
紅ふうきのシフォンケーキ
珈琲


和と洋の組み合わせは大好きなのでどれも絶品!!
枕崎でいただいた特別なお料理の数々に感動しました♡

鹿児島 旅 

その後、これもまた特殊なホワイトオーク樽に3年以上貯蔵した、
琥珀色の長期貯蔵麦焼酎、神の河の樽職人さんの工房へいき、
その作業を見学。

職人さんの手仕事もまた、素晴らしく見とれてしまうほど。
自社の工房できちんと商品の事を理解した方達の手で作られて
いるんですね。

どこでも見かける定番の焼酎ですが、随分見方が変わりました。
ものづくりって素晴らしいです!!

ありがとうございました♡

夜は、車でまた天文館へもどり街をふらふら・・・
また地の美味しい物に出会い、鹿児島魅力にはまるのでした!!
続きは後ほど。

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ホシノ天然酵母丹沢でつくるパン教室
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▶9月13日(日)10:30 デパールクラス
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June 25, 2015

旅の記録帳 @鹿児島県 枕崎市 薩摩酒造 明治蔵見学

テーマ:Travel(おいしい旅)
鹿児島 2日目
さて、次に見学へ向かった場所は『薩摩酒造の花渡川蒸留所 明治蔵』
住所:鹿児島県枕崎市立神本町26

枕崎へ来たからには外せない所ですね...

明治蔵

実は昨年の鹿児島での旅
で、焼酎デビューした私!!
それも、薩摩酒造さんとの出会いがありそれはそれはとても
熱い焼酎への想いをたくさん聞かせていただきました。
それからというもの、焼酎への興味が増して今年念願の蔵見学を
させていただけることになり、海外を飛び回っていて多忙にも
かかわらず、薩摩酒造の門野さんが予想を上回るおもてなしで
迎えてくださいました(涙)本当にありがとうございました。

明治蔵というだけあってこちらは、明治時代から続く蔵だそう。
そして、明治蔵にはその頃からの製法と風情がいまも忠実に
受け継がれているようですよ。

鹿児島 旅 

この、雰囲気すてきですよね。

かめ壷も100年以上前のもので、古き良きの時代の道具が
今もなお、丁寧に使われているのが伝わります。
きっとこのかめ壷でなければ、作り出せない味があるんでしょうね。
ここ明治蔵には、このような伝統のかめ壷で仕込んだスペシャルな
芋焼酎がいっぱい。

見学後には、商品が味見して購入できるブーズがあり、限定の焼酎を
はじめたくさんの種類の試飲ができるんです。焼酎好きにはたまりませんね。
焼酎以外にも、梅酒や金柑サイダー(美味しかった~)や、焼酎ケーキと
興味をひくものばかりw 最後の最後まで、楽しい時間でした。

私はまだ素人ですが、香りが良くて飲みやすいものが好み。
乳白色の瓶に、レトロなラベルデザインが特徴の ”明治蔵限定
白波” をお土産に連れて帰りました♡
いまも、鹿児島の余韻に浸りながらいただいています。

...明治蔵見学後はお隣にある『花渡川ビアハウス』にてプレミアム
ランチをいただきました・・・。 ん、ん、何故ビア..なの?
その謎は後ほど♪


鹿児島 お土産

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ホシノ天然酵母丹沢でつくるパン教室
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7月19日(日)10:30 デパールクラス
8月 1日(土)10:30 デパールクラス
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June 09, 2015

旅の記録帳 @鹿児島県 枕崎市 出汁LIVE

テーマ:Travel(おいしい旅)
鹿児島 2日目
鰹節工場の見学を終えたあと、次に向かった先は中原水産さん
楽しみにしていた、社長さん直伝の『お出汁教室』へ。

まずはこの美しさにうっとりしてください(笑)
つやつやの透き通ったお出汁、写真から香りが伝わりそうなくらい。

出汁教室

今日は中原社長さんが絶品とするお出汁のレクチャーです。
お水、昆布、かつお節シンプルな材料だからこそ、
それぞれの素材が大切で、合わせて温度、時間が味を左右する...
お水はかつて飲んだ事あるだろうか...
超軟水 硬度0.5mg の世界一柔らかいお水、
これも桜島の恵みいっぱいの天然温泉水!!
素材に良く浸透するそうですよ。

