和美Savvy Cooking

英人夫とミックス犬兄弟2匹と暮らす主婦。
大阪からほぼ毎日海外のお料理を作ってブログ発信中!

チンケな恵方巻と引き換えに(汗)、エゾシカ肉と一緒にいただいた貴重な野菜・ビーツ。全部でなんと1.5キロ以上もあったのです。びっくり!(驚)つい1、2か月前にも、同じ方から同量をいただき、本当、感謝、感謝です!


一昨日はそのビーツの半分をスパイスビネガーで漬けました。昨日は残りの半分で、簡単そうで、実は、料理の科学を知ってないとあの独特な色を褪せさせてしまうスープを作りました。


♪ポーリシュカ・ポーレ~~、
ラララランランラ~ラ~~



ビーツを使ったスープでこの歌が出て来たら、あれしかないでしょう!スターリンもゴルバチョフも、エリツィンもプーチンも、ついでにボリショイサーカス一団もパルナス一家も、みんな大好きなあのスープ!(爆)


ボルシチ


ビーツって、調理する時には必ず手袋をしないと、指も手もまな板も真っ赤に染まってしまう野菜。しかし、その深淵な紅色は熱に弱く、他の野菜みたいにシチューに放り込んでぐつぐつ煮ると、出来上がった時には完全に色あせてしまうのです。


私も生のビーツを使ってボルシチを作ったことはあります。でも、その料理の科学を知らずに作ったもんで、出来上がってみると薄茶色いスープに。(苦笑)


そのことがあってから、ボルシチは好きだけれどなんか作る気になれず、今回ビーツをいただいて作るまで、自宅では何年もご無沙汰していたお料理です。


今回また作ってみようかなと思ったきっかけは、アメリカ時代に作った、食紅を使わずビーツの色だけで真っ赤に染めた レッドベルベットケーキ の作り方を思い出したから。


あの時も初回は失敗こいて、真っ赤に焼きあがるはずのケーキが茶色いチョコレート色に。(爆)おまけにココアを加えたもんだから、味までチョコレート味!(滝汗)


でも、その失敗のおかげで、ビーツは加熱すると色が褪せることを学びました。じゃぁどうすれば、加熱してもビーツの色をそのまま残すことが出来るのか?


ビーツは皮を剥いて加熱したら
色が褪せます!
皮がビーツの色が外に抜けるのを
防ぐ役目をするのです!



皮付きのまま加熱し、芯まで火が通ってやわらかくなったビーツを、皮を剥いてケーキの生地に加えたりシチューに投入したら、色あせることなくビーツ色のお料理が作れるのです!!!


この料理の科学を、カフェ営業中に、今回ビーツをくださった方と同じ方が大量に持って来てくださった時、ボルシチ作りに試してみました。結果は、真っ赤なスープが出来た!(嬉)


夕べはそれと全く同じ作り方でボルシチを作り、今回はその手順をレシピとしてこの記事に記録しておくことにします。


<作り方 5~6人分>

ビーツ...600~700g
豚バラ、5mm程度の幅に切り分ける...150~200g
たまねぎ、細かく刻む...大1個
にんにく、スライス...3かけ
人参、皮を剥いて1cm角切り...1本
赤ワインビネガー...大さじ4
紫キャベツ、細かく刻む...小1/4個
ディル、太い枝を切り落とし細かく刻む...大さじ3~4(約1パック)
味の素固形コンソメ...3個
ブラックペッパー...たっぷり
ジャガイモ、皮を剥いて1cm角切り
塩...適宜
サワークリーム...適宜(盛り付け用、プショナル)


<作り方>

1.ビーツは皮ごとたわしで綺麗に洗って汚れを取る。鍋に入れ、水を2リットル近く張り火にかける。ぐつぐつ煮立って来たら火を弱め、40分程度、竹串がスゥッと通るまで茹で、ざるに空ける。この時、茹でた湯を取置きペーパーで濾す。

2.1のビーツを1cm角に切り分ける。この時、必ず手袋をし、あれば陶器製の色が染まらないまな板を使うと尚良し。

3.テフロン加工の鍋で豚バラを油をひかずに炒める。赤みがなくなったらたまねぎ、にんにく、ニンジンを加え、更に4~5分炒める。


4.3に濾したビーツの茹で湯を1.5リットル程度加え煮立てる。


これがボルシチを赤く仕上げるコツの1つ。

5.4に赤ワインビネガー、紫キャベツ、ディルを加える。煮立ったらコンソメとたっぷりのブラックペッパーを加え、火を弱めて蓋をし1時間程度煮る。


普通のキャベツではなく、紫キャベツと酢を合わせることで、
よりボルシチの色をビーツカラーに仕上げることが出来るのが2つ目ののコツ。

6.5にジャガイモを加え10分程度煮る。

7.6の味見をし、必要に応じて塩を加え味を調える。角切りしたビーツを加え、5~6分煮たら出来上がり。


すでにビーツはやわらかく茹でてあるので、
ここで煮過ぎて色あせしないようにするのが3番目のコツ。
チーズグレーターがあれば、目の大きい面で削っても良し。

器に盛り、たっぷりサワークリームをトッピングして食卓へ。昨日はディルがちょっと足りず、全部シチューの中に投じてしまいましたが、少し取置き、盛り付けの時にトッピングすると、更にディルの風味がさわやかなボルシチが出来上がります。


料理の科学って、おもしろいよね!ちょっとしたことを学ぶだけで、同じ食材でも全然違う仕上がりになるんだから。


以前私が生のビーツを使って作った牛すじのボルシチレシピはこちら 。豚バラで作るボルシチも美味しいけれど、牛すじで作るボルシチは、よりコクがあって美味しいです!


ビーツは皮ごと茹でその茹で湯を使う。紫キャベツと酢の組み合わせ。出来上がり寸前にビーツを加え調理し過ぎない。この3つのコツを上手く生かし、牛すじでも作ってみてくださいませ。


店の賄では牛すじを使いました。スタッフも旦那も、そしてビーツをくださったお客様も、美味しいと言ってとっても喜んでくれました。


しかし、なんでビーツって日本では手に入れ難い高価な野菜なんだろうねぇ...?土臭いのが、日本人うけしないのか知らん?


シアトルの家でちょっとした日本の農家より大きい段々畑家庭菜園を持っていた私。(爆)こんな横着もんの私でも、ニンジンとビーツは放置プレーで豊作だったのよ!(驚)


最近、うちの近所の超チンケなスーパーでもロマネスクなんてオサレな野菜を見かける。ビーツももっと日本で普及し、お安くどこででも手に入るようになればなぁと期待します。


あぁ...スターリン、ゴルバチョフ、エリツィン、プーチン、ほんでもってボリショイサーカスにパルナス!(爆)あんたらが愛したボルシチ、わたしも大好きでございます!ごっつぉさんどした!

 


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