和美Savvy Cooking

英人夫とミックス犬兄弟2匹と暮らす主婦。
大阪からほぼ毎日海外のお料理を作ってブログ発信中!


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2日ほど犬ころ2匹をペットホテルに預け、旦那と二人で出かけておりました。と言うことで、ブログもその間お休みしたので、今日のお料理は水曜日の晩御飯に作ったものです。


今週初め、またしても鹿肉を同じ方からいただいてしまったのです。しかも、今回は1.5kg以上!(驚)


鹿肉を下さった方も、それを使って作るお料理の案にお困りみたいなので、今回はこのいただいた鹿肉を、これまで作ったことのないお料理に使ってみようかと考えています。お礼代わりに私の料理を参考にしてもらえたらなぁ...と思い。


水曜日はその第一作目を作りました。(笑)もともとは牛肉のフィレを使って作るお料理ですが、代わりに鹿肉で使ってみたのです。これは超旨かったです!今まで食べた鹿肉料理の中で、ダントツ1位に輝くお料理です!


ヴェニソンウェリントン(鹿肉のパイ包み)


この鹿肉料理を作った夜。美味しいものを食べて上機嫌になっているところに、夜10時ごろになってから自宅の電話が鳴りました。(恐)


殆どの人が携帯と携帯でやり取りするようになってから、自宅の電話に間違い電話がかかることは全くと言って良いほどない。この時間の電話はほぼ間違いなく、なにか急を要する、しかも起こってほしくないことが起こった知らせ。(苦笑)


心の中で、どうか嫌な知らせでないように...と祈りながら電話を受けたけれど、恐れていた通りに起こってほしくないことが起こってしまった知らせでした。


電話を掛けて来たのは、私が自分の兄以上に慕っている2つ年上のいとこでした。叔父の死を知らせてきたのです。(涙)


去年、うちの父が亡くなった時、お通夜から葬儀が終わるまで、悲しむ暇もなくも喪主として動き回っていた私を見て、勉強になったと言ってたいとこ。まさかちょうど一年後に立場が逆転してしまうとは...なんと皮肉なこと。


認知症のおかげと言っては言葉が悪いけれど、うちの母は父の死を悲しまなくて済んだ。でも、叔母はそうではない。うちの両親同様に、いつも二人でひとつだった夫婦なので、叔母のことが気がかりでしかたなかった。


兎に角朝まで待って、ペットのお預かりもやっている行きつけの動物病院に犬ころ達のことをお願いし、夫婦で取るものも取りあえずお通夜と葬儀に行って来ました。


物心ついてから今日まで、いとこと私は実の兄妹のようにして大きくなりました。そんな私ら二人をいつも温かく見守ってくれていたのが叔母であり、うちの両親であり、そして亡くなった叔父だったのです。私にとって第二の父親のような存在でした。


いとこと一緒に野山を駆け回っていた日のことが、昨日のことのように鮮明に思い出される。しかし、記憶の中ではいつまでも子供でも、現実は、父に叔父にと、大切な人達がひとりひとりこの世を去っていくのを見送らなくてはならない歳になってしまったのです。


私らよりもっと若くして親を失った人が世間にはたくさんいます。それを思えば、50過ぎまで一緒に居れた私らは幸せ者です。


でも、どんなに変わり果てた姿になっていても、1年でも、1か月でも、1日でも、親には長生きしてほしいと、棺の中の叔父の顔を見ながらまた改めて思ったのでした。


「よぉ、頑張りはったなぁ。お疲れさん。もうこれで楽になれるからなぁ。あっちに行ったらうちの爺さんが待っているから、仲よぉしいやぁ...」と、号泣しながら叔父に最後の言葉をかけました。


暗い話なってしまって申し訳ありません。亡くなった人の話をした後に、すぐ生臭な話をするのも憚られますが(滝汗)、ここからはいただいた鹿肉で作ったお料理のお話です。


鹿肉って新鮮なものなら刺身で食べれます。いただいた鹿肉はベテランの猟師が捕って、ちゃんと血抜きし即冷凍している肉なので、臭みもないし新鮮。


それやったら、一晩ワインに浸けたり、数時間煮込まなくても、ちょっと赤いくらいで食べたらええやないの...で思いついたのが、ビーフウェリントンの肉を鹿肉に替えるパイ包み。(笑)


ただ、私、場所がないし、ほとんど使わないからって理由で、フードプロセッサーを売ってしまった為、肉とパイ生地の間に挟む、デュクセルと呼ぶマッシュルームのペーストが綺麗に作れなんだの。


フープロには絶対太刀打ちできないマニュアルな包丁で、シイタケを極力細かくみじん切りして作ってみたのですが、やっぱり、到底ペーストとは呼べないスタッフィングのようになってしもた。(爆)


それをどうやって鹿肉の周りに塗り付けるかを考え、行き着いた結果がベーコンを使うことでした。本当は豚バラをと考えたのですが、そうすると調理時間が長くなるし、豚の脂で肉はしっとりしても、パイ生地までべたべたになってしまう。


でもね、日本の生でも食べれますベーコンは、えのき茸とか巻いてもそうだけれど、くっつかないじゃない!それ同様に、フィリングをしっかり固定してくれず、出来上がりを切ったら、マッシュルームやチーズがボロボロ落ちてきてしまいました。(汗)


しかし、見かけは悪くても味は最高!間違いなく、これまで食べた鹿料理の中でこれがダントツ1位!