出汁教室

そして初めての鰹節削り体験♡
皮がついているあたりをしっかり握ってね。
シュッ、シュッとといい音で鳴いています!!
荒節と本枯れ節、血合いのあるものと...
それぞれの味を比べさせていただきました。

出来上がったお出汁はそのままでも十分美味しくて
旨味満点ですが、少しのお塩を加えるともっとまろやか、
社長さんのおっしゃる通りの絶品お出汁の完成です!!
”日本人で良かったぁ~”と思う瞬間でした。幸せ♡

出汁教室

中原水産さんが販売されている商品で興味のあるものを
一部ご紹介しますね!! 鹿児島県指宿市一帯を中心とした
薩摩半島南部の郷土料理の『茶節』
皆さんご存知ですか?私は初めていただきました!!
味噌茶?のような感じで、そのまま飲んでもお茶漬けにも...
材料はお茶(枕崎茶)味噌(薩摩麦味噌)かつお節(枕崎鰹節)
と見事な地産トリオ!! 化学調味料は使用されておらず、
栄養満点~。

もう一品『週末割烹』はお出汁教室で教わる黄金費ブレンド
の小包装!! 今日は少し贅沢してお出汁ひきたいなぁという時に
とっても便利ですね。また写真にはありませんが、
かつおのおせんべいが大人気だそうです~。
後ほどご紹介する『船人めし』にも入っていましたw
いろいろと商品もそろっていて目移りしますね♡
▶HPはこちらから

出汁教室

最後に興味深いお話を伺いました...
イタリア(ミラノ)での「出汁ライブ」と、かつお節輸出の大きな
壁について・・・ 

先日ミラノ万博日本館で『枕崎かつお節』のPR
に行かれたそうです。が...なんと、残念なことに枕崎のかつお節は
1本も万博に並べることが 出来なかったというお話でした。

理由は...
かつお節は2~3週間位、長期にわたり煙でいぶして、
それが味の決め手になる製法ですよね、EUではいぶした時に
かつお節に付着する燻製成分は体に悪い成分だと判断されて
いるそう。1日位しかいぶせないんですって。。。

結果日本で作られるかつお節は本枯れ節も含め、1本もEUに
輸出できない現状だそうです。(悲しいですね....)
EU圏では本物のお出汁口に出来ないってこと?

”中原社長さんのFBから”
「かつお節の置かれている現状を、政府を巻き込んで打破
していかないといけないと思いました。フランスで作られる
かつお節も開始時は当然EU基準。EU基準製法という土俵の
上での差別化や、顧客への使い方提案をいかにしていくか
ということも大事です。

しかし、日本基準製法での輸出や現地生産ができてこそ、
本当の出汁文化発信になると思います。和食の基本「出汁」
は、日本政府でも最優先の文化発信&外貨獲得手段のはず。
この現状を1人でも多くの人に知っていただき、早くまとも
なかつお節を世界中に輸出できるようにしないといけません。
本日が新たなスタートラインです。」

この度、お会いしてお話が伺えて良かったです。
ヨーロッパで本格的な日本食が食べられるようになるには、
まずこの規制の緩和が必要ですね。
中原社長!! 頑張ってください♪
大変、貴重なお話をありがとうございました。

出汁教室

p.s.ちなみに、どういった製法かは謎ですが...海外仕様の
かつお節はマーケットにあるそうです。
もちろん味、香りについては、言うまでもありませんよね(泣)


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June 03, 2015

旅の記録帳 @鹿児島県 枕崎市 鰹節工場

テーマ:Travel(おいしい旅)
枕崎 鰹節

鹿児島2日目(1日目は後日まとめてレポートします)
いつかこの目で本物をと願っていたら叶いました!!
念願の『鰹節工場』の視察からスタート。
日本の誇れる食材であるかつお節、根本をお勉強したくって
(出汁のひき方も自己流だし、先日の映画 千年の一滴を
みてからも興味津々で)枕崎の『的場水産さん』へ伺いました。

