カレー教室

テーマ:

本日渡辺さんのカレー教室に行ってまいりました。

お陰てブログの書く時間が押されっ放し(笑)

まあでも意地で更新!

 

写真も撮ったのですが、なんか資料的な写真ばかりで。。。

まあでも一つ位

 

 

チキンペッパーフライ

 

全部で3種類のカレーと味付けご飯

感じる所と気付きは今から消化するとして、楽しく過ごさせて頂きました!

 

バタバタ帰って開店。

もうわけわからず買ったカップ麺(しかもカレー味)すする私。

さあ資料の洗いなおししよ!

 

 

 

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サンバル2

テーマ:

具材編

 

まず今までの私のサンバルの具材概念

オクラは必須。

野菜は歯ごたえ、食材の持つ味が残るよう少し大きめに(一口サイズより少し小さめ)

大根や茄子などの味を吸う系の野菜は繊維に沿って。

キノコなどの味を出す系は繊維を切るように。

塩分控えめで、タマリンドの酸味を強めてインパクトを補う。

こんな感じかな?

 

でも今回この概念を全部捨てた(笑)

 

今回は

出汁を香味野菜で取る。

具材としての野菜もなるべく細かくし、野菜と豆の旨味を味わえようにする。

必須は生姜に変更

 

 

もちろん小さく刻んで。

細作りは味倉料平もやってたな(^o^)しかも甘鯛(笑)

途中も入れてるがやはり最後にちょろっと入れるのがいいな~。

最後に葉物などの香りが強いものを少し足す。

イメージは茶碗蒸しの三つ葉的な使い方かな?

ホントはパクチー使いたいが嫌いな人意外といるもんな。。。

 

シンプルシンプル旨味重視のスープにしてみた。

結果は皆さんの判断でお願いしますm(_ _)m

 

でも一つ自分が成長したな~って思うこと。

野菜のこっぱは捨てなくなった

キレイに洗って出汁をとる。なんで今までしなかったんだろ。

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サンバル

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連日「スパイシーチキン」作ってる間も仕込みはやってる訳で

ただ仕込むのも面白く無いので「サンバル」の作り方変えてみた。

 

先日ここでも少し書いたが、豆の使い方。

まず一つ目はちゃんと仕事しましょう(笑)という事で

豆を茹でてる時のアク取り。

チキンカレーなんか作ってる時はアク取りは基本しない。旨味がなくなっちゃうから。

そんな概念が有ったもんだから豆も同じことと考えていたのだが。。。

豆の場合はアク取ったがすっきりするな~。

やっぱ料理って愛情。こういう一手間が愛情の裏返しなのだよね。

 

次。今までは圧力鍋で煮込んでホロホロさせるも豆の形が若干残るくらい?

だったんだけど、他店のサンバルが全く豆のスープだったのでちと真似してみようと(^_^;)

煮込んだ後にミキサーにかけてみた。

これいいかも。豆って当たり前だがどんどん水分吸って崩れていくわけで、

都度表情が変わってしまうのだが、最初から行くとこまで行っときゃ(笑)

味決めがバッチリ決まるようになったし、サラサラ具合が程よく調節出来る。

 

 

ただ~し一つ注意点!

豆が暑い時にミキサーにかけると蓋がぶっ飛びますので危険!

 

明日は具材編。

 

 

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新作その2

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今日から「ノンオイルカレーチャクラ」はしばらくお休みで

今月一杯は「スパイシーチキンカレー」が代打登板。

 

まあ何やってるかって言えば新作?の研究。

ノンオイルにこだわって作ってきたカレー屋さんが

油使ったカレー作ったらどうなるのだろうか?ってのがテーマ(^o^)

 

終わったらちゃんと「ノンオイルチャクラ」作りますので

しばらくのお付き合いを願いますm(_ _;)m

その際にはちゃんとこの経験を活かせた新しい「チャクラ」に取り組みます!

 

という事で第二夜。

今日もせっせと新作研究。

 

 

うん。スパイスの感じは変わらないんだよな。

やはり油が少し気になるのと、サラサラ具合。

皆さんどうやって粘度だしているんだろう?

基本の作り方で言うと油で玉ねぎなど(トマトやGG)炒める。

野菜の水分を飛ばして、油が浮いてくる迄炒めたら鶏肉。

そして水なんだと思うのだが、どうも違う。

皆さんトマトを大量に使ってるのだろうか?

チャクラは香味野菜と鶏で引いたスープで勝負してたから、

トマトを具材としては使っていなかった。

トマトぶち込めばとろみがつくのか?

それとも基本ベース以外の具材でやってんの?

それとも乳化か?

パウダースパイスの量増やすのか?水減らすのか?

トマト入れると味変わりそうだし。。。ほんとに出せなくなったら(汗)

具材でごまかすのあんま好きじゃない。

やっぱ具材って(チャクラには入れないが)旬の物をちょっと火入してその味を楽しみたい。

カレーの量を稼ぐものにはしたくない。。。まさかの小麦粉とかなのか?

乳化に関しても、あんまやるとスパイスの香りが飛ぶよな~

乳化のタイミングややり方が違うのかな?

誰か教えて~\(^o^)/

 

あ~もう考えても分からん!!!

なら1個ずつやってやろうじゃない!

どうせ今月一杯やし!

新作?

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サンバルも取り組みたかったのだが明日!(材料は買ってきた!)

今日はその前にどうしてもやりたかったカレーを

先日回さんでスパイシーチキンカレーを食べた際にやりたいな~と思ったやつ。

これは一度はしなければならないと思ってたし、完成させなければならない命題。

それはチャクラのスパイシーチキンカレー。つまり。

 

油使った「チャクラ」

 

ノンオイルカレーチャクラの看板背負ってる店がやってはいけない事(笑)

だけどやってみたい事!

 

今回はスパイスの配合はそのまんま。

鶏肉と玉ねぎの使い方で挑戦。

今まではガラで出汁とってもも肉使ってたのが、

今回はふんだんな油で(笑)玉ねぎを炒めて、いわゆる飴色まで。

肉は手羽元にし、骨からの出汁で勝負。

いわゆる王道のカレーの作り方。

 

さあどうなったかっていうと~。

 

 

手羽元のチャクラが出来上がった(笑)

 

当たり前っちゃ当たり前の結果。

最後の塩とかの決め方もチャクラよりに持って行ったもんな(^_^;)

次回はスパイスの配合を変えてみよう。

 

そんなこんな理由でしばらく(今月イッパイ位かな)はノンオイルチャクラはお休み。

代打でスパイシーチキンカレーとなります。

失敗こいたら他のメニューでの営業となります(汗)