なので、鹿肉を下さった方にも作っていただきたいし、鹿肉が手に入らない方には牛ブロック肉で作っていただきたいので、レシピを記録しておこうと思います。


<材料 2~3人分>

鹿肉(または牛ももブロック...300g強
オリーブオイル...適宜
バター...15g
たまねぎ、みじん切り...大1/4個
にんにく、みじん切り...2~3かけ
シイタケ、石づきを取り除きみじん切り...中6枚
パセリの葉のみじん切り...大さじ2
ブラックペッパー...たっぷり
ブランディー...大さじ3
ブルーチーズ、クランブルのものか、塊であれば粗く砕く...大さじ2
(日本の加熱済)ベーコン...5枚程度
冷凍パイシート...正方形のもの1枚
卵黄...1個分

(グレービー)
水...300ml
味の素の固形コンソメ...1個
ブラックペッパー...たっぷり
リー&ペリンウスターシャーソース...大さじ1
塩...適宜
ブランディー...大さじ1
水溶き小麦粉...適宜


<作り方>

1.鹿肉を使う場合は、ペーパーでしっかりと血を拭き取る。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、鹿肉の表面に焼き目を付ける。各面1分~1分30秒ずつ程度だけ焼き、中に完全に火が通らないよう注意する。(約5~6分)


3.焼き色を付けた鹿肉を2重にしたキッチンペーパーの上に取り出し、少し冷めたらそのペーパーですっぽり包み、更にアルミフォイルで包んで冷蔵庫で数時間冷やす。(余熱で肉の中心が調理されないように。)

4.フライパンにバターを熱したまねぎとにんにくを炒める。シイタケを加え量が半分以下になるまでよく炒める。

5.4にパセリとブラックペッパーをたっぷり加えて更に1分程度炒める。最後にブランディーを加え水分を飛ばす。皿にとり、即ブルーチーズを混ぜ入れ完全に冷ます。


6.ラップの上にベーコンを数ミリ重なるようにして並べ、5を全体に満遍なく広げる。(この時、ベーコンに軽くコーンスターチか片栗粉をまぶした方が良いかも知れません。私の失敗はこれをしなかったからかも?)


7.6の中心に鹿肉を載せ、ラップを持ち上げベーコンで巻く。合わせ目を下にしてラップでしっかり包み、冷蔵庫でしばらく固定させる。

8.冷凍パイシートをベーコンで巻いた鹿肉が完全に包める大きさに延ばす。ベーコンの合わせ目が下になるようにして鹿肉を載せ、パイシートでしっかり包む。合わせ目に糊代わりに卵黄を塗る。両サイドも同様にし、合わせ目を底に折り込む。


9.焼いている間に合わせ目が開かないようにするため、冷蔵庫で必ず30分程度冷やして固定させる。

10.オーブントレーにクッキングシートを敷き、パイシートで包んだ鹿肉を載せる。残りの卵黄を全体に塗る。180度で予熱を済ませたオーブンで30分焼く。


11.グレービーを作る。水にコンソメを入れ火にかける。煮立ってコンソメが溶けたら、ブラックペッパーとウスターソースを加え、必要に応じ塩で味を調える。ブランディーを加えひと煮たちしたら、水溶き小麦粉でとろみをつける。


出来上がったのがこれです!私の失敗のもう1つの原因は、ここですぐ切ってしまったからだと思う。このままアルミフォイルで軽く包み、15分程度蒸らしてから切った方が綺麗に切れるかも知れません。


切り分けたらこんな感じ。たぶんこういう結果になるであろうと予想はしていたけれど、やっぱり、加熱済のベーコンは豚バラの様にはならないから、デュクセルを固定させることは出来なかった。(苦笑)


お肉も正直なところ、もう少し赤身を残したかったのだけれど、牛のももブロックより厚みが薄いため、パイが完全に焼ける前に肉の中心まで火が通ってしまい、ミディアムな焼き上がりになってしまいました。


今回はOXOと言う、イギリス製の固形ビーフストックを使ったので、色がコンソメで作るよりずっと濃厚なので、出来の悪いウェリントンでも、グレービーの色効果でそれらしくなりました。(笑)


綺麗に切れなかったことで、なんか食べる前に一気にテンションが下がってしまったのね。ところが、ナイフを入れてみると上等のフィレステーキ!食べてみると、めっさジューシーで、めっさやわらかい!ブルーチーズの風味と鹿肉がめっさ合う!


これが失敗点かなと思う過程に気を付けながら、また絶対に作ってみようと思います。


貴重なお肉をただでもらって、こんな美味しい料理を食べさせてもらって、本当にいいのか知らん?めっさ贅沢な気分になる晩御飯でした。

 


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