かつお節ね...ふむふむと。
データをみますと
日本で一番多くのかつお節を生産しているのは、
鹿児島県の枕崎市4割と指宿市山川3割だそうで、
枕崎と指宿市山川には合わせて約90軒のかつお節
の工場があるんですって。

どうりで、街全体がお出汁のいい香り。
ところが...前日食事をしたカウンターの隣に居合わせた
学校教師(柔道顧問だが、offなのでかなりの酔っぱらい)
の先生曰く、「明日はくさいぞー」って!!
でも、全くもって平気ですよ先生w

さて、工場へ入る時には耳まですっぽりとキャップを
かぶっての徹底した衛生管理の上、見学スタート。
思わず声が出る程の仕事場は想像以上の人...
たくさんの方が働かれいました。
オートマチックではなく人間の目と感覚で鰹が選別され、
どんどん鰹がさばかれていきます。

雌節、雄節になっていくわけですね。

たくさんの行程を経た鰹は、乾燥を何度も繰り返し最終的
にはやっぱり職人さんによる見事な選別。
サイズ、重さ、色、音と 乾燥具合によっても味が変わるそう、
口に入るところまでを見越した職人技は圧巻です。

職人さんお仕事中失礼します!!
お話するとくしゃっと笑顔になってくださり、とても気さくな
雰囲気に、でもすぐに職人の顔にがらりと変わります。

卸先さんが求めるかつお節をつくるのもお仕事、だからこそ
一本一本を見極められる職人さんが必要なんですね。

枕崎 鰹節

工場の外には、燻す為に使う薪がたくさん。
何度も焙乾(燻したり乾かしたり)が繰り返されようやく「荒節」
の完成です。町は煙突がたくさんみられ、燻したときの煙が
あちらこちらで上がっていたのも印象的でした。

枕崎 鰹節

ここで終わりではないですよ。
写真は、更にカビ付け中。最低でも半年かかって、
あの上品なお出汁がひける「本枯れ節」が完成します。

本枯れ節 工場

とにかく長い時間を要したからこその最高作品ですね!!
宝石のよう...


枕崎 鰹節

最後には「世界一固い食品」と言われる存在にまで!!
凄いな鰹さん、あなたは日本の誇りです♡

的場水産さん、お仕事中の貴重な時間をありがとうございました。


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June 02, 2015

旅の記録帳 @鹿児島県 2015.5.28〜31

テーマ:Travel(おいしい旅)
鹿児島 旅 

5月末にお休みをいただき鹿児島県へいってきました。
昨年うかがってからというもの、2度目の鹿児島、既に虜です♡
今回は、お友達に鹿児島で体験したい事を伝えましたw
普通だったらこんな希望を聞いたら、きっと???
何泊するつもり?となりそうな所ですよね(汗)

下記、お友達のおすすめプランも含め、今回体験したい事を
書き出すと・・・w

*鹿児島で体験したいことリスト(笑)
鹿児島のお友達&先輩方との交流会
薩摩酒造さん「明治蔵見学」@枕崎
的場水産さん「枕崎市の鰹節工場でのお勉強」@枕崎
中原水産さん「出汁教室受講」@枕崎
鹿児島の食視察
鹿児島のパン屋さん&お菓子屋さん巡り
気になっている雑貨&カフェ巡り@天文館
マルヤガーデンズの建物探索@天文館
桜島フェリーにのる@桜島
フェリーの中でうどんを食べる@桜島
市場で食材のお買い物
温泉につかる...


前回もそうですが、無茶なお願いを快く聞き入れてくれて
たくさんの希望を叶えてくれた、お友達に大大大感謝です(涙)

今回の目的、達成できたもの、そうでないもの....
感じた事などを、今後レポートしていきますね。
きっと、鹿児島が好きになって、行きたくなるはず♡


鹿児島 旅 
photo:桜島


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